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Entrevistas

Entrevista a Philippe Regol, bloguero gastronómico

No hay vanguardia pura, ni elBulli lo era

Miren amigos, si hay alguien que entiende de restaurantes, que digo restaurantes, si hay alguien que entiende de comida ese es sin duda Philippe Regol. Este francés que ya es casi catalán, pues lleva un porrón de años afincado en Barcelona, publica el que es sin ninguna duda, en mi humilde opinión y que como siempre vale lo que vale, el mejor blog de crítica de restaurantes de España y probablemente de Europa, Observación Gastronómica. Lo que empezó siendo un archivo de restaurantes con notas de críticas y fotos para su uso personal y el de sus amigos, ha acabado por ser una de las referencias más importantes, no sólo para los simples aficionados, sino también para los profesionales de la gastronomía, pues es de sobra conocido que todos sin excepción respetan y valoran los comentarios que Philippe Regol hace de sus establecimientos. Se etiqueta a él mismo como bloguero gastronómico, pero personalmente me parece un crítico de tres pares de narices y si en lugar de vivir donde vive, lo hiciera en Nueva York, probablemente haría crítica gastronómica en algún medio de prestigio. Otra cosa muy distinta sería que él aceptara. Mucho me temo que no. Entre otras cosas, porque creo que a él no le interesaría en absoluto ser uno de estos temidos y reverenciados, a partes iguales, críticos neoyorkinos, al estilo de Frank Bruni o Alan Richman. Ha elegido ser bloguero para poder expresarse con toda libertad y no busca con su blog más que eso. Ni prebendas, siempre muestra la factura del restaurante reseñado y avisa cuando ha habido invitación o algún extra por cuenta de la casa, ni gloria ni dinero  Y así lo hace en esta entrevista, que se realiza como es habitual vía correo electrónico.

Philippe Regol, que se confiesa goloso aquí y en sus crónicas y por tanto disfruta y sufre delante de un plato de comida,  se pasó veinticinco años de su vida cocinando para los demás y quiso ser cocinero porque quería “entender lo que había detrás de un plato” y en eso sigue ahora, pero dejando que sean los demás los que cocinen para él. Eso sí, sin dejar nunca de ser cocinero, como mínimo “de pensamiento”. Hombre de ideas propias, ha hecho oír su opinión en el debate acerca de si realmente la vanguardia como movimiento,  sobre todo después del cierre de elBulli, continúa o ha terminado. Lo ha hecho en su blog y en esta entrevista. Regol, ya verán ustedes, no es precisamente un bloguero que siga el mainstream. Digamos que va por libre y yo no soy nadie para decirlo, pero creo que hace muy bien.

Anthony Bourdain en su último libro, En Crudo, dice que él ya no se considera ni chef ni cocinero, pues ya hace más de nueve años que no está al frente de una cocina. Usted también hace algunos años que dejó de cocinar profesionalmente y como Bourdain, aunque en otro registro, se dedica a escribir. ¿Philippe Regol ya no es cocinero tampoco? Lo digo porque en su blog, el tono que adopta en muchas ocasiones es muy de cocinero. Y no lo digo como una crítica, sino todo lo contrario.

Imagino que no se deja nunca de ser cocineo. Yo desde luego cuando escribo, pienso también como cocinero. Me hice cocinero a los 32 años sólo para entender lo que había detrás de un plato. Tampoco soy periodista de formación. Sólo tengo una licenciatura de Filología Española, cursada en Francia. Si hay que ponerme una etiqueta, soy bloguero gastronómico.

¿Cree usted que chefs como por ejemplo Alain Ducasse, Sergi Arola o Martín Berasategui, que tienen restaurantes por todo el mundo o incluso el mismísimo Ferran Adrià ahora que ya no cocina, se pueden seguir considerando cocineros? No digo que lo que hagan no tenga mérito. Me refiero a que si no son ya otra cosa.

Siguen siendo cocineros al menos “de pensamiento” aunque no lo son “de acción”. Pero me consta que Martín Berasategui sigue tocando las cazuelas. Gagnaire también. Si me pides mi opinión, creo que el verdadero cocinero tiene que mantener el contacto con la manipulación física de los productos y los fogones, aunque no lo haga permanentemente en su día a día. Por esto hablo tanto de los “cocineros que cocinan”.

Me interesa mucho conocer su opinión sobre la elBulli Foundation y que cree que finalmente va a salir de todo esto. A mi la verdad me tiene un poco confundido.

Nos tiene confundidos a todos. Imagino que se hará a pesar de los obstáculos que vayan apareciendo. Estos días apareció en la prensa la oposición de los ecologistas al proyecto.

Frente a este momento de crisis que estamos viviendo (y que puede durar mucho tempo…), varias actitudes son posibles. Replegarnos a nuestros cuarteles de invierno y volver a lo tradicional,  o bien mantener viva la creatividad. El think tank del Bulli apuesta por la agitación creativa. Y creo que el interés de la Foundation será su ámbito planetario.

Nuno_MendesPero sobre todo, la joven generación de cocineros de cocina moderna/vanguardia se tiene que adaptar a la nueva situación: cocina personal y original, pero amable, sin muchos experimentos, aplicando todas estas técnicas que se han aprendido en estos últimos años. En estos momentos, el gran problema no es cómo seguir creando cosas nuevas, sino cómo hacer que esta joven cocina pueda atraer clientes cada día a sus restaurantes y salvar los negocios de esta cocina moderna e integradora. Sino, nos podríamos encontrar con una situación deplorable: una cocina tradicional que ha vuelto a ocupar todo el terreno y cuatro cocineros creativos “haciendo vanguardia” porque se lo pueden permitir. La “vanguardia” tiene interés si posteriormente arrastra e influencia la cocina moderna. El ejemplo de las espumas con sifón es ilustrativo al respecto.

La “vanguardia” se dirigirá más que nunca a una pequeña minoría de clientela. Gagnaire me decía hace unos días que la gente estaba reticente últimamente ante los experimentos.

Otro tema. No creo que se puedan formar “cocineros de vanguardia”. Se forman cocineros a quien se les enseña TODAS las técnicas disponibles. Luego cada uno, según su personalidad o su potencial, elegirá el camino que quiera. Por otra parte, la cocina debe ser una mezcla integrada de todas estas técnicas (clásicas y modernas). No hay vanguardia pura. Ni elBulli lo era.

¿Por qué eligió el formato del blog y por qué lo mantiene?

Mi blog empezó como un simple archivo personal y una manera de compartir mis experiencias gastronómicas con algunos amigos. Ha ido creciendo poco a poco. Es para mí el formato perfecto para expresarme. Suficiente inmediatez, pero sin la compulsiva agitación de las redes sociales. Hablar de un restaurante en 140 caracteres me parece un poco justo. Yo, al menos, no lo sé hacer.

En cambio no tiene Facebook ni Twitter.

Ni pienso tenerlos de momento. Entiendo la utilidad de Facebook para una empresa, pero no para alguien que va por libre como yo. Lo que pienso, lo expreso perfectamente en el blog o con algún artículo que se publica en la revista Chefsbook . No pido más tribuna. Estas me sobran.

En la a veces agria polémica entre blogueros y periodistas gastronómicos parece ser que usted se mantiene al margen. ¿Es por qué no le interesa o por qué en el fondo no se termina de considerar ni lo uno ni lo otro?

Para poderse llamar “periodista” hay que tener un título que no tengo. Soy bloguero.

A la polémica, sólo respondería, en el caso de que se me atacara. Tengo muchos amigos periodistas, algunos los considero incluso los mejores de este país (no quiero decir nombres) y me respetan. Hace más de 20 años que me muevo por los eventos gastronómicos y que visito restaurantes de España y  Europa y he estado trabajando en una cocina durante 25 años. Estas son mis credenciales para poder opinar, evidentemente, con toda la subjetividad del mundo. Es inevitable. Mi blog es una opinión más y defiendo mi derecho a expresarme, dando la cara con nombre y apellido.

Gabriel García Márquez escribe en sus memorias que él empezó a escribir realmente bien cuando se dio cuenta que escribía mejor cuando lo hacía sobre algo que conocía. ¿Es ese el mal de muchos de los blogs gastronómicos, y me incluyo, de hoy en día?

No quiero juzgar a nadie. En la respuesta anterior te contesto un poco a esta pregunta. Aún así, la gastronomía es un campo tan inabarcable que todos pecaremos siempre de ignorancia…

Pero por el contrario parece que los grandes cocineros se ven muy obligados, muy a su pesar me temo y aunque muchos digan lo contrario, a prestarles mucha atención y a tener una fuerte presencia en las redes sociales. ¿Qué de bueno y qué de malo tiene esta ya no tan nueva situación?

Son tiempos en los que los cambios profesionales en la gastronomía, los cambios de carta o de menús son muy rápidos y la prensa tradicional, en particular las revistas gastronómicas, no pueden seguir este ritmo. Los blogs son más ágiles a la hora de reflejar esta nueva situación y los cocineros encuentran en ello tal vez un apoyo. Pero no nos engañemos, hay también un efecto moda y, comercialmente, al cocinero le interesa un artículo en la prensa generalista que le podrá atraer mucha más clientela.

El interés de mi blog se sitúa en otro nivel. Ofrecer la noticia a los profesionales del sector al nivel de España (también tengo lectores en el extranjero), dar a conocer un restaurante que arranca su andadura (lo hice con el Gresca hace 6 años y con Suculent hace 2 meses…) , ofrecer un archivo sobre restaurantes y sus menús (¡con sus fotos!) y también unas reflexiones gastronómicas, críticas muy detalladas que no se encuentran en tal proporción en la prensa escrita  en papel. En un blog, nunca hay problema de espacio.

Como le decía, me gustan mucho sus críticas o comentarios sobre restaurantes, no sé cómo prefiere usted llamarlos, porque se nota que las escribe alguien que fue monaguillo antes que fraile. Pero también a veces noto el tono travieso de un goloso que realmente disfruta comiendo. En resumidas cuentas, en sus artículos de Observación Gastronómica, ¿qué proporción hay del Philippe Regol cocinero y del Philippe Regol foodie, si se me permite la expresión?

golosoBonita pregunta. En efecto, los lectores habituados me comentan a veces que saben percibir cuando hago comentarios favorables y respetuosos pero sin entusiasmo y cuando la crónica (o crítica) trasmite un cierto arrebato goloso. Intento ser lo más objetivo posible, pero no lo puedo remediar, disfruto (o sufro) en la mesa. De hecho, renuncié a la enseñanza para trabajar en condiciones mucho peores en un restaurante, porque siempre me había fascinado este mundo por ser un goloso. Por este motivo, reivindico tanto últimamente y más que nunca la cocina del sabor. La cocina conceptual, intelectual o artística me interesa mucho, por supuesto, pero sólo en la medida en que cumple esta premisa: proporcionar placer gustativo al comensal. No dejo de ser un comensal más. Tal vez algo más distanciado que el cliente normal, pero un goloso más, al fin y al cabo.

Quiero añadir algo. ¿Es un impedimento para opinar que haya sido cocinero anteriormente? No debería serlo. De todas formas esto no es lo más importante. Casi todos los críticos de cine no han rodado nunca una película y nadie se lo reprocha, ni se invalida su trabajo por este motivo.

A veces he notado en alguno de sus posts cierta queja por lo que considera una excesiva “vanguardización”, por usar un palabro, en ciertas elaboraciones, platos, recetas y en el afán de algunos cocineros. ¿Es la única parte mala de la herencia de elBulli?

No. Me molestan los que pretenden hacer más de lo que saben hacer. A veces en algo sencillo, hay mucha más reflexión y más resultado que en elaboraciones complicadísimas y efectistas. Cocinas que pretenden hacer el pino puente en cada plato.

FerranAdria_300x230La “vanguardia” como movimiento, como “movida” ha terminado. De la misma manera que la Nouvelle Cuisine, como movimiento, tampoco duró mucho más de 10 años. Luego quedan cocineros que siguen el espíritu de aquello. Cada uno con su personalidad. Y muchos siguen descubriendo nuevas técnicas pero el “soplo” que representó elBulli ha remitido en su fuerza, aunque Albert Adrià siga en la brecha. La sociedad que aupó con cierto entusiasmo aquella revolución, tampoco está hoy por la labor. Un auge gastronómico siempre se tiene que sustentar en una pujanza social y económica. La gastronomía es un “arte” que necesita centenares de miles de “compradores”, de usuarios diarios. Esta socialización de la cocina “artística” o de vanguardia ha bajado muchísimo estos últimos dos o tres años. Ahora, todo el mundo conviene que estamos en la época del prêt à porter, del gastrobar y de la confort food, por no hablar de un retorno claro a lo tradicional. Con la excepción de cuatro o cinco “oasis vanguardistas”.

Me gustaría también precisar una cosa. Se ha utilizado mucho la palabra “vanguardia” para definir un estilo de cocina. El cocinero que copia o que usa legítimamente técnicas bullinianas, por ejemplo, no hace “cocina de vanguardia”. Sólo el cocinero que crea nuevos conceptos, abre nuevos caminos y descubre enfoques rompedores, se puede llamar vanguardista. Me parece legítimo que se ponga un aire, una espuma , una esfera o un bizcocho al micro en un plato. Pero esto NO ES HACER ”VANGUARDIA”. “Vanguardia” la hicieron los que inventaron estas técnicas. Ha habido un abuso del término.

Por favor, cuéntenos ¿qué es lo que más le seduce en una elaboración y qué es lo que más detesta? Reconozco que la pregunta no puede ser más tópica. Pido perdón.

Son muchas las que me seducen y muchas también las que me horripilan. Últimamente me gusta mucho ver la intención del cocinero en el plato. “Leerlo” con facilidad. Un buen producto, una idea, unos sabores gratificantes para el paladar. Un bogavante con aderezo de salsa XO con un tomate-piña y una yema de huevo escalfado (Yam’Tcha), los tallarines de calamares al pil pil del Capritx… Un cierto barroquismo me está cansando. Pero es tal vez algo personal. Hay muchos caminos para llegar a la excelencia.

bogavante

No me gusta el exceso de dulce y de fruta en la cocina salada. Esta manía que tienen muchos cocineros en “adelantar” el momento del postre. El foie-gras en particular sale mal parado de esta tendencia dulzona.

Hablemos un poco de formatos. Usted tiene un bagaje impresionante por la cantidad de restaurantes que visita cada año no sólo en Catalunya, sino también en el resto de España, Francia y casi diría que toda Europa Occidental, por lo que debo decirle que siento pura y cochina envidia, cosa que le convierte en un observador privilegiado. En su opinión, ¿cuál es el formato o las tendencias, tanto de cocina como de tipos de locales, que van a imponerse, sobre todo en un contexto tan complicado como el actual? ¿Desaparecerá el formato de gran restaurante tal y como lo hemos conocido hasta ahora?

Es imposible hacer de adivino en este tema. No me atrevería. Lo que sí se ven son tendencias claras hacia la informalidad tanto en la alta cocina como en la restauración media. Noma es un claro ejemplo al respecto. Fueron los primeros en quitar los manteles y dejar que los cocineros salieran a la sala no para hacer reverencias como en la alta gastronomía, sino para llevar platos a las mesas. Hace mucho tiempo que lo hace Marcelo Tejedor también. Un pionero en muchas cosas en este país. Antes que elBulli, retiró la carta y propuso únicamente un menú degustación.

calamares_pil_pilLos franceses de a pie disfrutan en los bistrós y neobistrós. Se cansaron del ambiente versallesco. En España, menos que en otros países, seguirá habiendo un espacio para el lujo, pero los jóvenes talentos tendrán que encontrar otros cauces más humildes para expresarse. En los tiempos que corren, pagar más de 100€ será considerado como una desfachatez.  Estamos retrocediendo en la socialización de la alta cocina que se había operado estos últimos 15 años. Los cocineros tienen que hacer malabarismos para ofrecer menús degustación excelentes a 50 o 60 €. Hace 20 años, se pagaban 16 mil pesetas para comer en Zalacain o en el Eldorado Petit (100 €). Hoy la materia prima está más cara, pero los precios han bajado. Ya hubo a principios de los 90 una primera burbuja. Ahora hay mucha sensatez y mucha honradez en la nueva generación de cocineros…Bistronómicos, tabernas, pequeños restaurantes gastronómicos sin lujos… Es una tendencia imparable porque la crisis va para largo.

Para terminar. Díganos tres cocineros y sus respectivos restaurantes, de cualquier parte del mundo, que en la actualidad no sean excesivamente conocidos y que usted piense que en un futuro próximo van a dar que hablar.

Nuno Mendes (El Viajante en Londres).

David Toutain (Agapé Substance, París).

Aquí ya le conocemos : Paco Morales. (Ferrero y el Palacete La Seda)

Pero en estos momentos son muchos más los que me gustan en las nuevas generaciones: Jordi Vilà, Dani García, Ángel León, David Muñoz, Jordi Cruz, Marcelo Tejedor, Rafa Peña (Gresca), Albert Ventura, Arthur Martínez (Cuprita),  Vicente Patiño (La Embajada), Javier Olleros (Culle de Pau), Miguel Ángel Mayor (Arola), Jordi Garrido (Mas de Torrente), Álvaro Garrido (Mina), Pere Planagumà (Les Cols), Roberto Gelonch, Rodrigo de la Calle, hermanos Torres, etcétera. Seguro que me olvido de muchos… Y muchos que aún no conozco.

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Comentarios

6 comentarios en “Entrevista a Philippe Regol, bloguero gastronómico

  1. muy buena entrevista! Lidia Gonzalez , Bs As Argentina

    Publicado por Lidia Gonzalez | 13 abril 2013, 21:54
  2. Menudo señor y menudos comentarios minuciosos que realiza sobre cada plato. Hay que saber mucho para realizar unos posts como los suyos. Se aprende mucho. Gracias por esta entrevista tan interesante. Saludos

    Publicado por Dada | 5 abril 2013, 1:23
    • Sin duda Philippe Regol es uno de los comentaristas de restaurantes más finos y acertados que se pueden leer. Se nota que fue monaguillo antes que fraile.

      Publicado por Albert Molins Renter | 9 abril 2013, 9:16
  3. Qué grande el señor Regol. Sus opiniones no tienen la repercusión que deberían.
    (enhorabuena por el blog, que es la primera vez que te hago un comentario)

    Publicado por Rubén Galdón | 15 septiembre 2012, 9:06
    • Rubén muchas gracias por tu comentario. Este mi blog es tu casa. Por favor comenta cada vez que quieras. Valoro mucho y necesito el feedback que recibo por vuestra parte.

      Estoy absolutamente de acuerdo contigo. Philippe es uno de los mejores y más fiables comentariastas y/o críticos gastronómicos que uno puede encontrar en internet. Sabe tanto que abruma. Además doy fe de su generosidad, pues no le importa compartir su conocimiento enciclopédico con aquel que se lo pida.

      Publicado por Albert | 15 septiembre 2012, 9:42

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