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Recetas míticas

Paul Bocuse: Sopa de trufas Elysée

La sopa de trufas ngras Elysée

Si hay un cocinero mítico este es sin duda el francés Paul Bocuse, conocido entre sus colegas como el Emperador. Gran tótem de la cocina francesa contemporánea, el padre y la madre de la Nouvelle Cuisine, si bien es cierto que lo hizo junto a otros cocineros, seguramente uno de los movimientos más influyentes de la cocina de todos los tiempos. Probablemente, fue el primer gran cocinero cuya personalidad y figura trascendieron más allá de los fogones, hasta convertirlo en el primer cocinero realmente mediático de la historia de la cocina moderna. Su libro La Cocina del Mercado aún está considerado como uno de los grandes clásicos y ha sido el libro de referencia de muchas generaciones de cocineros desde su publicación, ya en el lejano 1980 (la primera edición en España).

El restaurante de Paul Bocuse

Instalado en su restaurante L’Auberge du Pont de Collonges, que parece sacado de una pesadilla kistch por su estética de Hansel y Gretel, en Collonges au Mont d’Or, situado en la otra orilla del Saoria, uno de los tres ríos que bañan la gran ciudad francesa de Lyon, Paul Bocuse consiguió su tercera estrella Michelin con 39 años, desde donde acude o acudía, pues en la actualidad Bocuse es un venerable hombre de  85 años, diariamente al mercado de St Antoine, que según cuenta él mismo “no es, ni mucho menos, el más importante de la ciudad [Lyon]” pero “es un mercado de agricultores al que van a vender sus productos de la cercana campiña los aldeanos que desean venderlos directamente”. Paul Bocuse siempre ha presumido de preparar sus platos “con lo mejor de lo mejor” y ha adoptado la divisa de su maestro Fernand Point: es fácil complacerme con tal de que me sirva usted lo mejor.

El Emperador

La receta que os presento hoy es la Sopa de trufas Elyseé. Este plato lo creó especialmente Bocuse para los que en 1975 eran los inquilinos del palacio del Elíseo, Valéry Giscard d’Estaing y su esposa, con motivo del almuerzo que tuvo lugar en presencia de los mejores cocineros de Francia (Michel Guérard, Roger Vergé, Alain Chapel, y los hermanos Troisgros) y durante el cual se entregó a Paul Bocuse la Cruz de la Legión de Honor como Embajador de la cocina francesa, el 25 de febrero de ese año. De hecho el nombre del plato en francés es Soupe Aux Truffes Noires V.G.E  (por Valéry Giscard d’Estaing). Durante el mismo almuerzo, del que Bocuse también preparó el postre, el chef se jactó de que la receta no era totalmente suya (¿y qué receta pertenece completamente a un único cocinero?). Le contó al presidente que durante una cacería en Alsacia e inspirándose en el chicken pie inglés, su amigo Paul Haeberlin le sirvió trufas recubiertas de un ligero hojaldrado. Y Bocuse no se olvidaba de una sopa de pollo y buey que comió en casa de unos campesinos de las Ardenas que acompañaban con trufa negra rallada. “Simplemente, mezclé las dos recetas” le dijo al presidente. ¡Et voilà!

LA RECETA

En cada plato de horno individual poner dos cucharadas de matignon (partes iguales de zanahoria, cebolla, apio, champiñones, todo cortado a dados pequeños y rehogado en mantequilla sin sal), las trufas cortadas en rodajas irregulares, el foie gras también cortado en rodajas irregular y una taza de consomé fuerte.

Pinte los bordes de una capa fina de hojaldre con yema de huevo y cubrir el plato de sopa con ella, sellando bien los bordes.

Poner el plato de sopa en un horno  a 425 grados. Que se cocine muy rápido. El hojaldre debe crecer con el calor y adquirir un color dorado, señal de que está bien cocido.

Utilizar una cuchara sopera para romper el hojaldre, que debe caer en la sopa.

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