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Cocineros

Lo que no le perdonan a Ferran Adrià

Vaya esta confesión por delante para que todos sepamos a qué jugamos: soy adrianista, señores, si así lo quieren decir. Creo que Ferran Adrià es un genio, a la altura de otros  como Picasso, Rodin, Puccini o Messi, si me permiten la frivolidad. Lo que Ferran Adrià hace está más cerca de lo que hace y hacían los nombres que les he citado, que de la cocina tal y como la hemos venido entendiendo desde Escoffier. Pero este es otro tema, que merece un post a parte que prometo escribir.  

Más allá de gustos y disputas, en lo que todos estaremos de acuerdo es que Adrià, o la coquinaria de Adrià, no deja indeferente a nadie. Aunque personalmente creo que más que su cocina lo que realmente genera rechazo y admiración a partes iguales es que un tipo con pinta de analfabeto, a quien muchas veces cuesta entender cuando habla, se haya  convertido en el la figura más reconocida del panaroma de la cocina mundial. O sea, su importante ascendente mediático y su influencia sobre los cocineros de todo el mundo. Sobre cocineros mediáticos también prometo escribir un post.

  Pero está claro, y ya para ir marchando el título del post, que lo primero que no lo perdonan, sobre todo algunos coicneros a los que les gusta condimentar sus explicaciones de  gran erudición y a los que sólo basta escuchar, leer sus libros o sus colaboraciones de prensa,  siempre terminados con una abundante bibliografía de lo más variada en cuanto a las disciplinas que esta abarca, es que un tipo de la simplicidad de Ferran Adrià les haya pasado literalmente la mano por la cara sin tanta gramática parda.  O con mucha, pero diametralmente opuesta. 

¿Y cuál ha sido el instrumento para ascender al Olimpo? Básicamente con un único restaurante, El Bulli, mientras otros tienen restaurentes hasta en Dubai. 

 ¿Y qué es El Bulli? Pues un restaurante que ha osado romper con algunos cánones, fórmulas y tendencias de lo más arraigado en los restaurantes más clásicos de de la alta cocina, y conseguir el éxito más absoluto:

  • En primer lugar, únicamente abre seis meses al año y por la noche, cuando el resto de sus “competidores” abren todo el año en doble turno.
  • Ha abolido la carta. Sólo se sirve un único menú degustación, que se modifica sólo si alguno de los comensales sufre alguna alergia a algo de lo que allí se sirve o si se manifiesta una incompatibilidad gustativa insuperable. O sea, Ferran Adrià ha eliminado la posibilidad de elección del comensal-cliente, seguramente porque él mismo no concibe a los que acuden  a su restaurante, como comensales y mucho menos como clientes, en los términos en los que se les ha considerado tradicionalmente en la alta cocina.  Y seguramente tampoco tiene una concepción de él mismo y de su equipo en los terminos del chef tradicional.  Los que cenan en El Bulli reciben  una  consideración  más parecida a la de espectadores o visitantes de una exposición, y los que ofician en la cocina y en la sala, Adrià los entiende más como unos performers. Por muy simple que sea Adrià, seguro que tiene su vanidad.
  • Tampoco se sirve pan, cuando estamos acostumbrados a ir a un restaurante y que una de las primera decisiones que debemos tomar los comensales-clientes, en este caso sí, es a elegir qué tipo de pan vamos a querer. Fíjense que en muchas guías y críticas de restaurantes, la calidad del pan es un elemento más de la valoración que se hace del restaurante, por lo que debe ser qué alguna importancia se la da al asunto. En algunos casos, la misma que la limpieza de los aseos, por poner un ejemplo.
  • Ha roto con la necesidad de vincular su cocina al terroir. O sea, de hacer una cocina basada exclusivamente en los productos e ingredientes, no sólo del país, sino de la zona del país en la que se localiza El Bulli, con la excusa de que la alta cocina debe servir el mejor  producto y el más fresco, y eso se consigue con la proximidad. Un curioso principio de subsidiaredad aplicado a la cocina. O sea, que para muchos el restaurante de Adrià debería ser, exagerando, una marisquería o una casa de comidas de l’Empordà, donde se sirvieran excelsos “platillos”.
  • ¡ Ha introducido la química en la cocina ! ¡Anatema, anatema gordísimo!, gritan algunos. Pero, ¿no es acaso toda la cocina una pura alquimia?… Por favor, si vamos a debatir no hagamos el ridículo, señores.
  •  Ha abierto sus técnicas y descubrimientos a toda la profesión, y ha generado un catalógo general de toda su obra, publicado y al alnce de quien quiera consultarlo: eso, es verdad, ha generado un buen puñado de malos imitadores. Seguramente es más marketing que generosidad, pero nunca nadie lo había hecho antes.

Y por último: El Bulli recibe una media de 800.000 peticiones de reserva por temporada y sólo 8.000 personas terminan cenando en cala Montjoi. En definitiva que lo que no le perdonan muchos a Ferran Adrià es el éxito. Qué cochina es la envidia.

 

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  1. Pingback: Jacques Maximin: la cocina espectáculo « Homo Gastronomicus - 1 julio 2009

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