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El precio del riesgo, la libertad y la creatividad

Empecemos por el final. ElBulli cerró el 30 de junio de 2011. Esa noche dio su última cena. Pero como tantas veces hicieron antes, Ferran Adrià y su gente nos engañaron y el final era un nuevo principio.  Meses antes habían anunciado que se reinventaban en la elBullifoundation. Atrás quedaban veintisiete años desde que Ferran Adrià se hiciera cargo de la cocina de elBulli y veinticuatro desde que lo hiciera en solitario. Casi treinta años en los que el restaurante de Cala Montjoi se convirtió en la referencia planetaria de la cocina más radical y vanguardista de la galaxia y parte del extranjero. Años en los que se mediterraneizó el legado de la Nouvelle Cuisine primero, para posteriormente abandonar el camino trillado y habitual en los restaurantes de alta cocina y más que crear platos, se abrieron caminos, rutas, auténticas autopistas de técnicas y conceptos que permitían la creación de multitud de platos, lo que generó un universo de posibilidades nuevas para la gastronomía de alta cuna. Claro que eso también generó una ingente cantidad de imitadores de baja cama que interpretaron mal, muy mal el mensaje de elBulli de que todo era posible. Fueron años en los que Ferran Adrià se convirtió en el rey absoluto del reino, aclamado por críticos y gourmets de todo el mundo e incluso la prensa no especializada se subió al carro o a la carroza del monarca y de la noche a la mañana a star was born. Nació el chef mediático, reclamado por todos, incluso por prestigiosas universidades. Todo eso debió ser muy agotador. Fue en esa época cuando yo me convertí en adrianista, pues tuve la inmensa fortuna de poder ir al restaurante unas cuantas veces antes de que conseguir una reserva fuera cuestión de tener un enchufe conectado a una corriente de 20.000 vatios y además casi fuera obligado presentar hasta la radiografía dental para acreditar merecerla. Y aunque siempre me ha molestado la falta de crítica seria, lo del malogrado Santi Santamaria fue básicamente una rabieta, hacia todo lo que salía de la factoría bulliniana, ya que treinta años dan para muchos aciertos y seguro que algún error pues el concepto genio contiene una exageración implícita en su definición, la verdad es que comiendo en elBulli fui muy feliz.

Y como es lógico, un adrianista como yo no se podía perder la exposición que desde el 2 de febrero de este año y  hasta el 3 de febrero de 2013 se puede ver en el Palau Robert de Barcelona: Ferran Adrià i elBulli. Risc, llibertat i creativitat. La exposición empieza, como este artículo, por ese final que es un nuevo comienzo y con una breve presentación de lo que será la elBullifoundation. Un centro creativo pensado para divulgar el conocimiento y fomentar la creatividad que contará con un centro de exposiciones y para lo que se reformarán las actuales instalaciones del restaurante en unos nuevos edificios que se integrarán de forma sostenible en el paraje natural de cala Montjoi. En esta parte de la exposición se  puede leer el email que la organización de The World’s 50 Best Restaurants Awards mandó a elBulli recordando las normas de votación para ese año y en consecuencia la imposibilidad de votar a elBulli que había anunciado su decisión de cerrar y que en su momento fue algo muy controvertido y que seguramente al propio Ferran Adrià no le hizo ni pizca de gracia, pues todos tenemos nuestro corazoncito y por supuesto nuestro ego. Y los genios humildes y generosos también.

Esta introducción da paso a los orígenes del restaurante, mucho antes de que Adrià se hiciera cargo de la cocina. Es una cuestión de justicia histórica, porque la verdad es que El Bulli, antes de convertirse en elBulli, ya era un restaurante conocido y respetado incluso con estrellas Michelin y precisamente por el gran ruido mediático que Ferran Adrià ha generado a su alrededor, parece como si todo hubiera empezado y terminado con él. Sólo en contados casos, como en el libro de Xavier Moret  El Bulli desde dentro se ha hablado de esta época.  Más allá del matrimonio alemán que se enamoró de Montjoi, Hans y Marketta Schilling, y decidió crear ahí primero un minigolf (1960), luego un chiringuito de playa (1963), un grill-room (1965) y finalmente un restaurante en (1968),  otros cocineros, sobre todo Jean Louis Neichel, que sigue en activo en su restaurante de Barcelona, pusieron El Bulli en el mapa gastronómico. De esa época, pues, encontramos documentos impagables, como por ejemplo la solicitud hecha al ayuntamiento de Roses para la instalación del minigolf que contiene perlas como esta:

Qué deseando instalar un pequeño manigó (se refiere a un minigolf), o sea una especie de golf para solar (quiere decir solaz) y esparcimiento de los señores turistas (…)

Curiosamente la petición del pescador Francisco Causa Forgas, que la hizo en nombre de los Schilling, imagino que por motivos burocráticos, fue aceptada, y en su escrito de otorgamiento del permiso, el alcalde de Roses corregía al buen pescador, escribía correctamente minigolf y entre paréntesis escribía manigó para que no quedaran dudas de para la construcción de qué se estaba dando la autorización pertinente. De todas formas aquí hay una cosa que puede ser desconcertante, a menos que se conozca precisamente esta parte más desconocida de la historia de elBulli. Se proyecta un vídeo en el que una Marketta ya entrada en años, falleció en 2007 con 87 años, cuenta sin problemas como su esposo el doctor Hans Schillimng le era infiel con una tal Erna y con la que pasaba largas temporadas en Alemania. O sea que el buen doctor homeópata era un bígamo. Ni escandaliza ni quizás sorprende que Marketta Schilling tolerara la situación, pero puede resultar difícil de entender qué pinta ese vídeo en una exposición sobre elBulli, más allá quizás de poner de manifiesto la fortaleza de una mujer que se quedó en esa  sofocante España del franquismo sola, mientras su esposo se hacía pasar el frío de Dusseldorf en brazos de otra, y a pesar de todo levantó un restaurante en una remota playa del mediterráneo, que acabaría siendo el icono de la cocina de vanguardia. Y como me ha recordado Cristina Jolonch, periodista a cargo de la información gastronómica de La Vanguardia, Hans Schilling nunca dejó definitivamente a su esposa  ni de acudir a cala Montjoi cargado con vajillas y otros aperos para el restaurante, cosa que fue muy importante para El Bulli en sus inicios.

Para los que tuvieron, o  tuvimos la suerte de comer en elBulli, la exposición resulta muy emocionante. Era ir por las distintas salas que la componen y los recuerdos iban apareciendo. Si diez minutos antes de entrar alguien me hubiera preguntado el nombre de algunos platos, reconozco que hubiera tenido algunas dificultades. Pero nada más entrar y empezar a contemplar alguna de las espléndidas fotografías de Guillamet empecé a recordar algunos de ellos nítidamente e incluso su sabor.

La exposición se vertebra en tres ejes.  El hilo conductor de la exposición  son todos los conceptos, técnicas, filosofía y aportaciones que hizo elBulli y su equipo creativo desde 1987 hasta que cerró en junio de 2011, junto a los platos más emblemáticos que las ilustran y que se representan en un gran mural, a la derecha, y que recorre toda la exposición, con imágenes y videos de su ejecución. La mayor parte de la exposición hace hincapié en este aspecto y sirve para explicar toda la evolución de la cocina de elBulli a lo largo de su historia, en una especie de síntesis evolutiva muy bien documentada. Desde los inicios de la reinterpretación de la Nouvelle Cuisine de El Sabor del Mediterráneo (que por cierto es como se va a llamar el nuevo menú de Quique Dacosta, en un reconocido homenaje a Ferran Adrià). Del lado izquierdo, y como segundo eje, por la izquierda, de un lado  todas las influencias y periodos de formación (Maximin, Bras, Pic, Gagnaire, Blanc) que le llevó hasta las técnicas más vanguardistas  y también la faceta más mediática y de repercusión pública de la figura de Ferran Adrià con prácticamente todas las portadas que protagonizó. Los visitantes con tiempo pueden sentarse en una mesa, con dos sillas originales de esa sala tan encantadoramente espantosa que tenía elBulli, donde se proyecta un menú completo con el camarero dando las indicaciones precisas para ingerir cada plato, mientras enfrente se proyecta un vídeo del comedor en plena acción. ¡Cómo es posible que un truco tan infantil tenga tanto poder de evocación!

Al acceder a otra de las salas, nos encontramos con una proyección de Ferran Adrià a tamaño natural, en la que el propio chef explica el fundamento de su cocina: no crear platos, sino crear técnicas y conceptos para crear multitud de platos. La exposición es realmente exhaustiva y no se deja nada. La importancia de la multisensorialidad de la propuesta de elBulli y como fueron ellos los que empezaron a dar importancia por primera vez a los cinco sentidos, no sólo al del gusto, al crear preparaciones que debían ser comidas con las manos, por poner sólo un ejemplo, y  como fueron un paso más allá al introducir un sexto sentido: el del humor, la ironía, el juego y la sorpresa, representado en la exposición por un vídeo, donde se pueden ver las caras de gozo, de sorpresa y las risas de algunos clientes, entre ellos las de Hiroyoshi Ishida y su esposa, cocinero de Mibu y uno de los cocineros tótem de Adrià, absolutamente alucinados. La muestra también recuerda la relación que estableció elBulli con creadores de otras disciplinas y por ejemplo se puede ver el diario que elaboró Ferran Adrià durante el periodo que estuvo “encerrado” con el escultor Xavier Medina Campeny, los utensilios creados junto al diseñador Luki Huber, la participación de Adrià en la Documenta 12 de Kassel y se puede escuchar la composición musical que Bruno Mantovani escribió en homenaje a Ferran Adrià, Le livre des Illusions, que es un auténtico pestiño, obra de un sinestésico paranoico. También hay un apartado, seguramente discreto para la importancia que tuvo, para todo el instrumental que el restaurante creó y que muchos otros adoptaron. Quizás es que fueron tantos… Su legado en ese sentido es enorme.

Por último, ya al final, la exposición muestra un gran mural con las 1846 platos catalogados de elBulli. Un simple cálculo arroja prácticamente 77 platos al año. Habrá a quien le parezcan pocos. A mi, con ese nivel de exigencia y a ese nivel de creatividad, me parece una burrada. Un trabajo titánico. Cierran la muestra, el proyecto de la Fundación Alicia y hasta un sketch del programa de TV3 Polònia, en el que se enfrenta a su alter ego.

Pero a mi, lo que más me emocionó llegó al final. Se proyecta la escena final del documental El Bulli. El último vals. Esa en la que Ferran Adrià, en la cocina de elBulli, dice algo así:

-Atención señores. Ahora sí, sale el último plato de la historia de elBulli como restaurante.

-Salen dos fondues

Y todo estalla. Aplausos, vítores, jaleos y emoción mucha emoción. Ferran se abraza primero con su hermano Albert, con José Andrés, con Joan Roca, con Marc Cuspinera, con René Redzepi… Y todo con una música maravillosa, que no he podido averiguar de quién es y no la del colega Mantovani. Y, ¿sabéis lo que os digo? Que esa es la viva estampa de la liberación. Esa gente se siente liberada. “Hemos matado a la bestia” dice Albert Adrià en algún momento. O sea que quizás sí que, después de todo, ese final que no era un final, sí era un final. El mejor final posible.

Así que salí del Palau Robert, debo reconocerlo, con los ojos humedecidos, emocionado y contento, de que al menos hubieran tardado un cuarto de siglo en sentir la necesidad de liberarse.

Muchas gracias y hasta siempre, elbulli.

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