Anécdota

Detalle de Fachada exterior del Edificio de Can Fabes

Cargado originalmente por jlastras

 

Como ya he hecho una insinuación dos veces sobre por qué creo que Santi Santamaria está en guerra con parte de la profesión, y me he tomado la libertad de opinar que era porque la ocupación en su restaurante El Racó de Can Fabes no pasaba por su mejor momento, quizás ha llegado el momento de explicar los motivos que la sustentan.

Volvíamos con un grupo de amigos de comer en El Celler de Can Roca en Girona, un sábado poco después de que Santamaria hubiese publicado La cocina al desnudo, y hablábamos sobre cuáles podían ser la causas que habían impulsado a Santi Santamaria a decir algunas de la cosas que dice en el libro. Conseguir mesa en El Celler de can Roca no había sido fácil: la primera fecha en que lo intentamos, el restaurante estaba completo y en la segunda fuimos afortunados, pues se produjo una anulación. Yo entonces ya dije que me paracía que el problema era que probablemente encontrar mesa en Can Fabes era más fácil que en algunos de los restaurantes a los que el de Sant Celonia aludía en su libro. Y una de las personas que íba en el cohe de regreso a Barcelona quiso hacer la prueba. Llamó inmediatamente y preguntó si tenían mesa para el domingo a mediodía para seis personas, las mismas que habíamos comido en en Girona. Ningún problema, había mesa.

La guerra de Santi Santamaria

Hacía días que no entraba en el blog de Santi Santamaria. Hoy lo he hecho a ver qué había de nuevo y me he encontrado con dos artículos un tanto esperpénticos, la verdad. Tienen gracia, en el sentido literal, pues no es menos cierto que Santi Santamaria escribe bien, y los artículos tienen sentido del humor, pero también mucho resentimiento, algo de mala leche, un poco de manía persecutoria y una pizca de incongruencia, pues se queja de que tantos compañeros de profesión hablen mal de él, cuando él fue el primero en hablar mal de muchos de sus compañeros, y aunque sigo pensando que parte de la razón le asiste en lo que exponía en La cocina al desnudo, es obvio, que si no quieres polvo no vayas a la era.  Y además existe una cosa que es la defensa propia y si él cree que debe ejercer este derecho, pues que lo haga, y listos. Pero honestamente, creo que se equivoca.

No entiendo qué beneficio va a sacar de entrar en guerra contra toda la profesión , o parte de ella, me da igual. Además mucho me temo que es una guerra en la que no tiene rival porque el oponente no se presenta a la lucha: ya le dijeron  lo que le tenían que decir a raíz de la presentación del libro y desde ese momento, calladitos.

Está claro que es su blog y puede escribir lo que quiera. Está claro, que es mayorcito y muy libre de opinar lo que le venga en gana y exponerlo de forma pública donde mejor le parezca, pero él debería saber que como cocinero prestigioso que es, su mejor defensa debería ser sus restaurantes y su cocina, y no el ataque a sus compañeros de gremio.

Y seguramente el problema siga siendo el mismo que entonces: que el libro de reservas está más vacío de lo que él quisiera.

En fin, los que quieran leer los artículos a los que hago referencia, aquí van los enlaces:

• Decálogo del cocinero del siglo XXI
• Claves para triunfar en la restauración

Tres al cuadrado, curioso nombre para un vino de autor

Como uno es un pedazo de ignorante, el otro día descubrí un vino que no conocía, cosa nada extraña, pero que además procedía de una D.O. que no sólo no conocía es que ni tan sólo sabía que existiese: Ribera de Queiles. De hecho no es una D.O., sino una Indicación Geográfica Protegida. Como me temo que en esto de la ignorancia no soy el único, antes de hablarles del vino, les pongo en antecedentes sobre la misma.

Comprende  la zona vitícola del río Queiles, que incluye los municipios aragoneses de Grisel, Lituénigo, Los Fayos, Malón, Novallas, Santa Cruz de Moncayo, Tarazona, Torrellas y Vierlas, situados en la provincia de Zaragoza, y los municipios navarros de Ablitas, Barillas, Cascante, Monteagudo, Murchante, la parte al sur del río Ebro de Tudela y Tulebras.

Esta indicación geográfica fue reglamentada en 2003, y yo como les decía sin enterarme. Los vinos proceden exclusivamente de las variedades tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Graciano, Tempranillo, Garnacha Tinta y Syrah,  esta última sólo en los viñedos situados en Aragón.

Parce ser que la Ribera del Queiles es un lugar con un microclima excepcional para el cultivo de la vid que, a su vez, permite trabajar con variedades foráneas y autóctonas. Su situación en la parte final del sector noroccidental del Sistema Ibérico hace que se diferencie del resto, por recibir una notable influencia atlántica, conjugada con su indudable carácter mediterráneo y unos suelos de marcada vocación vitícola.

Y ahora hablemos del vino en cuestión. Se trata del 3², elbaorado por Winery Arts. Sin duda un nombre curioso para un vino, curiosidad que despejaremos ahora mismo. 3²=9 y Numbernine es una colección de tres vinos singulares y exclusivos que Winery Arts elabora. Según la empresa que tiene la exclusiva de la distribución, el número 9 es considerado por diversas culturas como la cifra del saber supremo. El número 9 representa el triángulo ternario (corporal, intelectual y espiritual). Cada uno de los vinos de la colección Winery Arts posee un simbolismo particular que, en conjunto con el resto, define la suma del concepto Numbernine.

En fin, les puedo asegurar que toda esta gramática parda, si la llego a leer antes de que me ofrecieran el vino, me hubiera echado para atrás inmediatamente, pues es puro marketing. Y si les transcribo lo que escriben concretamente sobre el vino, ustedes mismos se van echar a correr, y sería una lástima, pues la verdad es que el vino está muy bueno.

Un vino potente con una buena graduación alcohólica de nada más ni nada menos que 14,9%. Es lo que se viene a conocer como un vino de autor, elaborado con las variedades de Merlot, Tempranillo y Cabernet Sauvignon, procedentes de cepas viejas y de baja producción, cultivadas tanto en las frescas y altas laderas del Montcayo como en tierras más cálidas, cercanas al curso del río Quieles, ya en Navarra.

Todo el conjunto, ahora visto, parece un poco esnob, si además se tiene en cuenta que es un vino que prácticamente ha ganado más premios de diseño gráfico que enológicos, pero si tienen la oportunidad mi recomendación es que lo prueben. Notas de cata, aquí.

Era lógico y tenía que pasar

Carles Gaig, Fermí Puig y Josep María Freixa

Era lógico y tenía que pasar. De hecho suele pasar. Como una repitición a lo largo de la historia y en muchas manifestaciones del devenir de la humanidad. Ante cualquier movimiento nuevo, vanguardista o hasta revolucionario, casi de forma inmediata, o en un periodo inmediantamente posterior, sale el movimiento con planteamientos ideológicos, éticos y estéticos contrapuestos. Así a lo largo del tiempo tenemos los binomios reforma-contrareforma, revolución-contrarevolución, figuartivo-abstracto y la lista sería interminable. Lo que ya no suele ser tan frecuente es que los mismos que impulsan el proceso novedoso, revolucionario o reformista, acaben impulsando también el proceso contrario.

Pues esto es lo que está pasando un poco en Barcelona con algunos restaurantes y restauradores. Dos cocineros que tienen en la ciudad restaurantes de lo que se conoce, en un término poco afortunado, como alta gastronomía y otro que en su día lo tuvo, después le pasó los trastos a su hijo, que orientó el negocio hacia la cocina más vanguardista, y que lo recuperó cuando éste se fue en busca de mejor suerte a Madrid, han abierto en un lapso de tiempo muy corto tres restaurantes dedicados a la cocina tradicional catalana.

Para muchos no hará falta que diga que me estoy refiriendo a Fermí Puig, Carles Gaig i Josep María Freixa. Puig regenta el Drolma y el Petit Comité; Gaig el Carles Gaig y la Fonda Gaig, y Freixa el Freixa Tradició, donde antes había el Racó de Can Freixa.

No es objeto de este post hablar de estos restaurantes, Petit Comité, Fonda Gaig y Freixa Tradició,cosa que haré más adelante, pero sí hablar del fenómeno que yo creo que los inspira.

El ya comentado boom de la gastronomía en España ha sido básicamente el boom de un tipo determinado de cocina. Una cocina basada en la vanguardia, la innovación absoluta, técnicas nuevas, discutidas y discutibles, que han llenado las mesas de aires, espumas, ingredientes exóticos en combinaciones a veces imposibles y menús degustación inacabables y en algunos casos incomibles, en preparaciones monotemáticas. Tal ha sido la avalancha, que seguramente se ha terminado por producir un hastío en comensales y probablemente en muchos cocineros también. Progresivamente ha desaparecido la veneración por el producto, por la calidad del producto, me refiero, y la ley del todo vale, mientras parezca nuevo, o lo que es peor, mientras se parezca a lo que hace Ferran Adrià, chef paradigma del éxito, se ha instalado en la mentalidad de clientes y restauradores.

A partir de esto la reacción estaba servida. No siempre que uno va un restaurante tiene el ánimo, el estómago ni la cartera como para comer según qué ingeniosos platos, pero eso no quiere decir que se esté dispuesto a renunciar a una comida con unos estándares de calidad altos, a renunciar, en definitiva, a una alta gastronomía. Además, cada vez somos más los que añoramos más preocupación por un producto de calidad y menos  por cómo nos preparan el producto. Más bien al contrario, tememos los restaurantes que con la excusa de tal o cual técnica nos enmascaran un producto a todas luces deficiente.  Y aún teniendo muy claro que la pretensión de comer con calidad por 8 o 10 euros es sencillamente una quimera, como bien apuntaba Miquel Sen en su editorial del pasado mes de enero, tampoco estamos dispuestos a pagar 150 euros cada vez que queramos comer bien.

Por otro lado tenemos las tan denostadas por la vanguardia, aunque muchos de sus adalides nos quieran hacer creer lo contrario, cocinas tradicionales y populares, tan gustosas, tan vinculadas al lugar, a la cultura  propia del territorio donde bullen, tan contundentes en muchos casos y seguramente, por esa misma contundencia, tan olvidadas por el público, cuyo gusto por formas de cocina más livianas (sic) las ha relegado a menús de baratillo donde, como decíamos antes, es imposible que brillen como merecen. Pues esta también es una cocina que necesita sobre todo de buen producto y claro está, de un buen cocinero, y de un buen entorno, para que el disfrutarla no sea un tormento y un riesgo para el estómago.

Y es ahí donde aparecen estos tres señores que deciden volver a situar las recetas tradicionales, en este caso del recetario catalán, en el lugar que les corresponde. Volverlas a prestigiar. Y para ello, abren sendos restaurantes al margen de los que ya tienen, en los que aplican al contundente recetario de la cocina popular catalana un leve maquillaje, en forma de algunas técnicas de la cocina más vanguardista. Se usa en sus cocinas la Thermomix, las cocciones al vapor y tantas otras cosas que se pueden encontrar en cocinas de restaurantes más à la page, para quizás sí restar contundencia y hacerlas más asequible al gusto del público de hoy en día, pero sin restarles ni un ápice de su sabor ni de su esencia.

Y su opción no es para nada el camino del medio. No, eso ya lo hacían, y muy bien por cierto, cocineros como mi admirado Oriol Ivern de Hisop.  Su apuesta es radical por la cocina popular: no es ni siquiera cocina de raíces tradicionales. Es cocina tradicional con todas las letras: fricandó, canelons de festa major, macarrones del cardenal, perdiz con col, suquets, etcétera. Y en vista de lo llenos que están estos restaurantes, se ve que la cosa está teniendo éxito. O es que era lógico y tenía que pasar.

Finca La Colina Sauvignon Blanc

Las primeras cepas de la variedad Sauvignon Blanc en la denominación de orígen Rueda, y precisamente al mismo tiempo que se creaba esta D.O. se plantaron en la Finca La Colina en 1980. Este vino que les presento hoy procede de una selección de las cepas más viejas de Sauvignon Blanc que se plantaron hace treinta años, pues se trata de un monovarietal 100%. El Sauvignon Blanc, que se conoce como Fumé Blanc, Muskat Sylvaner, Puinechou, Sauvignon y Sauvignon Blanc,  procede de Burdeos,  y en España se cultiva mayoritariamente en la D.O. Rueda donde se utiliza junto a la Verdejo.  De hecho, de este vino también existe un monovarietal 100% Verdejo. También se encuentra en el Penedés. A mi me parece una de la variedades más interesantes para hacer vinos blancos, por sus resultados con notas gustativas tan cercanos a las frutas tropicales, y este en concreto me parece de una gran calidad. Lo elabora Vinos Sanz, y como siempre, las notas de cata y los maridajes los pueden encontrar en su página web.

El Bulli da un paso adelante (reloaded)

Después de la coña del comunicado de Ferran Adrià y el cierre de El Bulli durante dos años a partir de 2014 del post anterior, en este me gustaría ponerme un poco más serio y de verdad contar lo que pieno sobre el tema. Tampoco es que me arrepienta de nada de lo que decía en la entrada anterior, pero como quise hacer una entrada rápida al filo del comunicado que se acababa de conocer quedaron cosas por decir. Estás son:

En esta vida se puede hacer cualquier cosa menos el rídiculo y el comunicado me sigue pareciendo rídiculo, por no decir que creo honestamente que no nos cuentan toda la verdad. Veámos por qué.

Dejemos claro dos cosas: en primer lugar, que todo el mundo puede hacer lo que quiera con su vida personal y/o profesional, y en ese sentido Adrià tiene todo mi respeto; y en segundo, que sigo pensando que Ferran Adrià es un genio, más cercano al artista que al cocinero, y que ser un genio y tener que ser genial año tras año tiene que ser muy cansado. Agotador.

A fin de cuentas es un genio, sí, pero no un Dios ni siquiera un héroe de la mitología griega, un simple mortal con sus debilidades y flaquezas. Ferran Adrià después de más de una década de ser un genio y liderar la cocina de vanguardia tiene que estar físicamente agotado y psicológicamente machacado. Las razones y motivos, obviamente, van más allá de El Bulli: conferencias, presentaciones, congresos, viajes interminables, etcétera, etcétera, etcétera.  Sin ir más lejos, y como ejemplo un botón, en esta última temporada Ferran Adrià no ha contado con su hermano Albert quien ha gritado públicamente un claro lo dejo porque no puedo más. Y lo entiendo perfectamente, lo que no comprendo es porqué no se dice abiertamente.

Dice el comunicado, y ha dicho el propio Adrià estos dias, que el formato de El Bulli está agotado y que quieren dedicarse a repensar el nuevo El Bulli.  Bien, nada que objetar, ya que seguramente para pensar en muchas ocasiones es mejor tomar distancia del objeto de la reflexión, y eso, en este caso, con El Bulli cerrado se hace mejor. Pero no puedo dejar de ser mal pensado y preguntarme qué tal le van los negocios a Ferran Adrià y a su socio Juli Soler. En el programa matutino de la televisión autonómica de Catalunya, al día siguiente de saberse la noticia, entrevistaron telefónicamente a Adrià. El presentador le mencionó que se decía que en el año 2008 sus beneficios cayeron a la mitad. Ferran jugó a despistar con argumentos  como que si un restaurante como El Bulli no era un negocio para hacerse millonario, pero que ellos se ganaban muy bien la vida con el resto de actividades derivadas.  Estoy convencido de que el restaurante no ha sido nunca un gran negocio en términos estrictamente financieros, aunque sí  como trampolín para todo el resto de negocios que el grupo tiene, y que efectivamente como reconoce el propio Adrià, que todo lo demás ha sido una máquina de hacer dinero, especialmente él mismo, centro de todo. Así pues, ¿no será que lo hay que repensar es todo el negocio o el modelo de negocio? Quizás un negocio sin El Bulli, con un El Bulli distinto, o con un Ferran Adrià, cansado, en un papel menos central. Y eso obviamente sí necesita de una profunda reflexión, como no, pues hablamos de si matamos a no  al gallina de los huevos de oro y cómo la matamos.

Y es aquí cuando aparece la figura, para nada en la sombra, siempre bien presente, de Juli Soler. Mientras Ferran Adrià es el genio creativo, Juli Soler se ocupa de todo el resto…. del negocio. Es imposible entender la ascensión a los cielos de Ferran Adrià sin él.  Y claro, a veces, ocuparse del negocio tiene estas cosas. No se puede decir toda la verdad, que no es lo mismo que mentir, y hay que hacer comunicados en el que se dice que se cierra durante dos años, para acabar prometiendo el mismísimo renacimiento del ave fénix, para ver como seguimos haciendo negocio, con el restaurante cerrado, con Ferran pensándosolo y sin perder ni un ápice de la mística que ha convertido a la marca elBulli (como la escriben ellos) en un gran business.

El Bulli da un paso adelante… (Miedo me dais)

Este es el comunicado que se puede leer en la web del Congreso Madrid Fusión o en la web del propio restaurante sobre el futuro de El Bulli. Lo reproduzco íntegro porque no tiene desperdicio. Mis comentarios en color rojo:

elBulli da un paso adelante  (no estoy yo tan seguro)

Ferran Adrià ha explicado hoy durante su ponencia en el Congreso Madrid Fusión cuál será la hoja de ruta de elBulli para el período 2010-2020. (Y yo sin saber que va a ser de mi vida mañana mismo)

En 2012 elBulli cumplirá 50 años desde sus inicios (hay que tener caradura para vincularse de esta manera tan basta con los orígenes del restaurante y olvidarse de otros cocineros insígnes que les precedieron), y Ferran Adrià y Juli Soler han decidido hacer coincidir este aniversario con el final de un ciclo y el inicio de una nueva etapa, en la que se va a apostar de una manera radical por la creatividad y la búsqueda de nuevos retos y estímulos. (O sea que hasta ahora estaban en fase de pruebas y continuación vendrá lo bueno. ¡Toma castaña!)

En base a este planteamiento, la agenda de los próximos años de elBulli será la siguiente:

1)En 2010 abrirá desde el 15 de junio hasta el 20 de diciembre.

2)El calendario de apertura de 2011 será comunicado durante el mes de septiembre de 2010. (No sea caso que rompamos la mística)

3)En 2012 y 2013 elBulli permanecerá cerrado al público. Serán dos años que se dedicarán a reflexionar, programar y preparar el nuevo formato para los años siguientes. (Ahora sí que va ser definitivamente imposible conseguir mesa, con lo que cuando vuelvan a abrir las solicitudes a millones que recibían cada año se triplicarán. No, si listos son)

a.Esto permitirá contar desde ese momento con dos centros creativos: elBullitaller de la calle Portaferrissa en Barcelona y el propio restaurante elBulli en Cala Montjoi.

b.Durante este tiempo se analizará todo el know-how de elaboraciones, técnicas y estilos de elBulli tras 30 años de trayectoria creativa, trabajo que se verá reflejado en una exhaustiva y pormenorizada enciclopedia. (Esto sí que habrá que reconocérselo siempre a Adrià. Ya hemos hablado de esto en este blog)

4)En 2014 elBulli abrirá de nuevo, buscando siempre los límites de lo que es un restaurante como formato, en base a los siguientes criterios: (Nada nuevo, si nos atenemos a las propias palabras de Adrià en otras ocasiones)

a.Se priorizará la investigación por encima de la producción. (Hombre, servir a 40 personas al día durante seis meses al año, tampoco es que haya sido un dechado de productividad)

b.Cada temporada será diferente en cuanto a fechas de apertura, número de servicios y clientes, equipo de trabajo, etc., yendo más allá en el ejercicio de innovación que elBulli ya ha venido haciendo durante años desde que se decidió abrir sólo durante 6 meses, realizar un sólo servicio al día o suprimir la carta, por citar unos ejemplos. (Miedo me dais….)

La Mifanera: el arroz como protagonista

El arroz debe ser uno de los alimentos más extendidos y consumidos en el mundo, pues seguramente más del 90% de la población mundial tiene el arroz como un alimento habitual en su dieta.  Al mismo tiempo existe una gran cantidad de variedades de arroz, se calcula que unas 140.000 en todo el mundo.

Es además un producto excelente desde el punto de vista culinario, pues tiene una gran capacidad para absorber los sabores de los ingredientes junto con los que se cocina y admite un montón de preparaciones y combinaciones posibles.

Seguramente por todo esto fue que Roger Martínez, después de pasar por el Talaia y ser jefe de cocina del Comerç 24  de Carlos Abellán durante bastantes años, cuando decidió abrir su propio restaurante, se decantó por un restaurante donde el arroz es el gran protagonista.

La Mifanera es un restaurante, una arrocería si ustedes quieren, en el que se ofrece una gran variedad de arroces y un conjunto de tapas que se sirven como entrante, pero que no son unas tapas comunes, y en las que se evidencia el contacto de Roger Martínez con el universo Adrià. De todos modos, lo sustancial en La Mifanera son los arroces. De esas miles de variedades, en este restaurante sólo se sirven 12, lo que puede paracer muy poco, pero hay que recordar que el arroz es el terror de muchos cocineros, por su delicado punto de cocción entre otras cosas, o sea que atreverse con 12 variedades distintas es ya toda una proeza, que Roger Martínez supera con nota.

Todos los arroces que se sirven en La Mifanera llegan a la mesa con un punto de cocción exacto. Y eso que además de vérselas con una docena de arrozes distintos, las preparaciones también son de lo más variopintas: desde los arroces más próximos y mediterráneos, como el arroz negro o el arroz caldoso, pasando por los rissotos, con un contundente rissoto con trufa y foie, y un buen puñado de arroces exóticos, como por ejemplo, el de mango verde y cordero de Pakistán, el coco-curry de Malasia o el de verduras y vieiras de Corea. Toda una vuelta al mundo a través del arroz y por eso en el rótulo del establecimiento se puede leer la leyenda “Arroces del Mundo”.

Lo mejor si se acude a este restaurante es pedir unas tapas y unos cuantos arroces para poder degustar entre todos los componentes de la mesa. Entre las tapas hay que destacar el Guacamole con kikos, una especie de maki; unas sobresalientes sardinas que Roger Martínez combina con una fruta de  temporada y parmesano, en mi última visita fue con melón pero también las he comido con fresas; y una ensaladilla rusa con trufa y ventresca, que corta la respiración.

En el apartado de los postres, también se evidencian los contactos de Roger Martínez con el universo Adrià, sobre todo en un Tiramisú deconstruído, que en mi útima visita llegó en conjunto demasiado frío a la mesa, y un pan con chocolate aceite y sal muy original.

La carta de vinos es corta, muy corta, y es obvio que no es el punto fuerte de la casa ni pretende serlo. La sala es atendida con simpatía y profesionalidad a partes iguales por Victor, el jefe de sala, y aveces es posible ver atender a los clientes a Marta, esposa de Roger y al propio Roger Martínez.

Por si alguien se pregunta por el extraño nombre del restaurante, La Mifanera, el restaurante en su página web propone un juego:  desvelar lo que significa a cambio de que primero les digamos a ellos qué creemos que quiere decir. No seré yo quién desvele el misterio.

De puntos de cocción y respeto

Huevo cocido a baja temperatura con ravioli de queso Conte y quinoa

Antes que nada dejen que les confiese que sobre lo que voy a escribir hoy no tengo una opinión muy clara.  Los puntos de cocción, o más bien dicho, su dominio, son uno de los aspectos determinantes a la hora de juzgar a un cocinero y su cocina, pues tienen una gran influencia sobre el sabor y la textura de los platos. Del mismo modo que creo que la carne permite más alegrías en este aspecto, en cambio creo que el pescado sólo tiene un punto de cocción posible, que es más bien poco hecho. A mi en general me gusta que todo esté poco hecho, pero entiendo que hay gente que acude a los mismos restaurantes que yo a quien las cosas le gusta con un punto de cocción distinto, más hechas. No lo comparto, pero entiendo, aunque a veces me cuesta, que hay que respetarlo.

Pero pongamos que vamos a un restaurante, que no es una tasca, y cuyo cocinero propone una cocina de autor, creativa, pero sin estridencias. El entrante del menú es, más o menos, Huevo cocido a baja temperatura con ravioli de queso Conte y quinoa. Se trata de una versión de la clásica sopa de cebolla. Uno de los comensales manifiesta su imposibilidad de comerse un huevo casi crudo y pide por favor que el suyo llegue a la mesa bien cocido. El camarero le ofrece amablemente, y como debe ser, la posibilidad de cambiar ese entrante por otro, pero el comensal en cuestión quiere ese plato, que ya ha comido antes y le encanta, pues no ve inconveniente en que el huevo venga muy cocinado, y recalca que cuando dice bien cocido está hablando de que quiere el huevo duro de toda la vida. El camarero acepta, pero cuando el plato llega a la mesa, el huevo no está bien cocido. El comensal pide que le retiren el plato y cuando finalmente el plato llega otra vez a la mesa, el huevo sigue sin estar como el comensal ha pedido.

¿Ante qué nos encontramos? Por una lado un comensal que es a la vez cliente y que por otro lado va pagar finalmente la factura y por tanto, si aplicamos la máxima de que el cliente siempre tiene razón o como decimos en Catalunya qui paga mana, debería, por respeto, ver satisfecha su más que razonable petición, según lo dicho en el párrafo anterior, de que el huevo viniera en forma de huevo duro, a la que además nadie se ha negado. Por otro lado, tenemos un cocinero que trata de hacer un cocina personal y que ha creado un plato de una determinada manera, para que los sabores, incluyendo el del huevo crudo, se combinen creando finalmente el universo de texturas y sabores que conforman ese plato que nos trae el camarero, toda una labor que también merece un respeto.

Cuando les anunciaba al principio del post mis dudas sobre lo que iba a escribir era precisamente esperando llegar al punto donde me encuentro ahora. ¿Qué debe prevalecer? ¿El respeto hacia un cliente que va a pagar religiosamente y que expone educadamente que no puede comer huevo crudo, o el respeto hacia el trabajo de un cocinero que ha creado un plato de una determinada manera y que le ha ofrecido la posibilidad al cliente de cambiar es plato por otro sin ningún problema? Todo un dilema.

Pero hay algo que sí está claro. Si finalmente es el restaurante el que cede y se compromete a cocer el huevo hasta convertirlo en un huevo duro, aun a costa de distorsionar el plato que el cocinero ha creado, lo que no puede ser es que por dos veces el huevo no llegue como el cliente pidió. Eso sí es una falta de respeto. Si no estás dispuesto a que tu creación sea ingerida de una forma distinta a como la concebiste, cosa que es muy respetable,  pues sencillamente, dile al cliente que no puede ser y fuérzale a que elija otro plato.  He visto esta escena en muchos restaurantes y nunca ha habido derramamiento de sangre ni nada por el estilo. Como mucho, un cliente que en el peor de los casos no volverá, situación que con más que probabilidad se producirá igualmente si le prometes cocer el huevo hasta el infinito y al final no es verdad. Es más, creo que es peor lo segundo que lo primero, ya que en el primer caso, la mayoría del público que acude a determinados restaurantes va con la actitud correcta, o sea, de respeto hacia el cocinero y su cocina y puede entender que un cocinero sea reticente a presentar algún elemento del plato con un determinado punto de cocción, máxime si le ofrece al cliente una alternativa. Pero lo que no soporta nadie, vaya con la actitud que vaya, es que le obliguen  a comerse algo que no le gusta ni con un punto de cocción al que no está dispuesto a comerse nada, y mucho menos que por dos veces traten de hacerle comer un huevo que no estaba como el cliente había solicitado y el restaurante se había comprometido a servir. Ese, señor chef, seguro que no vuelve.

Un posto al Sole, Murivechii y Gusto

Seguramente después de la china, si hay una cocina maltratada en nuestra restauración esa es la italiana. Esos restaurantes mal llamados chinos, aquellos de menús a menos de 5 de euros, en lo que se pueden comer tres platos bebida, postres y café incluídos, compiten en desgracias gastronómicas con restaurantes italianos en los que sirven platos de pasta, nunca al dente, con salsas de bote y pizzas que parecen recién sacadas del congelador.

Por eso, cuando uno tiene la suerte de encontrar un restaurante de cocina italiana de verdad, en el que la salsa de tomate no es un remedo algo menos dulce que el ketchup y hasta te encuentras con tropezones de tomate natural, la pasta siempre tiene un excelente punto de cocción y va más allá de los spaghetti y los penne (macarrones), y en el que las pizzas tienen un aspecto y sabor rústico como el propio origen del plato, ese sitio tiene muchos números de convertirse en tu restaurante italiano de cabecera. Y si además está cerca de casa, mejor.

Este sitio en cuestión, de hecho, no es uno, sino cuatro: el restaurante  Un posto al Sole, la trattoria Gusto y el restaurante Murivecchi, en Barcelona y otro Un posto al Sole, en Castelldefels, muy cerca de la ciudad condal. Que nadie piense que se trata de una franquicia, pues los cuatro restaurantes están al frente de los mismos dueños, napolitanos de orígen, y en ellos aunque se practica la misma cocina italiana de raíces napolitanas y de la nonna (abuela), tiene platos que no se encuentran en los otros. O sea que no nos encontramos delante de la cocina italiana estereotipada de la que antes hablaba.

Si acuden a cualquiera de estos restaurantes encontrarán una auténtica cocina italiana de raíz popular, con una pasta siempre excelentemente cocida, y podrán probar platos como el Timbal de berenjena con queso de cabra e higos al los dos pestos (siciliano y genovés), risotto con verduras y mascarpone, pasta rellena de pera ruccula y gorgonzola, amén de otras especialidades napolitanas difíciles de encontrar en otros restaurantes italianos.

Las pizzas merecen un capítulo a parte, pues después de la clásica Margarita, uno se puedo ir olvidando de las clásicas Quatro Estaciones, Roquefort y demás, para adentrarse en un mundo de sabores y posibilidades en esto de las pizzas, de generoso tamaño, que  también desafían las convenciones a las que estamos acostumbrados en los restaurantes italianos más comunes en nuestro país. He leído por ahí, que en el restaurante I Buoni Amici para hacer las pizzas se traen la harina directamente desde Nápoles. No sé si en estos restaurantes hacen los mismo, pero les aseguro que no hace falta. Son las mejores pizzas que yo he comido en Barcelona.  

El servicio, mayoritariamente compuesto por italianos, es amable desenfadado y normalmente eficaz. Los locales han sufrido una reforma en los últimos tiempos que, a mi entender, resulta un poco estrambótica en lo que a decoración se refiere y que no encaja con el carácter popular de la comida.  

En los postres también podemos disfrutar de especialidades italianas caserísimas como un tiramisú espléndido y varias versiones de la panacota.

El café pídalo ristretto, por favor, y para terminar un buen limoncello.

La carta de vinos incluye un buen puñado de vinos italianos muy bien escogidos y por norma general muy buenos, pero hay que hacer aquí dos salvedades: la primera es la de los precios, un poco elevados, y la segunda, que seguramente por la poca demanda que tienen, a veces llegan a la mesa demasiado evolucionados, cuando no directamente pasados.

Como curiosidad, Un posto al Sole es el nombre de un culebrón que transcurre en Nápoles y que se emite por el tercer canal de la Rai de lunes a viernes.