El último vals de elBulli

Lo pimero que impresiona, como mínimo a mí, es la imagen que encabeza esta entrada. Si cliqueáis encima y la hacéis grande, veréis, entre otros, Joan Roca (Celler de can Roca), René Redzepi (Noma), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Grant Achatz (Alinea), José Andrés (Jaleo, entre otros), Albert Raurich (Dos Palillos), Xavier Sagristà (Mas Pau), Massimo Bottura (Osteria Francescana) y Carles Abellán (Comerç 24, entre otros). Sinceramente, creo que no hay que decir mucho nada más y que este post podría acabar aquí mismo. Es increible la cantidad de cocineros de primer nivel, en activo, que han pasado por elBulli. Algunos lo hicieron como simples stagiaires, pero otros, como Aduriz, formaron parte del equipo creativo del restaurante.

El modelo, no sé si decir de negocio, de elBulli tendría que ser estudiado en todas las escuelas de negocios del mundo, ya que un restaurante que acabó abriendo sólo seis meses el año y en un único turno, y que alcanzó de forma tan incuestionable el éxito, es digno de análisis: un millón de peticiones de reserva y sólo ocho mil personas conseguían su propósito (un 0,8%). Y cada año era lo mismo. Eso es éxito señores, y probablemente lo que algunos no perdonaban a Ferran Adrià.

ElBulli rompió con la necesidad, un dogma prácticamente, de qué los restaurantes de alta gastronomía estuvieran vinculados al terroir, tanto en lo que respecta a los productos como a las preparaciones que tenían que estar vinculadas a la tradición del lugar. Ni productos de km0 ni fricandó ni platillos del Empordà estaban hechos para elBulli. La tradición y el territorio ni como punto de partida. Para eso ya había otros restaurantes. ElBulli era vanguardia y creatividad (la creatividad es no imitar, le oyó decir Ferran Adrià a Jacques Maximin) en el sentido más puro del término.

Ferran Adrià y los distintos equipos creativos que ha tenido han creado una serie de técnicas y conceptos muchos de los cuales se han incorporado con toda naturalidad al corpus de la cocina contemporánea, sea de vanguardia o no. Hoy día a nadie le extraña encontrarse espumas y aires en platos servidos en muchos restaurantes. Ni helados salados, ni sopas frías, ni gelatinas calientes, ni platos deconstruidos. Si eso es así, es porque ha abierto todas sus técnicas a toda la profesión, lo que ha generado un buen manojo de malos imitadores, y en muchos restaurantes de cocina tradicional se utilizan técnicas de cocina de vanguardia. Incluso, aquel que quiera y se atreva puede comprar los productos necesarios para hacer las famosas esferificaciones, en algunas tiendas especializadas. Y por último, ha generado un catálogo general de su obra, publicado y al alcance de todo el que lo quiera consultar, lo cual quizás sea más marketing que generosidad, pero nunca nadie lo había hecho antes.