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Reinventores, hijos de la revolución: creatividad y algo más

reiventoresEntre todos los sectores de actividad económica, el gastrosector ha sido sin duda el más dinámico, el de más éxito y el que ha gozado de mayor internacionalización en España en los últimos años. Sobre todo, en lo que se ha venido a llamar cocina de vanguardia.  Con y sin crisis eso ha sido así. El mérito inicial, eso tampoco admite discusión posible, fue de elBulli, de los hermanos Adrià y de todo su equipo. Los inicios fueron duros por la radicalidad de la propuesta y porque el restaurante estaba literalmente a tomar por cu….  digamos que muy lejos y en un lugar de difícil acceso. A pesar de eso, en relativamente poco tiempo desde que Ferran Adrià se hizo cargo en solitario de la cocina, lo que a finales de los años 60  había empezado siendo un chiringuito con minigolf en una recóndita y hermosa cala de la Costa Brava, acabó por convertirse en la mesa más deseada del planeta y en la referencia mundial en lo que a cocina de vanguardia se refiere, hasta el día de su cierre, el 30 de julio del año pasado y del que estamos, por tanto, a punto de cumplir el primer aniversario. La clave de ese éxito fue sin duda la creatividad elevada a la enésima potencia de los Adrià y de todo el equipo creativo de elBulli y en general lo mismo se puede decir del éxito de toda la alta cocina española de los últimos años, quizás ya no tan últimos, pues hace casi 30 años de aquel lejano 1984 en que Adrià se hizo cargo en solitario de la cocina del restaurante de Cala Montjoi y casi 20 de la mítica receta de la Menestra de verduras en texturas.

Marta Fernández Guadaño, autora de ReiventoresLa importancia de la creatividad como punto estratégico clave y el papel del equipo creativo del elBulli, el prólogo está escrito por Ferran Adrià,  son pues el punto de partida de Reinventores, el libro que sobre management gastronómico ha escrito Marta Fernández Guadaño, impulsora del portal Gastroeconomy, en el que desmenuza las claves del éxito del gastrosector de alta gama en España y trata de ver si alguno de los factores que han servido para que los top chefs españoles, se hayan posicionado, ellos y la cocina española, internacionalmente como la referencia a seguir y  sean empresarios de éxito, lo de empresarios en muchos casos muy a su pesar,  y se puede exportar o aplicar a otros sectores y a otro tipo de empresas. La receta es tan fácil como exhaustiva. En poco más de 200 páginas Marta Fernández Guadaño, que en su día se reinventó a ella misma de periodista de asuntos económicos a comentarista foodie, analiza los negocios de todos los restaurantes y cocineros españoles más importantes, además de aquellos que sin tener la consideración de chefs estrella o chefs con estrella, presentan modelos de negocio particulares y/o curiosos y que han logrado, sin ningún tipo de dudas, el éxito. Lo de fácil es obviamente una boutade, y que me perdone la autora si algún día llega a leer este texto, porque realmente el trabajo de campo y las conversaciones que la autora ha realizado para confeccionar el libro son de una amplitud apabullante, tanto en los distintos modelos de negocio que se ven reflejados en las páginas de Reinventores,  como en tratar de analizar negocios a lo largo y ancho del estado español. El resultado final, y siento el topicazo que voy a soltar, es una radiografía que me parece que es bastante exacta, tanto de los puntos fuertes de la gastronomía española desde el punto de vista del estricto negocio como de las nuevas tendencias y salud de gastrosector de alto copete España.

No voy a entrar aquí, que para eso está el libro, a comentar ninguno de los ejemplos en concreto. Pero lo que sí quisiera es comentar alguno de los aspectos clave que se mencionan en el libro como piedra de toque en el éxito de la gastronomía española. Si en el principio de los tiempos fue la creatividad y elBulli, la pregunta, o las preguntas que uno se formula de manera inmediata son si es suficiente con ser un cocinero muy creativo para tener éxito y qué pasará ahora que elBulli no existe. A la primera responde el libro con creces y la respuesta es no. A la segunda trataré de responder yo más adelante.

creativityLa creatividad es el principio, es el el don que se tiene o no se tiene, y que si no se tiene, apaga y vámonos. Es condición necesaria, pero no suficiente. O sea que, ¿se puede ser el tipo más creativo del mundo y no tener éxito como chef y tu restaurante irse al garete en un plis plas? Efectivamente, eso puede ocurrir. Lo que nos lleva necesariamente a preguntarnos por el talento. ¿Qué es el talento? O más concretamente, ¿qué es un cocinero con talento? Yo creo firmemente que los cocineros son unos artistas. Pero eso es porque soy un romántico, enfermedad de la que no pienso curarme (todavía). Pero dicho lo dicho, el talento creativo no basta para asegurar el éxito. Y es que con demasiada frecuencia, y quizás muchos cocineros también, olvidamos que la gastronomía es un negocio y la base de todo negocio es que sea rentable. Lo que Reinventores en el fondo explica es que el éxito en el negocio de la restauración va mucho más allá del genio del cocinero e incluso mucho más allá del control de los tradicionales escandallos. Hoy en día, el cocinero de éxito y talentoso debe ponerse al frente de su negocio con mentalidad de empresario, aunque no le guste, y plantearse acciones de auténtico management gastronómico. Las estrategias son distintas en función del tipo de establecimiento o incluso muy condicionadas, por ejemplo, por la pertenencia o no a una saga o a un negocio familiar, pero en general hoy en día, la gestión de equipos, la elección del formato correcto o incluso la especialización, el asumir riesgos (calculados o no), la creación de sinergias, las alianzas estratégicas con marcas para crear una relación win-win en la que todos ganen, la relación mimada y cuidada con proveedores de todo tipo, pero especialmente con los de materias primas, la diversificación de los negocios y la creación de segundas marcas, que normalmente ayudan a que la casa matriz, a menudo un restaurante de cocina de vanguardia, sea rentable, ya que por sí solo cuesta mucho que lo sea y el cuidado en la relación con los clientes, ya sea en directo en el restaurante o a través de una presencia activa en las redes sociales, se adivinan como esenciales para que un chef y su negocio prosperen. De todo ello habla Reinventores.

La sombra de elBulli y de los Adrià es alargada, cuadrada, cóncava y convexa. Ha planeado durante muchos años por todo el panorama gastronómico español. Y también planea por encima de este excelente libro. Ellos iniciaron la revolución, cuyos hijos más aguerridos la continúan ahora, con paso firme y los corazones henchidos de pasión. De hecho ellos marcaron el paso y los demás, el mundo entero, quieran o no quieran reconocerlo, lo seguían, entre otras cosas porque fueron lo suficientemente generosos como para compartir todo su know how, en la que seguramente fue una buena decisión de management. Ellos fueron los primeros en muchas cosas, no sólo creando técnicas y platos. ElBulli ha desaparecido, pero los hermanos Adrià y todo su equipo,  siguen vivitos y coleando y han sido los primeros en reinventarse. Pero elBulli ha cerrado, eso es un hecho. Y seguramente es una buena noticia, por mucho que eso impida que ya no podamos volver a comer a Cala Montjoi, porque debería permitir a todos los hijos de esa revolución relajarse un poco, buscar su propia voz, ser ellos mismos definitivamente y ahora que los Adrià han matado a la bestia, hacer definitivamente suya la revolución o hacer su revolución. Y eso lo hago extensivo a todos los que de una manera u otra nos dedicamos a escribir sobre gastronomía: elBulli ha muerto, viva elBulli, la revolución continúa. Tiene excelentes herederos.

Ficha del libro
Reinventores
Marta Fernández Guadaño

Random House Mondadori
Conecta
2012
ISBN: 978-84-15431-14-5
222 páginas
16,06 € (IVA incluido)

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