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Restaurantes

De Cielos, estrellas, ángeles y arcángeles en una noche de verano

Dos Cielo

Subir a las alturas, al piso 24; elevarse, por encima de Barcelona; quizás levitar, más allá del placer si es que es posible; tocar el cielo, quizás no uno, sino dos. Entrar al restaurante por la cocina y saludar a uno de los dos chefs, Javier Torres, que aquel día está al frente y con qué ganas me hubiera quedado a ver lo qué allí se cocía, pues confieso que siento fascinación por el movimiento que sucede en las cocinas de los restaurantes, con esos cocineros como ángeles y el chef como el gran arcángel. La próxima vez, me pido sitio en la barra que hay justo enfrente de la cocina, más que nada para estar más cerca del cielo. De todas formas, en Dos Cielos, el restaurante del que ya habrán adivinado que hablo, la cocina está a la vista de todos los comensales. Quizás los taburetes altos, en lugar de los cómodos butacones de las mesas, sean un poco incómodos, no lo sé, pero quiero ver el espectáculo más de cerca y quizás allí no oiga el hilo musical, que está a un volumen absolutamente adecuado, pero que siempre me da más la sensación de estar en un chill out que en un restaurante. De hecho es un viejo sueño, no  el poder comer en una de esas llamadas mesas de la cocina o mesas del chef, sino poder pasar un día en una cocina de verdad, en una de uno los grandes y observar, sin molestar, pero observar. Si hay algún chef de relumbrón dispuesto a darme esa alegría, ya sabe dónde estoy.

Bromas a parte, a veces no sé si es correcto hablar de un restaurante después de una primera visita, a menos que la experiencia haya sido tan sobresaliente que no me pueda resistir. Pues bien, esta fue mi primera vez en Dos Cielos y este es el post que la relata, ergo la experiencia fue sobresaliente. También es verdad que a menudo  la pasión, y el respeto, que siento por este mundo de cocineros que cocinan como los ángeles en altas torres me ha llevado a saltarme este principio en alguna que otra ocasión. Así que creo que voy a mandar esta norma al carajo a partir de ahora. Total, las normas están para saltárselas. Sobre todo las que no conlleven asociado el pecado de simonía o el castigo divino, ya que en temas celestiales estamos.  Y también es cierto que estaba allí para celebrar algo especial y eso, quieras que no, ayuda o como mínimo predispone. Pero dejemos de hablar del sexo de los ángeles y entremos en materia.

Hermanos Torres

La cocina que me gusta es la cocina del sabor. El artificio, la técnica o las técnicas me interesan siempre y cuando estén no al servicio de la técnica misma, sino al servicio del sabor. La comida, como no me cansaré de repetir, tiene que ser sabrosa tiene que estar buena. Me gustan los platos en los que reconozco los sabores de lo qué como, aunque no se presenten en su estado, digamos que, natural. Si no identifico un sabor me gusta que sea, me encanta de hecho, porque es un ingrediente que no conozco, que no he probado antes, que sea por ignorancia. Me encanta aprender y me ilusiona que los cocineros me reten a descubrir ingredientes nuevos y a descubrir lo que son capaces de hacer con los que ya conozco. ¿Y la cocina de lo hermanos Torres es sabrosa? Por supuesto que sí. Y mucho. Sabores marcados, puros, riquísimos. Además optamos por el menú degustación, al que al chef tuvo la gentileza de añadirnos un plato más a cambio del prepostre, que en su versión de verano era un menú donde los sabores marinos y yodados por un lado y los que más podemos relacionar con el verano mediterráneo, gazpachos, ensaladas, arroces al borde del mar, barbacoas del otro, eran los dueños absolutos.

Después de los aperitivos, empezó el menú con el Granizado de gazpacho de aceitunas y pescados ahumados de río.

Gazpachodoscielos

Un plato perfecto para comenzar un menú largo. Es importante preparar al comensal con un plato refrescante, con toques ácidos que abran el apetito. En la foto quizás no se aprecie bien, pero el gazpacho era realmente una capa de escarcha helada o un granizado como lo prefieran, que había que romper con la cuchara. Tampoco me hubiera importado que me sirvieran este plato al final del menú, antes del postre, como una manera de refrescar y limpiar la boca. Además tiene un aspecto un poco gaudiniano como de trencadís.

Siguió una Ensalda de buey de mar hembra con pan de algas.

Bueydemardoscielos

Que el buey de mar sea hembra tiene su qué. Las hembras tienen más carne y además tienen los corales, que hacen el plato mucho más gustoso, sabroso, goloso, díganlo como quieran. Espectacular.

A continuación vinieron los Espárragos blancos, la royale de Espárragos con aire de cítricos.

Royaledoscielos

Aquí nos encontramos con un juego de texturas fabuloso. El crocante de los espárragos, la ligereza del aire y la untuosidad de la crema de Saint Marcelin y con algunas notas amargas de los cítricos. Por decir algo, la trufa de verano en general me sobra. La de invierno me encanta, pero la de verano…

Continuamos con la Pasta fresca, ajo y perejil.

Pastaperejildoscielos

Nada más simple, ni más mediterráneo, que el aderezo del ajo y el perejil para unas gambas un pescado o unos calamares. Pasta fresca rellena de una crema de ajo en una emulsión de perejil. Un plato suave a pesar de la presencia siempre invasiva y potencialmente peligrosa del ajo, pero que en mi opinión estaba en su justa medida. La versión angelical de un clásico de los restaurantes italianos low cost, los spaghetti al olio e aglio pero sin la guindilla.

Después del extra del chef, un Arroz negro con espadernyes y salicornia, llegó el turno de un San Pedro, jamón ibérico, pan con tomate.

Sanpedrodoscielos

Fue el plato que menos me emocionó. Seguramente no lo entendí. Además el pescado llegó, para mi gusto, un poco pasado de cocción. Esto de los puntos de cocción es todo un mundo, pero yo creo que el pescado sólo tiene uno posible y que está un punto por encima de lo crudo. Pero es una opinión muy personal y además no pretendo convencer a nadie ni tener razón. Es sólo cómo me gusta a mi.

Terminamos el menú con un Cordero lechal a la brasa de hierbas y entonces llegó el carro de quesos.

Carroquesosdoscielos

Esta es una costumbre que la cocina de vanguardia ha desterrado de los comedores. Esto no es Francia y el consumo de queso antes de los postres no es habitual ni se entiende muchas veces la función que los fermentos lácticos tienen para favorecer la digestión. Además para los restaurantes es una pesadilla, ya que el queso es complicado de guardar, se pasa de punto si no se trata con mimo y si no se despacha y se manejan los stocks con habilidad, puede ser una pesadilla financiera. En Dos Cielos tienen una excelente selección y yo me reencontré con el Époisses, un queso de la Borgoña que es sin duda mi preferido. Para los quesos se sirve un pan con melocotón y pistachos, que como todos los que se pueden probar en el restaurante están hechos allí. Sin duda son todos muy buenos, pero personalmente estoy cansado de panes de “cosas” o con “cosas”. Yo lo único que quiero es un buen pan blanco y rústico, con una buena miga, por si hay que mojar.

Y llegamos al postre, un Trampantojo de plátano, coco y mango.

Platanosdoscielos

Un falso mini plátano que en realidad es chocolate blanco que se ha puesto en un molde de silicona hecho a partir de un plátano de verdad, y que está relleno de una crema de plátano y que se acompaña con trozos de mango, un bizcocho de coco y un crumble. Cada vez en los restaurantes agradezco más dos cosas. Una que los postres lleven fruta fresca de alguna manera y la segunda, que durante la parte salada no haya mil y un helados de lo que sea. En Dos Cielos, y a pesar de ser un menú que los hermanos Torres llaman El Verano, no hubo ni uno. Ni en el postre. ¡Bravo!

¿Y la técnica? Técnica la hay a raudales. Los propios platos que les he mostrado lo demuestran y además, si mi memoria no me engaña, los hermanos Torres, junto con Joan Roca, son los creadores e impulsores de la Gastrovac. Además, y como me ha enseñado Philippe Regol, la técnica siempre ha existido en la cocina: la olla a presión en su día fue una técnica  tan revolucionaria como lo fue años más tarde el sifón de espumas.

Pero por encima de todo, la cocina de los hermanos torres tiene algo mucho más difícil de conseguir y que es elegancia. Me parece una cocina elegante. Y la elegancia es algo que es como una especie de don natural. Se tiene o no se tiene. Uno ya puede vestir la ropa más cara, que si no se tiene elegancia, pues no hay nada que hacer, la verdad. Y en cocina lo mismo. Se pueden usar todas las técnicas de cocina de vanguardia que uno quiera, que si al final el cocinero no tiene esa sensibilidad especial todo es en vano. La cocina de Sergio y Javier Torres es como un básico de Armani, pues todo ayuda claro, pero si fuera un modelo de Zara o Mango, con todos mis respetos, la cosa funcionaría igual y de la misma manera nos sentiríamos en el cielo, o en dos, al probarla.

Terrazadoscileos

Y llegó la hora del café y lo tomamos en la terraza al lado del restaurante, en el piso 24 del Hotel ME, donde también se puede reservar mensa para comer o cenar, cosa que haré cuando vaya después de haber ido la vez que pediré sentarme en la barra junto a la cocina. Y la brisa del mediterráneo llega suave y uno levanta la cabeza y ve el cielo lleno de estrellas muy cerquita, casi al alcance de la mano y sabe que está en el cielo, o en dos, y que un ejército de elegantes ángeles y arcángeles acaba de cocinar para ti.

PD.-Ya saben que no me gusta hacer fotos de los platos, pero esta es otra norma que tengo en revisión, porque lo que hago normalmente es tomar prestadas las fotos de otros. Las de los platos que aparecen en este post son obra de Philippe Regol del post que escribió sobre Dos Cielos.

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Comentarios

2 comentarios en “De Cielos, estrellas, ángeles y arcángeles en una noche de verano

  1. huuauuuuu me an hablado mucho y muy bien de los torres me muero de ganas por estar un dia en la mesa del cheff

    Publicado por carlos | 16 agosto 2012, 18:05
    • Carlos, gracias por comentar. Pues no te han mentido. La cocina de los Torres es excelente y estar sentado en la barra tiene el privilegio de que los mismos Javier o Sergio Torres te sirvan los platos y te los expliquen.

      Publicado por Albert | 16 agosto 2012, 18:30

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