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El gastrónomo valiente

De entrada y sin medias tintas. La Cocina de los Valientes, de Pau Arenós es una obra portentosa e imprescindible. Esta afirmación que por lo general figuraría al final o en medio de cualquier comentario sobre un libro, en este caso hay que hacerla al principio dada la magnitud de la obra. No en vano, nos encontramos ante 400 páginas que son, ni nada más ni nada menos, que el fruto de cinco años de trabajo del autor, dedicadas a reflexionar sobre la cocina de vanguardia, sus protagonistas y mucho más. Hasta el infinito y más allá que diría Buzz Lightyear. Normalmente para poder sacar conclusiones y reflexiones que arrojen luz sobre cualquier movimiento de vanguardia o no, se trate de la disciplina cultural que se trate, y a estas altura imagino que nadie duda de que la cocina lo es, los historiadores del arte o de la literatura han dejado pasar cierto tiempo desde su extinción y/o sustitución por otra corriente, movimiento o grupo de autores para poder sacar conclusiones sobre el significado e importancia de su legado. El tiempo da perspectiva y la perspectiva ayuda al conocimiento crítico de las cosas. En este caso, pero, aunque el mayor icono de la cocina de vanguardia mundial haya cerrado y decidido transmutarse en una fundación y por mucho que algún agorero haya querido ver en esto el fin del mundo de la cocina de vanguardia, resulta que el objeto de análisis está más vivo que nunca y muy lejos de su cénit.  O sea que la disección de Arenós es in vivo. Por otro lado, desde los tiempos de Sócrates, filósofo de la antigua Grecia, la duda, curiosamente, o la duda curiosa si lo preferís, ha sido la base en que se ha fundamentado la aprehensión del conocimiento. Quiero saber por qué no sé. Dudo, luego existo. Sólo sé que no sé nada. Normalmente los tratados sobre cualquier fenómeno cultural están llenos de afirmaciones grandilocuentes, pero La Cocina de los Valientes está llena de dudas. Su fundamento son las dudas del propio Pau Arenós y su intento de responder a esas dudas durante cinco años. Y os aseguro que sobre la materia, el autor no es precisamente un ignorante.

Según reza el perfil que el autor tiene publicado en su blog, “Pau Arenós Usó (Vila-real, Castelló, 1966) escribe seriamente sobre cultura gastronómica desde mediados de los años 90 del siglo pasado. Ha publicado siete libros, de los que cinco son comestibles, entre ellos, ‘Los genios del fuego’ (mejor libro del mundo de chefs del 2000) . Publica cada semana una crónica sobre restaurantes, que recoge la web de El Periódico (Los restaurantes de Pau Arenós). Poseedor de diversos galardones, a destacar la mención especial del Ciutat de Barcelona de Periodisme (2004), los gastronómicos son tres: Premio Nacional de Gastronomía (2005), premio Juan Mari Arzak (2007) y premio a la Excelencia Gastronómica de la Academia Internacional de Gastronomía (2008)”. Así que queda claro que estamos ante uno de los periodistas gastronómicos más importantes del país, pero que tiene la suficiente honestidad como para reconocer sus propias dudas y la suficiente valentía como para intentar responder a esas dudas y acometer una obra de proporciones faraónicas y escribir La Cocina de los Valientes. Se dice en algún momento que esta es una crónica crítica de la cocina de vanguardia. Qué los antitecnoemocionales dejen de salivar. Aquí el vocablo crítica hay que entenderlo como sinónimo de analítica, ya que hay que recordar que es precisamente Arenós el padre del término tecnoemocional y de la definición del mismo. Este es el punto de partida del libro:

Movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI cuyos principales representantes son los cocineros Ferran y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y, para ello, se sirven de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o, simplemente, los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los 5 sentidos, y no sólo al gusto o al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario. Muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelitas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… colaboran, en busca de la supervivencia del producto con agricultores, ganaderos y pescaderos.

Y a partir de esta definición de cocina tecnoemocional se estructura todo el libro. De cada uno de los aspectos que anuncia la definición escribe Pau Arenós. De los cocineros y del cambio de paradigma que representa esta nueva cocina. Ya no se trata de crear platos, sino de crear técnicas, los caminos a los que hace referencia la definición. Técnicas que se comparten sin problemas, lo que diluye el concepto de autor y ahonda en el de creador y creatividad. Una cocina pensada para gratificar alguna cosa más que los tradicionales sentidos del gusto y el olfato, una cocina multisensorial y en la que el sentido del humor juega un papel importante. De sus orígenes y su relación con movimientos anteriores, especialmente con la Nouvelle Cuisine. De la apuesta por la creatividad radical, por lo nuevo, que siempre es un riesgo y por eso es la cocina de los valientes, una valentía que se traslada al comensal, obviamente. Una cocina que necesita de comensales activos e inteligentes. De unos chefs que no esconden que echan mano de la ciencia, con la que cada vez tienen una relación más íntima, tanto por lo que respecta a entender los procesos químicos que ocurren con los alimentos cuando los cocinamos, hasta nuevos ingredientes y aditivos, para descubrir que eso tampoco es tan nuevo, y que termina con la utilización de nuevos aparatos que derivan en algunos casos de los que se usan en la investigación científica y en los laboratorios. Unos cocineros que han entrado en contacto con creadores de otras disciplinas en búsqueda de esa experiencia total y multisensorial a la que hacíamos referencia. En este sentido resulta muy interesante los capítulos que se dedican a hablar de la experiencia de Ferran Adrià en la Documenta de Kassel y sobre todo aquellos en los que Arenós reflexiona sobre si estos nuevos cocineros se les puede considerar artistas. Pero también habla del maltratado producto y de la crítica, falsa, que se hace en muchas ocasiones a la cocina tecnoemocional de no preocuparse por el producto. Propone revisar las supuestas bondades de los llamados ecochefs y la ecocina o ecococina, y el movimiento Slow Food. En fin que toca todos los palos.

Lo dicho, una obra imprescindible y que al final va más allá de la simple cocina tecnoemocional, escrita con grandes dosis de ironía y sarcasmo, a veces quizás en exceso y que tiene un final delicioso cuando el autor recrea algunas de las visitas a algunos de los templos de la gastronomía mundial. De traca son, especialmente, la crónica de la visita junto con Aduriz al restaurante de Michel Bras, dos cocineros de generaciones distintas, pero que tienen mucho en común y la que hizo junto con Ferran Adrià a la casa de Michel Guérard.

Ficha del libro

La Cocina  de los Valientes

Pau Arenós

Diciembre 2011

ISBN: 978-8466649728
432 páginas
35 € (IVA  incluido)

Ps.- Homo Gastronomicus no obtiene ningún beneficio de las ventas de los libros que de aquí se hable y que se hagan siguiendo alguno de los links que ponemos sólo para comodidad de nuestros lectores. Eso no quiere decir, señores y señoras de las editoriales y de los sites de venta online, que no estemos dispuestos a percibir una justa y modesta comisión si alguien compra alguno de sus libros. Pero si eso pasa alguna vez, nuestros lectores serán oportunamente informados.

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