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De puntos de cocción y respeto

Huevo cocido a baja temperatura con ravioli de queso Conte y quinoa

Huevo cocido a baja temperatura con ravioli de queso Conte y quinoa

Antes que nada dejen que les confiese que sobre lo que voy a escribir hoy no tengo una opinión muy clara.  Los puntos de cocción, o más bien dicho, su dominio, son uno de los aspectos determinantes a la hora de juzgar a un cocinero y su cocina, pues tienen una gran influencia sobre el sabor y la textura de los platos. Del mismo modo que creo que la carne permite más alegrías en este aspecto, en cambio creo que el pescado sólo tiene un punto de cocción posible, que es más bien poco hecho. A mi en general me gusta que todo esté poco hecho, pero entiendo que hay gente que acude a los mismos restaurantes que yo a quien las cosas le gusta con un punto de cocción distinto, más hechas. No lo comparto, pero entiendo, aunque a veces me cuesta, que hay que respetarlo.

Pero pongamos que vamos a un restaurante, que no es una tasca, y cuyo cocinero propone una cocina de autor, creativa, pero sin estridencias. El entrante del menú es, más o menos, Huevo cocido a baja temperatura con ravioli de queso Conte y quinoa. Se trata de una versión de la clásica sopa de cebolla. Uno de los comensales manifiesta su imposibilidad de comerse un huevo casi crudo y pide por favor que el suyo llegue a la mesa bien cocido. El camarero le ofrece amablemente, y como debe ser, la posibilidad de cambiar ese entrante por otro, pero el comensal en cuestión quiere ese plato, que ya ha comido antes y le encanta, pues no ve inconveniente en que el huevo venga muy cocinado, y recalca que cuando dice bien cocido está hablando de que quiere el huevo duro de toda la vida. El camarero acepta, pero cuando el plato llega a la mesa, el huevo no está bien cocido. El comensal pide que le retiren el plato y cuando finalmente el plato llega otra vez a la mesa, el huevo sigue sin estar como el comensal ha pedido.

¿Ante qué nos encontramos? Por una lado un comensal que es a la vez cliente y que por otro lado va pagar finalmente la factura y por tanto, si aplicamos la máxima de que el cliente siempre tiene razón o como decimos en Catalunya qui paga mana, debería, por respeto, ver satisfecha su más que razonable petición, según lo dicho en el párrafo anterior, de que el huevo viniera en forma de huevo duro, a la que además nadie se ha negado. Por otro lado, tenemos un cocinero que trata de hacer un cocina personal y que ha creado un plato de una determinada manera, para que los sabores, incluyendo el del huevo crudo, se combinen creando finalmente el universo de texturas y sabores que conforman ese plato que nos trae el camarero, toda una labor que también merece un respeto.

Cuando les anunciaba al principio del post mis dudas sobre lo que iba a escribir era precisamente esperando llegar al punto donde me encuentro ahora. ¿Qué debe prevalecer? ¿El respeto hacia un cliente que va a pagar religiosamente y que expone educadamente que no puede comer huevo crudo, o el respeto hacia el trabajo de un cocinero que ha creado un plato de una determinada manera y que le ha ofrecido la posibilidad al cliente de cambiar es plato por otro sin ningún problema? Todo un dilema.

Pero hay algo que sí está claro. Si finalmente es el restaurante el que cede y se compromete a cocer el huevo hasta convertirlo en un huevo duro, aun a costa de distorsionar el plato que el cocinero ha creado, lo que no puede ser es que por dos veces el huevo no llegue como el cliente pidió. Eso sí es una falta de respeto. Si no estás dispuesto a que tu creación sea ingerida de una forma distinta a como la concebiste, cosa que es muy respetable,  pues sencillamente, dile al cliente que no puede ser y fuérzale a que elija otro plato.  He visto esta escena en muchos restaurantes y nunca ha habido derramamiento de sangre ni nada por el estilo. Como mucho, un cliente que en el peor de los casos no volverá, situación que con más que probabilidad se producirá igualmente si le prometes cocer el huevo hasta el infinito y al final no es verdad. Es más, creo que es peor lo segundo que lo primero, ya que en el primer caso, la mayoría del público que acude a determinados restaurantes va con la actitud correcta, o sea, de respeto hacia el cocinero y su cocina y puede entender que un cocinero sea reticente a presentar algún elemento del plato con un determinado punto de cocción, máxime si le ofrece al cliente una alternativa. Pero lo que no soporta nadie, vaya con la actitud que vaya, es que le obliguen  a comerse algo que no le gusta ni con un punto de cocción al que no está dispuesto a comerse nada, y mucho menos que por dos veces traten de hacerle comer un huevo que no estaba como el cliente había solicitado y el restaurante se había comprometido a servir. Ese, señor chef, seguro que no vuelve.

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