La Mifanera: el arroz como protagonista

El arroz debe ser uno de los alimentos más extendidos y consumidos en el mundo, pues seguramente más del 90% de la población mundial tiene el arroz como un alimento habitual en su dieta.  Al mismo tiempo existe una gran cantidad de variedades de arroz, se calcula que unas 140.000 en todo el mundo.

Es además un producto excelente desde el punto de vista culinario, pues tiene una gran capacidad para absorber los sabores de los ingredientes junto con los que se cocina y admite un montón de preparaciones y combinaciones posibles.

Seguramente por todo esto fue que Roger Martínez, después de pasar por el Talaia y ser jefe de cocina del Comerç 24  de Carlos Abellán durante bastantes años, cuando decidió abrir su propio restaurante, se decantó por un restaurante donde el arroz es el gran protagonista.

La Mifanera es un restaurante, una arrocería si ustedes quieren, en el que se ofrece una gran variedad de arroces y un conjunto de tapas que se sirven como entrante, pero que no son unas tapas comunes, y en las que se evidencia el contacto de Roger Martínez con el universo Adrià. De todos modos, lo sustancial en La Mifanera son los arroces. De esas miles de variedades, en este restaurante sólo se sirven 12, lo que puede paracer muy poco, pero hay que recordar que el arroz es el terror de muchos cocineros, por su delicado punto de cocción entre otras cosas, o sea que atreverse con 12 variedades distintas es ya toda una proeza, que Roger Martínez supera con nota.

Todos los arroces que se sirven en La Mifanera llegan a la mesa con un punto de cocción exacto. Y eso que además de vérselas con una docena de arrozes distintos, las preparaciones también son de lo más variopintas: desde los arroces más próximos y mediterráneos, como el arroz negro o el arroz caldoso, pasando por los rissotos, con un contundente rissoto con trufa y foie, y un buen puñado de arroces exóticos, como por ejemplo, el de mango verde y cordero de Pakistán, el coco-curry de Malasia o el de verduras y vieiras de Corea. Toda una vuelta al mundo a través del arroz y por eso en el rótulo del establecimiento se puede leer la leyenda “Arroces del Mundo”.

Lo mejor si se acude a este restaurante es pedir unas tapas y unos cuantos arroces para poder degustar entre todos los componentes de la mesa. Entre las tapas hay que destacar el Guacamole con kikos, una especie de maki; unas sobresalientes sardinas que Roger Martínez combina con una fruta de  temporada y parmesano, en mi última visita fue con melón pero también las he comido con fresas; y una ensaladilla rusa con trufa y ventresca, que corta la respiración.

En el apartado de los postres, también se evidencian los contactos de Roger Martínez con el universo Adrià, sobre todo en un Tiramisú deconstruído, que en mi útima visita llegó en conjunto demasiado frío a la mesa, y un pan con chocolate aceite y sal muy original.

La carta de vinos es corta, muy corta, y es obvio que no es el punto fuerte de la casa ni pretende serlo. La sala es atendida con simpatía y profesionalidad a partes iguales por Victor, el jefe de sala, y aveces es posible ver atender a los clientes a Marta, esposa de Roger y al propio Roger Martínez.

Por si alguien se pregunta por el extraño nombre del restaurante, La Mifanera, el restaurante en su página web propone un juego:  desvelar lo que significa a cambio de que primero les digamos a ellos qué creemos que quiere decir. No seré yo quién desvele el misterio.

De puntos de cocción y respeto

Huevo cocido a baja temperatura con ravioli de queso Conte y quinoa

Antes que nada dejen que les confiese que sobre lo que voy a escribir hoy no tengo una opinión muy clara.  Los puntos de cocción, o más bien dicho, su dominio, son uno de los aspectos determinantes a la hora de juzgar a un cocinero y su cocina, pues tienen una gran influencia sobre el sabor y la textura de los platos. Del mismo modo que creo que la carne permite más alegrías en este aspecto, en cambio creo que el pescado sólo tiene un punto de cocción posible, que es más bien poco hecho. A mi en general me gusta que todo esté poco hecho, pero entiendo que hay gente que acude a los mismos restaurantes que yo a quien las cosas le gusta con un punto de cocción distinto, más hechas. No lo comparto, pero entiendo, aunque a veces me cuesta, que hay que respetarlo.

Pero pongamos que vamos a un restaurante, que no es una tasca, y cuyo cocinero propone una cocina de autor, creativa, pero sin estridencias. El entrante del menú es, más o menos, Huevo cocido a baja temperatura con ravioli de queso Conte y quinoa. Se trata de una versión de la clásica sopa de cebolla. Uno de los comensales manifiesta su imposibilidad de comerse un huevo casi crudo y pide por favor que el suyo llegue a la mesa bien cocido. El camarero le ofrece amablemente, y como debe ser, la posibilidad de cambiar ese entrante por otro, pero el comensal en cuestión quiere ese plato, que ya ha comido antes y le encanta, pues no ve inconveniente en que el huevo venga muy cocinado, y recalca que cuando dice bien cocido está hablando de que quiere el huevo duro de toda la vida. El camarero acepta, pero cuando el plato llega a la mesa, el huevo no está bien cocido. El comensal pide que le retiren el plato y cuando finalmente el plato llega otra vez a la mesa, el huevo sigue sin estar como el comensal ha pedido.

¿Ante qué nos encontramos? Por una lado un comensal que es a la vez cliente y que por otro lado va pagar finalmente la factura y por tanto, si aplicamos la máxima de que el cliente siempre tiene razón o como decimos en Catalunya qui paga mana, debería, por respeto, ver satisfecha su más que razonable petición, según lo dicho en el párrafo anterior, de que el huevo viniera en forma de huevo duro, a la que además nadie se ha negado. Por otro lado, tenemos un cocinero que trata de hacer un cocina personal y que ha creado un plato de una determinada manera, para que los sabores, incluyendo el del huevo crudo, se combinen creando finalmente el universo de texturas y sabores que conforman ese plato que nos trae el camarero, toda una labor que también merece un respeto.

Cuando les anunciaba al principio del post mis dudas sobre lo que iba a escribir era precisamente esperando llegar al punto donde me encuentro ahora. ¿Qué debe prevalecer? ¿El respeto hacia un cliente que va a pagar religiosamente y que expone educadamente que no puede comer huevo crudo, o el respeto hacia el trabajo de un cocinero que ha creado un plato de una determinada manera y que le ha ofrecido la posibilidad al cliente de cambiar es plato por otro sin ningún problema? Todo un dilema.

Pero hay algo que sí está claro. Si finalmente es el restaurante el que cede y se compromete a cocer el huevo hasta convertirlo en un huevo duro, aun a costa de distorsionar el plato que el cocinero ha creado, lo que no puede ser es que por dos veces el huevo no llegue como el cliente pidió. Eso sí es una falta de respeto. Si no estás dispuesto a que tu creación sea ingerida de una forma distinta a como la concebiste, cosa que es muy respetable,  pues sencillamente, dile al cliente que no puede ser y fuérzale a que elija otro plato.  He visto esta escena en muchos restaurantes y nunca ha habido derramamiento de sangre ni nada por el estilo. Como mucho, un cliente que en el peor de los casos no volverá, situación que con más que probabilidad se producirá igualmente si le prometes cocer el huevo hasta el infinito y al final no es verdad. Es más, creo que es peor lo segundo que lo primero, ya que en el primer caso, la mayoría del público que acude a determinados restaurantes va con la actitud correcta, o sea, de respeto hacia el cocinero y su cocina y puede entender que un cocinero sea reticente a presentar algún elemento del plato con un determinado punto de cocción, máxime si le ofrece al cliente una alternativa. Pero lo que no soporta nadie, vaya con la actitud que vaya, es que le obliguen  a comerse algo que no le gusta ni con un punto de cocción al que no está dispuesto a comerse nada, y mucho menos que por dos veces traten de hacerle comer un huevo que no estaba como el cliente había solicitado y el restaurante se había comprometido a servir. Ese, señor chef, seguro que no vuelve.

Un posto al Sole, Murivechii y Gusto

Seguramente después de la china, si hay una cocina maltratada en nuestra restauración esa es la italiana. Esos restaurantes mal llamados chinos, aquellos de menús a menos de 5 de euros, en lo que se pueden comer tres platos bebida, postres y café incluídos, compiten en desgracias gastronómicas con restaurantes italianos en los que sirven platos de pasta, nunca al dente, con salsas de bote y pizzas que parecen recién sacadas del congelador.

Por eso, cuando uno tiene la suerte de encontrar un restaurante de cocina italiana de verdad, en el que la salsa de tomate no es un remedo algo menos dulce que el ketchup y hasta te encuentras con tropezones de tomate natural, la pasta siempre tiene un excelente punto de cocción y va más allá de los spaghetti y los penne (macarrones), y en el que las pizzas tienen un aspecto y sabor rústico como el propio origen del plato, ese sitio tiene muchos números de convertirse en tu restaurante italiano de cabecera. Y si además está cerca de casa, mejor.

Este sitio en cuestión, de hecho, no es uno, sino cuatro: el restaurante  Un posto al Sole, la trattoria Gusto y el restaurante Murivecchi, en Barcelona y otro Un posto al Sole, en Castelldefels, muy cerca de la ciudad condal. Que nadie piense que se trata de una franquicia, pues los cuatro restaurantes están al frente de los mismos dueños, napolitanos de orígen, y en ellos aunque se practica la misma cocina italiana de raíces napolitanas y de la nonna (abuela), tiene platos que no se encuentran en los otros. O sea que no nos encontramos delante de la cocina italiana estereotipada de la que antes hablaba.

Si acuden a cualquiera de estos restaurantes encontrarán una auténtica cocina italiana de raíz popular, con una pasta siempre excelentemente cocida, y podrán probar platos como el Timbal de berenjena con queso de cabra e higos al los dos pestos (siciliano y genovés), risotto con verduras y mascarpone, pasta rellena de pera ruccula y gorgonzola, amén de otras especialidades napolitanas difíciles de encontrar en otros restaurantes italianos.

Las pizzas merecen un capítulo a parte, pues después de la clásica Margarita, uno se puedo ir olvidando de las clásicas Quatro Estaciones, Roquefort y demás, para adentrarse en un mundo de sabores y posibilidades en esto de las pizzas, de generoso tamaño, que  también desafían las convenciones a las que estamos acostumbrados en los restaurantes italianos más comunes en nuestro país. He leído por ahí, que en el restaurante I Buoni Amici para hacer las pizzas se traen la harina directamente desde Nápoles. No sé si en estos restaurantes hacen los mismo, pero les aseguro que no hace falta. Son las mejores pizzas que yo he comido en Barcelona.  

El servicio, mayoritariamente compuesto por italianos, es amable desenfadado y normalmente eficaz. Los locales han sufrido una reforma en los últimos tiempos que, a mi entender, resulta un poco estrambótica en lo que a decoración se refiere y que no encaja con el carácter popular de la comida.  

En los postres también podemos disfrutar de especialidades italianas caserísimas como un tiramisú espléndido y varias versiones de la panacota.

El café pídalo ristretto, por favor, y para terminar un buen limoncello.

La carta de vinos incluye un buen puñado de vinos italianos muy bien escogidos y por norma general muy buenos, pero hay que hacer aquí dos salvedades: la primera es la de los precios, un poco elevados, y la segunda, que seguramente por la poca demanda que tienen, a veces llegan a la mesa demasiado evolucionados, cuando no directamente pasados.

Como curiosidad, Un posto al Sole es el nombre de un culebrón que transcurre en Nápoles y que se emite por el tercer canal de la Rai de lunes a viernes.

¿Cosmopolita o esnob?

En su último libro, La cocina al desnudo, Santi Santamaria arremetía contra lo que él considera como un falso cosmopolitanismo, y se preguntaba más o menos si lo que era realmente cosmopolita era, en caso de que uno se encuentre, por ejemplo, en el valle del Jerte, comer en un restaurante de sushi o bien comerse unas buenas cerezas. En definitiva, que sí la persona auténticamente cosmopolita es aquella que, una vez fuera de su terruño, atesora un buen conocimiento de lo que realmente se cuece en las ollas y peroles del lugar que visita, más que no que aquel que desconoce lo local y se decanta por lo global, o sea que sigue las modas imperantes y que si lo que está de moda es la cocina japonesa, independientemente de allí dónde se encuentre, busca únicamente ese tipo de restaurantes, cayendo en cierto modo en una suerte de esnobismo. Es de todos conocido que el de Sant Celoni tiene cierta preocupación, por no decir obsesión, por lo local, aunque eso no le ha impedido abrir un restaurante en Dubai que recibe el pescado diariamente de Blanes, pero hay que reconocer que algo de razón tiene. Muchos son lo que viajan y allí donde están, si, lo que toca es cocina asiática, buscan informarse y catar los que se dicen son los mejores lugares de cocina oriental del lugar, despreciando aquellas mesas que se decantan por una oferta más local.  Esa actitud es la que explicaría el éxito, por ejemplo, de los Nobu repartidos por todo el mundo: hay gente que allí donde van, si hay un Nobu, reservan mesa. Y ahora viene cuando no estoy de acuerdo con Santamaría.  Más allá de mis particulares reservas por unos restaurantes en los que es imposible que el cocinero ideólogo, por llamarlo de algún modo, se encuentre siempre presente, y que funcionen como una especie de franquicia y que espero disipar el día que tenga la oportunidad de ir a alguno, ¿qué problema hay sí el restaurante es realmente bueno? Dicho de otro modo, ¿no se puede comer buen sushi en el valle del Jerte? Seguramente no es lo local pero, ¿eso es suficiente motivo como para descartarlo si sabemos que vamos a comer un excelente sushi?

En definitiva, fiarlo todo a lo local, en los tiempos que corren, en que las facilidades de transporte han hecho que los ingredientes puedan viajar con extrema rapidez de un extremo al otro del planeta, es igual de erróneo que despreciar las cocinas locales, sólo porque no están à la page, porque son anticuadas o menos refinadas. ¿Qué cocinero de alto nivel cocina hoy en día con productos exclusivamente autóctonos? Lo realmente importante es tener un buen conocimiento de lo uno y de lo otro, pues me parece que tanto el buen y el mal cosmopolita, en el sentido de Santamaria, esté en donde esté y coma donde coma, termina comiendo mucha bazofia, pues atentados se perpetran en nombre de todos los fundamentalismos.

El Kumato®: mitos y verdades… a medias

Tomate Kumato

Andaba yo el otro día en el mercado, cuando me dí de bruces con algo parecido a un tomate, pero que se vendía bajo el exótico nombre de Kumato®. Así, con la R dentro del circulito, símbolo de la marca registrada. Me picó la curiosidad, aunque tuve la sospecha que quizás se trataba de un OMG, o sea, un transgénico.

Es un tomate de coloración más oscura de lo normal, casi negro, de tamaño algo mayor que una pelota de ping-pong, pero más pequeño de lo que cabría esperar de un tomate normal. El sabor es bueno. Ciertas notas dulces y sabor a tomate de verdad.

Me puse a investigar un poco, por eso de su orígen dudoso, y ví que había cierta polémica sobre si realmente era un OMG.

Primero dejemos claro una cosa: en la UE, según se puede leer en la página web de Greenpeace, no se comercializa ninguna variedad de hortaliza y/o vegetal transgénica.  De momento los únicos transgénicos que están autorizados para consumo en la Unión Europea son determinadas variedades de maíz y de soja.  Que cada uno le otorgue a Greenpeace la credibilidad que considere, pero parece que el tomate en cuestión es natural. ¿O no del todo?

Seguí buscando y descubrí, que algunos decían que era un tomate originario de las islas Galápagos. No lo he podido verificar, pero parece posible, pues en las Galápagos se cultivan tomates.

Pero al tratarse de una marca registrada la cosa no era muy difícil de descubrir. Kumato® es una marca registrada de la empresa suiza Syngenta. La verdad es que le nombre suena a una mezcla entre sintético y gen, por lo que todas las alarmas de estar de nuevo delante de un transgénico volvieron a sonar. Al leer y saber que Syngenta no vende semillas en el mercado libre sino a agricultores determinados y que participan de este discurso de que en tal año seremos tanto miles de millones de personas en el planeta y que por tanto determinadas prácticas agrarias van en beneficio de un mundo en el que haya alimentos para todos, como hace Monsanto, aún las disparó más.

Pero Kumato® tiene hasta una página web propia. Y allí los señores de Syngenta cuentan lo siguiente :

Kumato® es el brillante resultado de muchos años de esfuerzo, conseguido mediante técnicas tradicionales de reproducción vegetal y cultivos que utilizan métodos naturales. Procede de tomates silvestres que crecen espontáneamente, y luego se adaptó para que soportara las condiciones de sequedad y salinidad de las zonas mediterráneas. A primera vista, muchos consumidores pueden pensar que las hortalizas como los tomates Kumato® se han obtenido mediante modificaciones genéticas futuristas, pero le podemos asegurar que no es así para las hortalizas vendidas actualmente en los países europeos, incluso para las más inusuales.Muchas variedades excelentes existen desde hace millones de años en la naturaleza, y se pueden obtener variedades nuevas mediante las técnicas clásicas de cruce. Muchas de ellas no se han cultivado de manera extensiva hasta ahora por varias razones, principalmente el coste y la dificultad técnica (son demasiado delicadas, no tienen muy buen rendimiento, son difíciles de adaptar a diferentes climas, etc.). Los tomates Kumato® forman parte de los últimos avances de la creatividad de la naturaleza que hemos sido capaces de llevar hasta su mesa a un coste razonable, gracias al avanzado conocimiento actual de las técnicas y procesos agronómicos, ¡de manera natural!

 O sea que parece que efectivamente que Syngenta se ha limitado a cruzar arvejas como hizo Mendel y que  no hay manipulación genética de por medio, aunque es obvio de que es una variedad creada artificialmente por el hombre. La lástima y que hace que las sospechas no terminen de disiparse completamente, es que todas estas empresas nunca terminen de ser absolutamente transparentes y por ejemplo, no cuenten qué variedades de tomate han cruzado. Y lo que no cuela, sobre todo, en ese discurso de que pretenden contribuir a paliar el hambre del mundo, es que siempre se reserven la venta de semillas para ellos.

Par, vino dulce de naranja de Doñana

Si el otro decía que con los vinos el mundo era de los valientes, hoy les animo a catar un vino dulce de naranja de la denominación de orígen Condado de Huelva. Se trata del Par de Bodegas Iglesias.  Se elabora a partir de un vino oloroso dulce, que permanece en contacto con la piel deshidratada, por medio del soleado, de la naranja amarga de la comarca de Doñana. Esta maceración durará al menos 8 años sobre madre en las vasijas, en los sótanos de las bodegas, para que el vino adquiera los aromas propios de la fruta. Las notas de cata, como siempre las pueden encontrar en la web de la bodega.  Es excelente con los postres, sobre todo, si son a base de chocolate.

PD.- No me he atrevido a titular el post “Con un Par”

Un patrimonio en peligro

Los mercados son uno de los pilares de una sociedad gastronómicamente educada. Me refiero a los mercados de toda la vida en los que tradicionalmente, al aire libre o bajo techado, la gente se ha abastecido de producto fresco.

Más allá de que los mercados han sido desde antaño lugar de encuentro, de relación social y world trade center a pequeña escala, dado su marcado carácter local, pues las fuentes de aprovisionamiento han sido los pequeños y medianos productores próximos, han sido además el lugar idóneo durante mucho tiempo para la conservación de productos autóctonos y para obtener productos que se han escapado del sistema productivo industrial que ha terminado por imponerse también en lo agrario, lo cárnico y en la pesca. Además, de una forma natural y espontánea, se producía una suerte de especialización, de manera que en cada pueblo, el mercado era conocido por algún producto típico de la zona, y todo el mundo sabía que si quería determinada cosa en su máximo esplendor, lo mejor era acudir presto al mercado de tal o cual localidad.  De este modo, el mercado cumplía una cuádruple función: lugar de encuentro, preservación de lo autóctono, canal de distribución, que al no existir intermediarios, ofrecía la posibilidad de una mejor subsistencia y motor económico y de negocios a pequeña escala.

En los pueblos, afortunadamente, las cosas más o menos se mantienen y los mercados, donde muchas veces los propios agricultores acuden a vender sus cosechas, resisten, a pesar de que la figura del pagés está en franco retroceso y que el estilo de vida urbano se traslada cada vez más al medio rural. 

Por el contrario, en las ciudades, mucho me temo que la hecatombe de los mercados es de proporciones bíblicas y no creo que la culpa esté sólo del lado de los consumidores, ni del estilo de vida, ni de tantas y tantas otras cosas que se suelen argumentar en este tipo de cuestiones.

No sé cuál es la situación en el resto de ciudades de España, y por tanto lo que viene a continuación no debe ser entendido como una generalización, siempre peligrosa, sino como la descripción de la situación de un usuario de los mercados de Barcelona.  

Barcelona cuenta con una estructura de mercados municipales excelente, sin contar con el apabullante mercado de La Boqueria, visista turística obligada para quien venga a Barcelona. Cada barrio tienen como mínimo uno, y los barrios más grandes más de uno. Eso asegura que gran parte de la población disponga de unos de estos mercados más o menos cerca. La gente que acude a ellos lo hace porque sabe que el producto que encuentra es de mejor calidad y más fresco que el que se puede conseguir en las grandes superfícies. Además, estos mercados siguen manteniendo algo de lo que eran y son los mercados locales: por un lado es obvio que la relación que se tiene con el vendedor del puesto de frutas y verdura, con el carnicero o con la pescadera no es la misma que la que se puede llegar a tener con la cajera del supermercado. Es una relación basada en la confianza por parte del cliente, fraguada en muchos años de ir a comprar siempre al mismo puesto y de tiendas que pasan, mejor dicho pasaban, de generación en generación.  Y también en el respeto por parte del que vende, que a veces ha antendido a tres generaciones de una misma familia y que sabe que hay muchos más puestos en el mercado y que un cliente defraudado se va la puesto de al lado. Además y como curiosidad, la gente llama a estos mercados la plaça (la plaza) y ya se sabe que en la plazas era y es donde se instalan los mercados de los pueblos.

Pues a pesar de todo esto, los mercados tradicionales de Barcelona pierden clientes. Y los pierden por defunción. Literalmente se les mueren. Si uno se acerca una mañana de un día laborable verá que la media de edad de la clientela es más bien geriátrica.  Si les digo que yo, que ya no soy un niño, debo ser uno de los clientes más jóvenes que tienen los que me abastecen de frutas, verduras, carnes y pescado, les prometo que no exagero. Pero lo peor es que si uno va el sábado, la cosa no mejora sustancialmente. Hay más gente, mucha más, pero la media de edad sigue siendo alta: la gente jóven les ha vuelto la espalda.

Los mercados municipales de Barcelona llevan desde hace años sufriendo un proceso de degardación de sus espacios y una ostensible pérdida de clientes.  Las razones, varias.

 Es obvio que el producto es de mayor calidad, pero las primeras veces que se acude hay que tomarse un tiempo para darse una vuelta ver el género y finalmente decidirse. Es una compra más slow, que requiere más tiempo y paciencia, mientras que en una gran superfície, donde todo está previamente envasado o sólo hay un tipo de tomates por elegir y una única merluza que comprar, todo se simplifica mucho.

Por otro lado, la proliferación de grandes superficies, que más que centros comerciales, siguiendo el esquema estadounidense, se han convertido en centros de ocio familiar, ha restado público potencial al comercio tradicional y de proximidad.

Pero es que además los mercados no han sabido hacer frente a esta competencia y en muchas ocasiones han preferido instalarse en la queja y presionar a las administraciones para que limiten las aperturas de centros comerciales e instauren una política de horarios comerciales demencial.

Y ahí radica gran parte del problema: hasta hace no muchos años los mercados sólo estaban abiertos de 9  de la mañana hasta las 2 de la tarde.  Y claro,  si sólo abres de 9 a 2 de la tarde, algún día vuelves a abrir de las 5 de la tarde a las 8 de la noche, pero no es obligatorio y por tanto no todos los comerciantes tienen levantadas las persianas y los sábados sólo abres de 9 a 2, es obvio que es muy díficil competir. Además  es dificil encontrar puestos que ofrezcan reparto a domicilio, dificultades de aparcamiento, etcétera.

El resultado es que los mercados están cada vez más vacíos de clientes y de comerciantes, puesto que cuando una tienda queda vacía, normalmente nadie la ocupa, y la imagen que ofrecen algunos mercados de abandono es triste, para los que seguimos comprando en ellos y desalentadora para los nuevos posibles clientes.

¿Y cuál ha sido la reacción del Ayuntamiento? En los últimos años se ha iniciado una profunda reforma de muchos de los mercados de la ciudad que no se puede más que aplaudir. Se han dimensionado los mercados al número real de tiendas abiertas que quedaban, y se ha reservado un buen pellizco de metros cuadrados para un supermercado (sic).  Pero los horarios parecen inamovibles, así que mucho me temo que les vamos a lavar la cara, pero no vamos a conseguir que venga más gente. ¿Qué sentido tiene no tener abierto el sábado todo el día? ¿O toda la semana? Además todas estas reformas se han emprendido, incluso la de abrir algunos días por las tardes, cuando el daño ya estaba hecho y el hábito de acudir al mercado, a  la plaça, se ha perdido en gran parte de las familias más jóvenes, y se ha remplazado por el de ir a los grandes centros comerciales de la periferia.

El resultado mucho me temo que va a ser que vamos a perder, quizás no mañana ni pasado, un hermoso patrimonio: nuestros mercados.

Un poquito de por favor

Cuando oigo hablar del boom de la gastronomía española, a veces pienso si ese boom se da realmente en términos gastronómicos, o se da más en términos culinarios, por lo que se debería decir que quizás exista un boom de la cocina española. Pero puesto que la efervescencia llega a otros terrenos, como por ejemplo al mundo del vino, muchos se empeñan en hablar de boom de la gastronomía española. Pero yo sigo con mis dudas. Movimiento hay: se habla y se escribe mucho sobre gastronomía, cocina, vinos y cocineros, y probablemente este mismo blog sea una muestra de ello, pues hasta un indocumentado como un servidor de ustedes se atreve. Y del mismo modo que todo españolito de bien lleva un político, un entrenador de fútbol y hasta un fontanero dentro,  todos nos hemos convertido en brillantes críticos gastronómicos. Pero, ¿es lo mismo un crítico gastronómico que un crítico de restaurantes? ¿La gastronomía es lo mismo que la cocina? ¿Hay un interés real por la gastronomía o más bien por los cocineros y los restaurantes, y sobre todo por determinados cocineros y restaurantes?

Yo más bien creo que lo segundo. Hay un gran interés por determinados cocineros y sus restaurantes, más que un interés por la gastronomía. Y la cosa tiene su enjundia, puesto que la gastronomía tiene que ver con la cultura, y el interés  por determinados cocineros y por ir a según que restaurantes tiene mucho que ver con el esnobismo. O sea, polos apuestos. Lo que me preocupa es que llegue un punto en que la diferencia entre un cocinero y Belén Esteban se difumine. Es lo que tiene esto de los boom.

O sea, que quizás lo que de verdad estamos viviendo es la ascensión al star-system estatal de unos personajes que hasta ahora habían estado ausentes en este país donde el estrellato era propiedad de folclóricas, futbolistas y toreros: los cocieneros y cocineras. No de todos, por supuesto, pero sí de algunos. Pero en todo caso algo muy alejado de un boom realmente gastronómico.  Y la pregunta ahora es, ¿y todo esto para qué o de qué sirve?

Muchos me dirán que la cocina española es ahora mundialmente reconocida, bueno dejémoslo en internacionalmente, y que nuestros profesionales más prestigiosos son los más solicitados por la prensa especializada y no especializada de medio mundo, y que se les pide que abran restaurantes desde Tokyo a Dubai. Y yo, pesadito, insisto. ¿Es esto un boom gastronómico o un boom mediático? Yo lo tengo claro.

¿Se abren más restaurantes de comida española en el mundo ahora que antes? Hablo de cocina española de verdad. Es probable. ¿Y que tal están? Unos amigos míos han estado no hace mucho en el restaurante de tapas Jaleo de José Andrés en Washignton, y me explicaron que era bastante lamentable. Eso sí, tuvieron que reservar antes de salir de Barcelona, pues de otro modo hubiera sido imposible. ¿Pero de verdad se conoce más ahora que antes el salmorejo, los callos con garbanzos, los potajes, el fricandó, el pato con peras o nabos, en el mundo? Yo creo que no. Se conoce a Quique Dacosta, Santi Santamaria, Berasategui, Arzak,  Ruscalleda, y por encima de todos, a Adrià,  y muchos ya eran conocidos antes de este supuesto boom.

Y si en lugar de mirar para el exterior miramos hacia el interior, la situación tampoco es mucho mejor. ¿Tanto ruido para que está sirviendo realmente? El boom gastronómico que dicen algunos que vivimos, ¿sirve para que la gente reclame o incluso se preocupe para, por ejemplo, conseguir un pan de calidad, o nos seguimos conformando todos con este pan congelado que en las panaderías se limitan a descongelar? No creo que exista una preocupación real por recuperar y conservar procesos tradicionales, cultivos típicos de productos autóctonos, entender que determinadas preparaciones son un patrimonio cultural y que eso sí es gastronomía. Y sino, ¿por qué había tanta poca gente en la manifestación convocada por la plataforma Som lo que sembrem? Quizás, y para decirlo en términos shakespearianos, Much ado about nothing…

Y en medio de todo esto, un ejército de críticos gastronómicos, profesionales y no profesionales, que como decímos en catalán “fan el caldo gros”, y no paran de sentar cátedra y decir e insistir en que vivimos el mejor momento de la historia de la gastronomía española. Críticos que son auténticos espíritus libres, pues aquí no tenemos una Association of Food Journalists. No, aquí tenemos la Real Academia de Gastronomía, que vistos quienes son algunos de sus miembros, es como si en el consejo de administración del Banco de Santander se sentara Los Chunguitos o las Azúcar Moreno. Y todos hablamos escribimos y opinamos. Yo he llegado a la muy personal opinión de que muchos de lo que critícan a Ferran Adrià, críticos y profanos, nunca han estado en El Bulli, pero lo fabuloso es que muchos de los que lo alaban tampoco. Simplemente siguen el mainstream. 

Entonces, ¿qué nos queda? Pues a mi entender, algo que no es nada desdeñable, para que vean que no lo veo todo negro. Que a nivel creativo, algunos de nuestros mejores profesionales se están situando entre los de más prestigio y reconocimiento, y que sin duda muchos de ellos son una referencia para los profesionales de otros países, y además con todo merecimiento. Ya lo dije en un post anterior. Nuestros chefs son el presente y quizás el futuro de la alta cocina, como su día lo fueron sus colegas de Francia, aunque quizás dentro de 10 años estemos hablando del boom de la gastronomía kurda. Pero hablar por este motivo de que hay un boom de la gastronomía española, es que ni de coña vamos.

Así que si se sienten presa de un inmenso frenesí por tanto como nos hablan todos de tanto boom, y salen una de estas noches a cenar, que la suerte les acompañe y pónganse casco, que otra cosa que tienen los boom es que al final explotan.

Producto, técnica y concepto

En el blog El Perro Gastrónomo hay un excelente artículo, que podéis leer aquí, del que me gustaría destacar unas declaraciones del cocinero René Redezpi, que vienen a cuento de lo que escribí el otro día sobre la polémica sobre cocina de vanguardia y cocina tradicional en relación a la calidad del producto. Las transcribo tal y como están en la fuente original, aunque os recomiendo que leáis todo el artículo.

“But there are a lot of things I don’t agree with. El Bulli’s main focus is not always on the best products. Their main focus is on concept and technique” (Pero hay muchas cosas en las que no estoy de acuerdo con ellos. El objetivo principal de El Bulli no siempre está en los mejores productos. Su objetivo está en el concepto y la técnica) y continúa afirmando “but any given technique will never have more to say than any given product, that’s for sure” (Una técnica determinada nunca tendrá más que decir que un producto determinado, eso está claro).

Un pequeño milagro: Crema catalana de rossinyols

Sí, sí han leído bien. Un postre a base de setas. Hoy en Hisop, he comido una crema catalana de rossinyols (rebozuelos). Las setas infusionadas en leche, pasadas por un colador chino, que el chef me corrija sí la cosa no va más o menos así, y cubiertas con una capa de azucar quemado como en el postre tradicional y acompañado por un helado de fruta de la pasión, para contrarrestar, con la acidez, el dulzor del postre. Los rossinyols ya son de por sí un poco dulces así que, ¿por qué no convertirlas en un postre?