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Entrevistas

Entrevista a César Pastor, chef de César Pastor Restaurant

Sólo sirve sacrificarte y encontrar la motivación para que tu trabajo tenga sentido

Seguramente el César Pastor Restaurante no sonará a muchos, pero quizás si os digo que antes se llamaba Colibrí, a alguno ya le sonará más. Lo que sucedió es que a su cocinero, César Pastor le apetecía tener un restaurante con su nombre después de 11 años. De César Pastor escribí que la suya era la cocina de la honestidad y que su propuesta, alejada del mainstream gastronómico, no sólo me parecía absolutamente respetable, sino también necesaria en una ciudad como Barcelona, si es que esta  aspira  a ser una ciudad que tenga una oferta de restaurantes de calidad y alto nivel lo más amplia y variada posible. De todo tiene que haber. Que nadie vea en estas palabras que estoy sugiriendo que la cocina de César Pastor ofrece menos que otras, lo único que pasa es que ofrece cosas distintas que la de otros. Quizás cosas que ya no estén tan en boga, ni que ahora mismo se valoren tanto. Nacido en un pueblo de la provincia de Cuenca y de formación autodidacta, lo que aún aporta más valor a lo que hace César, se curtió durante 12 años en la cocina de la Ca l’Isidre del insustituible Isidre Gironés, ambos, restaurante y propietario, una institución en la restauración barcelonesa. Y la verdad es que se nota que fueron una docena de años bien aprovechados.  El restaurante de César ofrece una de las mejores salas de Barcelona, en mi opinión sólo superada por la del restaurante Windsor. La crisis le ha obligado a posponer el proyecto de abrir en el mismo local que regenta, un gastrobar, que está convencido de que es la apuesta de futuro. Mientras tanto, sólo le queda, según él mismo confiesa, trabajar duro, convencido de que el que la sigue la consigue. Todos aquellos de vosotros que aún no hayáis ido, ahora tenéis una oportunidad inmejorable durante la Barcelona Restaurant Week. Entre el 13 y el 22 de abril podéis comer en César Pastor Restaurante por 25 euros (IVA y bodega a parte).

Para los que no hayan venido nunca a comer a César Pastor Restaurant, explíqueles, por favor, que es lo que se encontrarán, su propuesta gastronómica.

Cocina de mercado, gran comodidad, servicio profesional y precios muy competitivos.

Ante la moda de los “bistronómicos”, queda claro que usted ha optado por un restaurante de cierto empaque, pues tiene una de las mejores salas de toda Barcelona. Eso, ¿a qué obedece? ¿A la búsqueda de un elemento diferenciador o es que es así como entiende que debe ser un restaurante?

Diría que por precio puedo competir con cualquier bistronómico, con extras que no te ofrecen en muchos sitios: comodidad, servicio, cocina y bodega.

Si tenemos en cuenta los precios de su restaurante -fórmula de carta de precio fijo: 37 euros con postre (bebidas aparte)-, ¿cómo es de fácil o difícil para un restaurante como el suyo conseguir productos de calidad y de temporada que le permitan precios competitivos y sin que usted se arruine?

En estos momentos encontrar el producto que quieres no es fácil pero hay que ser constante, exigir calidad a los proveedores y no dejar de buscar nuevas fórmulas.

¿Tiene que renunciar a algo para conseguir ese equilibrio?

Estamos viviendo una época de constante renuncia a todos los niveles. Ahora sólo sirve sacrificarte cada día y encontrar la motivación para que lo que haces tenga algún sentido.

De todos estos aparatos, Thermomix, Pacojet, Roner, Gastrovac, Rotaval, liofilizadora y nitrógeno líquido, ¿cuáles están y usa habitualmente en su cocina?

La Thermomix.

Los que no usa o no están, ¿cuál es el motivo?

No me son indispensables, me gusta muy poco intervenir en el producto de calidad.

En una ocasión me contó que tenía pensado montar un gastrobar en la entrada de su local, pero que la crisis había frenado el proyecto. ¿Cómo sobrelleva esto de la crisis?

Trabajando duro.

Y ¿no se ha planteado que precisamente en estos momentos de incertidumbre, propuestas como la del gastrobar, pueden ser un buen complemento al restaurante y funcionar como una puerta de entrada para que determinados clientes conozcan su cocina y se conviertan después en clientes del restaurante?

A Albert Rovira del restaurante Coure, la barra de la entrada le funciona a las mil maravillas. Es nuestra apuesta de futuro, pero las circunstancias económicas no nos han dejado llevarla a cabo.

Escribí de usted que la suya era la cocina de la honestidad. Lo decía porque empieza a haber la sospecha de que muchos restaurantes, precisamente en estos momentos de crisis, empiezan a usar de forma descarada lo que se denominan productos de quinta gama. ¿Participa usted de la misma sospecha o me estoy volviendo un paranoico?

Yo utilizo productos frescos y ricos sin llegar a ser lo elitistas que eran antes, y un poquito de imaginación para suplir el cambio al que nos ha obligado la actual situación económica. Si antes trabajábamos con productos como lubina y rodaballo salvajes, ahora hemos dado paso a alternativas como la ventresca de atún y el bacalao.

Ferran Adrià detestaba el pimiento. ¿Qué ingrediente o producto César Pastor no soporta y cuál adora cocinar?

No soporto ni las aceitunas ni los encurtidos, por el proceso de elaboración. Me gusta cualquier producto de temporada, especialmente las verduras.

En los últimos tiempos han proliferado los blogs sobre gastronomía y restaurantes y en las redes sociales estos temas están cada vez más presentes. ¿Cuál es su opinión al respecto? ¿No tiene la impresión de que en algunas ocasiones acude gente a los restaurantes más interesada en hacer la foto de los platos que no en la comida?

Muchas veces este tipo de reseñas son publicidad engañosa y llena de intereses creados.

Para acabar, dígame un restaurante de Catalunya, uno de Espanya y uno de otro país, que sean poco o nada conocidos y que valga la pena conocer.

En Barcelona, Els Pescadors, calle Maquinista 46

En España, Pequeña Isla, Formentera

Fuera, Maison Lameloise, en Chagny-en-Bourgogne (Francia).

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