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Recetas míticas

Ferran Adrià: La menestra de verduras en texturas

A estas alturas, imagino que nadie duda que Ferran Adrià es el cocinero más influyente de la cocina actual y quizás no sea una exageración decir que probablemente también de toda la historia de la gastronomía.  A pesar de estar “retirado” sigue siendo la gran estrella del firmamento gastronómico mundial arrojando todas las luces y la sombras que se quiera, pero sin duda el faro en el que se sigue iluminando la cocina más vanguardista de muchas de las cocinas que encontramos en las posiciones más altas de guías, listas y rankings. Las razones de este liderazgo residen en su ruptura total, ya no con la cocina de Escoffier, cosa que ya hizo la Nouvelle Cuisine en los años 70 del siglo pasado, sino con todo lo que estaba establecido en cocina y gastronomía en ese momento y con él mismo, puesto que también dinamitó lo que él había empezado a pergeñar en su libro El Sabor del Mediterráneo y que dio lugar al alumbramiento de la llamada cocina tecnoemocional.  Ahora bien, ¿cuántos de nosotros seríamos capaces de recitar el nombre completo de digamos una decena de platos creados por el del Hospitalet de Llobregat? Esta, por ejemplo, era una de las críticas que hacía Miguel Sen en su libro sobre el rey Ferran Adrià. No sé a vosotros, pero a mi me costaría y eso que tuve la fortuna de poder comer en elBulli unas cuantas veces. Ahora bien, de lo que sí seremos capaces todos es de nombrar una serie de técnicas y conceptos creados por elBulli y su equipo creativo: deconstrucción, esferificación, liofilización, gelatinas calientes, sopas frías etc., etc. Será que el legado de Adrià y elBulli no son recetas, pues, sino algo más. Pero quizás eso sea demasiado genérico y sea bueno recuperar la definición de cocina tecnoemocional para arrojar un poco más de luz. Dijo Pau Arenós que la cocina tecnoemocional es:

(…) un movimiento culinario mundial de principios del siglo XXI liderado por Ferrán y Albert Adrià. Está formado por cocineros de distinta edad y tradición. El objetivo de sus platos es crear emoción en el comensal y para ello se valen de nuevas técnicas y tecnologías, siendo ellos los descubridores o simplemente los intérpretes, recurriendo a sistemas y conceptos desarrollados por otros. Con la actitud y las preparaciones, los cocineros asumen riesgos. Prestan atención a los cinco sentidos y no sólo al gusto y al olfato. Además de crear platos, el objetivo es abrir caminos. No plantean ningún enfrentamiento con la tradición, puesto que muchos de los platos son evolutivos, sino al contrario, muestran deuda y respeto por ella. Han iniciado un diálogo con los científicos, pero también con artistas plásticos, novelistas, poetas, periodistas, historiadores, antropólogos… Colaboran, en busca de la supervivencia del producto, con los agricultores, los ganaderos y los pescadores.

He querido resaltar en verde aquellos aspectos de la definición que me parecen más pertinentes al tema que nos ocupa y que no es otro que hablar de la receta que comúnmente se considera que da inicio al movimiento del que habla la definición de Pau Arenós: la menestra de verduras en texturas. Al respecto de dicha definición y ya que no lo hice seguramente cuando era más pertinente y hablé del libro de Pau Arenós, debo decir que me parece absolutamente precisa y  mucho más ahora que el propio Ferran Adrià le acaba de dar su bendición definitiva, pero la única crítica que yo plantearía es que no mencione que la cocina tecnoemocional es básicamente un cocina de equipos creativos más que la obra e inspiración de un único chef. Es obvio que los equipos de cocina siempre han existido, pero no es menos cierto que el esfuerzo creativo al límite que la cocina tecnoemocional requiere ha potenciado el trabajo en equipo y ha obligado a muchos restaurantes a cerrar durante determinados períodos de tiempo para que dichos equipos hayan podido encerrarse a crear.

Pero vayamos a la definición que nos ayuda a contextualizar la receta de la menestra de verdura en texturas. Con la cocina tecnoemocional, en lugar de crear platos o recetas, que era lo que se hacía hasta entonces, en elBulli se comenzó a buscar la creación de nuevos conceptos, técnicas y elaboraciones, los famosos caminos a los que hace referencia el texto de Arenós, que posteriormente permitirían la creación de multitud de platos y recetas, gracias a que todo este acervo técnico se comparte sin problemas entre unos cocineros y otros y aquí probablemente habrá que hablar algún día el papel que jugaron y juegan los congresos gastronómicos y la retroalimentación entre estos y la cocina de vanguardia. De este modo, en 1994 nació en elBulli la menestra de verduras en texturas, el plato icono de la cocina tecnoemocional, reconocido por el propio Ferran Adrià y que representó la ruptura con el estilo anterior de El sabor del Mediterráneo.
La menestra de verduras en texturas es un ejemplo de técnicas, elaboraciones y conceptos aplicados en la creación del plato, que se presenta en forma de un sorbete de almendras sobre un círculo de aguacate, y alrededor de éste se dispone en orden el puré de tomate, la mousse de coliflor, el granizado de melocotón, la gelatina de albahaca,la mousse de maíz y la espuma de remolacha, con cinco almendras tiernas intercaladas entre las distintas elaboraciones.

Una receta que marcó el inicio de un camino nuevo, sin duda, pero como también dice Arenós, estamos ante una cocina que no reniega de la tradición pues muchas de sus creaciones son evoluciones de platos anteriores. Con demasiada frecuencia y de forma injusta se ha acusado a los cocineros tecnoemocionales de prescindir absolutamente de la tradición, mientras que sus observadores más fieles afirmaban que lo que hacían era precisamente crear una nueva tradición. Pero me parece más que evidente que esta receta está muy ligada con otro plato del que hemos hablado aquí, Le Gargouillou de Michel Bras, del que toma prestado la posibilidad de hacer de otra manera una menestra de toda la vida. Como en aquel, en el plato bulliniano lo de menos son los ingredientes, ya que podemos usar las verduras, frutas y vegetales que nos plazcan según la estación (¿quien dijo que para los tecno la estacionalidad no era algo a tener en cuenta?) , aunque hay que reconocer que la inclusión del melocotón en forma de granizado y de un sorbete de almendra puede sorprender de entrada, y lo que realmente cuenta es la idea, el concepto, que pueda dar lugar a la creación de multitud de platos más. Quién sabe si en esta menestra, encontramos ya el embrión de la deconstrucción (la tortilla de patatas deconstruida es de 1996). En definitiva esta receta marca el inicio del mito de elBulli.

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