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Productos, Vinos

Vinos biodinámicos, vinos naturales y vinos ecológicos

Josep Roca haciendo lo que más le gusta

A estas alturas me declaro admirador incondicional de Josep Roca, el sumiller de El Celler de Can Roca y el mediano de los tres hermanos. Por su nariz y paladar extraterrestres, con habilidades que pueden parecer cercanas a la adivinación, pero que sin duda son producto, a parte de a un don natural, a una gran erudición gracias a haber viajado por todo el ancho mundo, siempre que sus obligaciones en el restaurante se lo permiten, catando vinos de aquí y de allí y a una curiosidad casi infantil y una pasión por el mundo del vino, en toda la extensión del término, que a mi me producen una nada sana envidia. Pero también por su verbo para hablar y transmitir todo ese conocimiento y esa pasión que siente por el vino. Oir a Josep Roca hablar de vinos es pura poesía, pero como la poesía, a veces es sólo para iniciados, y el verbo se vuelve un bellísimo galimatías. Y es que tiene que ser difícil, muy difícil, sólo para los elegidos, trasladar en palabras, eficazmente, lo que cae directamente en el terreno de los sentidos y los sentimientos. Lo que más me gusta de Josep Roca es que no intelectualiza para nada el vino: todo es terrenal, una experiencia sensorial, física, empírica y emocional. Los que lo conocen dicen además que es alguien capaz de emocionarse al descubrir o probar una determinada botella de vino. Fabuloso. Aún hay lugar para la emoción. No sé qué os pasará a vosotros, pero yo oigo a Josep hablar de un vino y siento una necesidad imperiosa de ir a comprarlo. Sobre todo cuando habla de “sus” vinos. Definitivamente, en lo que a vino se refiere, yo de mayor quiero ser como Josep Roca.

Por suerte para los fans del de Girona, tenemos la ventura de poder saciar nuestra mitomanía todos los domingos por la noche en el programa de TV3 En Clau de Vi, que presenta junto a Marcel Gorgori. El programa está en su tercera temporada y bajo mi punto de vista ésta es la mejor. En las anteriores, que no estuvieron mal, se dedicaron a adiestrar al personal sobre los rudimentos elementales acerca del vino, cosa del todo imprescindible si querían llevarnos a donde nos han llevado esta temporada. En esta última añada, el programa se centra en la gente que hace el vino o que está relacionada con el mundo del vino de una forma u otra, pero básicamente se centra en productores, singulares y por tanto excepcionales, por un u otro motivo. Ya ha dado algún reportaje memorable, como el del que hablé aquí hace unos días.

Pues bien, en el programa del último domingo dieron una vuelta de tuerca más, precisamente a lo que habían tratado en el reportaje que mencioné anteriormente y se acercaron a la realidad de los llamados vinos biodinámicos y a los vinos naturales que no son exactamente lo mismo. Veamos las diferencias brevemente.

Pongamos nombre a las cosas. Rudolf Steiner

Un vino biodinámico es aquel que se consigue mediante una agricultura biodinámica de las vides. Una obviedad, ¿no? El cultivo biodinámico consiste básicamente en una radicalización de los principios del cultivo ecológico y en seguir un montón de preceptos que parecen más sacados de un libro de nigromancia que del manual del buen agricultor. Siguen a pies juntillas las ideas de su creador, Rudolf Steiner (1861-1925) y aquello que los biodinámicos llaman ciencia espiritual o antroposofía, con devoción en algunos casos casi sectaria y, entre otras cosas, se basan en los ciclos lunares para los distintos momentos de preparación, siembra y recolección de los campos y como no usan compuestos químicos para fertilizar los cultivos, la biodinámica nace precisamente de la preocupación por el empobrecimiento de la tierra, usan compuestos que ellos mismos elaboran y algunos son realmente extraños, como podréis ver en el vídeo que hay al final del post: cuernos de vacas, que hayan parido, llenos de excrementos de la propia vaca, que se entierran en un hoyo de 40 centímetros de profundidad y que hay que poner en una determinada posición. Después de pasado cierto tiempo, se desentierran y los excrementos convertidos en humus se disuelven en agua, en una proporción específica, que después se esparce por los campos con una sulfatadora. Básicamente la agricultura biodinámica lo que hace es entender las explotaciones agrícolas como un todo orgánico donde los cultivos, los animales y el hombre interactuan buscando el bien común. Por eso no es extraño ver en las vides de algunos agricultores biodinámicos pastar caballos y vacas.

Pero los vinos biodinámicos también se benefician, o no dirán sus detractores, de un proceso de elaboración particular. Se trata, en síntesis, de usar uva natural y nada más, sin poner ni quitar nada para que el resultado sea el fiel reflejo de la uva, la tierra y la añada. No se usan sulfitos ni se hacen tratamientos con cobre y los trabajos en la viña se hacen de forma manual, preferiblemente, y tampoco se usan levaduras ni productos de síntesis para acelerar la fermentación alcohólica, ni bacterias para conducir la fermentación malo-láctica, no se modifica la acidez ni se emplean pedazos de madera para dar sabor al vino ni técnicas para modificar lo que naturalmente produce la uva recolectada ese año. Entonces, tenemos lo que se denominan los vinos naturales. De lo dicho, queda claro que todos los vinos biodinámicos son vinos naturales, pero no todos los vinos naturales tienen que ser necesariamente biodinámicos. Muchos productores de vino natural practican una agricultura ecológica, algo menos extrema en su planteamientos que la biodinámica, pero para que un vino tenga la consideración de vino natural sus uvas deben como mínimo haber sido cultivadas de forma ecológica, sino, no vale. Pero tampoco hay que confundirlos con los vinos ecológicos, ya que estos se limitan al cultivo ecológico de la uva, pero no tienen ninguna de las exigencias enológicas mencionadas anteriormente, por lo que no pueden ser considerados como vinos naturales propiamente dichos.

Los vinos naturales, dadas las singulares características de su elaboración enológica, no son vinos que mantengan unas características estables de año en año y por tanto, un mismo vino de añadas distintas puede ser muy diferente de un año a otro y comercialmente puede ser contraproducente para los elaboradores, pues los clientes, acostumbrados a vinos parkerizados, quieren que su vino favorito sea igual de bueno y mantenga las mismas propiedades año tras año. Por contra, los productores de vinos naturales esgrimen esta característica de sus vinos como una de sus mayores cualidades lo cual los convierte en vinos de verdad, ya que son vinos que siguen evolucionando en botella y expresan todo lo que es la uva, la tierra y todo lo que fue el año en la vid (el clima).

La Coulée de Serrant

Probablemente el vino biodinámico más famoso y más peculiar del mundo y uno de los preferidos de mi admirado Josep Roca sea el Clos de la Coulée de Serrant, que se hace en un viñedo de siete hectáreas que es en él mismo una Denominación de Origen, y es la DO más pequeña del mundo. Elaborado en la Loire, en Savennières, por Nicolas Joly, en unos viñedos cuyas cepas más viejas tienen 80 años, con un rendimiento de 20/25 hectolitros por hectárea. Esto se traduce en una producción de 20.000-25.000 botellas al año. La vinificación se hace en barricas de 500 litros y nunca se usa más de un 5% de madera nueva. Para su elaboración se usa la uva chenin blanc con cierto grado de pourriture noble.  Los expertos lo consideran uno de los vinos blancos más complejos del mundo. Al final del vídeo podéis ver como los protagonistas lo catan y ya me diréis si escuchando a Josep Roca no os entran unas ganas tremendas de salir corriendo a comprar una botella en Vila Viniteca, o María Fechoría que está algo más baratita.

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