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Arte y cocina, artistas y cocineros

El arte es una actividad humana consciente capaz de reproducir cosas, construir formas o expresar una experiencia, si el producto de esta reproducción, construcción o expresión puede deleitar, emocionar o producir un choque.

Wladyslaw Tatarkiewicz, Historia de seis ideas (1976)

La verdad es que este es un post ambicioso, pues trata de responder a una pregunta que escapa del mero ámbito de la gastronomía, terreno en el que me siento más cómodo la verdad, para adentrarse en las procelosas aguas de la reflexión sobre lo que es arte y lo que no y si la cocina y los cocineros o algunos cocineros y alguna cocina pueden ser considerados artistas y arte respectivamente. La inquietud surge, como casi siempre en mi caso, de algunas lecturas. Básicamente de un libro ya viejo, pero que yo no había leído hasta hace unos días y que no es otro que Comida para pensar. Pensar sobre el comer y que a su vez tiene su razón de ser en la invitación que recibió Ferran Adrià para participar en la Documenta 12 de Kassel, uno de los eventos artísticos más importantes del mundo. Eso fue determinante para el tema que pretendo tratar hoy, pues  fue el hecho seminal del debate, ya que nunca antes alguien que no practicaba ninguna de las disciplinas artísticas tradicionales, por decirlo de algún modo, era invitado a participar en una demostración artística y mucho menos a una de esa envergadura. Y esto genera las primeras dudas. ¿Vale esto por sí solo para considerar la cocina como una nueva forma de arte? ¿El hecho de que un cocinero en concreto fuera el invitado a participar en la Documenta, le otorga a él y sólo a él el estatus de artista? Lo iremos viendo. También Pau Arenós, en su último libro, La Cocina de los Valientes, reflexiona sobre si la cocina se puede considerar una disciplina artística, precisamente a partir del mismo hecho. Por último, el detonador, lo que definitivamente me animó a escribir este post fue el debate que sobre esta cuestión se promovió en Twitter gracias a #Cultura18, debates que  podéis seguir todos los lunes a partir de las 18 horas, sobre este y otros temas de interés cultural. Me pilló tarde y participé poco, por lo que me quedé con ganas, lo que siempre es muy malo, y esos barros trajeron estos lodos y este post. Y para rematar, el pasado miércoles 15 de febrero, en la web de El Mundo aparecía la noticia de que el restaurante Tristán en Portals (Mallorca), renunciaba a la estrella Michelin para “reinventarse”. La razones aducidas por el propio establecimiento eran “el deseo de ofrecer una cocina sin las ataduras artísticas y reglamentarias que exige Michelin”. Más allá del despropósito en el que se haya podido convertir la guía roja, ¿sienten algunos cocineros la necesidad o la presión de tener que ser artistas, cosa que de ser así sin duda no estaría a la altura de todos, y convertir cada plato en una obra de arte? Pero vayamos por partes.

No se trata de  hacer aquí tratadística sobre el arte ni la historia del arte, pero parece imprescindible tratar de definir un poco el sujeto del que hablamos y ver si la cocina encaja o no con él. Las viejas concepciones que basaban el arte en la creación de belleza o en la imitación de la naturaleza han ido cambiando y hoy día el arte es algo dinámico, en constante transformación, inmerso además en los medios de comunicación de masas, en los canales de consumo, con un aspecto muchas veces efímero, de percepción instantánea, presente, que da el mismo valor a la idea que al objeto, a la génesis conceptual que a la realización material.

Como pasa  a menudo con las definiciones de lo etéreo, la de arte es abierta, subjetiva y sobre todo discutible. Morris Weitz dijo que era “imposible establecer cualquier tipo de criterios sobre el arte que sean necesarios y suficientes; por lo tanto cualquier teoría del arte es una imposibilidad lógica y no simplemente algo que sea difícil de obtener en la práctica” y para Ernst Gombrich “en realidad el arte no existe: sólo hay artistas”. Apaga y vámonos. Pero no nos rindamos tan pronto.  Atendiendo a la definición que encabeza este post, se necesita cierta intención para que algo sea considerado arte. Obviamente en un menú de 10 euros quizás cueste ver esa intención pero, ¿y en la cocina de Mugaritz,  Quique Dacosta y Massimo Bottura? ¿La tenía la de elBulli? La respuesta os la dejo a vosotros, pero a mi me parece obvia.

Pero a la luz precisamente de la definición de Tartarkiewicz y si entendiéramos el arte como cualquier actividad o producto realizado por el ser humano con una finalidad comunicativa, a través de la cual se expresan ideas emociones o, en general, una visión del mundo mediante diversos recursos, como los plásticos, lingüísticos, sonoros o una mezcla de todos ellos, y recordamos, por ejemplo, que Heston Blumenthal servía uno de sus platos con un ipod en el que se oía el sonido del mar, quizás la alta cocina no estaría tan alejada de todos estos planteamientos. Otra cosa es la valoración que hacemos a posteriori de la obra de arte, o ¿a caso todos los pintores que exponen y venden su obra en la parisina place du Tertre son unos incomprendidos que deberían tener todos sus cuadros colgados en el museo del Louvre, aunque nadie, y mucho menos ellos mismos, les niega su condición de artistas?

Hay quien pueda opinar que la gastronomía o la cocina es básicamente un negocio, una actividad mercantil de la que vive mucha gente. El arte tuvo en un principio una función ritual, mágica o religiosa, para evolucionar después y adquirir un componente estético y una función social tan mercantil como la pueda tener la cocina. O sea, que nadie pintaba, esculpía, componía o escribía por amor al arte, del mismo modo que nadie cocina por el simple hecho de que le guste pasarse horas y horas ante los fogones. Todos esperan ganar dinero con ello, y como el ser humano es de naturaleza avariciosa, cuanto más mejor. Sin mencionar todo el business que hay alrededor de uno y de la otra y que conocemos vulgarmente como merchandaising. Además, el arte  también tiene una función ornamental y pedagógica. La cocina, quizás no sea ornamental, pues es difícil imaginar que alguien esté tan zumbado como para querer llevarse un Bottura, un Aduriz o un Roca para decorar una pared de su casa, pero yo creo que sí tiene un componente pedagógico. ¿O no nos llenamos todos la boca con lo importante que sería que en las escuelas los niños recibieran formación en este campo? Y ese es sólo un ejemplo.

La tradición clásica grecorromana consideraba el arte como una habilidad del ser humano en cualquier terreno productivo. Era casi sinónimo de destreza. Era una habilidad sujeta a reglas y racional. Para Platón, por ejemplo, era la capacidad de hacer cosas por medio de la inteligencia y ¿qué existe en la vida sin inteligencia más que el vacío, el horror y la estupidez? La buena cocina no, sin duda. Para Casiodoro los tres objetivos principales del arte eran enseñar (doceat), conmover (moveat) y complacer (delectet). Se puede decir más alto, pero no más claro. Para griegos y romanos los cocineros podían ser artistas. Fue en con el Renacimiento que se empezó a gestar un cambio de mentalidad y se separaron los oficios y las ciencias de las artes. Esta separación se vio beneficiada por el creciente interés de los rich and famous de la época por la estética y la belleza, con lo que se inició el consumo de objetos destinados, precisamente, al consumo estético y al coleccionismo y de paso se empezó a generar un star system de artistas, que ganaron en prestigio social y económico. Las guías del color que sean, las listas, los premios y la crítica, entre otros, también han generado un star system de chefs y de forma natural o artificial se ha creado una pugna por ser reconocido como el mejor cocinero del mundo.

Es obvio que las creaciones de los cocineros no se pueden coleccionar, aunque haya mucha afición a coleccionar visitas a restaurantes, y no lo es menos que hay mucho restaurante pensado para deleite y disfrute del esnobismo de los nuevos ricos, pero no es menos obvio que muchas veces se consume gastronomía un poco por las mismas razones que se consume arte. Por presumir o por ser partícipe de algo original, distinto, bello y creativo.  Un consumo de obras efímeras, sin duda, pero ¿quién no ha oído hablar del arte efímero? Marcel Duchamp dijo que “el arte es la idea” o sea el concepto, con lo que parecería que el arte pudiera quedar desligado de su parte material, de su realización física palpable. ¿Alguien conoce a un cocinero y un restaurante que hayan producido más ideas y conceptos que Ferrán Adrià y elBulli? De hecho, los conceptos y las ideas eran la razón de ser su producción, no los platos en sí. Lo importante era el concepto que los había originado, puro arte conceptual,  así que si el arte es la idea…

11. Moment 0, creacio de conceptes

El arte debe ser original, se dice, creativo se afirma. La creatividad es no copiar oyó Adrià de Jacques Maximin y Jean Dubuffet opinaba que  que “el arte es la novedad”. El Barroco estableció que la creación era infinita:  no hay centro ni límites y hay tantas artes como artistas, lo que introduce la idea de originalidad del artista. Ya no hay que representar las cosas como son, sino como las ve el artista. Todo es posible. Inspiración y genio que el Romanticismo reivindicó y que dio paso a la mitificación del artista por su genio creativo. Adolf Loos dijo que “el arte es la libertad del genio”.Todo esto son conceptos que maneja la cocina actual. Unos espaguetis a la carbonara ya no tienen que ser como fueron toda la vida, ni una simple ensalada, ni la tortilla de patatas. Ahora son como el cocinero quiere que sean, según su interpretación. Vivimos la era de los platos interpretados.

Fresh salad
La interpretación de una ensalada, según el genio de Joan Roca Ensalada clásica
mujer_llorando_picasso mujer
Una mujer llorando según Picasso Una mujer llorando

Es verdad que no toda la cocina participa de esto, quizás sólo la cocina de vanguardia y unos pocos más, pero  se manejan estos mismo conceptos. ¿Y el proceso creativo? Cada vez hay más cocineros que cierran los restaurantes una temporadita y se enclaustran en sus talleres, para crear la nueva carta, como el pintor que se encierra en el suyo para crear sus telas que después expondrá como el cocinero expone sus nuevas creaciones en el nuevo menú de su restaurante. Tampoco ahí, hay tantas diferencias, ¿no? Además, cuando uno acude a una exposición o a un concierto, uno ve lo que el artista expone, lo que él mismo ha decidido mostrarnos de su obra, o escucha la música que el músico decide interpretar. Ahí la audiencia poco decide. Con el triunfo absoluto del menú degustación y la eliminación de la carta tradicional, la cocina actual ha eliminado la posibilidad de elegir qué comer a su audiencia. Ahora, en muchos de los restaurantes a los que acudimos con devoción, sólo podemos comer lo que el chef ha decidido que comamos, con la única posibilidad de cambiar aquello que nos produce alergia o alguna incompatibilidad gustativa severa, pues tampoco se trata de arriesgar la vida para gozar de la experiencia de comer en un tres estrellas. Mientras duró la Documenta 12, cada día el director del certamen invitaba a dos personas a comer en elBulli, con la única condición que después debían de materializar de alguna manera sus ideas sobre cómo se les había dado la noche. Un día acudió una pareja que seguían cierta dieta vegetariana. Aunque el restaurante se ofreció a cambiarles el menú por uno estrictamente vegetariano, esos dos comensales prefirieron no hacerlo para poder gozar de la experiencia que proponía elBulli, pues ese era el objeto de su visita. No se les hubiera ocurrido pedirle a Lorin Maazel que interpretara a Beethoven en lugar de Wagner, así que con ese mismo ánimo iban a cenar a elBulli.

El arte está sujeto a modas, ¿y la cocina no? Para Charles de Baudelaire, los rasgos definitorios del arte moderno son lo transitorio, lo fugaz, lo efímero y lo cambiante, rasgos todos ellos que convergen en lo que llamamos la moda. La codificación de Escoffier dio paso a la Nouvelle Cuisine, a las nuevas cocinas, a la cocina tecnoemocional y lo que venga. Modas en tendencias de cocina como modas hay en el arte. Y las habrá. Si la palabra moda no os gusta o cuando la oís esperáis ver aparecer a Kate Moss, no hay problema, cambiadla por estilo. En arte hay estilos y los hay también en cocina.

Fragmento de la clasificación de estilos culinarios de Pau Arenós
Ejemplo de clasificación de las vanguardias artísticas

El estilo es aquella cualidad que identifica la forma de trabajar, de expresarse o de concebir una obra de arte por parte del artista, o bien, en sentido más genérico de un conjunto de artistas u obras que tienen diversos puntos en común, agrupados geográfica o cronológicamente. Si eso existe en el arte, no es menos cierto que existe en cocina: la cocina tecnoemocional, la cocina naturalista, la cocina…. infinidad de ellos.

Mientras que el arte clásico se sustentaba en ideas inmutables, el actual tiene oscilaciones continuas del gusto que se encuentran en la conciencia social del placer, sumamente mutable. Es arte lo que la gente percibe que produce placer, en un sentido amplio del término. John Dewey definió el arte como “culminación de la naturaleza”, y defendió que la base de la estética es la experiencia sensorial, aspecto en el que la cocina brilla con luz propia y fuerte. Es pura experiencia sensorial, pues es la que involucra a más sentidos de todas. Así, el arte es la expresión, donde fines y medios se fusionan en una experiencia agradable.  Ya hacia finales del siglo XIX y principios del siglo XX, con el nacimiento de la sociedad de la cultura de masas, Wilhelm Dilthey vislumbró cómo el arte se alejaba de las reglas académicas y cómo cobraba cada vez mayor importancia la función del público, que tiene el poder de ignorar o ensalzar la obra de un artista y su obra. Quizás algo no se ha hecho con finalidades artísticas, Ferran Adrià no se cansó de decir que él no era un artista que él era un cocinero, pero puede ser interpretado como tal por la persona que lo percibe, pues como decía Marcel Mauss, “es obra de arte el objeto que es reconocido como tal por un grupo social definido”. O sea que si nos da la gana de reconocer y proclamar a los cuatro vientos que tal o cual cocinero es un artista, por favor, perdamos la vergüenza y hagámoslo sin miedo.

Las nuevas técnicas de reproducción industrial del arte pueden haber hecho variar el concepto de éste, al perder su carácter de objeto único y, por tanto, su halo de reverencia mítica. Quizás sí, pero todo cocinero tiene sus platos emblemáticos, los signature dishes que dicen los anglosajones, aquellos que les han dado fama y  reconocimiento, sus platos míticos, sobre alguno de los cuales hablo en este blog. Además hay platos, a pesar de su carácter efímero, que permanecen en nuestra memoria y en nuestro recuerdo como muestras imborrables de la sapiencia culinaria de su autor, como tenemos el recuerdo de esa novela maravillosa que nos conmovió o el de ese cuadro que tanto nos impactó.

Hay quien puede pensar que un cocinero no es un artista, que no es más que un artesano que domina muy bien una serie de técnicas, propias de su oficio, y que usa para crear un producto original y con un marcado carácter personal. Pues bien, el proceso artístico comienza con la elaboración mental de la obra por parte del artista, el diseño mediante esbozos, dibujos y bocetos trazados en cualquier soporte, pero ésta se debe plasmar en materia, proceso que se realiza a través de la técnica. A su vez, la técnica es la manera cómo el artista da forma a la obra de arte, como moldea la materia para conseguir expresar aquello que desea crear. ¿Y un pintor no usa la técnica? ¿Y un escultor? ¿Y estos son artistas y los cocineros son como mucho artesanos?

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En definitiva, el arte es también un juego (playfood) con las apariencias sensibles (trampantojo), los colores, las formas, los volúmenes, los sonidos, etcétera. En el caso de la cocina es un juego placentero que satisface nuestras necesidades de simetría, de ritmo de sorpresa, de ilusión, de belleza, de placer, de creer que el mundo puede ser un lugar mejor. Por eso yo creo que sí, que los cocineros son artistas. Seguramente no todos, del mismo modo que muchos pintores no lo son, ni muchos músicos ni, ni, ni. Pero la cocina puede ser arte, ya lo creo. Y al fin y como dijo Dino Formaggio, y os juro que existe alguien que se llama así, “arte es todo aquello que los hombres llaman arte”.

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Comentarios

6 comentarios en “Arte y cocina, artistas y cocineros

  1. Bro, aún no había leído este post. Yo sobre este asunto siempre he tenido muchas discusiones. Por Asturias hubo un par de años en los que sonó con bastante fuerza el nombre de Ferran Adrià como posible Premio Príncipe de Asturias de las Artes. Claro, el debate sobre si lo que él hace es arte o no, fue muy extendido. Mi postura es que sí, que la cocina de vanguardia es arte, es una expresión artística más. Pero, ojo, es arte y es cultura a la vez. Mientras que la cocina tradicional es cultura.

    Publicado por Rubén Galdón | 29 diciembre 2012, 11:07
    • Es una buena distinción la que haces, hermano. Sin duda. Lo curiosa de todo este tema es que cuando hablas con cocineros de vanguardia, niegan rotundamente que ellos sean artistas. A las entrevistas con Joan Roca y Ferran Adrià me remito. Yo no estoy de acuerdo, pero es lo que ellos dicen.

      Publicado por Albert | 29 diciembre 2012, 11:20
      • Quizás sea porque llamarles artistas es quitar el mérito primario que tiene la cocina, que es satisfacer al estómago, ¿no? A saber.

        Publicado por Rubén Galdón | 29 diciembre 2012, 11:24

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