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¿Cosmopolita o esnob?

cosmoEn su último libro, La cocina al desnudo, Santi Santamaria arremetía contra lo que él considera como un falso cosmopolitanismo, y se preguntaba más o menos si lo que era realmente cosmopolita era, en caso de que uno se encuentre, por ejemplo, en el valle del Jerte, comer en un restaurante de sushi o bien comerse unas buenas cerezas. En definitiva, que sí la persona auténticamente cosmopolita es aquella que, una vez fuera de su terruño, atesora un buen conocimiento de lo que realmente se cuece en las ollas y peroles del lugar que visita, más que no que aquel que desconoce lo local y se decanta por lo global, o sea que sigue las modas imperantes y que si lo que está de moda es la cocina japonesa, independientemente de allí dónde se encuentre, busca únicamente ese tipo de restaurantes, cayendo en cierto modo en una suerte de esnobismo. Es de todos conocido que el de Sant Celoni tiene cierta preocupación, por no decir obsesión, por lo local, aunque eso no le ha impedido abrir un restaurante en Dubai que recibe el pescado diariamente de Blanes, pero hay que reconocer que algo de razón tiene. Muchos son lo que viajan y allí donde están, si, lo que toca es cocina asiática, buscan informarse y catar los que se dicen son los mejores lugares de cocina oriental del lugar, despreciando aquellas mesas que se decantan por una oferta más local.  Esa actitud es la que explicaría el éxito, por ejemplo, de los Nobu repartidos por todo el mundo: hay gente que allí donde van, si hay un Nobu, reservan mesa. Y ahora viene cuando no estoy de acuerdo con Santamaría.  Más allá de mis particulares reservas por unos restaurantes en los que es imposible que el cocinero ideólogo, por llamarlo de algún modo, se encuentre siempre presente, y que funcionen como una especie de franquicia y que espero disipar el día que tenga la oportunidad de ir a alguno, ¿qué problema hay sí el restaurante es realmente bueno? Dicho de otro modo, ¿no se puede comer buen sushi en el valle del Jerte? Seguramente no es lo local pero, ¿eso es suficiente motivo como para descartarlo si sabemos que vamos a comer un excelente sushi?

En definitiva, fiarlo todo a lo local, en los tiempos que corren, en que las facilidades de transporte han hecho que los ingredientes puedan viajar con extrema rapidez de un extremo al otro del planeta, es igual de erróneo que despreciar las cocinas locales, sólo porque no están à la page, porque son anticuadas o menos refinadas. ¿Qué cocinero de alto nivel cocina hoy en día con productos exclusivamente autóctonos? Lo realmente importante es tener un buen conocimiento de lo uno y de lo otro, pues me parece que tanto el buen y el mal cosmopolita, en el sentido de Santamaria, esté en donde esté y coma donde coma, termina comiendo mucha bazofia, pues atentados se perpetran en nombre de todos los fundamentalismos.

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