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Recetas míticas

Alex Montiel: Milhojas caramelizado de foie-gras, anguila y manzana

milhojasEsta es otra de esas recetas que se atribuye al cocinero equivocado. Del mismo modo que la tortilla de patatas deconstruida, que normalmente se cree que creó Ferran Adrià, cuando en realidad fue obra de Marc Singla, uno de los platos más icónicos de la coquinaria de Martín Berasategui, no le corresponde a él, sino a Alex Montiel, que actualmente está a cargo de los fogones de La Cuchara de San Telmo. Mirad si es emblemática la receta que, a pesar de ser una creación que data del ya lejano 1993,  en el menú degustación que se puede comer actualmente en el restaurante de Berasategui en Lasarte-Oria todavía es uno de los bocados que se sirve. Además el milhojas caramelizado de foie-gras, anguila y manzana sea, tal como dice Cristina Jolonch precisamente en un artículo sobre Montiel y La Cuchara de San Telmo, “muy probablemente el plato más copiado de la alta cocina española, que Montiel creó para la cocina de Martín Berasategui”.

alex_montiel Philippe Regol escribió que el ya comió este plato en el desaparecido y no menos mítico restaurante L’Aram de Barcelona en el año 1993, en el que también trabajó Sergi Arola y en el que un día llegó a cocinar el mismísimo Pierre Gagnaire, y que  “Alex Montiel lo introdujo en la carta de Martín un par de años más tarde cuando se fue a trabajar como jefe de cocina a Lasarte”, en 1995 que es precisamente la fecha que aparece al lado del plato en el menú.  Según Cristina Jolonch “el director de la fundación Alicia, Toni Massanés, que a finales de los 80 formó con él y varios colegas más el grupo de chefs Joves Amants de la Cuina, que reivindicaban la creatividad culinaria, asegura que [Montiel] era genial y tan creativo y sorprendente que durante los años que trabajó en el barcelonés L’Aram, algunos comensales se levantaban de la mesa después de leer la carta, asustados con una propuesta tan creativa como la de Montiel”.

6305No parece pues que haya muchas dudas sobre la autoría del plato. Otra cosa es que fuera precisamente al amparo de Martín Berasategui que la receta hiciera fortuna y fuera universalmente conocida y aclamada. Pero la verdad es que más allá de polémicas sobre su autoría, la receta es una genialidad que como pasa a menudo parte de un concepto muy básico: a un producto graso (foie-gras) siempre le viene bien otro dulce y ácido (manzana verde y el azúcar quemado) para contrarrestar esa sensación grasa. Lo que pasa es que en este milhojas hay dos productos grasos, el foie-gras y la anguila ahumada , que además son gustativamente potentes y a pesar de todo el resultado final es armonioso, ligero y equilibrado. Como escribe Jolonch “una combinación de sabores y texturas que demostraba el talento de un chef al que algunos ven como al genio maldito, y otros, como el espíritu libre que no quiso entrar en el juego y el espectáculo de la alta cocina.”

LA RECETA

MILHOJAS CARAMELIZADO DE FOIE GRAS, ANGUILA, CEBOLLETA Y MANZANA
Los ingredientes de esta receta están calculados para un molde cuadrado de 27,7 cm x 27,7 cm y 3 cm de altura. El puré de cebolleta: 0,5 kg de cebolleta limpia cortada en cuadros; 0,25 kg de mantequilla. El milhojas: 1,1 kg de foie gras mi-cuit cortado en la cortadora al 5 (4-5 mm); 450 g de anguila ahumada; 1 kg de cebolleta; 500 g de mantequilla; 4 manzanas granny-smith.
ELABORACIÓN
El puré de cebolleta: cocer la cebolleta en agua con sal durante aproximadamente 20 minutos. Una vez cocida, escurrirla y secarla en el horno por espacio de 10 minutos a 180 ºC (teniendo cuidado de que los bordes no cojan color). Introducir la cebolleta y la mantequilla en caliente en la batidora y triturarlas (la mantequilla debe montarse). Pasar por un colador fino y poner a punto de sal. El milhojas: cortar la cebolleta en juliana fina, pocharla durante 2 horas a fuego suave con mantequilla sin que tome color. Escurrirla y envolverla en un trapo apretando bien. Limpiar las anguilas de piel y espinas, sacar los lomos con cuidado y filetear longitudinalmente cada uno de ellos en 2 trozos. Introducirlos en leche durante 24 horas para rebajar el ahumado, cortar las manzanas en rodajas de 0,5 mm de espesor, reconstruir su forma original y envolverlas en film hasta su utilización (de esta manera evitamos que se oxiden).
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Comenzar la lasaña disponiendo una capa de manzana. Cubrir con un poco de cebolla pochada. Colocar encima una capa de foie gras mi-cuit y de nuevo una capa de manzana. Sobre ésta, la anguila ahumada, dispuesta longitudinalmente. Cubrir con otra capa de manzana, colocar encima otra de foie gras y terminar con una más de manzana. Es importante prensar y dejar reposar el milhojas durante 3 horas, ya que de lo contrario quedaría voluminoso y blando. Desmoldar, cortar en 16 raciones y guardar cada una de ellas envuelta en film hasta el momento de servir. Caramelizar con azúcar evitando que adquiera demasiado color, pues le daría un sabor amargo. Salsear con el puré de cebolleta.

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