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Comer con los ojos

foto1Creer que comer, fisiológicamente hablando, es un acto puramente gustativo, en el que sólo interviene el sentido del gusto es un error. Es básicamente un acto en el que el sabor, percibido a través del sentido del gusto, juega un papel fundamental, obviamente, pero la percepción de las texturas, que seguramente tiene más que ver con el tacto que con el gusto, aunque las percibamos con los mismas partes del cuerpo (labios, lengua y paladar), condicionan nuestro juicio sobre lo que comemos. Del mismo modo que hay sabores y combinaciones de sabores que nos resultan agradables y otros que no, con las texturas pasa lo mismo y es difícil decir qué prima más, si un sabor desagradable o una textura que no, o al revés. Imagino que la cosa va por barrios. Además está el texto: lo que la descripción o el nombre del plato nos dan a entender que vamos a ingerir y que también nos genera unas expectativas, pone a funcionar la imaginación que nuestros sentidos se encargarán de descodificar una vez empecemos a comer. En un restaurante, el primer contacto con la comida es, pues, digamos que intelectual, al leer los platos en la carta o el menú. Sin embargo, hay que tener en cuenta que el primer contacto físico que tenemos con lo que nos vamos a comer es siempre visual, ya sea servido en un plato o dentro de una cazuela.

1-foto-gO sea, que empezamos a comer con los ojos, mira tú por donde, pero, claro, tampoco es el todo. Un plato agradable a la vista tiene muchas posibilidades de que nos predisponga, nos dispare la salivación y abra el apetito, pero si después el sabor y la textura nos desagradan, también hay muchas más posibilidades de que nos sintamos muy decepcionados y engañados y nuestro juicio sobre él esté muy por debajo de lo que realmente debiera. Por contra, un plato visualmente feo puede provocarnos de entrada rechazo y predisponernos para experimentar lo peor, pero si su sabor y su textura nos gustan hasta el delirio, es más que posible que el contraste entre las expectativas y lo que realmente percibimos haga aumentar nuestra valoración más allá de lo razonable. Y todo esto en referencia a lo que el texto nos anunciaba. Imaginad todas las combinaciones posibles de estos elementos, en positivo y negativo, y veréis que el hecho de que algo de comer nos guste o no se convierte en un acertijo fisiológico de primer orden. A eso, ni más ni menos, es a lo que jugaban elBulli y su cocina tecnoemocional. A despertar emociones jugando al escondite con los sabores, las texturas, nuestra percepción visual del plato y lo que habíamos leído que íbamos a comer, para crear sorpresa y emoción al descubrir que nada era lo que parecía, nada sabía a lo que se suponía y todo era distinto a lo que habíamos imaginado. Y el mundo un lugar mejor y más feliz.

raviolis-guisantes05Pero quisiera retomar el aspecto visual del acto de comer. Habréis visto que en la mayoría de los blogs gastronómicos, cuando se habla de algún restaurante se ilustra el comentario con fotografías de los platos, hechas con mayor o menor gracia. Normalmente con poca. Sin duda, el ánimo que inspira tal cosa en mis compañeros blogueros es la de ofrecer cuánta más información mejor sobre los restaurantes que visitan, y porque una imagen vale más que mil palabras, piensa mucha gente, y sin duda vivimos en un mundo donde la cultura de lo visual y de lo multimedia ha adquirido una preponderancia enorme. Después pasa lo qué pasa y si cuando vamos nosotros, las cosas no son como salían en la foto ya la tenemos liada. Además, ¿qué nos asegura la fotografía? Personalmente creo que nada. ¿Nos asegura que el plato nos va a gustar? No. ¿Nos da información sobre los ingredientes que lo conforman? Sólo parcialmente,. pues a lo mejor el día que vamos nosotros el cocinero ha cambiado alguno por cualquiera que sea la razón. ¿Una imagen estética del plato? Sin duda pero, ¿es ese un aspecto fundamental? Creo que ya ha quedado claro que no. Sólo es uno más. Es como aquellos cartelones con fotos de platos combinados y bocadillos que se exhiben en muchos bares y restaurantes de nuestra geografía patria y que cuando nosotros los pedimos, cualquier parecido con la realidad desaparece como un azucarillo. O como esos puestos en los mercados que nos muestran la mercancía toda bien puestecita, esas pilas de fresones grandes, rojos, brillantes, y que debajo esconden los pequeños, con manchas y sin alma.

seaurchin-bob-notoY es que a veces comemos con los ojos. En Homo Gastronomicus no  publico fotos de los platos de los restaurantes a los que voy y la intención es seguir así. A parte de los motivos ya explicados más arriba hay otros. En primer lugar, cuando voy a comer, voy a comer y  me gusta hacerlo concentrado en lo que tengo delante, personas y comida, y uno no está para encuadrar, enfocar y disparar. Además me parece una falta de respeto, la verdad: hacia los que comen conmigo y los de las otras mesas, que no tiene que ver ni interrumpida la conversación ni ser atacados por los destellos de un flash. Y una falta de respeto hacia el cocinero que no tiene porque aguantar en sus mesas gente más preocupada por hacer la foto para su blog que en disfrutar de lo que es fruto de su trabajo y esfuerzo con la máxima atención. Por mucho que Josep Roca, en la entrevista que publicamos recientemente en el blog, disculpara a aquellos que acuden a su restaurante armados de una cámara o van haciendo fotografías con el móvil.

19_27407Eso no quiere decir que no me guste la llamada fotografía gastronómica, al contrario. Entre otras cosas porque no tiene nada que ver con las fotografías roñosas que se hacen en los restaurantes. Además tenemos algunos fotógrafos profesionales destacadísimos en esta faceta y cuyas imágenes ilustran todo este post.  Todas las fotografías que han adornado el catálogo de elBulli y prácticamente todos los libros que elBullibooks ha publicado han sido realizadas por Francesc Guillamet, pero también ha hecho libros con Carme Ruscalleda, Paco Torreblanca, Joan Roca y Xavier Sagristà. Sus imágenes, o mejor dicho la imagen resultante de sus fotografías, me parece casi escultórica en ocasiones y en otras muy cerca de la pintura abstracta. Seguramente, para estar a la altura de su mejor “cliente”, Ferrán Adrià. El gran fotógrafo de los grandes cocineros vascos ha sido sin duda Mikel Alonso. Ha trabajado sobre todo con Juan Mari Arzak y su obra, en mi modesto e inexperto parecer tiene a veces un carácter industrial como las rías vizcaínas. Javier Peñas es quizás uno de los fotógrafos más interesantes y originales, ya que usa diferentes técnicas y formatos: grabados, radiografías e imágenes obtenidas con microscopio se combinan con bodegones de corte más clásico. Después tenemos a José Luis López de Zubiría que ha hecho fotografías para Heston Blumenthal, Martín Berasategui, Andoni Luis Aduriz y Josean Martínez Alija, entre otros. Un currículum impresionante, sin duda. Para terminar, dos nombre de fuera de la geografía española. Bob Noto es un fotógrafo italiano que ha trabajado con Adrià y con algunos de los mejores chefs del momento, además de ser la persona que más veces ha tenido la suerte de poder comer en elBulli y autor, si no recuerdo mal, del poster de la última cena que sirvió el restaurante de Cala Montjoi. Por último me gustaría mencionar a un fotógrafo que no es exactamente un fotógrafo gastronómico, pero que si hace imágenes de comida. Él no fotografía las creaciones de los grandes chefs del momento, sino que a través de sus imágenes cargadas de ironía pretende hacer una reflexión sobre el papel que la alimentación y la comida en general juegan en nuestra sociedad en la actualidad, sobre todo en los Estados Unidos, de donde es Christopher Boffoli, de quien ya publiqué una imagen en un post anterior y del que os dejo este álbum de fotos.

Y después de toda esta perorata, ¿qué es lo más importante a la hora de comer? Pues mirad, la respuesta es muy fácil y seguramente no hacía falta un viaje tan largo para responder. La inteligencia y la sensibilidad, como en tantas y tantas otras cosas en esta vida. Y el hambre, claro.

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