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Restaurantes

Héroes por un día

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En el año 1977 yo era un mozalbete de pantalón corto y David Bowie ya era una estrella del glam rock que componía una de sus canciones más míticas, Heroes. Canta la canción la historia de dos amantes  a los que el amor les hace capaces de trascender cualquier situación, dueños de su propio destino y superar toda adversidad para, finalmente, sentirse héroes por un instante, por un día. El viejo tópico del poder del amor y de las emociones que en definitiva son las que nos dan nuestra auténtica faz humana y nos hacen sentir vivos.

I,
I will be king
And you,
you will be queen
Though nothing
will drive them away
We can beat them,
just for one day
We can be Heroes,
just for one day

En el viaje de ida hacia esta segunda visita anual a El Celler de can Roca, Heroes había sonado en la radio del coche. Entonces no le presté atención, concentrado en no perderme como era habitual cada vez que iba a Girona – y pardiez, esta vez lo logré- pero la canción se quedó rondando por mi cabeza y cuando volvíamos, relajadito pues el camino a casa me lo sé como un perro viejo, fue cuando pensé que precisamente este es uno de los argumentos fuertes de la cocina de vanguardia, de la cocina tecnoemocional y de la cocina de Joan Roca. Y  que quede claro que de momento, y hasta que se demuestre lo contrario, y aunque en el post que escribí sobre mi anterior visita en enero también busqué una relación entre la música y las sensaciones vividas a lo largo de la comida, aún no sufro de sinestesia.

El amor es un sentimiento y también una emoción. Vaya descubrimiento. Y a eso juega la cocina tecnoemocional, a exaltar nuestras emociones. Nos emociona, nos exalta, nos sorprende, nos divierte, nos hace sentir bien, nos hace olvidar, nos hace recordar, nos evoca, nos traslada, nos mantiene con los pies hundidos en la tierra húmeda como raíces y al final nos hace creer que todo es posible y que el mundo puede ser un lugar mucho mejor.  Por supuesto que comer en un restaurante como El Celler de can Roca es muchísimo más que comer bien. Hay millones de humildes casas de comidas en las que también se come muy bien. Hacerlo en El Celler es una experiencia. Una experiencia a la que una vez en la vida todos deberíamos darnos la oportunidad de someternos, del mismo modo que todos deberíamos ir una noche al ballet, a la ópera o a una representación de la Fura dels Baus porque, al final, os aseguro que lo único que os llevaréis de este valle de lágrimas serán las experiencias que hayáis vivido. Es evidente que todo lo juzgaremos bajo los parámetros habituales con los que juzgamos cualquier otro restaurante y al final todo tiene que estar bueno, sabroso. El sabor es la razón de ser de cualquier restaurante y a la cocina de Joan Roca le sobra a raudales, pero si sólo se quedara ahí, sería un restaurante más y, sinceramente, El Celler es mucho más. Habrá quien se quede con eso y quizás le baste con comer bien pero, para el que quiera, hay más, mucho más.

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Probablemente, ahora mismo sea la mayor experiencia gastronómica a nivel planetario que uno pueda vivir. Bueno… estoy dispuesto a admitir que eso quizás sea un poco, pero sólo un poco, exagerado, pero qué queréis, quiero tanto a esa casa y a su gente, que me pongo hiperbólico. Pero en cualquier caso, es una experiencia tan potente, tan poderosa que es capaz de convertir con suma facilidad al mayor de los impíos, al mayor de los incrédulos. Lo he podido comprobar personalmente en esta ocasión, en la que peregriné a Girona acompañado de algún amigo que acudía escéptico y que a los diez minutos confesaba que sentía unas irrefrenables ganas de salir a la terraza del restaurante a gritar su regocijo y la inmensa alegría que sentía ante lo que rítmicamente se iba desplegando ante sus ojos y, claro, en su paladar. Hubo que amarrarlo a la silla. Literalmente fue así. Ese es el poder revelador que supone someterse a tal experiencia. Pero, ¡si hubo hasta quien, a pesar de confesar su gusto por la comida más frugal, al final se compró un libro de los hermanos Roca, y me consta que lo está leyendo! Tampoco creáis que me he vuelto loco y que piense que la cocina tiene un poder casi mesiánico y redentor, pero está claro que sí tiene esa capacidad de como mínimo afectar a nuestro sistema nervioso central, a nuestro estado de ánimo, modificarlo e interactuar con nuestra sensibilidad y nuestras emociones. En el fondo, es la misma capacidad que tiene cualquier forma de arte, por mucho que Joan Roca no crea que la cocina sea un arte y los cocineros artistas. Yo no soy de la misma opinión. O como mínimo no en lo que a él respecta. Grande, enorme Joan Roca.

davidsala

¿Y con qué argumentos se nos pretende seducir para que entremos en este Valhala sensoemocional? En primer lugar, hay toda una reformulación de lo que es el lujo, tal y como escribe el propio Joan Roca en el prólogo del número 18 de la revista Apicius, y que también se puede leer en la página web del restaurante, texto, por cierto, de lectura imprescindible. Obviamente, El Celler de can Roca es un restaurante que muchos considerarán  de lujo, pero de un lujo que “se sustenta ahora en el espacio de las emociones”. Un lujo sin artificios,  un lujo décontracté escribe el mayor de los Roca, un lujo relajado, lejos de la tradición burguesa de grandes palacios gastronómicos y envarados camareros vestidos de frac y guantes blancos. Un lujo intelectualmente más cercano a mucha más gente.  Imaginación, descaro, transgresión para “escenificar los colores de todas las emociones, [tanto] de tipo interno como las de tipo externo, a través de los gustos, de los olores y del aspecto visual. La cocina debe despertar un anhelo, un deseo y saciarlo de memorias”. Y después Joan Roca dice que la cocina no es arte…

cocinadavid

Pero claro, toda experiencia tiene que tener un relato. Tampoco aquí debemos buscar tres pies al gato, pero algo nos tienen que contar. Desde la época de las cavernas nos emocionan las historias, lo demás son fatuos fuegos de artificio. Y en El Celler de can Roca el relato bien puede ser el recuerdo de un aperitivo dominguero  (aceitunas rellenas, calamares a la romana, mejillones, Campari), con la secuencia de tapas compuesta por aceitunas caramelizadas, su versión de los calamares a la romana con caviar cítrico o de unos mejillones en escabeche y de un cóctel de Campari y pomelo (qué poco presentes están los amargos en la cocina española), o bien la secuencia de un producto, como fueron el bombón de moixernó (seta de San Jorge) y el brioche de moixernó.

Menjar el mon Olives caramelitzades

Comer el mundo

Aceitunas caramelizadas

moixernons briochemoixernons

Bombón de moixernó

Brioche de moixernó

Claro que también nos pueden proponer un viaje y tratar de descubrir a qué cultura gastronómica pertenecen los cinco bocados con los que empieza el menú, en recuerdo de los últimos viajes gastronómicos que los propios hermanos han realizado, aunque la verdad no sé cuándo, pues siempre están ahí.  O quizás el homenaje a un producto, como por ejemplo la gamba o la ostra, productos que creo que siempre he comido en mis cuatro veces en El Celler, con el recuerdo imborrable de la Ostra al cava, con cava texturizado con xantana del año 2008 y la Gamba al aroma de amontillado de ese mismo año, y que durante la sobremesa Joan me recordaba que fue un plato que dudó en incluir en el menú, pues pensaba que quizás la gente lo podría encontrar demasiado sencillo. Las dudas del genio, ya veis. Este año la Ostra con la perla negra (ajo negro japonés) y una alegoría del fondo marino con la gamba de Palamós como protagonista absoluta (Toda la gamba) toman el relevo. O el relato puede basarse en el sentido del humor y tomar un camino más transgresor y divertido para versionar un popular postre industrial, la famosa Contesa o Vienetta,  que toma aquí la forma de un helado de espárragos blancos con láminas de trufa o ya en los postres un falso albaricoque relleno de albaricoque.

albercoc

Pero en esta ocasión tampoco quiero alargarme mucho más, con una explicación profunda sobre lo qué comimos, ya que el motivo de este post es algo distinto. De todos modos os dejo el menú para que el que quiera le eche un vistazo.

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Así que hasta ahora tenemos una experiencia emocional que parte de una reformulación de lo que es el  lujo y que se vale de un relato para ser contada. Pero al final, esa experiencia necesita, además de un cocinero talentoso que la cocine, un servicio de sala que la lleve al comensal y que le haga partícipe de la complicidad que el cocinero trata de establecer mediante su cocina. Y aquí, una vez más, el servicio de sala de El Celler de Can Roca me parece portentoso. Y lo será más, ahora que el restaurante permanece cerrado también los martes a mediodía, en los que se aprovecha para realizar reuniones de equipo para mejorar los pequeños detalles que al final son, como dice el tópico, lo que hace grande a un restaurante. Las fotos las ha difundido el propio Josep Roca en Twitter.

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El servicio de sala recae directamente bajo la responsabilidad de Josep, que me consta que se parte la cara y lo que haga falta por defender la profesionalidad y el buen hacer de su equipo. A mi, personalmente me parece fantástico. El mediano de los hermanos Roca, en otro texto de lectura imprescindible que podéis leer en su web, dice que los camareros deben convertirse “en narradores de cuentos y de platos y de vinos y más y más…” y que “los homínidos hemos venido a festejar”. y anima a su equipo  a “festejar con los clientes mostrando afecto y mano tendida”. Compara el trabajo de sala con el juego chino del Go donde, al contrario que en el ajedrez, no hay que matar al adversario, “sino trazar un territorio mayor. Así debemos plantearnos la complicidad de los equipos de cocina y sala en la gastronomía. Construir y plantear estrategias para seducir. […] Aprovechar la sabiduría oriental, su rito. El encantamiento en la ceremonia del té es un ejemplo para el servicio occidental”.  Personalmente, lo que más valoro en un servicio de sala es que me haga sentir cómodo y que me permita centrarme en lo que tengo en el plato. Y en El Celler siempre ha sido así. Y me parece estupendo que si el cocinero se permite usar el sentido del humor, también lo hagan los encargados de la sala, y un chiste o una ocurrencia en su justa medida y en el momento oportuno, me parecen igualmente lícitas. Si los chaquetas blancas pueden, ellos también. En esta ocasión nos atendieron básicamente Javier y Silvia, mientras que Manuel nos echó un cable con los vinos. Muchas gracias por todo y espero veros en noviembre.

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Y por último, pero no por ello menos importante, lo que hace de El Celler de can Roca una experiencia tan especial es sin duda los tres personajes que están al frente: Joan, Josep y Jordi Roca. Y aquí no me refiero sólo a su valor profesional o creativo fuera de toda duda. Me refiero a lo buena gente que son y el buen rollo que desprenden. Siento decirlo así, pero, así lo siento. Joan nos dedicó un buen rato antes y después de la comida, cosa que me consta que hace habitualmente, con grandes dosis de paciencia y demostrando que además de un gran cocinero es un hombre muy sensato, que tiene muy claro que es lo que quiere hacer, que es lo que puede hacer y sobre todo, lo que no puede ni quiere hacer. Jordi estaba un poco pachucho ese día, pero también pudimos hablar con Josep. A Josep, que como todos sabéis es alguien por el que siento profunda admiración, más que hablar con él, me gusta escucharlo. Podría estar horas sin hacer nada más. Si ya habéis estado en El Celler, pero nunca os la ha enseñado o es la primera vez que vais, no dudéis en pedirle que os enseñe la bodega del restaurante. Como el dice no es más que un almacén con aproximadamente 30.000 botellas de vino en unas simples estanterías metálicas. Josep cuenta que lo quiso así expresamente, que el que quiera ver las botellas que las lea en la carta. Pero lo que sí quiso, fue demostrar su cuelgue por el mundo del vino y en un lateral tiene cinco pequeñas capillas, donde a través de medios audiovisuales y táctiles rinde su particular e íntimo homenaje a los cinco vinos que más le emocionan: champagne, riesling, borgoña, priorat y jerez. Oírlo hablar de esos vinos, mientras acaricia, tierras, rocas y sedas es una experiencia, puesto que de experiencias trata este post, entre lo mágico y lo religioso.

bodega

Para nosotros fue una forma increíble de terminar nuestra personal experiencia en el mejor restaurante del mundo, digan lo que digan los rankings, las listas y las guías. La cocina de los valientes, la cocina de las emociones que nos hizo sentir héroes por un día. Muchas gracias. También nos vemos en noviembre.

PS.- Quiero agradecer a David Airob, fotoperiodista de La Vanguardia, que me haya permitido publicar las fotos que realizó para el reportaje de Cristina Jolonch Roca y sus hermanos, que se publicó en el Magazine de este mismo periódico el pasado 15 de abril. Podéis ver una muestra del excelente trabajo de David en su web y seguirlo en su blog The W Side.

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Comentarios

2 comentarios en “Héroes por un día

  1. No puc dir que ara tingui més ganes d’anar-hi, perque no en puc tenir més. Però sí que un cop més tinc la certesa de que la màgia allà és especial i que mentre els tres germans vagin a una són un equip sideral.

    Publicado por starbase | 22 octubre 2012, 19:24
    • Amic, jo hi torno el 2 de novembre. Tres vegades en un any només pel plaer de veure com canvia el menú al llarg de les estacions i per explicar-ho.

      Publicado por Albert | 22 octubre 2012, 19:26

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