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Cocineros, General, Restaurantes

Era lógico y tenía que pasar

Era lógico y tenía que pasar. De hecho suele pasar. Como una repitición a lo largo de la historia y en muchas manifestaciones del devenir de la humanidad. Ante cualquier movimiento nuevo, vanguardista o hasta revolucionario, casi de forma inmediata, o en un periodo inmediantamente posterior, sale el movimiento con planteamientos ideológicos, éticos y estéticos contrapuestos. Así a lo largo del tiempo tenemos los binomios reforma-contrareforma, revolución-contrarevolución, figuartivo-abstracto y la lista sería interminable. Lo que ya no suele ser tan frecuente es que los mismos que impulsan el proceso novedoso, revolucionario o reformista, acaben impulsando también el proceso contrario.

Pues esto es lo que está pasando un poco en Barcelona con algunos restaurantes y restauradores. Dos cocineros que tienen en la ciudad restaurantes de lo que se conoce, en un término poco afortunado, como alta gastronomía y otro que en su día lo tuvo, después le pasó los trastos a su hijo, que orientó el negocio hacia la cocina más vanguardista, y que lo recuperó cuando éste se fue en busca de mejor suerte a Madrid, han abierto en un lapso de tiempo muy corto tres restaurantes dedicados a la cocina tradicional catalana.

Para muchos no hará falta que diga que me estoy refiriendo a Fermí Puig, Carles Gaig i Josep María Freixa. Puig regenta el Drolma y el Petit Comité; Gaig el Carles Gaig y la Fonda Gaig, y Freixa el Freixa Tradició, donde antes había el Racó de Can Freixa.

No es objeto de este post hablar de estos restaurantes, Petit Comité, Fonda Gaig y Freixa Tradició,cosa que haré más adelante, pero sí hablar del fenómeno que yo creo que los inspira.

El ya comentado boom de la gastronomía en España ha sido básicamente el boom de un tipo determinado de cocina. Una cocina basada en la vanguardia, la innovación absoluta, técnicas nuevas, discutidas y discutibles, que han llenado las mesas de aires, espumas, ingredientes exóticos en combinaciones a veces imposibles y menús degustación inacabables y en algunos casos incomibles, en preparaciones monotemáticas. Tal ha sido la avalancha, que seguramente se ha terminado por producir un hastío en comensales y probablemente en muchos cocineros también. Progresivamente ha desaparecido la veneración por el producto, por la calidad del producto, me refiero, y la ley del todo vale, mientras parezca nuevo, o lo que es peor, mientras se parezca a lo que hace Ferran Adrià, chef paradigma del éxito, se ha instalado en la mentalidad de clientes y restauradores.

A partir de esto la reacción estaba servida. No siempre que uno va un restaurante tiene el ánimo, el estómago ni la cartera como para comer según qué ingeniosos platos, pero eso no quiere decir que se esté dispuesto a renunciar a una comida con unos estándares de calidad altos, a renunciar, en definitiva, a una alta gastronomía. Además, cada vez somos más los que añoramos más preocupación por un producto de calidad y menos  por cómo nos preparan el producto. Más bien al contrario, tememos los restaurantes que con la excusa de tal o cual técnica nos enmascaran un producto a todas luces deficiente.  Y aún teniendo muy claro que la pretensión de comer con calidad por 8 o 10 euros es sencillamente una quimera, como bien apuntaba Miquel Sen en su editorial del pasado mes de enero, tampoco estamos dispuestos a pagar 150 euros cada vez que queramos comer bien.

Por otro lado tenemos las tan denostadas por la vanguardia, aunque muchos de sus adalides nos quieran hacer creer lo contrario, cocinas tradicionales y populares, tan gustosas, tan vinculadas al lugar, a la cultura  propia del territorio donde bullen, tan contundentes en muchos casos y seguramente, por esa misma contundencia, tan olvidadas por el público, cuyo gusto por formas de cocina más livianas (sic) las ha relegado a menús de baratillo donde, como decíamos antes, es imposible que brillen como merecen. Pues esta también es una cocina que necesita sobre todo de buen producto y claro está, de un buen cocinero, y de un buen entorno, para que el disfrutarla no sea un tormento y un riesgo para el estómago.

Y es ahí donde aparecen estos tres señores que deciden volver a situar las recetas tradicionales, en este caso del recetario catalán, en el lugar que les corresponde. Volverlas a prestigiar. Y para ello, abren sendos restaurantes al margen de los que ya tienen, en los que aplican al contundente recetario de la cocina popular catalana un leve maquillaje, en forma de algunas técnicas de la cocina más vanguardista. Se usa en sus cocinas la Thermomix, las cocciones al vapor y tantas otras cosas que se pueden encontrar en cocinas de restaurantes más à la page, para quizás sí restar contundencia y hacerlas más asequible al gusto del público de hoy en día, pero sin restarles ni un ápice de su sabor ni de su esencia.

Y su opción no es para nada el camino del medio. No, eso ya lo hacían, y muy bien por cierto, cocineros como mi admirado Oriol Ivern de Hisop.  Su apuesta es radical por la cocina popular: no es ni siquiera cocina de raíces tradicionales. Es cocina tradicional con todas las letras: fricandó, canelons de festa major, macarrones del cardenal, perdiz con col, suquets, etcétera. Y en vista de lo llenos que están estos restaurantes, se ve que la cosa está teniendo éxito. O es que era lógico y tenía que pasar.

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