Estás leyendo
Productos, Quesos

Los pequeños productores de Camembert se rebelan

La localidad de Camembert

El queso Camembert, que no Camenbert, es sin duda uno de los iconos de la gastronomía francesa, con permiso del foie y el vino. Elaborado en Normandía, el auténtico, y originario del pueblo de Camembert, así pues es un queso que se llama como un pueblo, donde la granjera Marie Harel lo elaboró por primera vez en 1791, en plena revolución francesa, con los consejos de un monje procedente de la región de Brie (por eso se parecen en algo el queso Brie y el Camembert). En 1890 al ingeniero Ridel se le ocurrió meterlo en una caja de madera para que el queso pudiera viajar, lo que contribuyó enormemente a su difusión, pero también a que, al no disponer de una protección específica, fuera imitado a lo largo y ancho de toda Francia y más allá de sus fronteras, hasta el punto que el tribunal de apelación de Orleans dictaminó en 1926 que  “la denominación Camembert es un término genérico que se ha hecho del dominio público”. A todo se le podía llamar Camembert. No fue hasta 1983 que obtuvo la Apellation d’Origine Controllé (Denominación de Origen Controlado). En principio, la AOC comprendía las cinco zonas que forman Normandía, pero en 2008 se revisó y se limitó a los tres departamentos de la baja Normandía y a la franja occidental del departamento del Eure.

El Camembert de Normandie es un queso de leche cruda, de pasta suave ligeramente salada, que contiene como mínimo 45 gramos de materia grasa por cada 100 gramos de queso y donde el peso total de materia seca es superior o igual a 115 gramos por queso. Las piezas deben tener una forma cilíndrica plana de entre 10, 5 y 11 centímetros y un peso neto indicado en la caja de 250 gramos como mínimo. Con una corteza fleurie con apariencia de pelusa o fieltro blanco, en el que a veces pueden aparecer manchas rojas. La pasta, cuyo color va desde el marfil al amarillo claro, es refinada en el centro, lisa y flexible. Su sabor es de leche ligeramente salado y dulce y luego más abierto y con sabor a fruta, pero con más refinamiento.

Para hacer un verdadero Camembert de Normandie, las vacas, de raza normanda, deben pastar en los prados de Normandía durante al menos seis meses al año, la leche no puede estar pasteurizada, debe haber por lo menos 2,2 litros de leche por cada kilo de queso, con el contenido de cinco cucharones y una pausa de 40 minutos entre cada vertido de cucharón. El queso no se puede poner en su caja hasta el día 13 después de su prensado y debe permanecer en el lugar de producción hasta los 17 días después.

Patrick Mercier es el segundo por la izquierda

¿Y qué es lo que ha sucedido? Pues que, según cuenta El Mundo, Patrick Mercier, presidente de la Asociación para la Gestión y Defensa de la AOC Camembert de Normandie, cuyas vacas pastan en una finca de 120 hectáreas y producen leche para elaborar auténtico Camembert, cree que el queso más famoso de Francia corre peligro bajo la amenaza de los productores industriales, y junto con sus compañeros piensa llevarlos a los tribunales. Según Mercier, la industria está elaborando Camembert con leche de vacas alimentadas con piensos para ganado y procedentes de lugares tan lejanos como Holanda (vacas de raza Holstein), cuyo queso tiene un  color menos intenso que el producido con vacas que han comido pasto. Y  haciendo gala del orígen revolcuionario del queso que fabrica, ha metido a los agricultores y a los productores de queso normandos en una batalla legal para evitar que los gigantes de la industria agroalimentaria sugieran que su Camembert es un auténtico queso de Normandía cuando sólo se ha elaborado allí. Por lo visto, sólo el 5% de las 85.000 tonelades de queso Camembert que se producen cada año, se pueden considerar Camembert legítimo. El 95% restante viene etiquetado como fabriqué en Normandie, que puede parecer lo mismo a ojos del consumidor, pero que lo que indica es que ha sido ensamblado en Normadía, después de una forma de producción parecida al de la industria del automóvil: la leche llega de cualquier sitio hasta Normandia, una vez allí se fabrica algo que se parece al Camembert, y que se etiqueta como a tal, pero sin respetar ninguna de las características estipuladas por la AOC, luego se mete en bonitas cajas de madera rústica y se comercializa.

¿Este sí?

Comprar una cosa u otra, depende enteramente de vosotros, pero creo que detrás de cada decisión de compra que hacemos hay una actitud ética asociada. Tampoco es que sea una cosa tan dramática, pero por poner un ejemplo, cuando decidimos comprar un tipo de huevos u otro, estamos decidiendo como se van a criar y van a vivir las gallinas que los ponen. Si en jaulas del tamaño de un folio, apiñadas en grandes naves industriales, o en libertad. Cuando decidimos comprar un tipo de leche o de queso en concreto, estamos decidiendo cómo van a vivir y qué van a comer las vacas que nos los van a proporcionar. Yo no soy ni animalista ni ecologista. Creo que sólo las personas tienen derechos. Pero sí me preocupa lo que como y creo que como mejor estén los animales que me proporcionan alimento y como mejores sean los procesos que transforman lo que ellos me dan en alimentos que yo consumiré más tarde, mejor va ser mi alimentación y mejor va a ser el mundo en el que vivo. Al final, pues, optar por una cosa u otra repercute en sus vidas, en la de sus criadores y en su entorno.

¿Este no?

Pero claro, también quiero llegar a final de mes y a veces estas decisiones éticas de las que hablamos repercuten en nuestro bolsillo. Además está todo el lío de las denominaciones de origen y de sus consejos reguladores, que uno nunca sabe si hay que fiarse mucho, poco o nada, pues en ocasiones tienen tendencia a mirar hacia otro lado o simplemente ni miran ante prácticas que no están de acuerdo con lo que ellos mismos tienen estipulado. Imagino que algunos os acordaréis de la que se denominó la guerra del cava, que enfrentó a Freixenet y Codorniu, que se acusaron mutuamente de todo tipo de prácticas irregulares, mientras el consejo regulador miraba para Cuenca. Ya veis, al final, amigos, no es tan fácil como fijarse sólo en lo que dice una etiqueta.

Anuncios

Comentarios

3 comentarios en “Los pequeños productores de Camembert se rebelan

  1. interesante artículo, lástima que digas que los animales no tienen derechos…
    entonces, tienen derecho a ser torturados a nuestro antojo? Sienten igual de dolor o tristeza que tú, aunque sean menos conscientes de nuestras malévolas intenciones.
    Ada.

    Publicado por Ada | 26 mayo 2013, 19:26
    • Querida Ada, una cosa es que no tengan derechos en el sentido jurídico del término, cosa que sólo tienen las personas y las personas jurídicas y otra cosa muy distinta es la crueldad y la barbarie, que por cierto los humanos practicamos antes que contra nadie más, contra nosotros mismos. Estoy en contra de las corridas de toros porque envilecen a quien la practica y la contempla, no porque crea que los toros tengan derechos. Tengo un perro y evito los zoològicos. Los árboles tampoco tiene derechos y en ningún caso las personas de bien nos dedicamos a ir quemando bosques. Me parece que has sacado conclusiones apresuradas.
      Un abrazo

      Publicado por Albert Molins Renter | 26 mayo 2013, 19:33

Trackbacks/Pingbacks

  1. Pingback: Fast Food: I’m not lovin’ it « Homo Gastronomicus - 29 noviembre 2011

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Homo Gastronomicus en Twitter

noviembre 2011
L M X J V S D
« Oct   Dic »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
282930  

e-mail de conatco

Para culaquier sugerencia o contacto, puedes escribir a homogastronomicus@gmail.com

Escribe tu dirección de correo electrónico para suscribirte a este blog, y recibir notificaciones de nuevos mensajes por correo.

Únete a otros 171 seguidores

Categorías

A %d blogueros les gusta esto: