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Entrevistas

Entrevista a Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca

El cocinero debe actuar con libertad y reivindicar constantemente la creatividad

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El próximo 30 de abril en Londres se decidirá, como cada año, cuáles merecen ser considerados los mejores 50 restaurantes del mundo. Ahora mismo, lo que más le interesa saber a todo el mundo es si será este el año en que El Celler de Can Roca desbancará al Noma de René Redzepi en la cabeza de la lista. No parece que los pronósticos le sean favorables, pero todo el mundo sabe que es algo que un día sucederá y, más temprano que tarde, El Celler de Can Roca será el  restaurante número uno del mundo. Eso sí, con permiso de Andoni Luis Aduriz y su Mugaritz. El día que eso suceda, si tenemos en cuenta que el día que finalmente obtuvieron la tercera estrella Michelin media Girona les esperaba a las puertas de su restaurante para ovacionarlos, uno no puedo imaginarse qué es lo que va a pasar en la capital gerundense y quizás ya estén pensando en poner su nombre a una calle o finalmente el Ayuntamiento se decida de una vez por todas a señalizar debidamente el camino hasta el que será el restaurante más importante del planeta. Si es que no lo es ya. Yo pienso que sí.

Pero todo este frenesí por las listas, los rankings y las guías no quita el sueño a Joan Roca ni a sus hermanos Josep y Jordi, con quienes Joan confiesa haber encontrado la geometría perfecta de un triángulo que aporta estabilidad y perfección al restaurante que comandan entre los tres. Ya se sabe que los tríos pueden dar mucho juego. Joan Roca, uno no sabría decir si es la hipotenusa o uno de los catetos si el triángulo fuera rectángulo, concede esta entrevista a Homo Gastronomicus como en su día hizo el mediano de los Roca brothers, Josep, y que, también como siempre se ha realizado por email. Leyendo como habla de la relación con su hermanos es obvio que el triángulo es equilátero. Entre otras cosas, Joan Roca, a pesar de no considerar a los cocineros como artistas, si que reivindica para ellos la libertad y la creatividad constantes e invoca el espíritu de François Vatel, ante los nuevos retos que se plantea. El que lo dude que se acerque a Girona. Se ruega paciencia y no tener prisa.

Las etiquetas siempre son una mala cosa, ya que normalmente se quedan cortas, y aunque para muchos usted estaría dentro de lo que se conoce por cocina tecnoemocional, siempre me ha parecido que la cocina de El Celler de Can Roca es la menos tecnoemocional de las tecnoemocionales. Y se lo digo como un elogio, puede estar seguro. Defina usted mismo y explique cuál es la cocina que le gusta hacer, por favor.

Una cocina viva, de creación en libertad, mostrando los valores y la cultura que hemos aprendido, inspiradas en el espíritu y el sabor mediterráneo.

Ferran Adrià detesta el pimiento y no sé si en alguna de las 1.846 recetas de elBulli podríamos encontrar alguna donde estuviera presente. A usted, ¿con cuál o cuáles productos le apasiona trabajar y por qué? Hay alguno que nunca comeremos en El Celler?

Me gusta trabajar con productos auténticos y de la máxima calidad posible. Me gusta especialmente trabajar la caza, los hongos,  las trufas, productos que el hombre todavía no ha domado, no tengo aversión a ningún producto. Me encanta  viajar y  descubrir nuevos productos. Soy curioso, lo pruebo todo, incluso cosas que no son habituales  en nuestra cultura.

Su hermano hace postres a partir de perfumes, Bruno Mantovani compuso música a partir de la cocina de Ferrán Adrià, Miguel Sánchez Romera hacía platos que recordaban pinturas de Mondrian, el conceptualismo de elBulli y muchos otros ejemplos hacen pensar que el arte y la cocina cada vez están, como mínimo, más interrelacionados. ¿Usted cree que ya es hora de que algunos cocineros sean considerados artistas y la cocina una nueva forma de arte? ¿Usted como se considera? ¿Un artista, un artesano, el copropietario de un negocio, sólo un cocinero? No hace falta que sea modesto

Aunque la vocación del cocinero nos lleve por los senderos de la artesanía, el objetivo se acerca a la orfebrería con la “actitud” artística como incentivo fundamental. El cocinero no es artista, pero debe actuar con libertad, reivindicando constantemente la creatividad.

Si comparamos la lista de los 10 mejores restaurantes del mundo y la lista de los 10 restaurantes donde es más difícil encontrar mesa, veremos que sólo Noma, ocupa la misma posición en ambas listas. ¿Quiere esto decir que todo esto de las listas, las estrellas y las guías cada vez es menos importante?

Conviene relativizar las listas que intentan  valorar cosas tan subjetivas como la calidad de los restaurantes. También es cierto  que las listas, estrellas y distinciones ayudan a posicionar un restaurante a nivel internacional,

Paradójicamente, las listas que clasifican los restaurantes con más lista de espera  pueden ser más objetivas, aunque en este caso, no parecen ajustarse  a la realidad.

Por cierto, El Celler de Can Roca es el segundo mejor restaurante del mundo, pero en cambio no aparece entre los diez en los que es más difícil encontrar mesa. De todos modos, la lista de espera está entre el medio año entre semana y los nueve o diez meses el fin de semana. Esto, ¿cómo se vive desde el restaurante? Y me gustaría saber si los condiciona de alguna manera a la hora de hacer evolucionar el menú, de cambiarlo o en cualquier otro aspecto.

Trabajamos para que estas circunstancias no cambien nuestra forma de pensar la cocina y el restaurante.  Nos sentimos muy halagados de ver como vienen clientes de todos los rincones del mundo, con reservas hechas con mucha antelación.  Todos nuestros esfuerzos están encaminados a no defraudar sus expectativas.

Actualmente se habla palabra de cocineros, e incluso podríamos decir que la cocina ha generado su propio star system, pero en cambio es más que evidente que cada vez más la alta cocina es cosa de equipos. El Celler de Can Roca es una muestra clara. Una silla necesita cuatro patas para mantenerse derecha. Las tres primeras son usted y sus hermanos. ¿Cuál es la cuarta en su caso o son ustedes un trípode?

Nosotros hemos encontrado en el triángulo el equilibrio perfecto, no echamos en falta otra pata, y pensamos que no tendría  la misma estabilidad  con dos.

Una pregunta que son tres. Precisamente hablando de trabajo en equipo, me interesa mucho saber cómo trabaja con sus dos hermanos. ¿Hasta qué punto cada uno de ustedes trabaja de forma independiente y luego tratan de encontrarse y confeccionar el menú o es un trabajo conjunto desde el principio? Respecto a la cocina del vino, ¿cómo funciona el trabajo con Josep? ¿Él sólo sugiere un vino y usted mira de crear un plato que responda a sus características, o bien Josep también le da pautas de qué requisitos gustativos y qué ingredientes cree que mejor interpretarán ese vino? ¿Y con Jordi y los postres? ¿Jordi los crea después de saber cuál será la composición del resto del menú, o lo hace de forma independiente, y es usted quien trata de hacer un menú donde los platos queden bien integrados?

La respuesta a esta pregunta es un libro,  que precisamente estamos escribiendo en estos momentos para explicar nuestro proceso creativo.

Estamos continuamente probando productos,  platos, combinaciones, marcados por la temporalidad. Las ideas surgen desde diferentes puntos de partida. El vino es uno de ellos, Josep nos propone entablar una relación entre un producto y un vino, a partir de aquí,  conjuntamente vamos desgranando los registros olfativos del vino mientras buscamos el producto y la técnica culinaria adecuada. El plato vive un proceso evolutivo  hasta que el consenso entre los tres lo da por acabado.

Jordi sigue un proceso parecido, él  propone una idea,  se reflexiona, se desarrolla, se consensua y se aplica.

Recientemente ha presentado usted, y Albert Adrià ha hecho algo similar, lo que han querido denominar como  la experiencia gastronómica total. Una especie de ópera gastronómica. ¿Es la ruptura definitiva con el concepto tradicional de restaurante y el nuevo camino a seguir?

Es un camino más, que convivirá con los demás modelos. Este nuevo planteamiento  busca dar un paso más allá,  es un camino complejo y excitante. Pretende explorar los límites de la transversalidad creativa en el ámbito de la gastronomía,  llevada a niveles no experimentados anteriormente, dialogando  con la tecnología  y creatividad del videoarte, además de otras disciplinas, es evocar el espíritu de Vatel.

Ya que esta es una entrevista para un blog, quisiera saber su opinión sobre el papel que juegan las redes sociales hoy en día en la difusión de la gastronomía. Por un lado, ¿cree que están sustituyendo el papel que ocupaban las guías y los prescriptores tradicionales? Y por otro, ¿no cree que también han generado un montón de gente más interesada en hacer la foto de lo qué come que no en lo qué come?

 Vivimos el mejor momento de la gastronomía, las redes sociales han aumentado la difusión de los conocimientos culinarios, han acercado la gastronomía a un público mas amplio,  el acceso generalizado ha este mundo conlleva todo tipo de motivaciones, incluso la frivolidad.

Para terminar. Digamos un restaurante en Cataluña, uno de España y uno de otro país, sea poco o nada conocido y que valga mucho la pena.

En Catalunya Emporium en  Castelló d’Empúries. ,

En España Besanatapas  en  Utrera, Sevilla.

Fuera de España Can Blau en Aarhus  Dinamarca.

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Comentarios

2 comentarios en “Entrevista a Joan Roca, chef de El Celler de Can Roca

  1. Me encanta saber que una autoridad y referencia a nivel de cocina como es Joan Roca, haya elegido al restaurant Empórium como uno que destaca entre todos los de Cataluña, …..que hay muchos y de muchisima calidad, ……me alegro por los propietarios, que me consta que no paran de trabajar cada dia para mantener una calidad en sus fogones, que no es fácil de mantener, y naturalmente a quien no los conozca lo recomiendo si dudar, porque tengo la seguridad de que quedará satisfecho al 100%.
    Felicidades, Helena, Salvador, Joan y Marius!!!!!!!

    Publicado por Jaume Charles | 3 abril 2012, 16:43

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