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Recetas míticas

Marc Singla: la tortilla de patatas deconstruida

La tortilla de patatas deconstruida

Dentro de la cocina popular española y seguramente después de la paella, en todas sus versiones, no hay plato más conocido y exportado que la tortilla de patatas. Sobre sus orígenes se sigue debatiendo hoy en día, pero la leyenda dice que fue el general Tomás de Zumalacárregui quien, durante el asedio de Bilbao, inventó la tortilla de patatas como plato sencillo, rápido y nutritivo con el cual saciar las penurias del ejército carlista. Aunque se desconoce si es cierto, parece que la tortilla empezó a difundirse durante las primeras guerras carlistas. Otra versión de la leyenda afirma que lo inventó una anónima ama de casa navarra, en cuya casa paró el mencionado Zumalacárregui. La señora, que era pobre y lo único que tenía eran huevos, cebolla y patatas, acabó haciendo un revuelto con todo eso, que gustó mucho al general, que después lo popularizaría. En todo caso parece, pues, que el norte español sería el orígen geográfico, aunque  hay quien lo sitúa en Extremadura, y el siglo XIX el temporal. Tortilla de patatas encontramos de todas las maneras, más allá de la clásica dicotomía de con o sin cebolla: más cocidas, menos cocidas y babosas, más delgadas o gruesas como ladrillos. Incluso recientemente, han aparecido las tortillas precocinadas, bastante incomibles según mi opinión, e incluso una congelada que se acaba de cocinar en casa, que según parece está muy buena.

Marc Singla

Pero hoy hablaremos de la tortilla de patatas deconstruida, una receta del cocinero Marc Singla que erróneamente mucha gente atribuye a Ferran Adrià, aunque el propio Adrià no ha tenido nunca ningún problema en reconocer que la autoría de la receta no es suya, aunque fuera elaborada dentro del equipo de elBulli, concretamente de la gente que trabajaba el Talaia, primer taller creativo de elBulli, y dentro del concepto de deconstrucción que si es plenamente bulliniano. Ya hablaremos en otra entrada de qué es la deconstrucción y su importancia en la historia de la gastronomía, pero básicamente se trata de preparar por separado cada uno de los elementos de un plato para después servirlos juntos pero de forma diferente a la receta tradicional, de manera que cada uno mantiene su personalidad y al mismo tiempo conforman una estructura común. Por cierto, hay algún grillado que ha querido ver en el hecho de que esto haya sido invención de un catalán, un paso hacia la desintegración del Estado español y una muestra de las ansias independentistas de Catalunya. La receta es original del año 1996 y la idea es preparar por separado cebolla confitada, huevo líquido (sabayón) y espuma de patata caliente, para servirlas después en capas en una copa de Martini. Se come con cuchara de bajo a arriba, a fin de que la tortilla se acabe de crear en la boca con la mezcla de los tres sabores y las tres texturas, lo cual hace que en boca siga siendo una tortilla de patatas totalmente identificable, siempre claro está, que antes hayas comido tortilla de patatas. Quiero decir que a un chino, que no la haya probado nunca, el plato le puede gustar o no, pero no reconocerá nunca qué está comiendo, pues para él sera una cosa absolutamente nueva. Con eso quiero decir que en la deconstrucción, el efecto memoria forma parte del juego. Otra idea importante es la de continuidad. A veces se puede tener la impresión de que las creaciones de Adrià son como setas que salen de la imaginación del genio, y no es así. Previo a la deconstrucción vienen, por ejemplo, las espumas y todas las investigaciones que el equipo creativo de elBulli hizo sobre las texturas y que continuaron hasta el final del restaurante.

La Mar Salada

Marc Singla estuvo desaparecido durante un tiempo, pero no hace  mucho ha vuelto a los fogones. Concretamente en el restaurante La Mar Salada, de la Barceloneta. Dentro del desierto en que se ha convertido el barrio marinero y su oferta gastronómica, el restaurante de Singla es un pequeño oasis. Aunque no se ha atrevido a incluir en su carta ni la tortilla de patatas deconstruida ni muchos de los platos de la época del Talaia y que él contribuyó a crear, parece que lo hará en un futuro a causa del clamor general a favor de qué lo haga. Yo no he ído, pero todo el mundo habla maravillas de la nueva aventura de Marc Singla, y tiene un menú de mediodía, ajustadísimo de precio (15 euros), que parece que es un auténtico deleite y de hecho ha ganado diversos premios como mejor menú de Barcelona.

LA RECETA

Para la cebolla confitada: cortar 2 cebollas medianas en juliana lo más fino posible. Calentar la cebolla a fuego lento en una cazuela con aceite de oliva (tiene que quedar oscura). Dar el punto de sal. Para la espuma caliente de patata: pelar 250 g de patata, cortar a trozos, poner en una cazuela cubierta de agua y cocerlas, guardando el agua de cocción. Triturar bien los 250 g de patata hervida con 1 litro de agua de hervir las patatas. Añadir 1 dl de nata, volver a triturar, añadir 3 cucharadas de aceite de oliva, poner el punto de sal y añadir un poco de pimienta. Colar el puré de patatas, llenar un sifón de ½ litro (dejando ¼ parte vacía). Cargar el sifón de espuma iSi GourmetWhip con una carga de aire y reservar. Antes de que lleguen los invitados, mantener el sifón con la espuma en un baño maría sin que llegue a hervir el agua. Para el sabayón: emulsionar 2 yemas de huevo con dos cucharadas de agua caliente y batir enérgicamente hasta que monte. Emplatado: justo antes de servir la tortilla, colocar un poco de cebolla en el fondo de la copa (también puede presentarse en una taza, vaso o un bol). Poner encima un poco de sabayón (las yemas de huevo). Por último aplicar poco a poco la espuma de patata caliente para que no se mezclen las tres capas. Si es necesario se puede sacar un poco de aire del sifón, poniéndolo boca arriba, tapando con un trapo y estrechando suavemente.
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Comentarios

3 comentarios en “Marc Singla: la tortilla de patatas deconstruida

  1. Que maravilla de hombre y de plato 😉

    Publicado por lorena lasanta | 22 enero 2014, 11:29

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  1. Pingback: Alex Montiel: Milhojas caramelizado de foie-gras, anguila y manzana | Homo Gastronomicus - 19 noviembre 2013

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