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Evocación de la Navidad: tradición, crisis y modernidad

Se acercan la fiestas navideñas con sus comilonas y me pregunto en cuántas familias o en cuántos hogares en estas fechas se preparan todavía los platos navideños tradicionales. Me pregunto sí con la crisis muchos vamos a cambiar nuestros hábitos y cuáles van a ser los productos estrella de esta Navidad. Si el pescado y el marisco, a medida que se acerque el día, va ir subiendo de precio, fenómeno tan tradicional como los arbolitos y el espumillón. Me parece evidente que cada vez con más frecuencia, hemos ido abandonando los menús tradicionales de estos días y merced a un mundo cada vez más pequeño, verbigracia de la tan cacareada globalización, hemos ido incorporando ingredientes ajenos y abandonando los más cercanos y típicos. Supongo que también influye que cada vez todos somos más cosmopolitas, o eso nos creemos, pues eso del cosmopolitismo en las cosas del comer puede llevarnos a hacer el mayor de los ridículos; todos hemos viajado un poco y en general este país (sea el que sea) ha progresado lo suficiente en todos los ámbitos, como para que también se note en los hábitos gastronómicos. Así que llenamos nuestras mesas navideñas de foie gras, poulardas de Brest, trufa, becada, y un largo etcétera de productos caros, y que en Navidad aún lo son más, que antes ni sabíamos que existían. Sintomático de lo que os cuento es la aparición del panettone, producto italiano tipícamente italiano, hace ya unos años y que muchos pensaron que sería una moda pasajera, pero resulta que ha pasado el tiempo y cómo explica José Carlos Capel en su post  de ayer, ha venido para quedarse junto con el turrón y el mazapán. Ayer en este blog las entradas más vistas, no sé si leídas, fueron curiosamente una sobre la producción de trufa en Sarrión (45 visitas) y el que escribí sobre la sopa de trufas de Paul Bocuse (35 visitas). No creo que fuera una casualidad, la verdad. Gente que busca comprar trufa algo más económica que la que viene de Francia e Italia para incorporarla en el menú de las fiestas de este año, y gente en busca de una receta espectacular para Navidad, con la que dejar patidifusos a esos parientes tan creídos. Quizás es una hipótesis algo aventurada por mi parte, pero creo que como hipótesis funciona, y ya sabemos que las hipótesis no tiene que ser necesariamente ciertas.

Personalmente, hace una eternidad que en Navidad no como la escudella i carn d’olla y el capó farcit tan típicos de Catalunya. Creo que la última vez que vi una mesa de Navidad tradicional fue en mi infancia, quizás hace más de treinta años, en los almuerzos navideños en casa de mis abuelos paternos. Regentaban un modesto hotel, el Hostal Neutral, en el número 42 de la barcelonesa Rambla de Catalunya, justo encima de la camisería Windsor. El hotel funcionó hasta octubre de este año, aunque ya operado por la gente a quien mi abuelo traspasó el negocio cuando se jubiló. Pues bien, las comidas de navidad en el comedor del hotel son mi primer recuerdo de un gran banquete. El menú invariablemente cada año era el mismo: la escudella i carn d’olla, bandejas y bandejas de langostinos con dos salsas (mayonesa y salsa rosa, que por aquel entonces debía ser el no va más),  y que era la concesión cosmopolita y pija de mis abuelos, y finalmente el pollo rustido a la catalana típico de Navidad. De postre, los tradicionales turrones, aunque como mi abuela era muy golosa, siempre había algún helado o pastel. Todo este atracón venía precedido de un aperitivo, por supuesto. Se juntaban para la ocasión, mientras todos estuvieron vivos,  más de veinte personas, y preparar todo aquello hubiera sido imposible si no hubiera sido porque todo se preparaba en la cocina del hotel.

Recuerdo que siempre que iba a ver a mis abuelos, durante muchos años de mi vida cada domingo, siempre que podía me escapaba y me metía en la cocina. Me fascinaba la cocina enorme y poderosa como una locomotora, en la que siempre había algún puchero en el fuego, hecha de hierro y que funcionaba con carbón que alguno de los ayudantes del cocinero alimentaba con una pala. En un rincón una cocina convencional de gas, en la que mi abuelo preparaba la mejor crema catalana que he comido en mi vida. Cuando él no me veía iba a la cámaras frigoríficas con puertas de madera y las abría en busca de una lata grande de mermelada de melocotón en la que metía el dedo, y con la que mi abuela me preparaba brioches que untaba con mantequilla. Recuerdo el terror que me producían las merluzas enteras que mi abuelo compraba en el mercado de La Boquería y el olor a café recién molido en lo que mi abuela llamaba el office. Ahora que lo pienso, siempre había atribuido mi interés por la comida a mi madre que me enseñó a cocinar y a mi abuelo materno que me llevó a mis primeros restaurantes importantes, pero seguramente fue en la cocina de mis abuelos donde empezó todo. Y lo curioso es que no me había dado cuenta hasta ahora. La comida tiene un poder evocador, pero por lo visto escribir sobre ella también, además de darme cuenta de que ya tengo una edad.

Pero las comidas navideñas del Hostal Neutral tampoco se entienden, ante esa descomunal cantidad de comida que hoy en día provocaría la intervención quejumbrosa de alguna ONG dedicada a erradicar el hambre del mundo, sin una generación que ” Ai nen… quina gana vam passar durant la guerra”, aunque fuera falso porque los hoteles y restaurantes, durante la posguerra del hambre y del racionamiento, tenían cupos especiales, y a que en cierto modo todo aquello venía de una tradición y de una forma de entender la vida. En casa de mis abuelos todas las comidas consistían de tres platos y postre y había pocas concesiones para la cocina francesa, el must de la época, y los orígenes campesinos de mi abuelo, se contaban historias de que mi bisabuelo desayunaba tortillas de ocho huevos, contribuía a que la comida del 25 de diciembre fuera lo que era.

De todas maneras, fue un patrimonio que empezó a perderse mucho antes de que yo me convirtiera en un adulto. Mis abuelos se hicieron mayores, el hotel cerró la cocina aunque yo seguía entrando con la esperanza de verla funcionar de nuevo, los mayores fueron muriendo y entre los jóvenes nadie tomó el relevo. Y si en alguna ocasión alguno lo hizo, se olvidó de los platos de toda la vida y optó por variantes más sofisticadas y comidas en conjunto más ligeras.  La generación de mis padres fue, con toda probabilidad, la primera que en mucho tiempo consiguió vivir mejor que sus padres y, aunque muchas veces de una forma inconsciente, también fue la primera que rompió muchos de los lazos que la unían a todas la generaciones anteriores. Tuvo acceso a mayores niveles de educación, pudo prosperar económicamente, y a pesar de una dura y muchas veces sangrienta dictadura franquista, vivían en un país que empezaba a disfrutar de cierto nivel de desarrollo. Todo esto se tradujo en los primeros viajes y el primer contacto y fascinación con realidades culturales distintas. Ni que decir tiene que con la llegada de la democracia y la posterior entrada en la Unión Europea, esto se aceleró muchísimo. Y eso se tenía que traducir en lo culinario también, en una especie desarrollismo en la cocina.

Por eso hemos todos terminado inundando todos nuestros menús de Navidad de marisco, foies y aves del paraíso. Tampoco creo que nos podamos culpar a nosotros mismos de genocidio cultural. No creo que haya ningún pueblo que no sepa de la importancia de su patrimonio cultural, y su cocina popular, tradicional y festiva forma parte de él sin ningún tipo de duda. Muchas veces, las tendencias sociales y culturales son un poderoso tsunami que puede con todo, y aunque ahora estemos en época de vacas flacas, vamos a celebrar la Navidad, y muchos se dirán que qué coño, por qué comer escudella i carn d’olla con lo fino y elegante que queda el foie, y así de paso, mi cuñada se entera de lo que vale un peine.

Para muestra un botón. Mi menú para el almuerzo de Navidad de este año es el siguiente:

Ensalada de salmón ahumado con naranja y vinagreta de naranja

Rape a la marinera a mi manera.

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Comentarios

2 comentarios en “Evocación de la Navidad: tradición, crisis y modernidad

  1. okeeii estoii buscando la modernidad de la navidad quien me la dice porfa es un trabajo ii lo tengo Q’ entregar mañana

    Publicado por naomy | 28 noviembre 2012, 23:59

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  1. Pingback: Nostalgia | Homo Gastronomicus - 5 noviembre 2013

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