Estás leyendo
General

Cocina tradicional versus cocina de vanguardia

Este es un post un poco absurdo, lo reconozco. Lo es porque ya el título es un absurdo: la dicotomía que presenta es un sinsentido. De hecho, más que un sinsentido es inexistente. Bajo mi punto de vista, claro. Pero soy el administrador del blog, así que ajo y agua.

La cocina tradicional y la de vanguardia, la llamemos cocina contemporanea, molecular o tecnoemocional, son mundos distintos, compiten en ligas distintas y en el caso de algún cocinero, como el propio Adrià, son hasta deportes diferentes.

Entonces, ¿por qué algunos se empeñan en presentarlas como cocinas antagónicas y en dura competencia? O lo que es peor: ¿por qué se insiste en que una de las consecuencias, por no decir uno de los objetivos, de la cocina de vanguardia es la destrucción, la desaparición absoluta de los restaurantes de la cocina tradicional? Barbaridad que nunca he escuchado decir a ninguno de sus representantes, mientras que al contrario, sí he oído a los adalides de la cosa tradicional abogar por un mayor control, hasta gubernamental (¡válgame Dios!), sobre el trabajo de sus colegas tecnoemocionales.

Tampoco neguemos las evidencias. Es obvio que ambas compiten. No olvidemos que esto de la gastronomía es un negocio. Si no lo son directamente los restaurantes, sí lo es todo lo que de ellos se deriva, o sí lo es todo el beneficio que un cocinero de fama puede obtener si su restaurante es uno de los top del momento. La audiencia es limitada y ambas  luchan por tener el libro de reservas más grande que el Libro Gordo de Petete.  Hasta ahí todo correcto: libre mercado y competencia.

Entonces, ¿qué sucede realmente? Pues a mi entender que esto de la gastronomía, como muchas otras de las manifestaciones del genio humano, está sujeto a modas, y ahora la moda es la cocina de vanguardia. Y el Libro Gordo de Petete lo tienen estos restaurantes. Sin duda,  el éxito de Ferran Adrià ha contribuido enormemente a este boom de la cocina de vanguardia. De hecho es el acontecimiento clave: el reinado de Adrià, como el rey sol de la alta cocina actual, ha eclipsado todo lo demás. Todo el mundo quiere comer en El Bulli, y por eso proloiferan los restaurantes entregados a la cocina vanguardista, más allá de que no todos los cocineros tengan la competencia para hacerla y hacerla bien,  y todos los cocineros que empiezan quieren ser como Ferran Adrià: tener su éxito y cocinar lo que él cocina. Y ni los unos ni los otros entienden que Adrià y El Bulli són fenómenos únicos. La mayoría de los cocineros de prestigio tienen más de un restaurante repartido a lo largo y ancho del globo, con lo que la experiencia de comer en casa de Berasategui, Ruscalleda, Santamaria y muchos otros es más fácil. Él no: sólo uno y  en una recóndita playa de la Costa Brava.

Pero, ¿no son realmente antagónicas? Una vez más no neguemos lo evidente. Antagónicas en el sentido de enfrentamiento entre enemigos, no. Pero en el sentido de absolutamente distinas, por supuesto. Veámoslo brevemente.

La cocina tradicional se basa en la excelencia del producto, un producto de calidad que cada vez es más difícil de conseguir, eso es cierto, lo que hace cada vez sea más difícil hacerla bien.  Se basa en, como su propio nombre indica, la tradición: la cocina popular, la ligada al territorio, a su historia, a su cultura son sus referentes. La alta cocina tradicional reinterpreta y reiventa a partir de esa tradición nuevos platos, pero siempre con la voluntad de que el comensal encuentre referentes que le liguen a algo propio e íntimo.

La cocina de vanguardia al contrario es una cocina sin referentes. De momento. Seguramente, y esa es una crítica que estoy dispuesto a aceptar, su principal preocupación no es el producto. Hasta es posible que mucho de lo que la cocina de vanguardia hace ayude a enmascarar esa falta de producto de calidad.  La cocina de vanguardia se basa pues en la investigación, en la técnica, en la ciencia y en la subversión de todos los códigos que hasta ahora se conocían en alta cocina. Ese es su mayor activo. Y espera atrapar al comensal, con la sorpresa de lo inesperado,  con la pirueta constante, con el triple salto mortal (lo de mortal es una metáfora, eh), con la diversión. ¿Qué es un poco un circo? Pues quizás sí… ¿Y qué?  No tiene porque gustar a todo el mundo, eso es obvio, pero por qué negarle el derecho a existir como hacen algunos. Quizás sea una cocina más fácil, más espectacular, incluso más hedonista y quizás por eso tiene más faciliad para conseguir adeptos, mientras que la cocina tradicional sea más “culta” y por tanto más difícil.

Dicen los detractores de la cocina de vanguardia, pero que son lo suficientemente listos como para entender que es una moda, que como tal moda, será pasajera,  que la gente se cansará y que nada quedará. Estoy de acuerdo a medias: es una moda que pasará, sin duda, pero dudo mucho que no deje ninguna huella. ¿Quién puede asegurar que a partir de este nuevo tipo de cocina no se crea una nueva tradición?  ¿A caso ya no recordamos la influencia que en su momento tuvieron la nouvelle cuisine y la cuisine minceur? Y por otro lado, bajo mi punto de vista, quedará como gran legado de esta cocina, un buen puñado de técnicas que ya hay cocineros que hacen cocina tradicional que usan. Yo no he estado, pero según parece, Fermí Puig, el chef del Drolma de Barcelona, amigo de juventud de Adrià, en su restaurante de cocina absolutamente tradicional, Petit Comité, las usa sin que nadie se haya quejado porque los típicos canelones de toda la vida tengan un aspecto demasiado esfereficado.

Lo dicho: una controversia absurda.

About these ads

Comentarios

Aún no hay comentarios.

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Homo Gastronomicus en Twitter

julio 2009
L M X J V S D
« jun   ene »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

e-mail de conatco

Para culaquier sugerencia o contacto, puedes escribir a homogastronomicus@gmail.com

Escribe tu dirección de correo electrónico para suscribirte a este blog, y recibir notificaciones de nuevos mensajes por correo.

Únete a otros 166 seguidores

Categorías

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 166 seguidores

%d personas les gusta esto: