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Anthony Bourdain crudívoro

La portada de En Crudo

A los que siguen el blog, quizás les haya sorprendido o hayan notado que en mis últimos posts he mencionado varias veces a Anthony Bourdain y el último libro que acaba de publicar y que lleva por título En Crudo, curiosa traducción, puesto que en inglés es Medium Raw, que no es exactamente lo mismo. A los que nos gusta la carne poco hecha, como al propio Bourdain, lo sabemos bien. Pues bien, como pueden imaginar, es que lo he estado leyendo. En este mundo hay de todo. Auténticos santos y auténticos diablos. En medio estamos el resto, el común de los mortales como si dijéramos. Pero hay una tercera vía en esto del comportamiento humano. Hay tipos que a pesar de comportarse la mayoría de las veces como auténticos gamberros, por decirlo de modo suave, tienen la suerte de caer en gracia. En ese tipo de personas encasillaría yo a Anthony Bourdain, autor de En Crudo, el libro del que pretendo hablar hoy.

Bourdain es un caradura que cae muy simpático, la verdad, aunque como suele pasar con este tipo de gente, los fans y los detractores se reparten a partes iguales, pero debo reconocer que a mi me cae estupendamente. Siempre he tenido predilección por la gente un poco salvaje e irreverente, probablemente porque yo no me atreveré nunca a ser ni tan salvaje ni tan irreverente como lo es el propio Bourdain. Aunque, confío, que probablemente tampoco nunca seré  tan buscadamente sensacionalista. Anthony Bourdain, imagino, que es un personaje sobradamente conocido de todos, pero no está de más recordar que un día fue cocinero y que, como él mismo reconoce en el libro, ya no lo es. Philippe Regol en la entrevista que publiqué hace unos días, decía que hay cocineros de acción o que cocinan y cocineros de pensamiento, que son aquellos que fueron cocineros que cocinaban, pero que un día lo dejaron por un u otro motivo y pasan a ser cocineros de pensamiento, como si esto de ser chef fuera una especie de adicción difícil de dejar. Nunca se deja de ser cocainómano, como mucho uno logra ser ex cocainómano y que me perdone el honrado gremio de los chefs de cocina por el ejemplo que uso para ejemplificar mis palabras. Nunca fue un cocinero de primer nivel, también lo reconoce así en las páginas de  y trabajó gran parte de su vida como cocinero en los fogones de una brasserie de Manhatan, que no podía llamarse de otra manera que Les Halles. Lo mejor que se puede decir de él como cocinero es, con toda probabilidad, que fue cocinero profesional, en el sentido que siempre, o casi siempre que sus politoxicomanías se lo permitían, se desempeñó con esmero y dedicación en sus tareas. Hasta que un buen día y después de intentar escribir una novela policíaca que tuvo más bien poco éxito, escribió Confesiones de un Chef, libro en el que con un estilo, como decía antes, entre irreverente y bastante salvaje, describía y explicaba no sólo parte de su trayectoria vital y profesional, sino algunas interioridades del negocio de la restauración, incluidos muchos trapos sucios tanto de colegas como de propietarios de restaurantes varios básicamente de Nueva York.

El libro fue un bombazo y un éxito, pues incluía la suficiente dosis de pornografía sobre el negocio de la restauración y el propio Bourdain, por decirlo de algún modo, como para que mucha gente se sintiera atraída por ese tipo que se dedicaba a la autodestrucción, decían sus detractores, de lo que él mismo decía que más amaba en este mundo, el negocio de la restauración y especialmente la gente que trabajaba en él, y de él mismo. Seguramente Confesiones de un Chef fue la salvación del propio Bourdain, ya que era un tipo que tenía muchos números de terminar sus días muerto por sobredosis de cualquier cosa. A continuación vino Malos Tragos que sigue la misma senda, quizás algo menos autodestructiva y bárbara, pero igualmente lleno de suficientes elementos como para que Bourdain siguiera construyendo su imagen de chico malo del negocio en Estados Unidos.  Había colaborado con el canal temático de televisión, en En Crudo se despacha a gusto contra la cadena y sus actuales responsables,  Food Network, y en la actualidad mantiene un programa, No Reservations, para Travel Channel, del que también ha salido un libro Viajes de un Chef. O sea que en estos días de chefs mediáticos y televisivos, Bourdain podríamos decir que es un ex cocinero mediático, sobre todo en Estados Unidos.

David Chang

Al empezar a leer En Crudo, los primeros capítulos, uno no puede dejar de tener la sensación de estar leyendo más de lo mismo. La misma carnaza que en los anteriores y ya citados volúmenes de Bourdain, para gente a quien realmente le interesa más lo que pasa en la cocina que lo que pasa en el plato, aunque evidentemente ambas cosas están estrictamente relacionadas. Pero no es menos cierto que, como es conocido, ha habido rodajes de películas, por poner un ejemplo, que han sido tumultuosos y que han dado lugar a películas absolutamente maravillosas. Por fortuna la cosa mejora a medida que la lectura avanza y Bourdain abandona, en gran parte, la casquería del negocio para hablar de otros temas. De la importancia que tendría introducir la cocina como asignatura de cocina en la enseñanza obligatoria de todos los niños, pues opina que es una materia en la que todo el mundo debería tener una mínima competencia, aunque aquí no puede dejar de reseñar el daño que, según él, han hecho en este aspecto los movimientos feministas. Habla de seguridad alimentaria, de alimentación y sostenibilidad, fugazmente de sus viajes y su amor por la comida asiática, e intenta una aproximación entre sentimental y psicológica a una de las estrellas emergentes del panorama gastronómico de Nueva York, David Chang, chef propietario de los restaurantes Momufuku.  Hasta elabora una lista razonada de sus héroes y villanos personales, en los que da rienda suelta a alguna de sus pasiones como por ejemplo Fergus Henderson y Grant Achatz, por dar sólo dos nombres de los héroes de Bourdain y también a alguna de sus fobias, como Brooke Johnson (directiva de Food Network) y Alain Ducasse por mencionar dos casos de personajes que según el credo bourdainiano son auténticos villanos.  

Alan Richman

De todos modos los que quieran sangre, la encontrarán a raudales. Especialmente en el capítulo llamado Alan Richman es un cabrón. Alan Richman es el crítico gastronómico de la revista GQ Magazine. Al parecer todo empieza cuando Richman publicó una crítica, cuyo título Kitchen Inconsequential ya es toda una declaración de intenciones, sobre el restaurante en el que un día trabajó Bourdain, Les Halles, y en el que Bourdain, según el propio restaurante aún ejerce como consultant. Les Halles es un restaurante que sirve unas seiscientas comidas al día, pues seguramente mucha gente acude atraída por el nombre de Anthony Bourdain, y la crítica de Richman fue devastadora con el restaurante al que llegó a calificar como uno de los peores de Nueva York. Al parecer todo empieza un poco antes, cuando el propio Bourdain “concedió” a Richman el premio de Cabrón del año en los Golden Clog Awards durante el South Beach Food &Wine Festival de 2008, por un artículo que Richman publicó un sobre el panorama gastronómico de New Orleans, poco después de que la cuidad quedara devastada por el huracán Katrina, en el que los restaurantes de la ciudad no quedaban muy bien parados . Entonces Alan Richman decidió visitar y publicar una crítica de Les Halles, en un acto que el propio crítico reconoce como una cierta venganza y para “quedar en paz” con Bourdain, aunque también dijo que los comentarios negativos sobre el restaurante se lo ganó Les Halles él solito y que seguramente es una de las críticas más útiles que jamás ha escrito. La respuesta fue el capítulo mencionado en el libro de Bourdain, que termina de esta manera: “Así que a lo mejor me equivoqué. Alan Richman no es un cabrón. Es un hijoputa”.  Y Richman lamentando que la misma editorial que publicó a a Mark Twain, dé voz a Anthony Bourdain. En fin. Pelea de gallos o de egos, lo que ustedes prefieran. 

Aunque de forma menos sangrienta, Alice Waters, chef ejecutiva, fundadora y propietaria de uno de los grandes restaurante clásicos de Estados unidos, Chez Panisse, además de últimamente activa activista, valga la redundancia, en pro de la calidad de los alimentos y del movimiento Slow Food en Estados Unidos y defensora de los alimentos de producción ecológica, también recibe las invectivas de Anthony Bourdain, básicamente porque cree que alguien que se jacta de no haber votado en ninguna elección presidencial desde 1966, ahora no puede lamentarse de la poca atención que el gobierno dedica a la calidad de los alimentos que consumen los estadounidenses, sobre todo en las escuelas, y que intente hasta involucrar a la administración Obama en el tema. Igualmente, hay cierta desazón hacia alguien que un día fue un Dios para Bourdain, Thomas Keller, y que ahora constata que cualquier tiempo pasado, con respecto al padre de la nueva cocina estadounidense, fue mucho mejor.

Seguramente este, de los que un servidor ha leído, es el mejor de los libros de Bourdain o para no ser tan categórico, como mínimo el que más me ha gustado, porque más allá de la agria polémica con Alan Richman es en el que hay menos despojos. Me parece un libro más reflexivo que los anteriores, eso seguro, y Bourdain demuestra que es capaz de alejarse, cuando quiere de las invectivas y los comentarios porno de la cara más oscura de la restauración. De todos modos lo que no cambia es el estilo y la profusión de leguaje soez y lleno de alusiones sexuales, marca de la casa. Lástima que en ocasiones el personaje que Bourdain ha creado sobresalga en exceso. 

Ficha del libro

En Crudo. La cara oculta del mundo de la gastronomía

Anthony Bourdain

RBA. NARRATIVAS. 2012

333 páginas

ISBN: 978-84-9006-209-8

Precio: 20,89 euros (IVA incluido)

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