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Entrevistas, General, Personajes del vino, Productos, Vinos

Entrevista con Josep Roca

En el futuro, el consumidor exigente buscará en un vino la honestidad

josep_rocaJosep Roca i Fontané (Girona 1966) es el somelier, jefe de sala y copropietario de El Celler de Can Roca, junto con sus dos hermanos. Pero es mucho más que eso. Es una de las personas que más entienden de vinos y seguramente no sólo del Estado español. Pero otra vez, decir sólo eso de Josep Roca es quedarse corto. Josep Roca tiene una sensibilidad especial para todo lo que hace referencia al vino y para hablar de él. Una sensibilidad que viene de la pasión, pero también del conocimiento profundo de la realidad de todo lo que rodea este mundo. Distinguido con el Premio Nacional y Memorial de Gastronomía como mejor somelier el año 2010, ha tenido la amabilidad inmensa de contestar las preguntas que, vía correo electrónico, le planteamos desde Homo Gastronomicus y donde hablamos de algunas cuestiones de presente y de futuro sobre el mundo del vino.

Robert Parker siempre habla del mundo del vino como un mercado cada vez más competitivo y en el 2004 predijo que la competencia para poder acceder y comprar los mejores vinos crecería de forma exponencial con una alza espectacular de los precios. ¿En qué medida cree que se ha cumplido esta predicción o que se cumplirá en el futuro?

Imagino un futuro con precios más razonables que en la actualidad. El consumo a nivel mundial está bajando y a pesar de los nuevos impulsos venidos del comercio asiático, la necesidad de rotación de los vinos y los excedentes actuales nos llevarán a la competitividad y a una racionalización de los precios. Sin embargo, los vinos de élite se mantendrán con el mismo nivel inaccesible para los verdaderos aficionados al vino. El ritual del lujo y de pagarlo estará sólo al alcance de los países emergentes.

¿Podemos seguir pensado en el vino como un producto en manos de productores románticos enamorados de su terroir o por el contrario es cada vez más un negocio, como piensa Parker?

Por suerte, en el vino estarán igualmente las dos velocidades de crucero. Una mirará a la viña y se hará en pequeño formato, con levaduras indígenas, con riesgo y romanticismo. Talmente como un jardinero, buscará su paisaje soñado dentro de su botella de vino. El otro formato estará más vinculado a la empresa, al negocio y a la regularidad en el gusto, con ayuda de la industria alimentaria con todas sus causas y consecuencias: accesibilidad, estandarización del gusto, minimización del coste, influencia del marketing…

¿Qué papel cree que juega o puede jugar internet con el vino? ¿Puede pasar lo mismo que con la gastronomía, donde han proliferado miles de blogs y la gente cada vez parece más interesada en ir a los restaurantes a hacer fotos de lo qué come que no en la comida en sí?

Un papel importante, desde la información, a la formación y a la divulgación del mundo del vino; desde los productores, prescriptores, negociantes y consumidores. Internet es una herramienta extraordinaria; nos ofrece el mundo del vino al alcance de un teclado y una conexión. ¡Podemos conocer y disfrutar de manera interactiva con cualquier aldea del mundo al instante e incluso observar vía Googgle Earth las viñas de todo el mundo! Es un lujo, su utilización, al mismo tiempo que una oportunidad para conocer a tantos aficionados y especialistas del vino que muestran su trabajo, talento y esfuerzo en los blogs. La gastronomía está en alza y con las nuevas tecnologías podemos aprovechar toda la experiencia para compartirla, disfrutarla, guardarla o estudiarla. Una situación nueva y rica que nos deja una herramienta fantástica con que poder expresar e inmortalizar momentos gastronómicos.

Las fotos en los restaurantes son ya habituales y entiendo la curiosidad de la gente por guardar el máximo de recuerdos de su experiencia. Los restaurantes podemos agradecer a quien venga con los sentidos abiertos y la dedicación y la sensibilidad para compartir su experiencia.

¿Según su opinión, cuál será la tendencia en la elaboración de vinos en el futuro? ¿Vinos jóvenes para un público menos iniciado y con menos poder adquisitivo y vinos más estructurados para paladares más exigentes y más presupuesto?

Vinos con diferentes estilos, según la manera de hacer de quien lo elabora. Vinos de pequeños productores con diferentes maneras de plantear el trabajo en la viña y en la bodega y vinos de grandes producciones con productos guiados desde el apoyo de la industria. No necesariamente los vinos jóvenes tienen que ser para gente joven y los vinos con cuerpo para gente más exigente. Al público menos exigente se le ofrecerán vinos maquillados y conducidos, golosos, accesibles, pero también densos y con carga aromática intensa. Es probable que los paladares más exigentes busquen más naturalidad en el proceso de elaboración, más sutileza y más autenticidad en la expresión de los territorios de procedencia. No siempre más quiere decir mejor. En el futuro, el consumidor exigente buscará en un vino la honestidad.

¿Francia seguirá siendo la referencia mundial? ¿Cuáles serán las zonas de producción que dominarán el mercado en el futuro?

Francia sigue siendo la referencia histórica con criterio de calidad mejor conducida. No podemos decir que sea la mejor, en todo caso, disfrutan de reconocimiento gracias al enlace de generación tras generación con dedicación intencionada. También es cierto que las condiciones climáticas difíciles obligan a una mayor observación y es probable que ahora, las zonas del sur de Europa tengan una pequeña revolución mejorando la comprensión de sus viñas y los hábitos de elaboración.

En cuánto al precio y a la competitividad, Chile, Argentina, Australia y Sudáfrica disfrutarán de una situación privilegiada y serán la máxima competencia para nuestros vinos. A nivel de calidad, las zonas europeas seguirán marcando su nivel de singularidad pero, de la misma manera que las zonas históricas mantendrán su reconocimiento, también habrá lugar para pequeñas sorpresas en zonas poco valoradas hasta ahora con personajes extraordinarios, radicales y auténticos en Trentino, Arbois, Savoie, Tavel, Etna, Monterrey, Ribeira Sacra, Salta, etcétera.

¿Según su opinión, cuáles son las zonas donde actualmente se hacen los vinos más interesantes a nivel mundial, español y catalán, y cuáles cree que serán las próximas zonas emergentes de las cuales hay que estar pendientes?

Las zonas históricas como Borgoña y Mosel-Saar-Ruwer, Nahe, Rheingau, Barolo, Oporto, son parte de mis preferencias internacionales. A nivel nacional, disfruto del redescubrimiento del Priorat con esta segunda generación con criterio de calidad, la renovación de la elegancia en los vinos de Rioja, y el patrimonio descubierto de Galicia con blancos y negros singulares. Hay que estar pendientes del trabajo en el norte de España, en zonas frías y en altura, al igual que en las montañas de la Sierra de Gredos, en la Contraviesa y la Alpujarra y, como no, en el Empordà en plena efervescencia y entusiasmo cualitativo.

¿Qué importancia otorga usted a todo el proceso de elaboración de un vino para valorarlo? Me refiero a la contraposición entre los llamados vinos naturales, defendidos por gente como Alice Feiring, y los llamados vinos modernos, en cuya elaboración se utilizan técnicas innovadoras y alta tecnología. De todos es sabido que uno de sus vinos preferidos es un vino biodinámico (Clos Coulée de Serrant, de Nicolas Joly). ¿O al fin, lo que cuenta es el resultado final independientemente de cómo se haya conseguido?

A menudo me planteo las preferencias y disfruto de la diversidad de los estilos. Me gusta la sinceridad y la idea conceptual previa al vino. Quién lo hace, dónde lo hace y por qué lo hace de una manera u otra y me gusta poder encontrar el sentido, la sinceridad y la honestidad. Valoro el riesgo y la valentía de los elaboradores de vinos llamados naturales, pero también entiendo la buena utilización de la ciencia empírica en la elaboración de los vinos. Puedo disfrutar a la hora de un Substance de Selosse como ejemplo de imperfección mágica y entender también la investigación y excelencia de un Harlan Estate que ralla la perfección. Hace falta disfrutar del ancho abanico y buscar en todos sus pliegues, el porqué, el cómo y hacer las preguntas, buscando y disfrutando de las respuestas.

¿Las dos recientes polémicas que han surgido en torno al universo Parker y The Wine Advocate (el otorgar una alta puntuación a un vino gallego que se vendía en los supermercados y que ni estaba hecho con variedades autóctonas, y los presuntos cobros por parte de Jay Miller de comisiones por catar vinos de determinadas bodegas) cree que pueden erosionar la credibilidad o por el contrario cree que Parker y The Wine Advocate son marcas tan consolidadas que ni lo notarán?

Creo sinceramente que Parker es un personaje importante e irrepetible. No es él el problema de la estandarización del gusto y de la búsqueda por parte de la industria de un vino que le complazca. Él es consecuente y muestra un estilo y un gusto definidos. Hay que decir que todos los vinos que él, no sus colaboradores, si no él, ha marcado con 100 puntos, son vinos extraordinarios. En Burdeos y en el Ródano le tendrían que hacer un monumento. Una vez  que él decidió probar sólo las zonas y los vinos que le gustan, la influencia de su guía y la responsabilidad recaída en otras personas pueden marcar una u otra manera de hacer o de comportarse.

Aunque hace poco estuve con él en New York, no conozco lo suficiente a Jay Miller, pero no creo que se deje engatusar por comisiones. Es posible que haya actuado ingenuamente en sus visitas organizadas a España. En todo caso, ha sido un buen periodista para los vinos de nuestro país. Nunca antes se habían puntuado tan bien los vinos en la guía cuando los probaba Parker…

¿No cree, yo sí, que todo eso de los rankings, listas, puntuaciones y estrellas no lleva a ningún lugar y que la gente hoy en día ya no quiere o necesita prescriptores? Personalmente pienso que en el mundo de la gastronomía en general, y en particular en el del vino, es reduccionista y empobrecedor, ya que muchas veces hace falta conocer las pequeñas historias que hay detrás de cada elaborador y hay aspectos relacionados con la cultura y el territorio que un baremo de puntuación muy a menudo no tendrá en cuenta.

Estamos rodeados de una cultura anglosajona que valora, cuantifica y busca líderes de opinión en un mundo tan diverso y confuso como es el gastronómico. Los rankings no quieren saber de matices, van de cara al grano y a menudo se dejan detalles y descontextualizan las realidades. Nosotros en el restaurante, bastante que lo sabemos y lo vivimos. La sociedad de consumo nos aboca a eso. La necesidad de saber mucho de todo en el ámbito gastronómico reduce la información y focaliza en la numeración las importancias. Hay una parte de mundo que necesita y busca eso, la otra busca los pequeños cuentos y nosotros, los sumilleres, estaremos a punto para ayudar a los pequeños viticultores y ser narradores de cuentos, con el vino como protagonista, con mucho gusto.

¿Para acabar, nos podría recomendar un vino, de precio asequible por favor, que no nos dejará indiferentes?

Un vino catalán

Clos Lentiscus Blanc de Noirs 2007

Can Ramon Viticultors del Montgrós

D.O. Penedès

Variedad: Sumoll

12 Vol %

Precio: 12,00 €

lentiscus

Un vino español

Finca El Carril 2010

Bodega Iniesta

Variedad: Macabeo

12,5 Vol %

D. O.: Manchuela

Precio: 7,20 €

finca-el-carril-2010-blanco

Un vino extranjero

Les Foulards Rouges Glaneuses 2010

Las Foulards Rouges

Variedad: Garnacha y Syrah

13 Vol%

D.O. Côtes du Roussillon

Precio: 12,00 €

glaneurs
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