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Champagne y Cava, Productos, Vinos

Disfrutar del vino es fácil si sabes cómo (y2)

aromas-vinoDecíamos ayer… que disfrutar de un buen vino dependía de un puñado de cosas importantes. Hace unos días ya hablamos de la importancia de, más allá de la calidad del vino, condición que dábamos por descontada como el valor en el ejército, de cómo nos llegara envasado el vino por lo que respecta al formato del envase y una vez tuvimos claro que lo mejor era una botella de las de siempre, establecimos que en este caso el tamaño de la misma sí importaba para que el vino mantuviera a lo largo de toda su vida las mejores condiciones y que en el momento de abrirla no nos lleváramos sorpresas desagradables. Las otras dos condiciones que se nos atojaban imprescindibles eran la temperatura servicio del vino y la copa en la que lo fuéramos a servir y a beber después. Pues de estas dos cosas vamos a hablar a continuación.

La temperatura de servicio: desmontando algunos tópicos

icewineLos tópicos dicen que el vino tinto debe servirse a temperatura ambiente, chambré que dicen los franceses, y el blanco muy frío. Esta premisa hace que muchas de las botellas que nos bebemos lleguen a nuestros labios a una temperatura inadecuada, ya que muchos vinos blancos llegan demasiado fríos y muchos tintos, tan calientes, que se parecen más a un caldo que a un vino. En el caso de los vinos tintos y su famosa temperatura ambiente, podría ser cierto siempre que esa temperatura hiciera referencia a la temperatura ambiente de la bodega, entre los 16 y los 18ºC en la que se encuentran la mayoría de ellas, sobre todo las subterráneas y antes de que la instalación y el uso de la calefacción central se generalizara en todos los hogares. Para los vinos blancos y rosados, el problema de llegar demasiado fríos es que pierden toda su complejidad aromática y se vuelven absolutamente neutros. En este caso, frigoríficos cada vez más potentes y capaces de recrearnos el clima antártico dentro de nuestras neveras, tampoco son de gran ayuda, y es que el sorbete de vino es menos aromático que el vino en si.

Tengamos clara una cosa: el vino es básicamente zumo de uva fermentado. ¿Y cómo nos tomaríamos un zumo de frutas y la fruta en general? Pues más bien frescos, ¿no? Así pues, parece que una temperatura más bien fresca es la que mejor conviene al vino. Y una pequeña lección de física y química que nos puede ser útil para entenderlo todo y que he sacado de este artículo:

Por lo que respecta a la temperatura más alta admisible esta viene determinada por  la presencia en todos los vinos de acetaldehído o etanal. Este producto -relacionado con el etanol o alcohol etílico, como su mismo nombre sugiere- es un producto inevitable de la fermentación, por lo que está en todos los vinos. Su olor es alcohólico -“vinoso”- y oscurece los matices aromáticos más nobles; es el aroma dominante que buscan aquellos que beben sus tintos calientes, a temperatura ambiente.  Este compuesto se volatiliza a 21º C, umbral en el que se hará notar, tapando otros aromas más sutiles. Por ello, deberemos servir los vinos -como máximo- a unos 18-19º C, al menos si estamos en un comedor actual, cuya temperatura no suele bajar de unos 23-25º C; el vino subirá rápidamente un par de grados en cuanto esté en la copa. Por contra, la temperatura más baja razonable para un vino viene dada por la naturaleza de sus aromas, su contenido en azúcar y por su estructura tánica, si bien para casi todos ellos se considera que unos 4º-5º C podría ser el límite inferior; por debajo de esta temperatura, los aromas pierden fuerza y expresividad.

Pero si todo el vino está hecho de zuma de uva fermentado por igual, entonces, ¿dónde estriba la razón de que los vinos tintos se sirvan menos fríos que los blancos? Para responder a eso hay que tener en cuenta los efectos del frío y el calor sobre el vino, aunque ya podemos adelantar que el motivo principal está en los taninos, según se explica aquí:

El frescor modera las sensaciones ácidas, los excesos de azúcar y la fuerza alcohólica. Por el contrario, el calor exalta todas estas sensaciones y modera el amargor de los taninos. De esta norma también se deduce que los vinos tánicos necesitarán más temperatura y, por el contrario, los que son más ácidos deberán servirse más bien frescos.

Así pues, os propongo una tabla de las que podrían ser las temperaturas de servicio de los vinos, según tipo, pero que no hay que tomarse a pies juntillas, dando cierto margen para la estacionalidad, las condiciones del lugar en que nos la vamos a beber y, sobre todo, el gusto personal.

Tipo de Vino Temperatura mínima Temperatura máxima
Vinos dulces 6ºC 8ºC
Jerez Fino y Manzanilla 6ºC 7ºC
Cava y Champagne Brut 6ºC 7ºC
Champagne Rosée 7ºC 11ºC
Vinos licorosos secos 5ºC 8ºC
Blancos secos ligeros 7ºC 10ºC
Blancos secos crianza 7ºC 12ºC
Rosados y claretes 6ºC 10ºC
Tintos jóvenes ligeros 10ºC 12ºC
Tintos jóvenes cuerpo 12ºC 14ºC
Tintos cuerpo reserva 15,5ºC 17ºC
Tintos viejos 17ºC 18ºC
Oportos 12ºC 16ºC
Madeiras 13ºC 14ºC
Olorosos 14ºC 17ºC
Amontillados 14ºC 15ºC

Por tanto queda claro que la temperatura de servicio influye mucho en la percepción y las sensaciones que el vino nos transmite y que conviene, en buena lógica, cuidarla. Por eso, no hay que tener reparos, si alguna vez nos sirven una vino demasiado caliente en pedir una cubitera para enfriarlo. El agua va de maravilla para enfriar el vino, ya que el agua conduce muy bien la temperatura, y si añadimos un poco de sal gorda, por ejemplo en verano o si nos vamos a beber el vino en la playa, mejor. Meter el vino en la nevera un tiempito para refrescarlo, también puede ser una opción, aunque hay que tener en cuenta que es más lento y que las neveras refrescan por aire. Con esto último hay que tener la precaución de no tener vinos en el frigorífico mucho tiempo, especialmente si ya están abiertos, pues en la nevera hay muchos olores que pueden contaminarlo.

Las copas: una para cada uno o una para todos

copas-vino-riedelPuede parecer una pijada, pero la copa tiene también mucha importancia en el momento de degustar el vino. Además, una vez el vino está en la copa, es el momento. Es cuando por fin nos lo vamos a beber y por tanto la elección de la copa en la que lo vayamos a hacer es primordial. Su tamaño, forma, diámetro y grosor tendrán un notable influencia en nuestra percepción de todas las características del vino. Una vez elegida, la deberemos, además, coger correctamente. Pero esto lo veremos al final. Fue la empresa austríaca Riedel, todo un icono en cuánto a copas de vino se refiere, la que en los años 50, según parece, empezó a experimentar con los tipos de copa que mejor convenían a cada vino teniendo en cuenta la variedad de uva con la que se elaboraba. La cosa tiene su lógica, pues es la uva la que da a cada vino sus principales características. La conclusión fue un poco de perogrullo: el contenido determina la forma. Y así desarrollaron copas para cada vino y han llegado al refinamiento de tener copas incluso para vinos hechos con determinadas variedades de uva independientemente de la zona de producción. Veamos brevemente como cada uno de los aspectos mencionados anteriormente influyen en la apreciación de un vino, una vez que lo hemos servido en la copa.

  • Tamaño: influye en la cantidad y calidad de los aromas que el vino desprenderá y que nosotros inhalaremos. A mayor tamaño, el vino respirará mejor y desprenderá los aromas con mayor facilidad. Los vinos tintos, con mayor contenido alcohólico, aconsejarán copas mayores que los vinos blancos que tomaremos en copas más pequeñas que realzarán, además, las notas frutales. La altura de la copa también es importante ya que cuanto más alta sea la copa, los olores de flores y frutos, que son más volátiles, se concentrarán en la parte superior. Si la copa es corta, se destacan más los aromas de la barrica y el alcohol, y se queda corta, valga la redundancia, para destacar el resto de los olores. Los aromas más frágiles, como son las flores y los frutos, se evaporan hacia el borde, mientras que la zona media de la copa se concentran los minerales y el fondo los más intensos como son el alcohol y el olor a madera de la barrica donde fue almacenado el vino. Del fondo hacia arriba los aromas evolucionan así:
  1. Alcohol
  2. Barrica
  3. Minerales
  4. Fruta
  5. Flor
  • Forma: está íntimamente relacionada con el tipo de uva con el que está hecho el vino que vamos a beber, ya que según sea la forma de la copa ayudará a dirigir el vino hacia las partes del paladar y de la lengua que mejor captaran los puntos fuertes del vino.
  • Diámetro: la anchura de la copa influirá en la posición de la cabeza a la hora de beber y por tanto, igual que la forma, ayudará a dirigir el vino hacia una u otra zona de la lengua, potenciando la percepción de determinados aspectos del vino que estemos catando.
  • Grosor: el cristal fino y de calidad es más adecuado, ya que es mas agradable al tacto con la boca y no debemos olvidar que, a fin de cuentas beber vino es una experiencia sensorial y hedonista. Además nos permite una comunicación más cercana con el paladar y apreciar mejor el color del vino. De esto último deducimos que, además, las copas deben ser de cristal transparente, aunque la propia Riedel las fabrica en cristal opaco, quizás para algún tipo de cata a ciegas. Además el cristal fino tiene menos plomo, lo que lo hace más poroso y que las moléculas de vino se rompan al chocar contra las paredes de la copa y por tanto desprender mucho mejor los aromas.

Os dejo un vídeo donde se explican las principales copas existentes y el vino más adecuado para cada una de ellas, o al revés.

Por último demos un vistazo rápido a cómo debemos coger la copa. La copas se cogen por el tallo. O sea que de repente, ya vemos otra característica que debe tener una copa de vino: debe tener tallo. Lo digo, porque la propia Riedel ha empezado a comercializar unas copas, que respetan el bulbo de sus líneas tradicionales, pero sin el tallo. Y el tallo debe ser lo suficientemente grande para permitirnos coger la copa con comodidad. Si la cogemos por el recipiente donde se vierte el vino, el calor de la palma de nuestra mano modificará la temperatura del vino, calentándolo, y ya hemos visto que es importante servir el vino y beberlo a la temperatura correcta. Además, si la copa es de calidad y por tanto porosa, podemos llegar a contaminar el vino con otros olores que haya en nuestra manos, ya sean de tabaco o comida.

copamal copabien

NO

Seguramente se han quedado cosas en el tintero y que podría haber sido mucho más exhaustivo, pero creo que con estos dos artículos queda claro cuáles son los aspectos más importantes para disfrutar de un buen vino en condiciones. Esa era la única intención.

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  1. Pingback: Disfrutar del vino es fácil si sabes cómo (1) « Homo Gastronomicus - 21 diciembre 2011

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