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El último vals de elBulli

Todos los chefs que pasaron por la cocina de elBulli y que participaron en la última cena

Ya hace unos meses que elBulli cerró definitivamente las puertas. La última cena fue el 30 de julio de este año, en una gran fiesta para amigos, conocidos y mucha de la gente que de una manera u otra ha participado en esta locura que ha sido el restaurante de Cala Montjoi. Ahora vienen dos años de reflexión, según ha explicado ad nauseam el propio Ferran Adrià, para acabar de definir lo que tendrá que ser a partir del 2014, la elBulli Foundation, aunque ya nos han adelantado que la apuesta será la creatividad radical y compartir todo el que se cree a través de internet de forma prácticamente inmediata. Nada nuevo bajo el sol, pues, ya que la creatividad ha sido la señal de identidad de elBulli durante todos los años que ha permanecido abierto y, como veremos más adelante, lleva mucho tiempo compartiendo de forma abierta todo lo que ha generado con todo aquel que lo ha querido. Más allá de las polémicas auténticas o interesades sobres las razones del cierre de elBulli, más allá de las polémicas absurdas que algunos intentaron generar incluso mezclando temas de salud alimenticia, de las envidias, los recelos, y los elogios más encendidos, que de todo hubo en vida de elBulli, incluso más allá del valor culinario y/o gastronómico de la cocina de Ferran Adrià, que algunos hasta eso han discutido, es momento de echar la vista atrás y ver cuál ha sido el legado que nos deja elBulli desde que el año 1987 Ferran Adrià se quedara como jefe de cocina en solitario.

Lo pimero que impresiona, como mínimo a mí, es la imagen que encabeza esta entrada. Si cliqueáis encima y la hacéis grande, veréis, entre otros, Joan Roca (Celler de can Roca), René Redzepi (Noma), Andoni Luis Adúriz (Mugaritz), Grant Achatz (Alinea), José Andrés (Jaleo, entre otros), Albert Raurich (Dos Palillos), Xavier Sagristà (Mas Pau), Massimo Bottura (Osteria Francescana) y Carles Abellán (Comerç 24, entre otros). Sinceramente, creo que no hay que decir mucho nada más y que este post podría acabar aquí mismo. Es increible la cantidad de cocineros de primer nivel, en activo, que han pasado por elBulli. Algunos lo hicieron como simples stagiaires, pero otros, como Aduriz, formaron parte del equipo creativo del restaurante.

El modelo, no sé si decir de negocio, de elBulli tendría que ser estudiado en todas las escuelas de negocios del mundo, ya que un restaurante que acabó abriendo sólo seis meses el año y en un único turno, y que alcanzó de forma tan incuestionable el éxito, es digno de análisis: un millón de peticiones de reserva y sólo ocho mil personas conseguían su propósito (un 0,8%). Y cada año era lo mismo. Eso es éxito señores, y probablemente lo que algunos no perdonaban a Ferran Adrià.

Poster conmemorativo de la última cena

La reformulación de lo qué es un restaurante de alta cocina y de lo qué es una comida en un restaurante top es otra de las cosas que formarán parte del legado de elBulli: se eliminó la carta y sólo era posible comer el menú degustación, lo cual implica una inversión de la tradicional relación cocinero-cliente. Antes, se iba a un restaurante a comer lo que uno quería (la única condición, y no siempre, era que estuviera en la carta). En elBulli comías lo que te daban, sin posibilidad de elección, y sólo se cambiaba en caso de alergia o en caso de incompatibilidad gustativa mayor. Era como asistir a una representación teatral o mejor a una performance, de la que el público (comensales en este caso) eran parte activa. Otro aspecto de lo mismo era que no se ofrecía pan. Puede parecer una tontería, pero si miráis a la mayoría de las guías gastronómicas, es uno de los aspectos que siempre tienen en cuenta a la hora de valorar un restaurante (muchas veces junto con la limpieza o no de los baños).

ElBulli rompió con la necesidad, un dogma prácticamente, de qué los restaurantes de alta gastronomía estuvieran vinculados al terroir, tanto en lo que respecta a los productos como a las preparaciones que tenían que estar vinculadas a la tradición del lugar. Ni productos de km0 ni fricandó ni platillos del Empordà estaban hechos para elBulli. La tradición y el territorio ni como punto de partida. Para eso ya había otros restaurantes. ElBulli era vanguardia y creatividad (la creatividad es no imitar, le oyó decir Ferran Adrià a Jacques Maximin) en el sentido más puro del término.

Ferran Adrià y los distintos equipos creativos que ha tenido han creado una serie de técnicas y conceptos muchos de los cuales se han incorporado con toda naturalidad al corpus de la cocina contemporánea, sea de vanguardia o no. Hoy día a nadie le extraña encontrarse espumas y aires en platos servidos en muchos restaurantes. Ni helados salados, ni sopas frías, ni gelatinas calientes, ni platos deconstruidos. Si eso es así, es porque ha abierto todas sus técnicas a toda la profesión, lo que ha generado un buen manojo de malos imitadores, y en muchos restaurantes de cocina tradicional se utilizan técnicas de cocina de vanguardia. Incluso, aquel que quiera y se atreva puede comprar los productos necesarios para hacer las famosas esferificaciones, en algunas tiendas especializadas. Y por último, ha generado un catálogo general de su obra, publicado y al alcance de todo el que lo quiera consultar, lo cual quizás sea más marketing que generosidad, pero nunca nadie lo había hecho antes.

Esta entrada es mi forma de decirle a elBulli adiós y muchas gracias. Yo pude ir unas cuantas veces (incluso antes de que cocinara Ferran Adrià) y siempre antes de qué fuera más fácil que un camello pasara por el ojo de una aguja que conseguir mesa, y tengo que decir que es el restaurante donde he sido más feliz. Sirvan pues estas palabras de homenaje.

Un homenaje que quiero redondear compartiendo con todos vosotros el documental El Bulli. El últim vals que emitió TV3. Ya sé que lo que hago es ilegal, pero señores de la productora, resulta que wordpress.com no permite utilizar tags “embed”. Y además, por algún motivo que desconozco, los videos del tv3 a la carta no funcionan con vodpod. Podría colocar sencillamente el link en el video, pero creo que nuestros lectores agradecerán la comodidad de tenerlo aquí mismo. El documental vale mucho la pena, de verdad que sí.

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  1. Pingback: Comer con los ojos « Homo Gastronomicus - 29 diciembre 2011

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