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Entrevistas

Entrevista a Katie Button, chef del restaurante Cúrate y ex stagiaire de elBulli

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Es muy emocionante el pensar todo lo que me queda por delante

Cuando uno lee el libro de Lisa Abend, Los Aprendices de Hechicero, es muy difícil no quedar absolutamente cautivado por Katie Button, la stagiaire estadounidense que se convierte en la más aventajada de todos lo que estuvieron en elBulli durante la temporada 2009. O eso es lo que me sucedió a mi. Licenciada por la Universidad de Cornell y con un master de L’Ecole Centrale de París a cuestas, estaba a punto de empezar un doctorado en Neurociencia en el Karolinska Institut de Estocolmo en Suecia, cuando decidió abandonar el doctorado e iniciar la búsqueda de la pasión, la vida y la felicidad. Abandonó el laboratorio y consiguió un trabajo con José Andrés en Washington D.C., donde conocerá a Félix Meana, una de las personas dedicadas al servicio de sala de elBulli y la persona que la introdujo en este mundo,  se enamorarán y recientemente se han casado. Después de pasar tres meses sirviendo mesas en elBulli decide que la cocina es su pasión y regresa al restaurante, en la temporada 2009. En el libro de Abend Katie Button aparece como una mujer llena de determinación y con una férrea voluntad de hacer las cosas siempre bien, esforzada y esforzándose en sobresalir sobre el resto de sus compañeros. Muy competitiva. Acabado su periplo bulliniano, regresa a Estados Unidos y en 2011 abre junto con Félix Meana, el bar de tapas españolas Cúrate, en Asheville a los pies de los Apalaches, definitivamente atrapada por lo español. En poco tiempo Cúrate se convierte en todo un éxito y Katie Button es nominada a los premios de la Beard Foundation en la categoría de Cocinero Emergente del Año este mismo año 2012, que finalmente no gana. Como ella misma reconoce en esta entrevista que se realiza por email, mucho y muy bueno en muy poco tiempo. ¡No está nada mal para alguien que iba para neurocientífica!

En la entrevista, Katie se muestra llena de optimismo y como una mujer muy segura de si misma, con una gran confianza en sus posibilidades, emocionada por lo que le pueda deparar el futuro y orgullosa de lo que ha conseguido hasta ahora. No reniega para nada de su pasado en elBulli ni de Ferran Adrià, para quien no tiene más que palabras de agradecimiento, pero tiene muy claro que sus cliente quizás vengan por primera vez a su restaurante atraídos por la mística bulliniana, pero que volverán gracias al trabajo, la pasión y la determinación que ella y su equipo ponen cada día en su trabajo.

Usted fue stagiaire en elBulli cuando el restaurante, anunció que la próxima iba a ser la última temporada de elBulli como restaurante. ¿Cómo recuerda ese anuncio entre el personal de plantilla del restaurante y los stagiaire?

En realidad, el anuncio no llegó hasta después de terminar mi etapa en elBulli. Yo estuve allí en la temporada 2009 y me fui en Navidad cuando elBulli cerraba durante seis meses. Ferran anunció el destino del restaurante en el siguiente Madrid Fusión, en enero de 2010. En ese momento yo ya estaba en Asheville, Carolina del Norte planificando nuestro restaurante, Cúrate. Recuerdo que antes del final de mi stage en elBulli,  Ferran había mencionado algo acerca de hacer algún tipo de anuncio importante en el congreso. Y luego, cuando oí la noticia, entendí a qué se refería. Me quedé muy sorprendida y no entendí lo que eso significaba hasta más tarde, en marzo del 2011, cuando estaba en Nueva York para la presentación de Los Aprendices de Hechicero y Ferran explicó algo más de los planes que tenía para la fundación. Es muy emocionante y creo que es una contribución increíble para el mundo de la cocina lo que ha planeando hacer. Colgar todo eso en directo en internet es fantástico. Incluso creo que aún no nos damos cuenta del impacto que eso va a tener.

Usted es una de los stagiaire mencionados en el libro de Lisa Abend, Los Aprendices de Hechicero, y que con anterioridad había estado en The  Bazaar con José Andrés. ¿Por qué decide dejar el restaurante de José Andrés e ir a la remota cala Montjoi? ¿Tan grandes eran Ferran Adrià y la mística de elBulli ?

PFE_0585Ya había tenido el gusto de saber  lo que era trabajar en elBulli y me encantó. En el año 2008, trabajé durante 3 meses como el primer miembro del servicio de sala procedente de Estados Unidos. Fue entonces cuando decidí que realmente quería estar en el otro lado,  en la cocina. La época que pasé con José Andrés fue muy importante para mí. Comenzó mi desarrollo profesional como cocinera, pero cuando recibes una llamada que te invita a trabajar en la cocina de elBulli, esa es una oportunidad que no dejas pasar de largo. Fue una oportunidad increíble para mí, desafiarme a mí misma, para ver cómo me comportaba en este tipo de cocina, intensa y exigente. Me dio la posibilidad de realmente ponerme a prueba y, mirando hacia atrás, gracias a que las cosas me fueron bien en la cocina de elBulli, tuve la confianza para abrir mi propio restaurante en Asheville a una edad tan temprana.

De todos modos, no era la primera vez que usted tomaba una decisión tan trascendental en su vida. Dejó una prometedora carrera científica para tratar de hacer de la cocina su forma de vida. ¿Qué fue eso? ¿Locura, determinación o pasión?

Jajaja, Creo que fue un poco de cada una de esas tres cosas. La locura, por supuesto, pero la vida es más interesante si se toma el camino de la locura. Pasión, sin duda, fue el darme cuenta de que todavía no había descubierto cuál era mi auténtica pasión y salí en  su busca … y al final la he encontrado. ¿Determinación? ¡Por supuesto! No habría sido capaz de moverme tan rápidamente y con tanto éxito si no hubiera sido por mi absoluta determinación.

Según Lisa Abend,  las quejas más frecuente de los satagiaires eran  que no participaban en el proceso creativo de elBulli y la falta de contacto con el propio Ferran Adrià . ¿Era realmente todo tan malo?

No, en absoluto. Al menos no para mí. Me encantó el tiempo que estuve en elBulli y la pequeña interacción que tuve con Ferran Adrià. Debo haberle  producido algún tipo de impresión, porque recuerdo que  la primera semana que estuve en elBulli me dijo: “¡Confiamos en ti!” Lo que me hizo sentir muy bien y me pasé el resto del tiempo, tratando de darle la razón. Creo que al final lo he conseguido. Tuvimos la oportunidad de participar en el proceso creativo, pero con tanta gente trabajando en la cocina con tantas ideas, habría sido imposible para Ferran darnos a todos la oportunidad de hacerlas realidad. Recuerdo que pocas personas tenían sugerencias de algún tipo para los platos que se servían en el comedor. Pero si se trataba de una combinación de sabores o de alguna pequeña técnica, Ferran siempre escuchaba y formulaba nuevas ideas.

Por favor, díganos qué fue lo mejor y lo peor de su experiencia en elBulli.

Exec chef Katie Button _ Panuelo de ChocolateLo mejor de mi experiencia en elBulli fue todo lo que me llevé de la misma. Tener la oportunidad de trabajar en elBulli tan temprano en mi carrera me dio una ventaja increíble, ya que aprendí  pronto la manera correcta de hacerlo todo: la organización, la limpieza, la estructura, los sistemas con las recetas, todo lo cual guardo conmigo como un conjunto de normas que tengo muy presente en mi restaurante. Cúrate es un bar de tapas informal, pero todo el mundo comenta lo limpia y profesional que es mi cocina. Me cuesta más explicar que fue lo peor de mi experiencia en elBulli. Principalmente porque valoro cada pequeño detalle como una experiencia de aprendizaje. La noche de limpieza y la organización de las rocas en el jardín antes de que el restaurante abriera sus puertas para la nueva temporada, te enseñaba disciplina, cómo eliminar el ego y  a ser parte de un equipo. Y si era necesario organizar y limpiar las rocas, sólo tenías que hacerlo y hacerlo con una sonrisa. No había lugar para la queja o para pensar que debería haber sido el trabajo de otro. Las únicas cosas que me acechan desde que estuve en elBulli son los dos errores que cometí mientras estuve allí. Uno cuando era camarera y llevé un plato a la mesa equivocada y el segundo cuando estaba en la cocina: fui a llevar una fuente al comedor y mi paño rozó otro de los platos que había sobre la mesa, lo  arruinó completamente y tuvo que volverse a hacer desde el principio. Todavía siento vergüenza cuando pienso en ello. ¡Me pongo a temblar cada vez que pienso en ello!

José Andrés, Ferran Adrià, Félix Meana y un restaurante de tapas españolas en Asheville, Carolina del Norte. Creo que realmente le gusta España, ¿no?

Jajaja. Me atrevería a ir más  lejos y decir que adoro España. Hay algo acerca de la cultura, la gente, la comida, el ambiente de España, que es realmente mágico. Pienso con frecuencia en una tarde que Félix y yo pasamos en Madrid. Pasamos todo el día caminando por sus calles, nos parábamos en los bares para tomar un par de tapas y un a copa de  jerez o una clara, disfrutábamos de la compañía mutua, de  la comida, del vino y del ambiente, mientras mirábamos a la gente en las calles. Fue increíble. Tan relajante, tan lleno de vida. Intento llevar un poco de esa sensación a Asheville. Aunque sé que  Asheville nunca será España, cuando se está sentado en el bar de Cúrate, disfrutando de un ajo blanco,  de un pan con tomate o de un jamón ibérico de bellota, puedes cerrar los ojos y por un momento imaginar que estás en Málaga, Barcelona o Jabugo. Eso es lo que estoy intentado conseguir en Asheville. Es increíble cómo a muchos españoles que viven en Asheville, les gusta nuestro restaurante, porque  es como un pequeño pedazo de su hogar.

¿Era o no un poco arriesgado abrir Cúrate en Asheville tan poco tiempo después de su experiencia en elBulli? Una vez más. ¿Locura, determinación o pasión?

¡Definitivamente locura! Jajaja…. Fue una combinación de esas tres cosas. Sin la determinación y la pasión, no habría sido capaz de ver más allá de la locura y me habría derrumbado de puro miedo. La apertura de Cúrate fue el momento más terrorífico de mi vida. Recuerdo haber estado arriba durante el servicio, todo el mundo me miraba en busca de respuestas; corriendo escaleras abajo a la bodega, derrumbándome en el suelo con lágrimas en los ojos, secándome la cara fuera del local, corriendo al piso de arriba, despachando las comandas, dirigiendo la cocina y asegurándome de que todo estaba funcionando sin problemas. Fue increíble.

Mirando hacia atrás, no sé lo que me dio el coraje para abrir mi propio restaurante como chef, pues nunca antes había trabajado como chef responsable de su propio restaurante. Pero estoy muy orgullosa de lo que he logrado en tan poco tiempo. Pasé de no haber trabajado más que como un cocinero más en una cocina a trabajar como chef de mi propio restaurante. Y lo aprendí  todo en el lapso de un mes y sigo aprendiendo cada día. Sólo llevamos un año abiertos y ya  me he dado cuenta  de que soy mejor chef, y es muy emocionante el pensar todo lo que  me queda por delantete. Estoy al principio de mi carrera y mi tiempo en elBulli y mi tiempo en Cúrate me han enseñado que puedo hacer cualquier cosa que me proponga. Tengo la ética de trabajo necesaria  y la capacidad de aprender cosas muy rápidamente. Mi marido, Félix, dice que soy  una esponja porque aprendo lecciones, técnicas e ideas de cualquier persona y de cualquier cosa a mi alrededor.

 

¿Cuáles de las cosas que aprendió en elBulli  y que trajo a Cúrate?

Principalmente la organización y un conjunto de normas de cómo comportarse de forma  profesional en una cocina. Normas que trato  de inculca a todos los miembros de mi equipo. Quiero que estén orgullosos del lugar en el que trabajan y del que son parte.

He leído que el restaurante está funcionando bien y que ha sido nominado para varios premios. ¿Cree usted que tal vez haya algún efecto de elBulli o se debe sólo al trabajo duro de su equipo y al suyo propio?

Es definitivamente una combinación de los dos. Por supuesto, cada vez que alguien se entera de que he trabajado en elBulli o ve la película Cooking in Progress o lee el libro de Lisa Abend están impresionados y eso me da un montón de reconocimiento y publicidad. Sin embargo, tenemos una expresión en Inglés que dice, if you are going to talk the talk, then you have to be able to walk the walk [que traducido sería algo así como dejar de hablar y pasar a la acción o predicar con el ejemplo o pasar del dicho al hecho]. Y yo puedo predicar con el ejemplo. Lo que esto significa es que gracias  a que  tuve la  enorme oportunidad de trabajar en el restaurante más increíble en el mundo, de mi cocina sale comida increíble. Puede que vengas a Cúrate porque hayas oído que trabajé en elBulli, pero regresarás y le  contarás a todos la comida tan increíble que has podido comer, gracias a la comida, el servicio y la experiencia que has disfrutado en Cúrate… y esto es 100%  mérito nuestro .

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