Estás leyendo
Restaurantes

Els Casals un restaurante con épica

Dar de comer, y hacerlo bien, se puede hacer de muchas maneras y todas perfectamente lícitas, válidas y, faltaría más, respetables. Para gustos y colores, los que vosotros queráis. Pero si tratáramos de buscar una única cosa que distinga y que puedan cumplir todos los restaurantes que quieran dar de comer bien o muy bien, esa seguramente debería ser la coherencia. Una coherencia que debe existir entre el planteamiento gastronómico que ofrece el restaurante y lo que finalmente llega a la mesa del comensal. Eso, que parece y sin duda es una obviedad, desgraciadamente no siempre se cumple y en algunas ocasiones nos vemos obligados a soportar restaurantes y cocineros que tratan de realizar una cocina muy alejada de sus posibilidades, y no siempre necesariamente por falta de talento, ya que muchas veces puede ser por falta de acceso a un producto adecuado para lo que quieren ofrecer o por intentar ofrecer una calidad de servicio sin la cantidad ni el personal adecuado y podríamos poner entre todos multitud de ejemplos de esa falta de coherencia.Y cuando la incoherencia se traslada a la factura, entonces es cuando la cosa puede llegar a adquirir tintes dramáticos. Y es que en cocina, como en la vida, no todo vale. También hay que tener cierta moral, si se me permite la expresión, reconozco que un poco grandilocuente.

A partir de este principio simple, pero creo que cierto, todo lo demás está bien. Y encontraremos restaurantes de vanguardia, donde la creatividad será la motivación, otros de corte más tradicional, donde el respeto de la tradición, valga la redundancia, pero sin renunciar a hacer alta cocina será el elemento característico, o de cocina tradicional sin más o cocina de producto o restaurantes de las cocinas más exóticas y lejanas que podamos imaginar o cocina de fusión o habrá quien decida, un buen día, ligar su cocina a un territorio a un lugar en concreto, a un paisaje. Un ejemplo de esto último podría ser Michel Bras, sin ir más lejos.  O Oriol Rovira, cocinero de Els Casals.

Els Casals se encuentra en el municipio de Sagàs en la comarca del Berguedà en pleno pre-pirineo catalán a una hora y media en coche de Barcelona. Y digo municipio y no pueblo, pues Sagàs prácticamente no tiene núcleo urbano y está constituido casi en su totalidad por masies de aspecto imponente, cuya existencia se remonta al siglo XV y XVI e incluso antes, diseminadas por los 43 kilómetros cuadrados de extensión de la población, que cuenta además con una población de 150 almas.  Vaya, que estamos hablando de un lugar recóndito y alejado, donde hay que tenerlo muy claro para montar un restaurante lo suficientemente bueno para que la gente acuda de todos lados  y que en 2008 se hizo merecedor de una estrella Michelin. Pero a veces la vida, sin nosotros proponérnoslo, nos enseña el sendero que debemos seguir.

El 4 de julio de 1994, el mismo año que ardió el Teatre del Liceu de Barcelona,  Sagàs, y otras poblaciones de la Catalunya central,  se vio asolado por un tremendo incendio. Fue uno de los incendios forestales más graves que ha sufrido Catalunya, se quemaron 45.000 hectáreas y murieron cinco personas. Las pérdidas materiales, como se suele decir, fueron cuantiosas y el daño forestal enorme. Sucumbieron a las llamas bastantes cabezas de ganado, una de las principales ocupaciones de la zona y también algunas masías. Una de ellas fue La Rovira, finca y hogar de la familia Rovira, la familia y el hogar de Oriol.

Las cosas ya nunca podrían ser lo mismo para toda la familia Rovira. Ni la finca podría volver a ser una simple explotación agrícola y para Oriol había llegado el momento de poner fin a su formación como cocinero que hasta el momento se había desarrollado en Martín Berasategui o junto a Jordi Vilà en Abrevadero. Fueron seis años hasta que en el año 2000 abrió Els Casals con Oriol Rovira al frente de la cocina y sus hermanos y cuñadas al frente de la explotación de la finca encaminada ahora a proveer al restaurante con algo más de 85 producciones repartidas a lo largo del año. Obviamente no todas pasan por la cocina, pero si sirven de una manera u otra para la producción de las que sí lo hacen. Probablemente Oriol Rovira estaba destinado igualmente a tener su propio restaurante, pero quizás no en Sagàs, y probablemente la cocina que hubiera practicado hubiera sido muy distinta, aunque como decíamos al principio igualmente legítima, de la que practica en Els Casals. Pero el azar o la desgracia, la vida en definitiva, le ligaron de forma irremediable, en forma de compromiso con sus orígenes,  a su casa, a su paisaje, a su país, a su terroir. Hasta aquí la épica.

Aunque es una épica que se deja notar. Els Casals aparece en las listas de los establecimientos adscritos a la cocina de Km0, aunque es verdad que Oriol Rovira la practica de una forma relajada y sin talibanismos. Por eso en su carta podemos encontrar ostras, por ejemplo. Pero si es cierto que la mayoría de los productos que se sirven en el restaurante provienen de la propia finca o de poblaciones de 30 o 40 kilómetros a la redonda. El día de mi visita, por ejemplo, fueron unos guisantes espectaculares y unas habitas que se acompañaron de una impresionante butifarra negra hecha allí mismo. A veces, es tanta la proximidad entre cocinero y productor que en la carta aparece el nombre de este último al lado del producto en cuestión.

En cuanto a los productos que provienen de la propia explotación agrícola de La Rovira estos se sustentan en el porcino, la huerta y lo avícola. En este último apartado, destaca la pularda de Els Casals, que desgraciadamente no pudimos probar, pues son animales castrados de 3 y 4 kilos de peso y sólo éramos dos y, a pesar de que se nos ofreció, nos hubiera impedido hacer una degustación más amplia de lo que se ofrecía ese día, cosa que para una primera visita, nos apetecía mucho más. Estas tres patas, se complementan con los ya comentados productos de proximidad y que la finca no produce directamente, para ofrecer una propuesta gastronómica sólida , basada en un producto de una calidad muy difícil de encontrar hoy en día incluso en establecimientos de alto nivel, y tratados con el talento y la sensibilidad de un cocinero que derrocha ambas a raudales.

La sobrasada de Els Casals va camino de convertirse, como la pularda, en un producto mítico. Dudo mucho que en toda Mallorca, y que me perdonen, se pueda encontrar una sobrasada de tanta calidad. Es tan sobresaliente que incluso aquellos  a quienes no les guste deberían probarla y quizás descubran asombrados que sí les gusta la sobrasada. Se sirve ligeramente caliente y con un poco de miel por encima y acompañada de rebanadas de pan con tomate. Un producto sencillo elevado a la categoría de producto gourmet.

En cuanto a la huerta destaca, especialmente el tomates, en cuyo huerto Oriol cultiva infinidad de variedades y que en nuestra visita se sirvió al final del menú, casi como un postre o un pre postre, en una combinación cuyo sabor recordaba mucho a un postre de helado de limón muy de moda en muchos restaurantes no hace demasiado tiempo.

Hay quien ha calificado la cocina de Oriol Rovira como cocina de payés. A mi me parece absurdo. No hay que confundir las cosas. Que uno haya optado por ceñirse a los productos que te ofrece el territorio más cercano no quiere decir que la cocina que vayamos a encontrar sea igualmente localista y con un desmedido apego al terruño. La épica fue una decisión vital, pero en Els Casals se cocina mucho y bien.

Anuncios

Comentarios

Aún no hay comentarios.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Homo Gastronomicus en Twitter

mayo 2012
L M X J V S D
« Abr   Jun »
 123456
78910111213
14151617181920
21222324252627
28293031  

e-mail de conatco

Para culaquier sugerencia o contacto, puedes escribir a homogastronomicus@gmail.com

Escribe tu dirección de correo electrónico para suscribirte a este blog, y recibir notificaciones de nuevos mensajes por correo.

Únete a otros 172 seguidores

Categorías

A %d blogueros les gusta esto: