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Recetas míticas

Michel Bras: Le Gargouillou

Le Gargouillou

Michel Bras es uno de los cocineros con más influencia sobre la nueva generación de cocineros de España. Son muy conocidos los viajes que, por ejemplo Ferran Adrià y Juli Soler, hacían a Laguiolle a comer en el restaurante Bras, entre otros. Sin duda es uno de los cocineros imprescindibles de la historia de la alta gastronomía e imprescindible para entender a otros cocineros como el mencionado Ferran Adrià y René Redezpi. Un obseso, casí maníaco (afortunadamente aún quedan maníacos de éstos) del producto y especialmente del producto local y de los sabores claramente marcados, pero que no renuncia ni a hacer una cocina más “moderna” y abierta a la influencias de otros (Japón especialmente) como el propio Adriano, y por otra parte empeñado en que cada plato se vea reflejado todo el paisaje de El Aveyron, como el propio Redezpi busca el paisaje nórdico en sus creaciones.

Michel Bras

Michel Bras tiene alguna que otra receta mítica. Por ejemplo, es el inventor del maltratado coulant de chocolate, del que también hablaremos en este espacio. Postre hiperdifundido, que seguro que todos hemos comido alguna vez, y algunos sin saber quién era el creador. Pero si Bras tiene un plato realmente emblemático este es el Gargouillou, el plato de verduras más famoso de la cocina actual, una especie de menestra moderna compuesta por 30 o 40 verduras diferentes que se cuecen por separado antes de acabar el plato, además de tres o cuatro purés también de verduras que junto con una loncha de jamón añadido al final ligan el conjunto.

El mérito de este plato es que cada verdura aporta una textura y un sabor diferente que se conjuntan en cada bocado, y como en cada cucharada las verduras son diferentes los contrastes y aromas se multiplican dando una sinfonía de sabores que realza el gusto de cada ingrediente. Lo más mágico seguramente de este plato es que se puede hacer todo el año y que cambia según la estación y las diferentes verduras que nos ofrecen el mercado, el huerto y el jardín. O sea que no es un plato cerrado (de hecho ninguno lo es, pero este menos que menos). Es un plato que permite múltiples variaciones, eso sí, respetando la estacionalidad de los ingredientes. Un plato que contiene en sí mismo muchos platos. Lo que creó Bras en 1987 fue más un concepto que una receta. Una genialidad. Si os animáis a hacerlo en casa, como dice el propio Michel Bras, sólo hace falta que os dejéis llevar por la imaginación y cocinar el gargouillou que más se adapte a vuestro gusto.

LA RECETA

La receta la podéis encontrar en la página web del propio Bras y os dejo dos videos donde su hijo Sébastien prepara la más célebre creación de su padre. La receta está en francés, obviamente, pero seguramente, por todo lo que hemos dicho antes, en este caso la receta es lo de menos. Se trata de “pillar” la idea.

PS.- Esta entrada fue publicada anteriormente en el blog Catering Deneuve

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