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Recetas míticas

Thomas Keller: Oyster and pearls (Ostra y perlas)

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Según Pau Arenós, Thomas Keller “es el cocinero más respetado de EE.UU, el Papa y el papá de la nueva cocina norteamericana”. Cuando alguien con la enjundia de Arenós dice una cosa así de alguien, eso normalmente quiere decir que fue el primero en tratar de hacer cosas distintas y de intentar crear una alta cocina propiamente estadounidense, algo relativamente inexistente en ese país hasta ese momento, pero no necesariamente quiere decir que sea el mejor cocinero de los EE.UU. De hecho, personalmente no tengo ni idea ni tampoco me importa demasiado quien pueda ser el mejor cocinero de los Estados Unidos ni de cualquier otro punto del planeta. Precisamente el propio Arenós en La Cocina de los Valientes explica que la su visita a The French Laundry, el restaurante tres estrellas que el chef tiene en Yountville en Napa, a 150 kilómetros de San Francisco, fue una de las “experiencias gastronómicas más decepcionantes” de su vida, aunque reconoce lo importante que es “el ánimo a los productores y proveedores locales para que le sirvan material ecológico”. Cosa que, por otro lado, y esto lo digo yo, no es el único que lo hace en Estados Unidos y mucho menos desde que la chef ejecutiva del restaurante Chez Panisse, y una de las activistas más activas, valga la redundancia, en ese país en este sentido, Alice Waters, pusiera en marcha una importante campaña en favor de los alimentos de calidad en la que ha intentado hasta involucrar a la mismísima administración del presidente Obama. Un ejemplo sería, por ejemplo, Dan Barber y su Blue Farm Hill.

the_french_laundrySea como sea, la verdad es que Thomas Keller a principios de los años 90, cuando abrió su restaurante madre, conjuntamente con elBulli eran considerados la repanocha gastronómica, ya que fueron de los primeros en plantear menús degustación cada vez más largos y el propio Keller decía que “con cada plato queremos golpear rápido, hacer daño y salir corriendo sin que nos pillen”. De hecho, y para los que gustan de estas cosas, los años 2003 y 2004 The French Laundry ocupó el primer puesto en la conocida lista The World’s 50 Best Restaurants y hasta el año 2009, cuando bajó hasta la doceava, estuvo siempre entre los cinco primeros. En 2010 ya era el 32 y en la última edición se colocó el 43, aunque su otro restaurante insignia que tiene en New York, Per Se, fue considerado el sexto mejor restaurante del mundo.  O sea que tampoco es que estemos hablando de un don nadie. Además de los restaurantes ya mencionados, Keller también tiene una segunda marca, los bistrós Bouchon, con locales en el propio Yountville, Beverly Hills y Las Vegas, en el mega hotel The Venetian.

Thomas Keller_RPero hay opiniones para todo y por ejemplo Anthony Bourdain, que tiene la credibilidad que cada uno lo quiera dar,  en su último libro, En Crudo, cuenta que la mejor comida de su vida fue en The French Laundry, aunque le otorga la corresponsabilidad a Grant Achatz que en aquella época cocinaba a las órdenes de Keller. Dice Bourdain que considera a Keller “el mejor chef de este país, en todos los términos de la expresión”, y define la cena  como “cinco horas perfectas, excitantes y vertiginosas […] No se podía pedir más en una cena. Cada plato parecía una novedad, no solo por los ingredientes, sino por los conceptos implícitos. Fue una noche mágica llena de momentos mágicos”. Por contra, el propio Bourdain, que comió unos años después en Per Se y también relata la experiencia en el mismo libro, explica que la experiencia, término que saben que me encanta y defiendo, no fue igualmente satisfactoria, a pesar de haber comido algunos platos en ambos restaurantes. “No había la misma emoción” y los platos que antaño “fueron objeto de admiración infantil” eran “ahora los barrotes de una cárcel, demasiado queridos, demasiado famosos, demasiado previsibles para que algún chef se atreviera a eliminarlos o sustituirlos”, dice Bourdain.

De Keller podría haber escogido varias recetas. He elegido Oyster and Pearls,  básicamente un sabayón de perlas de tapioca con ostras y caviar, precisamente porque ilustra a la perfección, lo que explica Anthony Bourdain. Esa sensación de dejà vu, de que no ha habido evolución ni riesgo ni nada que se le parezca. Seguro que es un plato canónico y que esta buenísimo. También hubiera podido hablar de sus no menos míticos Cornetes de salmón o la de su Café con donuts, plato que sí figura en la lista de platos que le dejaron huella que Pau Arenós publica en La Cocina de los Valientes. Si he elegido este es porque, sin haberlo probado nunca y aún estando seguro de que está buenísimo, me parece que, a pesar de ser todo un clásico moderno estadounidense de Thomas Keller que se sirve aún en Per Se y en The French Laundry, es un ejemplo perfecto de por donde hace años que no transita la alta cocina contemporánea. Otra cosa es considerar si está bien o está mal que eso sea así. Ahí hoy no voy a entrar, pero un plato con ostras y caviar juntos, aunque sea en presencia de la más humilde tapioca (yuca) es algo, que ahora mismo, raya el más absoluto clasicismo, como mínimo.

Como siempre les dejo la receta. Las medidas están en tazas y cosas similares. Ya saben que a los estadounidenses no gustan de medir las cosas con gramos, centilitros y demás sutilezas europeas.  E igualmente un video, donde observar cómo realizar la receta. No es Keller, pero parece bastante profesional.

LA RECETA

Ingredientes:

Para la tapioca:

1/3 taza pequeña de tapioca perla
1 3/4  tazas de leche
16 ostras carnosas lavadas con un cepillo
1 1/4 tazas de nata
Pimienta negra recién molida
1/4 taza de crema agria
Sal kosher  (no me preguntéis por qué, precisamente kosher)

Para el sabayón:

4 yemas de huevo grandes

Para la salsa:

3 cucharadas de vermut seco
1 1/2 cucharadas de chalotas
1 1/2 cucharadas de vinagre de vino blanco
8 cucharadas (4 onzas) de mantequilla sin sal, cortada en 8 partes
1 cucharada de cebollino picado
1 a 2 onzas de caviar Osetra

Elaboración:

Para la tapioca:

Remojar la tapioca en 1 taza de la leche durante 1 hora. (Si es en un lugar cálido se va a acelerar la rehidratación de las perlas.)

Para las ostras:

Abra la concha de las ostras. Recorte el músculo y el borde exterior de cada ostra y colocar los recortes en una cacerola. Reservar las ostras enteras cortadas y reservar el jugo de ostras en un recipiente aparte. Debería tener cerca de 1/2 taza de jugo de ostras.

Para cocinar la tapioca:

En un bol, batir 1/2 taza de la nata, sólo hasta que tome el punto, y reservar en el refrigerador.

Escurrir la tapioca en un colador fino y desechar la leche. Enjuagar la tapioca en agua fría, y luego ponerla en una olla pequeña y pesada.
Poner el resto de la leche y la nata junto a los recortes de las ostras. Llevar a fuego lento, luego colar el líquido infundido en la tapioca. Deseche los recortes.

Cocinar la tapioca a fuego medio, revolviendo constantemente con una cuchara de madera, hasta que haya espesado y la cuchara deje un rastro, de 7 a 8 minutos. Continúe cocinando por otros 5 o 7 minutos, hasta que la tapioca no tenga ninguna resistencia y el centro sea translúcido. La mezcla será  pegajosa y se levantará.

Retirar  la olla del fuego y reservar en un lugar cálido.

Para el sabayón:

Coloque las yemas de huevo y 1/4 de taza del jugo de ostras en un recipiente de metal y póngalo sobre una cacerola con agua caliente. Batir enérgicamente a fuego medio durante 2 a 3 minutos para que se incorpore la mayor cantidad de aire posible. El sabayón terminado será espeso y ligero.

.
Mezclar el sabayón caliente con la tapioca, junto con una generosa cantidad de pimienta negra. Mezclar la nata y la crema batida. La tapioca será de un color amarillo pálido cremoso con las perlas de tapioca suspendidas en la mezcla. Sazonar con sal, recordando que las ostras y el caviar serán ambos salados.

Poner  inmediatamente con una cuchara 1/4 taza de tapioca en cada uno de los platos. Cubra y refrigere hasta que esté listo para usar. Se puede conservar  hasta por un día.

Para completar:

Precalentar el horno a 350 º F.

Para la salsa:

Mezcle el vermut, el jugo de ostras reservado restante, las chalotas y el vinagre en una cacerola pequeña. Llevar a fuego lento y cocinar hasta que la mayoría del líquido se evapore.

Añadir la mantequilla poco a poco. No añadir hasta que la que hayamos puesto previamente esté plenamente incorporada

Mientras tanto, coloque los platos de tapioca en una bandeja para hornear y  póngalos en el horno durante 4 a 5 minutos, o hasta que apenas comiencen a hincharse.

Añadir las ostras y el cebollino a la salsa para que se calienten en ella.

Poner  dos cucharadas de ostras y algo más de la salsa por encima y adornar el plato con una quenelle de caviar.

Servir de inmediato.

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