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Cocineros, Restaurantes

César Pastor Restaurant: la cocina de la honestidad

Nota: Por desgracia el restaurante César Pastor cerró. No elimino el post del blog porque en él se habla de otras cosas, además de por respeto a César.

entrada_cesar_pastorEntre algunos comentaristas, cronistas y sobre todo blogueros gastronómicos existe una curiosa tendencia a  determinar que los restaurantes y los cocineros, para poder merecer su beneplácito o prácticamente el derecho mismo a existir tienen que aportar cosas más allá de lo que creo que muchas veces se le debe exigir a un restaurante o a un chef. Por eso a veces no es extraño leer frases del tipo que tal o cual restaurante no aporta nada a la gastronomía de tal o cual lugar o que la de determinado cocinero es una cocina sin alma o a veces, en el colmo del delirio, que es una cocina sin moral. Prometo que los tres ejemplos los he leído por ahí, pero como se dice el pecado pero no el pecador, me abstengo  de dar más detalles.  Además muchas veces, sobre todo del lado de los blogueros, tales afirmaciones las realizamos personas que por descontado somos buenos aficionados, pero para nada somos profesionales ni tenemos los conocimientos suficientes para emitir juicios tan severos. Hay que tener en cuenta que al final lo que hacemos es tomarnos la libertad de juzgar y valorar el trabajo de alguien que se ha pasado unos cuantos años en una escuela de hostelería, probablemente después haya hecho algún que otro stage, duro muy duro, en algún restaurante de renombre, de los que sí aportan, tienen alma y moral, para después realizar un aprendizaje en algún restaurante de forma fija, para terminar arriesgando muchas cosas y montar su propio restaurante en el que le esperan horas y horas de sudor.

Y todo esto en nombre de la libertad de expresión que invocan, acompañada de algún insulto, siempre que alguien osa decirles que quizás hayan sido un poco excesivos en sus observaciones o que directamente no están de acuerdo con sus comentarios. O mucho peor: se parapetan en el gran número de lectores que tiene su blog, como si eso fuera una suerte de patente de corso que les permitiera decir lo primero que les pasa por el magín, ya que plantean una ecuación tan simple como falsa, que consiste en que si tengo muchos lectores, eso quiere decir, necesariamente, que hay mucha gente que piensa que mis comentarios son acertados y por tanto siempre estoy en posesión de la verdad. Es lo que yo llamo la falacia democrática, que no tiene en cuenta que la taxonomía de tontería es algo objetivo y una tontería aunque la digan, la sostengan o la apoyen miles de personas no pierde su categoría de tontería. Afirmar lo contrario, por ejemplo y para que nos entendamos, sería dar por bueno el nazismo porque lo votaron millones de personas. ¿Y verdad que no?. Pues eso. Aparte de que el número de lectores que tiene un blog es algo que sólo sabe el que lo escribe y que se puede mentir al respecto con más o menos impunidad, y que de ser cierto que a uno lo leen legión, la cosa es precisamente al contrario. A más lectores, con más responsabilidad y sentido de la mesura debe uno escribir. Otro de los argumentos que usan estos guardianes de la revolución, sobre todo si el que protesta es el cocinero, es que esto de los blogs pone muy nerviosos a los cocineros, ya que afirman cosas como que nosotros los blogueros somos espíritus libres e incorruptibles, no como esa mierda de críticos convencionales, a los que basta que invites para que hablen bien de ti. La verdad es que hay mucho bloguero, armado de su insufrible cámara de fotos, que se muere por tener el mismo estatus que la mierda de críticos convencionales que tanto desprecian y que venderían a su madre para que el cocinero saliera de la cocina y los saludara y preguntara cómo había ido todo. Y si puede ser con la sala llena mejor que mejor.

Como explica García Márquez en sus memorias, uno escribe mejor cuando lo hace de cosas que conoce bien y como decía, la mayoría de los que escribimos blogs gastronómicos somos buenos aficionados, pero nos faltan conocimientos profundos sobre muchas de las cosas que importan realmente para hacer una buena crítica gastronómica. La opinión es un género difícil con el que todo el mundo se atreve, por no querer conformarse con informar que es cosa muy distinta. Este es el motivo por el que yo no hago ni pretendo hacer crítica de restaurantes, lo que no quita que en este blog haya hablado e informado y voy a seguir haciéndolo de restaurantes a los que voy. De hecho, en este post lo voy a terminar por hacer del restaurante que anuncio en el título, os lo prometo.

Y es que muchas veces en los blogs el problema es de actitud. Más allá de la prepotencia y los humos, lo que encuentro  especialmente triste es cuando el bloguero adopta la postura que yo llamo tripadvisor. Sabréis a lo que me refiero si pensáis en esas “opiniones” que la gente deja en este tipo de sitios y que tienen un tufo inaguantable a cosas del tipo los servicios que ofrece en su negocio son una calamidad y nos trataron fatal, pero si nos invita dejaremos de ir por ahí soltando porquería. Pues a eso me refiero. Esa actitud que se olvida que, cuando uno decide escribir sobre restaurantes, debe alejarse un poco de la perspectiva del cliente y de que el cliente tiene siempre razón, lo que es manifiestamente falso, e intentar ir un poco más allá, siempre con los límites que la propia ignorancia nos imponga, claro está, ya que no hay nada más atrevido que la ignorancia.  Y una cosa muy importante: no debemos olvidar nunca que estamos enjuiciando el trabajo y el esfuerzo de alguien. Eso sólo merece mucho respeto. Y si realmente es verdad que tenemos muchos lectores aún más, ya que podemos llegar a provocar perjuicios importantes a alguien que no los merece. El poder de los blogs hoy en día es evidente y que la gente ha dejado de informarse y tomar decisiones sobre dónde va a comer y a dónde no va a comer a través de guías y prescriptores más o menos convencionales aún más. Pero no están los tiempos, con muchos restaurantes pasándolo mal, para que nadie juegue con el futuro de nadie innecesariamente.

cesarpastorY toda esta disertación viene a cuento de una conversación, breve, mantenida con César Pastor, chef del restaurante del mismo nombre después de comer ahí hace unos días. Había salido el cocinero a saludar a unos amigos suyos, cuando por pura cortesía saludó a nuestra mensa y se interesó por cómo habíamos tenido noticia de su casa. Al saber que yo hacía tiempo que quería ir, pero que un post en uno de mis blogs preferidos había terminado por decidirme, comentó que menos mal que había leído ese post en ese blog y no otros que circulan por ahí. La conversación derivó hacia otros temas, pero a mi se me quedó el comentario de Pastor en la mente y sobre todo me di cuenta de la importancia que está alcanzando este fenómeno de los blogs gastronómicos aficionados, que hasta un cocinero consolidado y con experiencia se preocupa, no tanto por lo que puedan decir de él, sino más bien por el perjuicio que eso puede significar para su negocio y obviamente, por lo injustos, por desinformados, que son muchas veces este tipo de blogs.

El César Pastor Restaurant seguro que a muchos su nombre no os dirá nada, pero si os digo que antes se llamaba Colibrí a alguno ya le sonará más. A César Pastor, después de muchos años en el oficio, le apetecía tener un restaurante con su nombre, así que se lo cambió. Punto pelota. César, como decía, es un cocinero que lleva muchos años en la batalla. Se fajó en las cocinas de Ca l’Isidre hasta que en el año 2000 abrió Colibrí, primero en el Raval y después en su ubicación actual en la calle Casanova de Barcelona. Es por tanto, un  profesional con oficio y escuela, mucha escuela. Yo adoro este tipo de cocineros que como Jerome Perraurdine en L’Office o el propio Pastor son chefs de largo recorrido y sobre todo con formación. Los adoro porque son una garantía. Quizás para algunos sean demasiado conservadores no arriesguen y no innoven, y como decíamos antes, los más pedantes digan de ellos que “no aportan nada”. Pero no puedo estar de acuerdo. Aportan muchas cosas. En primer lugar son siempre una garantía de que vas a comer bien, pues tratan bien el producto y miman el sabor. Y al final la cocina es buen producto bien tratado y sabroso. La cocina, la comida, tiene que ser sabrosa. Y eso es algo que, ante tanto alarde técnico, últimamente se echa de menos en algunas coquinarias.

Restaurante-Colibri-01Y otra cosa. ¿A santo de qué, la cocina de nadie tiene que tener ese papel redentor de aportar nada? En todo caso, eso es algo que se debe dejar para elegidos como Joan Roca, Aduriz y Martín Berasategui por citar tres ejemplos.  Pero para el resto, su aportación se debe reducir a la honestidad. Honestidad con ellos mismos y para con sus clientes.  Y de eso hay a raudales en la cocina de César Pastor. Además, ¿cómo se le puede exigir a un cocinero una cosa  en la que el propio cocinero no tiene ningún interés? No hay interés de trascendencia en lo que propone Pastor en su restaurante ni de pasar a los anales de la gastronomía ni nada de todo eso. Exigirle lo contrario sería no haber entendido cuál es su planteamiento y su oferta. Pastor, bajo mi punto de vista, sólo quiere dar de comer bien. Y lo consigue. Y este planteamiento tan básico también hay que saberlo llevar a cabo, no es tan fácil, y no es para nada infrecuente encontrar sitios de esos que supuestamente sí aportan donde se come realmente mal. Pero que quede claro que  César Pastor Restaurante no es una simple casa de comidas. Por el nivel de las preparaciones, de las presentaciones, de las guarniciones y de la sala, estamos ante un muy buen restaurante. Un restaurante de muy buena cocina, sin alardes, pero de excelente manufactura y concepción.

En César Pastor encontraréis dos propuestas. Una basada en medias raciones de lo que podríamos denominar tapas bien y platillos, para quien busque probar diferentes cosas y compartir. La otra es a la carta: por un precio cerrado de 37,5 euros, se puede elegir un primer plato un segundo y un postre, aunque en algún caso hay algún plato que tiene suplemento.

Nosotros nos decantamos por la segunda opción. Elaboraciones la mayoría ya vistas, sin duda, pero impecablemente ejecutadas. Una parmentier con trufa excelente, un risotto de ceps y trufa perfecto. En ambos platos trufa negra de verdad rallada por encima. Unos corazones de alcachofa confitados con foie, tiernos de morirse y unos raviolis de gambas con vinagreta de chardonay igualmente sabrosos, pero quizás lo menos destacable de los entrantes.

Después, una lubina con cebollitas espléndida en su simplicidad por la calidad del pescado, una ventresca de atún igualmente perfecta de cocción y de calidad, un steak tartar muy bien condimentado, aunque personalmente me gusta que me lo preparen a la vista y que antes de emplatar me lo dejen probar,  y finalmente un cochinillo cocinado, creo, en un horno convencional sin cocciones al vacío ni nada por el estilo. Me gusta con la piel un poco más crujiente, pero estaba muy rico y  acompañado de un jugo que se sirve en una jarrita a parte que se queda en la mesa para que nunca te quedes sin.

Esto es realmente importante. La Nouvelle Cuisine desterró la salsas o como mínimo las aligeró, lo que sin duda está muy bien, pero hay platos que necesitan de cierta humedad, por decirlo de algún modo y además ese elemento húmedo tiene que durar mientras haya algo en el plato. Las última modas han desterrado esos elementos o los han relegado a puro elemento decorativo. Por suerte César es de la vieja escuela en ese sentido y el cochinillo lo sirve con jugo suficiente, lo que es de agradecer.

Otra de las tendencias actuales es el nuevo papel que ocupan las guarniciones. Una guarnición si no aporta algo al plato, se convierte en un elemento distorsionador y mejor no ponerla. De verdad que no. Pero no es el caso de César Pastor. En su cocina las guarniciones tienen todas una razón y un sentido y sobre todo una mesura. No tienen una presencia ni demasiado escasa ni demasiado preponderante. Son el complemento que deben ser y no enmascaran el ingrediente principal del plato. Estoy harto de comer platos donde la guarnición va por un lado y el ingrediente principal por otro o que parecen puestas para dinamitar el conjunto.

Los postres bien, sin más, aunque sobresalió un queso fresco con dulce de leche. En mi caso pedí una piña que se decía aromatizada con toronjil, entre otras cosas, pero al tal aroma le faltaba, para mi gusto, potencia gustativa. La carta de vinos es curiosa, porque hay un poco de todas partes y tanto encuentras vinos de 25 euros como referencias de varios centenares de euros. No sé si es una carta de vinos que termina de encajar con una fórmula de “precios democráticos” como se anuncia en la web del restaurante.

La sala merece una mención especial, ya que seguramente después de la del restaurante Windsor, que para mi gusto es la mejor y más elegante de Barcelona, está es de lo mejor que se puede encontrar en la ciudad. Una sala amplia, con espacio suficiente entre las mesas y con una decoración que acompaña y predispone a comer de forma confortable y relajada. Y el servicio es de los que me gusta: está, pero no se nota. Rápido, eficaz y cordial sin caer en a veces la absurda familiaridad.

CÉSAR PASTOR RESTAURANT

Casanova, 212
Barcelona 08036
Teléfono 93 443 23 06
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Comentarios

2 comentarios en “César Pastor Restaurant: la cocina de la honestidad

  1. Muy buen artículo acerca de un profesional como la copa de un roble centanario al que conozco(orgulloso)bien y a su casa en la cual he tenido el privilegio de sentarme en repetidas ocasiones para no salir jamás descontento con lo que me he llevado al buche.Se come de cojones vaya.

    Mesura,talento,honestidad,equilibrio,sensatez,dominio de los puntos de cocción,cocinero por y para el producto,cocinero por y para el sabor.Técnica al servicio de la materia prima.Y no al revés como estamos cansados de ver.Cocina sin trampa ni cartón.Elegante,plena,dichosa….de la que si viviera Rossini,sí,sí…el de los canelones,jajaja ! diría:
    “Comer y amar,cantar y digerir son ha decir verdad los cuatro únicos actos de esta ópera bufa que es La Vida”.

    Animo César y equipo,un fuerte abrazo.

    PD- Una entramado de restaurantes de una ciudad cualquiera no puede ni debe tener “cientos de Messis” cabalgando en los fogones,se necesitan Busquets,Xavis,Iniestas,Pedritos,….¿son peores éstos que aquel? de ninguna de las maneras,son distintos en la grandeza.

    Publicado por Todos los días sale el Sol. | 16 enero 2012, 16:57
    • Pues poco más puedo añadir yo, la verdad. Me alegra que le haya gustado el artículo y que le guste comer en el restaurante de César Pastor. Sólo una cosa más y muy de acuerdo con usted: lo importante es la diversidad. Una ciudad con una oferta gastronómica potente no es aquella que sólo tiene un buen puñado de restaurantes con estrellas y soles, que muchas veces más que alumbrar más bien deslumbran, o aquella en la que sólo hay buenos restaurantes dentro de determinada concepción de la cocina, sino aquella que ofrece buenos restuarntes de todos tipos y condiciones. Restaurantes de alta cocina hasta tecnoemocional, si uested quiere, pero también restaurantes con menús de 25 euros en lo que se come estupendamente. Por eso hasta hace poco, se decía que en Francia se comía mejor que aquí, porque en todos lados y de acuerdo con el precio se comía bien.

      Publicado por Albert | 16 enero 2012, 17:24

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