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Entrevistas, General

Entrevista a Nicolas Joly

Soy un defensor de la profundidad que hay detrás de la naturaleza

nicolas joly1Escribo un correo electrónico solicitando una entrevista con Monsieur Nicolas Joly (1945), el más venerado de los productores de vino biodinámico del mundo, pensando que quizás es un pez demasiado grande para mi. A los veinte minutos, recibo un email de vuelta. Lo firma Virginie Joly, la hija de Monsieur Joly, que me dice que su padre estará encantado de responder a mis preguntas, pero que sólo estará en la finca hasta el lunes y después estará fuera hasta el día 30. Me tomo esa explicación como un “dese usted prisa” y en dos horas he mandado las preguntas. Al día siguiente, recibo otro correo. Esta vez lo firma el propio Nicolas Joly quien, medio en inglés medio en francés, me dice que me manda sus respuestas, escritas rápidamente, pero de todo corazón y que representan sus sentimientos profundos: demasiados vinos tecnológicos, demasiados vinos biodinámicos que no tienen demasiada biodinámica dentro de la botella. En los últimos años este hombre, considerado el gran pope de la biodinámica, ha dejado la dirección de sus bodegas a su hija Virginie Joly y se ha dedicado a propagar el evangelio biodinámico urbi et orbe. Su vino más mítico, La Coulée de Serrant, se produce en un viñedo de 7 hectáreas, que constituye en él mismo una denominación de origen, Coulée de Serrant AOC,  la más pequeña del mundo.  Nicolas Joly creo hace 10 años un grupo, como lo llama él, para agrupar a los productores de vino natural de calidad de Francia, Reneissance des Apellations AOC, que tiene unas normas draconianas para aceptar a futuros miembros. Me invita a Le Grenier Saint Jean 2012, que se celebrará en Angers el 28 y 29 de enero, una de las reuniones de productores de vinos naturales más importantes de Francia, y en la que pronunciará una conferencia. Por eso iba a estar fuera hasta el día 30. Yo pregunto y el me responde lo que quiere. Quiero hablar de vinos y el me habla de satélites y longitudes de onda, pero a Dios gracias, también de vino. Una locura maravillosa.

Usted dice que no sólo quiere un gran vino, sino un vino de verdad. ¿Qué es un vino de verdad y qué no? ¿Es lo mismo un vino de verdad que un vino natural o lo que Alice Feiring llama un vino desnudo?

Un vino de verdad es el que se consigue enteramente de forma natural sin ningún tipo de añadido artificial. Es probablemente lo que Alice llama vino desnudo. ¿Por qué la enología es tan importante y es lo que se enseña como un “deber”. Porque los efectos colaterales de las técnicas de cultivo modernas no han sido estudiados con cuidado. Principalmente, los herbicidas que destruyen la vida de los microorganismos de todos los tipos de suelo y sin microorganismos las raíces no se pueden alimentar por ellas mismas del suelo y salen a la superficie para ser alimentadas artificialmente con fertilizantes. El nombre científico para este fenómeno es micorriza. en segundo lugar productos de síntesis, que introducen peligrosas moléculas de síntesis en la savia, de forma que esta se ve perturbada durante la fotosíntesis. La fotosíntesis es la capacidad que tienen las hojas de alimentarse ellas mismas del clima. Así que si no dejamos al suelo hacer su trabajo estamos impidiendo al clima hacer el suyo. Si se vende tecnología a los que cultivan las vides para que usen técnicas agricultura modernas el vino resultante es completamente sin atractivo. Para poder alcanzar un sabor verdadero, hay que ser un granjero muy inteligente y aquí, si se usa bien, los efectos de la biodinámica son de lejos lo mejor.

Si tuviera que elegir entre hacer un vino de verdad o un gran vino, ¿cuál sería su elección?

Aquí hay un malentendido. Un vino cuyo sabor se ha creado artificialmente no puede ser para mi un gran vino, por mucho que la etiqueta posterior de la botella diga que los recuerdos a frutas rojas están relacionados con las levaduras y que los recuerdos de pimienta verde o de plátano están relacionado con lo que sea… Lo que quiero decir es que cuando regresas a los vinos de sabor real y natural, te desagradan estos vinos que están siempre hechos con el mismo patrón. Hechos con mucha grasa, como por ejemplo goma arábica, hechos usando la ósmosis inversa para dar la sensación de una gran añada, con la adición de taninos, ácidos, etc. Por otro lado, es verdad que todos los vinos naturales están lejos de ser todos grandes vinos. En el grupo que cree hace 10 años, Reneissance des Apellations AOC, no aceptamos 2 de cada 3 vinos que certifican que están hechos de forma orgánica o biodinámica, porque el el sabor aún no está ahí. Para tener el sabor de verdad de un gran vino natural, necesitas hacerlo en el lugar correcto, con el cepaje correcto, con rendimientos bajos y una buena forma de cultivo que ayude al vino a expresarse.

¿Por qué la biodinámica? ¿Se puede tener un gran vino si ella? Josep Roca dijo en una entrevista en Homo Gastronomicus que el adoraba la mágica imperfección de un Substance de Selosse, pero que también entendía la búsqueda de la excelencia de un Harlan State que rayaba la perfección.

joly2Hay que entender que el sistema que proporciona vida a la tierra se está debilitando. La tierra pertenece al sistema solar en los que todos sus componentes están en permanente relación. Esto es así en todos los sistemas. Recibimos el sol, por ejemplo, a través de una longitud de onda y frecuencias concretas, que transportan determinada información,  del mismo modo que los teléfonos móviles llevan nuestra voz por todo el mundo en una fracción de segundo. ¿Por qué digo esto? Porque llenar la atmósfera, que está muy bien organizada, con todo tipo de longitudes de onda (con 5.000 satélites, por ejemplo) que no tienen nada que hacer allá, sólo sirve para debilitar el mensaje de vida que todas la plantas necesitan para hacer bien su trabajo (crecer, dar fruta, etc.).  Cuando viajas puedes ver muchos árboles que tienen la copa seca. Eso significa que la atracción del sol no es lo suficientemente fuerte para ellos, por culpa de las enfermedades. Pero no me importan esas enfermedades, me importan sus causas. Así que hoy en día, la biodinámica es la única forma de agricultura que trabaja a un nivel energético y es capaz de crear una relación entre la viña y el sistema que le da la vida, de forma que desarrolla una mayor estructura del sabor, etc. Por eso, se necesita un certificado de prácticas biodinámicas en el campo y en la bodega para asegurar que no se ha usado ninguna tecnología para conseguir un determinado sabor. Hoy en día, a ciegas, no se puede distinguir entre una molécula de síntesis de sabor de trufa y el sabor real de la trufa. Si uno entiende esto como una imperfección, esta imperfección puede ser realmente un plus, si el conjunto ha relacionado esta imperfección con la globalidad del vino. La biodinámica es de lejos la mejor manera de conseguirlo. En mis vinos, no se hace nada en la bodega. Después de prensar la uva, esperamos nueve meses, sin toneles nuevos, sin control de la temperatura, nada.

¿Cómo se considera usted? ¿Un vigneron, un campesino, un hombre de negocios?

Soy un defensor de la profundidad que hay detrás de la naturaleza. He sido lo suficientemente afortunado como para nacer con la caza, que abandoné hace treinta años, la pesca, etc., así que tengo una comprensión natural de las sutilezas de la naturaleza que están detrás del comportamiento de un pájaro o un pez. Para un buen uso de la biodinámica esto es muy útil. La biodinámica no es un objetivo sino un camino para obtener determinados resultados.

¿Aún podemos pensar en el vino como algo en manos de unos pocos románticos enamorados de su terroir, o es cada vez más un negocio como dice a menudo Robert Parker?

No creo que Robert llegue a comprender lo que es la verdad del sabor. En mi opinión, él esta inconscientemente detrás, al final, del uso de la ósmosis y la tecnología. No creo que fuera su intención, pero su gusto ha sido cuidadosamente estudiado y muchos enólogos, a través de levaduras aromáticas y genéticas, enzimas, fosfatos, ósmosis, virutas de madera, etc., etc. han sido capaces de fabricar los vinos que a él le gustan. Esto finalmente ha destruido la profundidad de lo que era una denominación de origen o una producción local. Pienso que, un gran catador debería hacer una total abstracción de su gusto personal, lo que es muy difícil, y juzgar cómo es el terroir, cómo el vino logra captarlo, cómo el agricultor ha ayudado a mostrar la sensibilidad del viña, etc. Y finalmente, cómo ha sido capaz de hacerlo sin usar tecnología. Aún hay mucha gente que aprecia la belleza natural, pero la belleza a través de la cirugía estética pertenece a un mundo absolutamente diferente. Cate los vinos que le gustan a Parker dentro de 10 años y algunos le parecerán absolutamente decepcionantes. Eso es lo que esconde el uso de la tecnología. Incluso al beber esos vinos después de que lleven dos días abiertos, se observan grandes diferencias.

couleAlice Feiring dijo cuando la entrevisté que “Parker negó durante años que tuviera un gusto particular que pudiera ser seguido. También se negó a reconocer que la gente estuviera haciendo vinos sólo para él y que hubiera sido más responsable por su parte reconocer la realidad de lo que sucedía, haber dicho algo en contra y quizás incluso haber parado las puntuaciones”. Del lado contrario, Josep Roca dijo que “la globalización del gusto del vino no era culpa de Parker, sino de la industria del vino y de su búsqueda de un vino que le gustara al señor Parker. Bajo este punto de vista, el único ‘pecado’ de Parker sería tener un gusto particular, mientras que el auténtico pecador sería la industria por seguirlo ciegamente sólo por razones económicas y de beneficio”. Él también piensa que “Parker es un personaje único e irrepetible y que en zonas como Burdeos y el Ródano tendrían que hacerle un monumento”. Así que parece que tenemos un empate. ¿Puede usted romperlo?

De forma general, lo que aprenderemos, quizás este año, de los últimos veinticinco  o treinta últimos años, es que el dinero no lleva a la humanidad tan lejos como parece. En el campo del vino, las tres últimas décadas han estado dominadas por el beneficio. El enorme incremento de la tecnología ha permitido duplicar o triplicar los rendimientos, puesto que el sabor del vino no se obtenía por el vino mismo. Este es el motivo por el que los pecios de los vino se han vuelto tan locos. Con un retorno al sabor natural, los beneficios caerán y los vinos tecnológicos sufrirán una gran competencia. El sabor se puede conseguir en todo el mundo con poca inversión. Como dijo Alain Moueix, el inmenso Burdeos de 1945 hubiera sido probablemente rechazado como un vino propio de la denominación de origen, si en 1946 lo hubiera catado el comité de cata actual.

Imagino que si hace vino también lo bebe. ¿Puede contarnos que vinos bebe Nicolas Joly?

Todos los vinos naturales de nuestro grupo o de cepajes olvidados de todo el mundo. Domaine Pierre Andre , Les Clos Perdus , Domaine Les Enfants Sauvages , Domaine de Traginer , Meinklang de  Austria , Mas Estela (Diego Soto ) Clos du JoncuasCascina degli Ulivi , Terra a Mano (Rosella Becinitevi ) etc. Todos estos productores y muchos otros son maravillosos. La tierra habla en estos vinos. Son vinos que a Jean Giono , gran escritor francés sobre la cultura de los campesinos franceses, le hubieran gustado. Cuando empiezas con esto, ya no puedes volver atrás, me refiero a esos vinos perfectamente vacíos, vinos sin alma.

¿Qué vinos o productores españoles le interesan?

Ya he mencionado a Diego Soto, pero también Albet i Noya. No hay muchos productores españoles. Ricardo Pérez Palacios  (Bodega Descendientes de J. Palacios) es único también.

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