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La Guía Michelin 2012: señores, yo me borro

Andoni Luis Aduritz, el gran damnificado

Es que no tiene nombre. Lo de esta gente no tiene explicación posible. La Guía Michelin 2012 para España (y Portugal también), cuyo reparto de brillos, para usar una expresión de Rosa Rivas,  se conoció el pasado jueves 24 de noviembre en el hotel Palace de Barcelona, ha sido la constatación de lo que ya se venía venir, después de que como han ido determinadas cosas. Por suerte les han caído leches de todas partes. Una guía que tardó lo que tardó en darle tres estrellas a un restaurante como el Celler de Can Roca, ya merecía poco crédito, pero ahora ya mejor usarla, los que de vosotros la compréis o tengáis algún ejemplar viejo, como pisapapeles. Se me ocurren como mínimo un par de cosas más que hacer con ella, pero como soy de esos románticos que aún sienten veneración por los libros, me voy a ahorrar el escribirlas. Básicamente, mis problemas con la guía del muñequito gordito son tres:

Quique Dacosta se dio media vuelta

Quizás el primer problema de la Michelin sea el del formato. Ya no se trata tanto de que sea un guía editada en papel y en un libro gordísimo que haya que carretear arriba y abajo. Eso más que un problema es una incomodidad, extensible además a todas las otras guías impresas. Aunque sea un formato que lleva sus riesgos, como ha pasado este año y el anterior, en que se han concedido estrellas a restaurantes que ya no existían (¿se puede hacer mayor ridículo?), porque claro, las visitas a los locales se hacen cuando se hacen, los comentarios se escriben cuando se escriben, y al final todo se imprime cuando se imprime y después ya no hay tiempo para enmendar errores o quitar restaurantes que han cerrado. No, el problema está en una guía basada en la prescripción monolítica y unidireccional  que está absolutamente fuera de los tiempos. Como se explica muy bien en este post, la gente ya no busca prescriptores, como fueron en su tiempo los sacerdotes, los médicos y los boticarios de pueblo. Ahora, lo que la gente busca son modelos más colaborativos, opiniones de usuarios independientes e inspectores anónimos, todos ellos bien informados.

Dani García sigue esperando

En segundo lugar y mi segundo problema, y el de muchos otros,  es que su concepto de la gastronomía de nivel no tiene en cuenta ya no la vanguardia, que elBulli tuviera tres estrellas y que las tengan The Fat Duck y la Osteria Francescana es como el milagro de la multiplicación de los panes y los peces, sino propuestas un poco más arriesgadas, formatos nuevos, locales, en definitiva, donde se cocina con igual de bien que en muchos otros que sí reciben el beneplácito de la guía de las guías. A los señores de la roja, les gustan, sobre todo, los restaurantes con manteles de hilo cubertería de plata,  vajilla de porcelana china bone y dos cientos mil camareros por comensal, cosas que en el contexto actual tampoco es tan fácil que muchos restaurantes puedan tener. Restaurantes dignísimos y donde se come de maravilla, por otro lado. Pero oiga buen hombre, la Guía Michelin la edita una empresa privada que arriesga su dinero y su prestigio y por tanto puede aplicar los criterios que más le convenga, me podéis decir. Y efectivamente es así.  Siempre que sean razonables y yo creo que hace tiempo que han dejado de serlo. Noma, considerado el mejor restaurante del mundo, sólo tiene dos estrellasen la Guía Michelin. Parece evidente que el mundo va por un lado y ellos por otra. Can Fabes ha perdido la tercera y todo el mundo dice que esa es la norma de la Michelin. Y tienen razón. Pero quizás la norma es una estupidez.

La guía de la infamia

Y para acabar, mi tercer problema con la Michelin es su falta de respeto absoluto por el gran momento de los restaurantes del Estado español. Que Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante) y Dani García (Calima) no tengan ya tres estrellas, por poner sólo ejemplos palmarios, es de juzgado de guardia. Quique Dacosta, que se olía el percal, ni fue a Barcelona (hay quien dice que se dio la vuelta a medio camino). Un país que tuvo en 2009  seis millones de turistas gastronómicos , y se calcula que en 2010 fueron ocho millones, no puede presentar un balance de triestrellados tan pobre. Ni de biestrellados ni de restaurantes de una solo entorchado. Alemania tiene más restaurantes de tres estrellas que España, siete a cinco, y si elBulli no hubiera cerrado y Can Fabes mantuviera las tres, sólo hablaríamos de empate a siete. Alguien dijo que el fútbol es un deporte donde juegan once contra once y siempre gana Alemania, pero por lo visto en cocina es lo mismo. Lo siento, pero no es lógico. Y lo peor es que la teoría de la conspiración gala, por ser francesa la guía, no vale, puesto que los inspectores son españoles. Absolutamente cainita. O los inspectores alemanes son mucho más generosos con sus compatriotas cocineros o la guía no tiene unos criterios universales. No hay quien lo entienda, la verdad.

Así que yo me borro. A partir de ahora a la Michelin que le den. Esta vez, la Guía Michelin más Guía Miguelín que nunca. Y como decía José Carlos Capel en su post el pasado sábado, a ver si llega pronto Zagat.

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