Estás leyendo
Cocineros, Entrevistas

Entrevista a Oriol Ivern, chef del restaurante Hisop

Me gusta obsesionarme con el concepto de equilibrio de casi todo lo que hacemos

Decíamos ayer que sin inteligencia no hay nada, tampoco buena cocina. Por eso da gusto encontrarse con un cocinero que la derrocha a raudales tanto contestando entrevistas como, sobre todo, en su cocina. Oriol Ivern (Begues, 1975) abrió Hisop en mayo de 2001 junto con Guillem Pla y hoy lo regenta en solitario, ya que Guillem dejó el restaurante en el verano de 2010 . Hisop obtuvo una bien merecida estrella Michelin en 2011, pero a mi, aun sin estrella, me seguiría pareciendo uno de los mejores restaurantes de Barcelona.  Lo siento, Hisop es una de mis debilidades. Oriol es un cocinero con discurso sólido. Des del principio tuvo claro qué es lo que quería hacer, qué es lo que podía  realmente hacer, por qué lo quería hacer y cómo lo debía hacer, preguntas que Oriol Ivern y su equipo se siguen haciendo, pues entienden que el mero hecho de reflexionar sobre todas estas cuestiones ya mejora el resultado final. Esta claridad mental y de ideas es donde sin duda reside el éxito de este pequeño restaurante situado en una callejuela, justo en la frontera entre la Barcelona más burguesa y la Barcelona más clase media. Esto y la obsesión de su chef por una cocina del equilibrio donde reine la justa armonía de todos los sabores. Maldigo la hora en que decidí hacer la entrevista por email, por aquello de la comodidad de ambos, e inmediatamente después de leer las respuestas de Oriol decido que la próxima conversación que tenga con él será en persona en El Port de la Selva, en Begues, en Cadaqués o donde él quiera, si quiere claro, y mediando una botella(s) de vino. Él no lo sabe, pero él y su restaurante son en gran parte responsables de que yo publique este blog. Fue después de una comida en Hisop en la que decidí que quería intentar propagar el evangelio. Todo lo que ha venido después es exclusivamente responsabilidad mía.

Para los que aún no han venido nunca a Hisop, defina y explique qué tipo de cocina encontrarán. Porque eso de cocina catalana contemporánea, si me lo permite, es demasiado genérico y además, en su caso, me parece que es del todo inexacto y no le hace justicia.

Bien, el problema que tengo para definir nuestra cocina reside en que no me lo planteo antes de hacerla, por lo tanto cualquier definición descriptiva sería inexacta, incompleta o incluso alguien podría considerar que errónea. Yo sinceramente prefiero que la definan los periodistas y gastrónomos que son los que saben. Si la definimos como catalana contemporánea es porque son los adjetivos que más han utilizado para hablar de ella.
No tenemos más límites que los establecidos inconscientemente por todo el equipo en lo que debe ser un plato Hisop. A mí, sobre todo de puertas adentro, me gusta obsesionarme con el concepto de equilibrio de casi todo lo que hacemos: tradición, innovación, cultura, emoción, placer por placer, provocación, atención, cuidado etcétera. Ninguno de estos conceptos me gusta que llegue al extremo y creo que esto no es nada mediático, pero es lo que me satisface.

Pau Arenós cita algún plato suyo en su último libro La Cocina de los Valientes. Se considera usted un chef tecnoemocional?

El hecho de aparecer en este libro es un orgullo, sobre todo teniendo en cuenta los monstruos gastronómicos que salen. La palabra tecnoemocional si ayuda a explicar y entender un tipo de cocina a la gente ya me parece bien. Es tan difícil englobar en una misma palabra tantas cocinas diferentes, que esta como muchas otras me es del todo válida.

Si la base de toda cocina es el producto, como de difícil o de fácil es para un restaurante como su acceso a buen producto de temporada ya un precio que permita ofrecer unos precios competitivos como los que ofrece Hisop (menú degustación 50 euros , menú corto a 27 euros) y no arruinarse en el intento? Debe hacer alguna renuncia ya sea en la estacionalidad o la calidad? [Aquí Oriol tiene la amabilidad de recordarme los precios correctos de lo menús que oferta y que yo había rebajado en dos euros cada uno y que hacía cinco años que se mantenían inalterados. Le agradezco el gesto y le pido disculpas de nuevo por la torpeza]

Es una de las tareas que más trabajo nos supone. Nosotros nos ponemos a ello a las 9.15h de la mañana, y comienza la lucha con los proveedores, conseguir el mejor pescado al mejor precio, las mejores verduras, etcétera y  teniendo muy en cuenta la temporada de los productos y sobre todo manteniendo un control muy riguroso con las mermas o los excesos de stock.
Otra de las técnicas que utilizamos para poder ofrecer este precio es un control diario del food-cost mediante una simple hoja excel donde se introducen los albaranes y la facturación y tenemos la cifra mágica cada día para saber si vamos en la dirección adecuada .
Creo que el único secreto es currar, currar y currar y no pretender hacerse rico!!

De toda esta lista de aparatos, Pacojet, Thermomix, Gastrovac, Roner, Rotaval, liofilizadora y nitrógeno líquido, dígame cuáles tiene en su cocina y cuáles no. Los que no tiene, ¿cuál es el motivo?

De esta lista de aparatos utilizamos la Pacojet, la Thermomix y el Roner. Nuestra idea es clara en este sentido: utilizamos la maquinaria, las técnicas y los productos necesarios para hacer realidad los platos que imaginamos y supongo que todavía no hemos imaginado un plato donde necesitamos las máquinas que no tenemos.

El uso de todo este aparataje, ¿cómo ha cambiado su trabajo?

Entiendo que la mayoría de máquinas son o bien para optimizar tu tiempo y por lo tanto tener más para hacer las cosas mejor o simplemente para conseguir algo que antes era absolutamente imposible hacer con la maquinaria tradicional.

Ara cometeré el atrevimiento de hacerle una pequeña crítica. En mi última visita a su restaurante, comí un pichón que se anunciaba con regaliz. Si me permite, pienso que era un genialidad, ya que estoy harto del pichón siempre igual en todas partes. El problema es que el sabor del regaliz estaba muy poco marcado. Y alguna otra vez me ha pasado lo mismo con algún otro plato. Por el contrario, en una visita anterior pude comer un postre con berenjenas y chocolate que allí si se veía que había apostado fuerte por gustos marcados. ¿Por qué a veces, pues, esta timidez de hacer una buena propuesta pero no llevarla hasta el final?

Pues le tengo que dar la razón. En este plato en concreto optamos por que el sabor a regaliz fuera sutil, y a esta conclusión llegamos después de hablar de forma excitada en la cocina entre todo el equipo. Al final la conclusión fue que, aunque entendíamos que el sabor de regaliz podía ser muy interesante sobre todo en combinación con el pichón, no podía ser excesivamente protagonista debido a la presencia de la trufa, ya que la regaliz tiene un componente anestesiante que se podía comer el resto de aromas del plato.
Esta cuestión que me plantea es muy interesante ya que sobre todo en estos últimos años intento profundizar en la reflexión del por qué, aunque la conclusión no guste a todo el mundo o simplemente esté mal hecha, pero sólo el hecho de preguntarse las razones por las que hacemos esto o aquello estoy seguro que influye muy positivamente sobre el resultado.

Sabe usted perfectamente que pienso que la crema catalana de rossinyols [rebozuelos] es uno de sus platos que más me gustan y admiro. Además he hablado de él en el blog. ¿Me podría explicar su génesis?

La misma dulzura y cremosidad de la seta nos llevó a él. También la necesidad de arraigar en la tierra y los recuerdos nos lleva a pensar constantemente en las recetas tradicionales. Para mí caer en el “tipiquismo” de este tipo de platos como la crema catalana sólo está justificado cuando el resultado es sorprendente y como mínimo igual de placentero que el original.

La estrella Michelin que consiguió el año 2011, ¿fue una sorpresa o era esperada? Y una pequeña curiosidad, ¿la quería?

La verdad es que fue una sorpresa. Ese año en concreto no habíamos percibido ningún tipo de comentario, sobre todo en internet, y tampoco habíamos salido en prácticamente ninguna porra de esas que aparecen por lar cercanías del mes de octubre y que gusta tanto hacer a las personas del mundo de la gastronomía.
Evidentemente mentiría si dijera que no la queríamos. Es simple. Cualquier cosa que te provoque un aumento de clientes sería estúpido no quererla.

Y una vez la tuvo, ¿sudor frío o alegría incontrolable? La reciente renovación del local, ¿ha tenido algo que ver?

Cuando nos enteramos que habíamos recibido una estrella, nos reunimos con todo el equipo y decidimos que no cambiaría nada de la forma en como nos habíamos planteado Hisop. Mantendríamos los mismos precios y seguiríamos intentando hacerlo mejor cada día según las posibilidades que tuviéramos.
Por supuesto, si tienes más clientes puedes tener más personas en tu equipo, puedes garantizar una regularidad en la calidad de la cocina y el servicio.
El tema de las obras lo tenía pendiente desde hacía años, pero no las habíamos realizado hasta ahora por un tema económico y financiero. Evidentemente que tiene que ver con la estrella y el aumento de clientes, pero en cualquier caso la razón no ha sido para mantener la estrella sino para ofrecer un mejor y más confortable servicio a nuestros clientes y también para trabajar con más comodidad en la cocina.

Usted no cuenta con una cocina con 40 personas ni un equipo creativo, ni nada de todo esto, y está al frente de la cocina cada día. Entonces, para crear un nuevo plato o un nuevo menú ¿cómo lo hace? ¿Cuál es el proceso “creativo” que sigue?

Me parece que era Picasso que decía que la inspiración viene cuando viene, pero que para aprovecharla tienes que estar trabajando, ¿verdad?
Seguramente nos aferramos a este máxima porque no tenemos más remedio!
Hablando en serio, el proceso de creación de una carta de Hisop es el siguiente: decidimos qué platos salen (prácticamente siempre nos obliga el producto de temporada) y comienza el proceso de brainstormig de todo el equipo. Alguna idea de producto, alguna idea de asociación, una cocción concreta etcétera.  Se hace una lista de todas las ideas y se madura haciendo pruebas durante un par de semanas que se hacen las pruebas definitivas y se imprime la carta.

René Redzepi se inspira en los productos del gran norte y en sus paisajes cuando va de excursión campestre, Adúriz en el “monte” del País Vasco, Quique Dacosta en el Mediterráneo de Denia. El pasaje Marimon de Barcelona no parece el lugar más inspirador. ¿Usted a partir de qué crea sus platos? O no hay inspiración y sólo hay trabajo, mucho trabajo y bien hecho.

Supongo que el pasaje Marimon en sí no sería el mejor lugar para inspirarse, ¿verdad? La verdad es que paso con mi familia buena parte del tiempo libre entre Port de La Selva y Begues. Estos dos espacios y sobre todo las experiencias vividas serían el grueso de la inspiración a nivel paisajístico. Piense que la naturaleza del Port de La Selva es calcada a la de cala Montjoi. Estaremos de acuerdo en que es un buen lugar para inspirarse, ¿ no?

Dígame qué ingrediente o producto no comeremos nunca en Hisop, porque a su chef no le gusta nada y diga qué otro usted se pasaría la vida cocinando de tanto que le gusta.

No descarto ninguno. Me gusta pensar que puedo cambiar de opinión cuando quiera.
Aunque la agricultura y la ganadería está mejorando muchísimo la calidad en los últimos tiempos, tengo una terrible fascinación por los productos salvajes donde el hombre no interviene si no es para capturarlos.  La naturaleza decide cuándo habrá y cuando no, cuando se podrá pescar y cuando no.  En Hisop nunca faltarán setas, trufa, pescado salvaje, caza …..

Vivimos días de congresos y foros gastronómicos. ¿No tiene la sensación de que siempre hay los mismos explicando las mismas cosas y que en cambio hay un montón de cocineros que podrían explicar y enseñar cosas nuevas a quien no se invita nunca?

El mundo de los congresos fue muy provechoso e interesante hace unas décadas en cuanto al intercambio de conocimientos entre profesionales y ayudó notablemente en la explosión de la nueva cocina en nuestro país. Actualmente, pienso se hacen demasiados, demasiado caros y están sustentados en un negocio que parece que ya no es ni interesante para los sponsors ni para los congresistas. Seguramente el futuro irá más ligado a la red y las nuevas tecnologías para este intercambio necesario y enriquecedor de conocimientos.

¿Qué piensa de la irrupción de las redes sociales al mundo de la gastronomía que se ha traducido, por ejemplo, en la multiplicación de blogs que hablan y comentan restaurantes? ¿No cree que muchas veces la gente está más interesada en hacer la foto del plato y pontificar sin demasiado criterio que en la comida en sí?
Es una asignatura pendiente en Hisop. No tenemos facebook ni twitter y deberíamos renovar nuestra página web. Es un tema que me da un poco de pereza, pero imprescindible para acercarnos a nuestros clientes con las herramientas actuales.
Los blogs y los comentarios de internet me parecen fantásticos para la democratización y la sociabilización de la opinión. Lo que ya no me parece tan bien es el anonimato, pero me parece que será difícil de arreglar. De lo que sí que debería ser consciente la gente es que las opiniones no firmadas no son fiables por esta misma razón.

Para terminar. Díganos un restaurante en Catalunya, uno en España y uno de otro país, que no sean muy o nada conocidos, y que valga la pena conocer.

En Catalunya Bresca, en Cambrils

En España el Hotel del Ésera (Santa Liestra, Huesca) no os perdáis las patatas con almendras.
Fuera de España, Frantzén / Lindeberg, Estocolmo, Suecia

About these ads

Comentarios

Aún no hay comentarios.

Deja un comentario

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Homo Gastronomicus en Twitter

marzo 2012
L M X J V S D
« feb   abr »
 1234
567891011
12131415161718
19202122232425
262728293031  

e-mail de conatco

Para culaquier sugerencia o contacto, puedes escribir a homogastronomicus@gmail.com

Escribe tu dirección de correo electrónico para suscribirte a este blog, y recibir notificaciones de nuevos mensajes por correo.

Únete a otros 165 seguidores

Categorías

Seguir

Recibe cada nueva publicación en tu buzón de correo electrónico.

Únete a otros 165 seguidores

%d personas les gusta esto: