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Cerveza, Productos

La ley de la pureza de la cerveza de 1516

Una chapa que hace referencia a la Ley de la pureza de la cerveza de 1516

Todos los alimentos que consumimos habitualmente proceden básicamente de dos formas de producción. Por un lado, tenemos los que nos proporciona la industria alimentaria, alimentos con un alto grado de procesamiento, de calidad a veces discutible, hechos con ingredientes bajo sospecha (trasngénicos, modificados, a su vez subproductos de la indistria alimentaria) y con aspecto de ser lo que dicen ser pero, si miramos en su composición, muy lejos de ser lo que dicen ser, a pesar de que cuentan con la ventaja de ser baratos. Como siempre, esto es una generalización y, por supuesto, existen honrosas excepciones.  Del otro, tenemos los alimentos que nos llegan de producciones no industriales, que siguen métodos tradicionales y artesanos en su elaboración, hechos con productos de primera calidad cuyo origen y obtención es igualmente poco sospechoso, pero, obviamente, más caros. Tampoco hay que dejarse engañar, ya que debajo la etiqueta de artesanal, tradicional  o orgánico, se esconden muchas cosas que no lo son.

En una sociedad que realmente se preocupara de lo que comemos, tanto los que nos vienen por un lado como los que lo hacen por el otro, deberían estar estrictamente regulados,  en lo que hace referencia a la elaboración e ingredientes, pero también en su etiquetaje, publicidad y marketing. Pero como poderoso caballero es don Dinero y la industria agroalimentaria, además, es un poderoso lobby, os podéis imaginar que eso no es así, y que dar gato por liebre es más habitual de lo que debiere y los  que lo pagan, sin querer ser especialmente catastrofista, acaban por ser nuestra salud y nuestro bolsillo. Todo esto daría, y dará, para un post entero, pero hoy quiero hablar de otra cosa.

La Ley

De la Reinheitsgebot en alemán, que en cristiano no es otra cosa que la Ley de la pureza de la cerveza de 1516. Seguramente en muchas botellas de cerveza habréis visto la incripción 1516 o mensajes que apelan a dicha ley para defender la calidad y honorabilidad de su elaboración, prueba palmaria de lo que os decía en el párrafo anterior pues, ¡vaya usted a saber! Y en eso quisiera centrarme, porque quizás en este caso, muchas cervezas etiquetadas bajo su amparo, a parte de mentir, cometen una aberración histórica. Además es una ley que quedó derrogada en 1986, y que por tanto uno puede apelar a ella con intenciones mercadotécnicas e inmediatamente después pasarsela por el forro.

Lo que sí está más o menos claro es que dicha ley es uno de los primeros ejemplos que encontramos de regulación legal de un alimento (pero no el primero, pues según parece en Munich existía una ley anterior fechada en 1447), lo que pondría de relieve que esa preocupación por lo que nos echamos al buche viene de antiguo. Ahora bien, ¿eso era todo lo que subyacía bajo esa ley? ¿Era pura preocupación por la pureza y calidad de un alimento hasta el punto que hoy en día aún haya quien pueda invocarla como sello de calidad?. Vamos a verlo.

La ley fue decretada por el duque Guillermo IV de Baviera el 23 de abril de 1516 y establecía que la cerveza solamente se debía elaborar a partir de tres ingredientes: agua, cebada y lúpulo. Pero no dice mucho más a cerca de sus procesos de eleboración, por ejemplo. O sea que quizás tampoco se peocupaba tanto de la calidad de la cerveza.  Los ingredientes son importantes, pero los procesos que se usan también. Un ejemplo podrían ser los cereales del desayuno, cuando un ingrediente saludable, tratado con determinados procesos, se convierte en un alimento algo menos saludable que lo que nos promete la publicidad.

Los cuatro elementos de la cerveza

La ley no menciona la levadura como parte del proceso de fermentación de la cerveza, ya que a pesar de que el proceso de fermetación era conocido ya en esa época, aunque fuera sistematizado por primera vez por Louis Pasteur a finales del siglo XIX, senzillamente las levaduras no eran consideradas un ingrediente. Entonces, las cervezas que actualmente nos venden como elaboradas de acuerdo con la Reinheitsgebot , ¿usan levaduras extrañas o esperan, como hacían los cerveceros de 1516, la fermentación espontánea o se usan sedimentos de fermentaciones anteriores?

La estricta limitación a tres a de los ingredientes que se podían usar para elaborar algo a lo que se podía llamar cerveza también sonará absolutamente actual. Asumamos, por asumir más que nada, que la producción se había descontrolado notablemente y los cerveceros usaban cada vez más cosas que uno nunca asociaría a la cerveza (al parecer hasta setas venenosas, carne y todo tipos de hierbas preservantes), e ingredientes de muy baja calidad y más baratos para obtener un mayor margen de beneficio de sus ventas. ¿Os suena? Así que pudiera parecer que  por una cuestión de salud pública y para poder garantizar un mínimo de calidad, se limitaron los ingredientes a los tres ya mencionados. Lo curioso es que la ley no los menciona, o sea, no menciona qué ingredientes están prohibidos. Además y como explica Pivní Filosof en una entrada de su blog, “en 1600 funcionaban en Munich, entonces una cuidad de 20.000 habitantes, 81 cervecerías. Durante el siglo anterior se habían abierto 35. Podemos entonces estimar que para 1516 estaban funcionando unas 50 para una cuidad de quizás 15.000 hab. La competencia debe haber sido enorme”. Lo que desmontaría la idea, mito lo llama él, de la calidad como una de las causas de la Ley de la pureza. El mercado se encargaba el solito de la calidad.

El duque Wilhem IV de Baviera

Pero es que además, la industria de la cerveza entraba en competencia con otra industria alimentaria, la del pan, con la que compartía ingredientes como el trigo y el centeno, y se quiso evitar que, si llegaba un periodo de malas cosechas y escasez, esa competencia comportara un alza de los precios del pan, pues eso es algo que siempre ha preocupado mucho a reyes y príncipes, o duques como es nuestro caso,  ya que algunas de las mayores revueltas de la historia se han producido por la carestía o por el alza del precio de alimentos básicos. Y os puedo asegurar que en 1516, el pan era muy básico.  Al final, una ley que parecía que iba a ocuparse de la calidad de la cerveza, y que aún hoy se invoca para destacar a una cerveza de calidad, en realidad fue una ley que se ocupó del pan, de su calidad y de su precio, al evitar que los cerveceros acapararan las existencias de trigo y centeno. Así que el trigo y el centeno para el pan, con el que se puede hacer un pan de calidad, y la cebada (con el quese hace un pan peor) para la cerveza, que por otra parte raramente se usaba para otra cosa que no fuera la elaboración de cerveza. Está por ver si el gremio de panaderos presionó a Guillermo IV para que con, precisamente, la excusa de la revolución, terciara a su favor frente al gremio de los cerveceros.

Aunque probablemente les costó poco a los honrrados panaderos convencer al duque Guillermo, que puede ser que tuviera el monopolio de la producción de la cebada, y que con la promulgación de la ley, pudo ver aumentar sus ingresos, pues de repente se convirtió en proveedor único de los fabricantes de cerveza bávaros, por lo que además pudo ponerles el precio que le vino en gana, ya que habían desaparecido los cereales competidores. Pero esto último es sólo una suposición literariamente agradecida, pero que nos lleva a lo que seguramente debió ser el auténtico motivo de la Ley de la pureza: los impuestos. En el mismo artículo que he citado anteriormente se cuenta que “ya en el siglo XV la elaboración de cerveza era una actividad comercial muy importante. Los impuestos gravados sobre ella significaban una de las principales (sino la principal) fuente de ingresos de muchas cuidades de Europa Central (en Rakovník, Bohemia, llegaban hasta el 90%). Uno de los objetivos de la ley, al limitar tan drásticamente los ingredientes permitidos, fue simplificar la recolección de impuestos y prevenir su evasión ya que ni la cebada ni el lúpulo se usaban para otra cosa que no sea hacer cerveza”.

¿A qué conclusión podemos llegar? Pues, sin querer ser del todo categórico, que invocar en la actualidad la Ley de la pureza de la cerveza de 1516 como sinónimo de calidad es un sinsentido, ya que en su espíritu no estava el preservar la calidad de esta bebida, sino proteger a la industria del pan, facilitar la recaudación de impuestos, quizás engrosar las arcas del duque de Baviera y, si leéis el texto de la ley que os copio a continuación, fijar el precio al que se podía vender la cerveza.

Así que la próxima vez que en una cerveza veáis alguna referencia a la maldita Reinheitsgebot, por favor, compradla porque la cerveza os gusta y tiene todas aquellas características que apreciáis en una cerveza. Cada cual tiene las suyas y todas son respetables. Pero no porque un cervecero ignorante, pero avispado, intente haceros creer con una referencia histórica, que la cerveza que tenéis delante es de primera calidad. A lo mejor es todo lo contrario.

Por la presente proclamamos y decretamos, por Autoridad de nuestra Provincia, que de ahora en adelante en el Ducado de Baviera, las siguientes reglas se aplican a la venta de cerveza:

De Michaelmas (San Miguel, 29 de septiembre) a Georgi (San Jorge, 23 de Abril), el precio de una Mass (una medida) o de un Kopf (medida un poco más pequeña), no excederá el valor de un penique de Munich, y de Georgi a Michaelmas, la Mass no será vendida por más de dos peniques del mismo valor; el Kopf por no más de tres Heller (un Heller era equivalente a medio penique)

Si esto no se cumpliera, los castigos listados debajo serán administrados. Si una persona fabricara, o tuviera de cualquier otra manera, otra cerveza que la [fabricada en] Marzo, no se venderá a más de un penique por Mass. Además, es nuestro deseo enfatizar que en el futuro, en todas las ciudades, mercados y en el campo, los únicos ingredientes usados para la elaboración de cerveza deberán ser Cebada, Lúpulo y Agua. Quienquiera que conociéndola no obedeciera o ignorara esta ordenanza, será castigado por las autoridades, confiscando dichos barriles de cerveza, sin falta. Si, no obstante, un posadero en el campo, ciudad o mercados comprara dos o tres cubos de cerveza (60 Mass) y los vendiera a la población, se le permitirá cobrar un Heller más por la Mass o el Kopf de lo mencionado arriba. Además, si hubiera escasez, y en consecuencia subida del precio de la cebada (considerando que los tiempos de cosecha difieren, debido a la localización), NOS, el Ducado de Baviera, tendremos el derecho a ordenar ceses para el bien común.

Firmado: Duque Wilhelm IV de Baviera, 23 de abril de 1516, en Ingolstadt.

PS.-Quiero agradecer los valiosos comentarios y ayuda de Pivní Filosof en la redacción de este post.

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