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Restaurantes

El Celler de Can Roca: rock and roll baby, rock and roll

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Hace tiempo que pienso que todos los conciertos deberían comenzar con la canción Start me up, que inmortalizaron en su día The Rolling Stones. Esa, que entre otras lindezas, al final dice:

Never stop, never stop, never stop

You, you, you make a grown man cry

You, you make a dead man cum

You, you make a dead man cum

Una canción energética, potente, que predispone a pasarlo en grande, con ese mítico riff de guitarra del no menos mítico y poliadicto Keith Richards.  Esa canción que lo pone en marcha todo y todo lo pone arriba desde el primer acorde hasta la última nota. Pues eso es lo que pasa cuando uno acude a comer a El Celler de Can Roca, que la cosa empieza en un nivel altísimo de buena, qué buena, excelente, maravillosa, poderosa y lujuriosa cocina y se mantiene así hasta el final, hasta el último compás del último postre. Con ritmo sostenido. ¡Y qué ritmo! Nada de crescendos ni diminuendos.  Siempre a tope. Un allegro sostenido durante todo el menú. Y eso, además de tener mucho mérito, es muy difícil en un menú largo como el que se ofrece y que fue el que comimos.

El día ya se presentaba inmejorable cuando nada más subir al coche y encender la radio sonó Have A Nice Day de Bon Jovi. Toda una premonición. Claro que después me perdí por Girona, como siempre que voy a El Celler, pero esta vez menos que otras veces. Pero llegamos. Siempre llegamos. Afortunadamente.

el-celler-de-can-rocaEl Celler de Can Roca es un restaurante sin tonterías. No sin más tonterías de las necesarias, sino, clara y llanamente, sin tonterías. Sin concesiones a la galería ni al efectismo más absurdo. No tengo nada en contra del sentido del humor ni a los juegos de lo que se denomina playfood ni nada por el estilo, pero al final se trata más de que lo qué como esté bueno, que no lo qué como me divierta, porque además, normalmente, si lo qué como está bueno, entonces y de forma invariable, me divierto. Y en El Celler todo es serio, pero que se me entienda, no una seriedad formal y envarada que da al restaurante el ambiente y el aire de un funeral. Es una seriedad que dan los sólidos cimientos en los que se basa su propuesta gastronómica y que en mi opinión, que como siempre vale lo que vale, no es otra que pensar que podemos hacer lo que nos dé la gana y usar las técnicas que queramos, para hacer una cocina tan técnica y emocionante como queramos y tan vanguardista como precisemos, pero, al final, todo tiene que estar bueno y el sabor tiene que ser lo más importante. ¡Y vaya si lo es!

En la entrevista que publiqué con Alice Feiring, ella decía que el sabor era la razón por la que bebía vino, pues bien, también es la razón por la que yo como: la comida tiene que estar sabrosa. No es que todo lo demás no importe y no valore las técnicas y las aportaciones en ese sentido que hace cada cocinero, pero si al final no está sabroso, ¿de qué sirve? Pero eso nunca ha sido un problema en El Celler de Can Roca, ya que como me ha dicho Josep Roca al final de la comida, esa es una de las preocupaciones esenciales de la casa. Y se nota, ya que este año el menú es probablemente, de todos los años en los que he tenido la suerte de acudir, y van tres, en el que la importancia del sabor en la cocina de Joan Roca se ha puesto más de manifiesto. Claro que hay emoción, claro que hay sorpresa, claro que es un prodigio de elaboración y claro que es un continuo exclamar “uh, oh ah”, y que como dice Pau Arenós en su libro, La Cocina de Los Valientes, la conversación en una comida de este tipo, de tan maravillosa, sorprendente y excelsa que resulta, se termina centrando en la comida y no en otra cosa, pero sobre todo hay sabores reconocibles, algunos evidentes, otros más escondidos que requieren de la participación activa del que come.

Pero también hay estacionalidad. Un menú basado en los productos de la temporada, la estación y básicamente cercanos (gamba de Palamós, cordero del Ripollés…), pero sin renunciar a otros ingredientes, sobre todo asiáticos, más lejanos (sisho verde, haba tonka…). De hecho el primer aperitivo, del que hablaremos con detalle más adelante, se llama Comer el mundo, ya toda una declaración de intenciones y una muestra de que Joan Roca no renuncia para nada, o mejor dicho, no pretende hacer sólo una cocina basada en el producto y el recetario cercano, al contrario.

rocabrothers1Pero hay más cosas, antes de que pase a hablar de algunos platos del menú. Se nota que en El Celler de Can Roca el trabajo es en equipo. Evidentemente, el peso de la cocina lo lleva el hermano mayor, Joan Roca, pero Josep, el mediano, deja su huella en algunos platos, al llevar el vino a la cocina, en lo que algunos denominan cocina del vino. Concretamente en la Ostra al Palo Cortado (considerado 7º mejor plato del año por Vino + Gastronomía) y sobre todo en la Blanqueta de cochinillo al Riesling. Jordi, el menor, se encarga como siempre de los postres, entre los que destacaría el clásico Postres lácticos y un sorprendente Sotobosque. Como explica también muy bien Pau Arenós en el libro que acaba de publicar y que mencionaba antes, los platos de la cocina de vanguardia ya no se hacen en grandes marmitas, ollas y cazuelas en las que los ingredientes se cocinaban durante horas para después emplatarlos. Ahora los platos se hacen en la mesa de pase, donde se disponen los distintos elementos en el plato para crear metáforas comestibles, y estos además se componen de multitud de ingredientes, algunos en cantidades infinitesimales, para dar lugar a creaciones, algunas veces, de gran presencia cromática. Eso puede crear la sensación de que es una cocina que adolece en  cierta manera de integración, pero es todo lo contrario. Es precisamente en el conjunto, en la integración, cuando estos platos muestran toda su fuerza expresiva. Lo que pasa que esta integración, que el cocinero ha imaginado, pensado o decidlo como queráis, la tiene que realizar el comensal y por eso decía que es un tipo de cocina que requiere comensales concentrados y activos.

Pero creo que ha llegado el momento de que comente alguno de los platos que pude comer en esta visita al restaurante de los hermanos Roca. No los comentaré todos, sólo los que más me gustaron o me parecieron más singulares. Ya sabéis que no me gusta hacer fotos en los restaurantes que visito y esta vez no ha sido una excepción, por eso he buscado en internet alguien con menos escrúpulos que yo, postura de otro lado absolutamente respetable, y por eso las fotos que veréis a continuación las he sacado del blog Fent i desfent amics. Lo hago porque si sólo enunciara los nombres de los platos, podría dar la sensación que nos encontramos en un restaurante de cocina más convencional y no lo es en absoluto.

menuceller

Menjar el mon

Comer el mundo: Méjico, Perú, Líbano, Marruecos y Corea

Es el primer aperitivo con el que empieza el menú. Cinco pequeños bocados. Cada uno de ellos representa a un país. Se trata de adivinar a cuál. No desvelaremos el secreto. Espectacular.

amanida verda

Ensalada verde

Así sin más es como se anuncia. Aguacate, lima, melón, pepino, acedera, sisho verde, estragón, rúcula, oxalis, eucaliptus, un espectacular sorbete de aceituna, aceite de oliva y candies de chartreuse. Un ejemplo de lo que contaba de la integración. Los elementos deslavazados de una ensalada verde, incluido el aliño, que el comensal integra en la cuchara, para que finalmente en la boca el resultado sea, efectivamente, el de una ensalada verde. Los candies de chartreuse juegan un doble papel de aliño y de dar la sensación de crujiente que nos daría, quizás la lechuga. Uno de los platos que más me gustó.

ostra al palo cortado

Ostra al Palo Cortado con ajo blanco y negro

Presentada como el símbolo del Ying y el Yang, una ostra infusionada o macerada, no lo sé exactamente , en Palo Cortado y acompañada de una mousse de ajo blanco y otra de ajo negro. Pitu en acción.

Tota la Gamba

Toda la Gamba

Gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza de la gamba, esencia de gamba y fitoplancton. La metáfora de un paisaje submarino que toma como base un simple gamba a la que a penas se la he enseñado la plancha. Otro de los hitos del menú.

Llenguado a la brasa a la manera meuniere

Lenguado a la manera meunière

Un pedacito de lenguado con cítricos y alcaparras y un pedacito de la piel con mantequilla tostada del lenguado. Así hay que comerlo. Y por debajo una piel de leche. Al final un lenguado a la meunière con el sabor de los de toda la vida, pero que no es como los de toda la vida. Lástima del plato de pizarra. Bueno de morirse.

blaqueta de garrí iberic al Riesling

Blanqueta de cochinillo ibérico al Riesling

Aquí se trata de descomponer los componentes aromáticos del riesling y su mineralidad. Además el riesling es uno de los vinos preferidos de Josep Roca. Un ejemplo de cocina del vino. Hay que reconocer que es un empeño difícil. Casi tan difícil como las transposiciones de perfumes a postres que proponía no hace tanto Jordi Roca.

adaptacio steak tartar amb gelta mostassa 2009

Adaptación de steak tartar con helado de mostaza 2009

A Joan Roca siempre le gusta incluir en su menú platos de otros años. En esta ocasión esta recreación de un steak tartar. Una fina lámina de carne cruda debajo de la cual coloca sucesivas capas de tomate especiado, compota de alcaparras y limón, praliné de avellanas y salsa bearnesa. Encima, patatas soufflé, aromatizadas con uva pasa de oloroso, mantequilla de cebollino, pimienta de sechuan y pimentón de la Vera con curry. Rematan el plato bolitas de  helado de mostaza, hojas de mostaza y cebollitas con vinagre.

xai pebrot tomàquet brasa

Cordero con pimiento y tomate a la brasa

Y llegamos a otro de los momentos mágicos del menú, aunque que con un recurso que Joan Roca usa a menudo. Llega un plato cubierto con una campana de cristal. El comensal adivina que dentro hay algo que va a comerse, ya que si no eso no aparecería en su mesa, pero también hay algo más etéreo que impide la visión y saber con certeza que hay entre la espesura. Los camareros retiran la campana y una gran humareda delante de las narices, literalmente, del comensal le impregna de un poderoso olor a brasa que le acompañará durante toda la degustación del plato.

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Una vez disipada la nube de humo, lo que muestra la imagen superior es lo que se escondía. Un cordero tierno que se deshace y  tres pequeñas…, no sé ni como llamarlas, digamos que bolsitas que dentro contienen tomate, pimiento verde y pimiento rojo, los tres a la brasa, que explotan en la boca y la llenan de un intenso sabor. Para aquellos que estén menos acostumbrados a este tipo de cocina, este plato puede ser toda una experiencia.

Fetge de todó amb ceba

Hígado de paloma torcaz (tudó) con cebolla

Con este plato se termina la parte salada del menú. El hígado de la paloma torcaz con nueces caramelizadas al curry, enebrina, piel de naranja y hierbas. Los platos de caza siempre que están presentes en los menús de El Celler de Can Roca y además es un género en el que Joan se desenvuelve con maestría.

cromatisme taronja

Cromatismo naranja

Un postre que después de un menú largo y abundante como el que le ha precedido apetece de verdad. Fruta. Naranja, mandarina, yema de huevo, fruta de la pasión y zanahoria. Refrescante y con toques ácidos. Perfecto.

postres láctics

Postres lácticos

Un clásico del menor de los Roca. Dulce de leche, helado de leche de oveja, espuma de requesón de oveja, yogurt de oveja i nube láctica. Además de un pedacito de guayaba.

sotabosc

Sotobosque

Una genialidad. Remolacha, chocolate, mandarina, haba tonka, cacao y sisho. Todos los aromas y los sabores de un bosque en una tarde de otoño después de la lluvia concentrados en este postre.

En definitiva, una auténtico festín de sabor y una auténtica gozada. Una cocina de altísimo nivel que respeta los productos de temporada, de la temporada de aquí, porque ahora que las comunicaciones han mejorado tanto y que se cultivan fresones en Marruecos y cerezas en Chile, por poner dos ejemplos, eso de la estacionalidad del producto se ha relativizado mucho. Pero al mismo tiempo, no renuncia a usar otro tipo de ingredientes, digamos que más exóticos. Preparaciones de toda la vida, lenguado meunière, steak tartar, cordero a la brasa, pero revisitados por la cocina de vanguardia y la creatividad. Trabajo en equipo. Una cocina capaz de levantar el “ánimo” a un muerto. Start me up. Puro Rock and Roll. Y quizás alguien piense que It’s only Rock and Roll… but I like it, yes I do.

Bebimos:

Egon Scharzhofberger Müller 07 Kabinett V.D.P Mosel
Astralis 00 McLaren Valey

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Entrevista a Josep Roca

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