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Recetas míticas

Joël Robuchon: El puré de patatas (ratte, bien sûr)

Las patatas ratte

Una receta sencilla, pero con un resultado imperial si la hace Jöel Robuchon, uno de los monstruos de la cocina francesa y mundial, y seguramente siguiendo su receta, una elaboración no tan fácil. Robuchon convirtió esta receta, su receta, en la manera general de concebir el plato en el mundo de la alta gastronomía, de una manera curiosa cuando se trata, precisamente, de hacer puré de patatas: utilizar menos patata de lo que era habitual hasta aquel momento. Hay quien dice que en el puré de patatas de Robuchon, las patatas son una excusa para poner toneladas y toneladas de mantequilla hasta convertirlo casi en un plato ilegal, ya que la proporción es 1 kilo de patatas por medio de mantequilla. Las patatas tienen que ser del tipo ratte, las preferidas de muchos cocineros, sobre todo en Francia, y que si alguna vez las probáis, veréis que tienen un gusto original y diferente que puede llegar a recordar un poco a las avellanas. La descripción de la receta es la que hicieron en su día David de Jorge y Hasier Exteberria. También os dejo un vídeo, donde el propio Robuchon cocina su famoso puré. Una curiosidad final: dicen las malas lenguas que Robuchon cuando tenía su restaurante triestrellado en Paris, hacía que cada día todos los cocineros prepararan el puré. Después todo el mundo probaba el de todo el mundo y aquel que se consideraba que lo había hecho mejor recibía un premio simbólico.

LA RECETA

El maestro Joël Robuchon

Necesitas al menos un kilo de patatas ratte de tamaño uniforme, para que se cocinen todas al mismo tiempo. Lávalas en abundante agua, sin pelarlas e introdúcelas en una cazuela amplia cubiertas con dos o tres dedos de agua. Añade sal marina, a razón de diez gramos por cada litro que contenga la olla y arrímala a la lumbre suave, tapada, por espacio de una media hora.

Pasada, la punta de un cuchillo pequeño se clavará en ellas sin dificultad, señal inequívoca de que están perfectamente cocidas. Escúrrelas y no las dejes enfriar jamás en el agua de cocción, si no quieres arruinar tu puré. Si lo haces, Robuchon te partirá las cejas, no lo dudes. Ojo, pues.

Mientras todo esto ocurre, vierte treinta centilitros de leche en un cazo y llévalo hasta el límite de la ebullición, sin que hierva, no lo olvides, el chef te vigila. Cuando puedas manejar las patatas con las manos sin achicharrarte, pélalas, despacio, con sumo cuidado para no dejarte ni un solo rastro de su piel adherida a la pulpa. Entonces, vuélcalas sobre un cedazo o mejor, en el interior de un pasapurés, si lo tienes, suspendido sobre una cazuela vacía. Que la malla sea bien fina, pues darás vueltas al manubrio como un loco hasta conseguir que la patata se convierta en una masa amarillenta bien compacta.

Arrima la cazuela con esa pulpa a fuego medio y sin cesar de dar vueltas con una espátula o cuchara de madera, intenta que la patata pierda la mayor cantidad posible de humedad y seque ligeramente. Hazlo durante cuatro o cinco minutos. Joël, el monstruo, te dirá que en esta operación, precisamente, se encierra toda una galaxia, el fundamento para que luego el puré quede liso, ligero, liviano y elegante como el puño de una blusa inmaculada de Hubert de Givenchy.

Añade, entonces y sin detenerte, quinientos gramos de mantequilla de vaca muy fría en pequeñísimos dados, muy poco a poco, hasta que el último pedazo desaparezca en el cazo puesto al fuego. Entonces, será el momento crucial para verter la leche caliente. Hazlo, en un fino cordón sin dejar de dar vueltas, mezclando vigorosamente hasta perder la última gota.

¿Ya está, te preguntarás? Pues no. Calma chicha. El alma de un buen puré no aflora hasta que lo pases de nuevo por un cedazo o colador de malla. Sí. Debes pasarlo así, a través, ayudado de una lengua -no la tuya, una de goma- a otra cazuela que reposará sobre fuego imperceptible. Remueves enérgicamente y si observas que aún peca de sequedad ligera y pesada, no lo dudes, remata con un poco de mantequilla fría y leche añadidas juntas, esta vez.

Si Robuchon te viera ahora añadir sal al puré, al finalizar el procedimiento de elaboración, te rompería las rodillas, te lo advierto. Si está soso, algo hiciste mal y deberás comenzar de nuevo. A lo sumo, su santidad dejará que espolvorees una pizca de pimienta blanca bien molida, nunca negra, pues se adivina entre las nubes de puré en imperceptibles motas negras y ensucia la preparación a la vista del comensal.

Espolvorea, si quieres, una poca nuez moscada, considéralo regla general -una pizca, ya es demasiado-. Será necesaria una sombra, una idea, un nada, un sí es no es, Joël llamaría a eso un “soupçon”: debes suponer que hay -nuez moscada-, sin estar, jamás, absolutamente seguro.

Este vídeo  i todos los que se publiquen los encontrarás en canal Catering Deneuve Tv en Vimeo, el canal de nuestro blog hermano Catering Deneuve Bloc

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Comentarios

Un comentario en “Joël Robuchon: El puré de patatas (ratte, bien sûr)

  1. las cantidades están mal. Según el video son 250 grs de mantequilla, no 500.

    Publicado por federico | 27 abril 2013, 10:48

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