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Entrevistas

Entrevista a Rosa Rivas, periodista

Rosa Rivas3

Reivindico periodistizar la Red

Me acerco a Rosa Rivas, periodista de temas culturales y tendencias en El País, no sólo gastronómicos, con la intención de que me cuente algo de la fascinación que siente por la cultura y la gastronomía japonesa, más que nada porque es un mundo en el que yo no acabo de entrar. A ver si se me pega algo, porque a veces tengo como una especie de sentimiento culpable por no ser tan niponófilo como debiera, ni en lo cultural ni en lo gastronómico. Claro que yo no he tenido de momento la oportunidad de viajar a Japón y por tanto, todo lo que sé, lo poco o lo mucho, es lo que he aprendido, leído y visto por ahí, por la tele como quien dice, y hasta el momento, tanto manga, tanto otaku, karaoke y bares de chicas jovencitas de mírame y no me toques vestidas de colegiala o de chica del servicio no han terminado de convencerme para viajar hasta las tierras del Mikado, más allá de razones más prosaicas. Claro que sé que existe otro Japón de cultura milenaria y ancestral donde el refinamiento, la sutileza y el ritual llegan a su culmen. Me temo que este último y no el del cosplay es el que tiene atarapadaa Rosa Rivas, quien me dice, como en su día se lo dijeron a ella Adrià y Ruscalleda, que hay un antes y un después de haber ido a Japón.

Respecto la gastronomía, creo que un servidor de ustedes no ha tenido suerte con los restaurantes japoneses y debo confesar que en cuanto a cocina asiática se refiere, de momento, mis preferencias se inclinan más hacia la cocina thai. Me dice que la cocina nipona va más allá del sushi, cosa que ya intuía. Además siempre he tenido la sensación de que eso de los California Rolls que hay en las cartas de algunos japos de por aquí debe ser más falso que los Louis Vuiton a veinte euros que se pueden comprar a los chicos del top manta. Lo mismo que con los soba y los yakisoba o los udon, que terminan por saber igual que los fideos de arroz tres delicias que sirven en los restaurantes chinos de 7 euros, o menos, el menú. Aún así recuerdo varias experiencias memorables en el tepanyaki del barcelonés Yashima, que fueron la primera sospecha de que en cuanto a gastronomía japonesa la cosa debía ir por otro camino. Claro que lo definitivo para terminar rendido a la evidencia de que la cocina japonesa es una de las más refinadas del planeta tiene que ser haber tenido la suerte de haber comido en Mibu, el mítico restaurante de una sola mesa del maestro Ishida.

Pero como la entrevista, que como siempre ser hace por email, se inscribe dentro de la serie que realizo a blogueros y periodistas gastronómicos, y que termina con la de Rosa Rivas, también hablamos de otras cosas. Periodista que tiene un blog defiende periodistizar la red, cosa que no sé si a muchos blogueros les va a parecer bien, la verdad. Yo que soy bloguero, pero periodista de formación, creo que algo de razón tiene, pero también pienso, quizás ilusamente, que la gente es lo suficiente inteligente como para discernir la paja del grano y que aquellos que inunden la red de paja, al final van a tener el granero de lectores vacío. Estoy absolutamente de acuerdo con ella cuando dice que a pesar del gran nivel de la alta cocina española, los hábitos y la cultura gastronómica de los españoles deja mucho que desear. Y ella coincide con Pau Arenós en que la revolución pendiente es la del restaurante económico donde dice que hay mucha guarricocina. Domó Arigató Rosa san. Espero haberlo escrito bien, pues mi entrevistada de hoy, además, estudia japonés.

Antes que nada una curiosidad personal. Al leerla, tengo la sensación de que siente usted cierta fascinación no sólo por la comida, sino por la cultura japonesa. Si estoy en lo cierto, ¿a qué obedece? Especialmente en lo que a la gastronomía se refiere.

Es verdad que me fascina la cultura japonesa y la gastronomía forma parte de ella. La gastronomía japonesa me gusta por su sensibilidad, delicadeza, arte visual y aspectos saludables. Y es mucho más que sushi. He tenido la oportunidad de probar restaurantes y tabernas de distintas regiones niponas y también comida casera. De hecho en mi despensa no faltan elementos de la dieta japonesa. ¡Soy una adicta! Durante muchos años Japón fue un amor imposible, pero al final fui en 2009 y, como me dijeron Carme Ruscalleda y Ferran Adrià, dos enamorados de Japón, cuando vas hay un antes y un después. De hecho viajé por primera vez por culpa de Ferran Adrià, cuando Yukio Hattori (de la Escuela de Cocina y Nutrición Hattori) organizó la cumbre gastronómica internacional Tokyo Taste y allá fuimos cocineros y periodistas españoles. Desde entonces he ido a Japón seis veces más, estudio el idioma y tengo ya allí bastantes amigos con los que comparto pasiones culinarias y sake…

 

Ha tenido usted la suerte de poder comer en Mibu, el restaurante de comida kaiseki de Hiroyoshi Ishida y además muy bien acompañada. Venga, denos envidia y explíquenos cómo fue la experiencia.

Precisamente la visita a Mibu fue durante Tokyo Taste, en febrero de 2009, pero ya conocía a Hiroyoshi y Tomiko Ishida. Me los encontré, sin saber que eran ellos, meditando frente a la Cala Montjoi, en el jardín de elBulli, en 2007. Juli Soler me los presentó: “¡Los Mibu, los Mibu!”. Les saludé en japonés e Ishida san me regaló el manga que acababan de editar sobre la experiencia Mibu-Bulli, cuando hicieron el menú del restaurante tokiota en la cocina de Adrià. “Te veré en Japón”, me dijo agarrándome las manos. ¡Una profecía! En la inauguración de Tokyo Taste me topé con los Ishida y su equipo en el Hotel Imperial de Tokyo. Tomiko san me sugirió que fuera a una cena que grabaría una televisión japonesa y allí me vi, magnetofón y cámara en mano, en el pequeño comedor de Mibu (está en un bloque de pisos pero abres la puerta y te crees que estás en un templo donde te servirán ceremoniosamente el té). Esa noche Mibu parecía el camarote de los hermanos Marx, con comensales de lujo: Adrià y Juli, Arzak, Heston Blumenthal, Grant Achatz… Grabé la cena, los preparativos en la cocina, nos hicimos fotos juntos… Cuando me iba, Tomiko san me dijo, casi una orden, “mañana comes, no vienes como periodista”. No me costó nada obedecer… Y viví una cena zen con otros lujosos compañeros de mesa: una prestigiosa productora japonesa de programas culinarios Setsuko Yuki (Iron Chef) y Andoni Luis Aduriz con parte de su equipo de Mugaritz.

Y te doy más envidia. El verano pasado los Ishida se enteraron por una amiga traductora de que yo andaba por Tokio y me invitaron a probar su menú de temporada. No me pude negar, claro. Toda la secuencia culinaria evocaba un refrescante paseo por el campo. Había un plato trampantojo como una tela de araña. Muy curioso. Pero a Mibu, cargado de símbolos y con minimalismos tales como beber agua de rocío en una hoja de nenúfar, o vas entregada o no lo disfrutas. Si simpatizas con el budismo tienes mucho ganado en la actitud.

Rosa Rivas en Mibu

Usted ejerce como periodista gastronómica en El País y al mismo tiempo mantiene un blog también gastronómico. ¿Por qué decidió abrirlo y qué le aporta cada uno de los formatos en los que escribe?

Precisamente para compartir mis “bocados de Japón” empecé con el blog. Y también, coincidiendo con la entrega del Premio Nacional de Gastronomía, para ir elaborando una Rositeca con mis artículos publicados en el periódico y en la web de EL PAÍS. En el blog escribo lo que me apetece y doy más rienda suelta a la ironía (cosa que también hago en las columnas Con Mucho Gusto de El País Madrid). No escribo posts continuamente, porque ando más pendiente de mis temas en el periódico, las páginas de Cultura-Tendencias son mi prioridad. No soy una bloguera que escribo en un periódico, sino una periodista con blog.

También tiene una activa cuenta en Twitter. Esto de las redes sociales, ¿se ha convertido en algo imprescindible, una buena herramienta o un fastidio?

Twitter es una buena herramienta, de comunicación instantánea. Es útil para localizar gente e historias y para compartirlas. Bien usado está fenomenal. Reivindico periodistizar la Red. Se puede hacer periodismo en un tuit, bien documentado antes de disparar. Que luego pasa como con la muerte y resurrección en horas de Bocuse. Hay mucha gente que utiliza Twitter (y sobre todo desde el anonimato) como arma arrojadiza o para insultar. Y es frecuente que no se lean el contenido de los links. No me interesa ganar seguidores a golpe de provocación.

Periodistas y blogueros gastronómicos andan un poco a la greña, con todo tipo de acusaciones cruzadas. Ya sé que hay de todo en la viña del Señor, pero usted que participa de ambos mundos, ¿cree que con la irrupción de los blogs gastronómicos algunos de sus colegas han sufrido un excesivo ataque de corporativismo?

Abundan los Anton Egos, de distinto calibre, intentando mostrar sus brillos. Lo que es absurdo es plantear una guerra entre bloggers y periodistas o una competencia de a ver quién visita más restaurantes o tuitea más fotos. Cada cual puede mostrar cosas interesantes de una manera digna y atractiva. Insisto, se puede hacer periodismo en un tuit. Es cuestión de profesionalidad. Hay sitio para todos, pero desde el respeto. La chispa no está reñida con la ética.

Le aseguro que yo que vivo en Barcelona, hay un fenómeno que sólo he visto delante de algunos edificios de Gaudí y en algunos restaurantes. ¿Cree que la irrupción con fuerza de la blogosfera en el mundo de la gastronomía y en concreto en la alta cocina ha tenido alguna consecuencia para los cocineros a los que de repente se les ha llenado la sala de gente armada con cámaras de foto? 

Circula un vídeo sarcástico (yo lo puse en mi blog) sobre el exceso de la blogosfera: Eat it, don’t tweet it. Menos tuitear y más disfrutar de la comida, vaya. Que ni miramos a los ojos a nuestro acompañante o a quienes nos sirven la comida. Nos olvidamos del disfrute de los sentidos y además de comer con los ojos queremos comer con el objetivo de la cámara de fotos o del teléfono. Somos exhibicionistas y no tenemos remedio, lo queremos registrar todo de modo compulsivo para enseñarlo a los demás. Pero los cocineros también han caído en las redes de la Red. Ellos también tuitean y bloguean y se resignan: cada comensal es un crítico-bloguero en potencia. Me parece bien que los camareros avisen de que la comida se enfría o que se altera el aspecto del plato a quienes andan enredando con sus aparatitos inteligentes en vez de hincar rápido el diente. Acabo de ver un tuit revelador: “Tengo tanta hambre que podría comer sin mirar el móvil”.

En confianza, ahora que no nos lee nadie y sin patriotismos, por favor, que la tengo por una mujer inteligente. ¿Realmente Noma es mejor que El Celler de can Roca? ¿O esto de las listas, los rankings y las guías está démodé¿Cómo imagina usted que va a ser el restaurante de alta cocina del futuro más inmediato?

Noma

Pues voy a ser patriota. René Redzepi y su Noma han supuesto una revolución en el mundo nórdico, ha despertado la nueva cocina vikinga. Es un hijo de elBulli y ha sembrado en su tierra las ideas de libertad creativa que bebió con Adrià. Me gusta Redzepi, pero mi corazón está más en Girona que en Copenhague. Los Roca son tres cerebros privilegiados que alientan un hermoso cuerpo común. Con respecto a las guías y listas, son útiles para poner el restaurante en el mapa y, en definitiva, llenar mesas. Ninguna es perfecta. Como dice Joan Roca, no son la biblia, hay que tomarlas como orientaciones y marcadores de tendencias. Los genios están más allá de los titulares de “el mejor” de esto o de lo otro.Y relacionado con lo anterior. En cierto modo, El Celler de can Roca aún mantiene el formato del gran restaurante clásico, mientras que por lo que sé, en Noma el formato es bien distinto.

¿Qué es lo clásico? ¿Del siglo pasado, del siglo XIX, de la última década? Lo que hace poco era extraño y rompedor ya está asimilado y difundido por todo el planeta. La vanguardia española ha creado escuela en todo el mundo. Si juzgas a Noma por el diseño, pues podría ser clásico: estética nórdica, vegetales, lácteos y carnes locales… El Celler es una masía de arquitectura elegante. Y si analizas los canalones del Celler: comes memoria catalana. Pero también comes vanguardia. Los Roca han sabido renovar la tradición y romper moldes. Son imaginativos e investigadores que proyectan lo mejor del pasado que conocen, al futuro culinario. Al tiempo, son muy buenos gastroempresarios, muy buenos gestores del negocio. Eso es ejemplar.

El celler de can roca

Sin duda la alta cocina española vive un excelente momento y probablemente ahora en restaurantes de nivel se come mejor en España que en Francia, pero por ejemplo en Francia a mi me produce mucha envidia la figura de lo que ellos llaman meilleur ouvrier de France y me parece una lástima que tanto boom no haya servido para crear algo similar aquí y que sigamos prefiriendo comprar lo que comemos al señor Carrefour que a productores que sudan la gota gorda para ofrecer un producto de calidad.

En España presumimos de ser buenos comedores y de que nos gusta la cocina (crecen como hongos las escuelas para cocinillas), pues que se note que tenemos interés y manos a la obra en casa. Le damos intensamente al fast food, a la pizza a domicilio y a la compra del hiper. No reivindicamos suficiente las tiendas de barrio, los pequeños mercados, los productores exquisitos. Nos parece cara la comida de calidad hecha con mimo y no tenemos reparo en gastarnos más en entradas de fútbol o en el móvil más inteligente del escaparate. En Francia nos llevan años de adelanto en cultura gastronómica. ¿Cuántos niños aquí van con su familia a comprar o conocen los nombres de las uvas o las variedades de aceite? En Francia se vuelcan en la gastronomía y la moda. Aquí hacemos de la gastronomía una moda que ahora luce en los medios de comunicación mientras no terminamos de creer lo que hacen los protagonistas de la vanguardia culinaria. Miramos con recelo la innovación y todo el rato hablamos de la comida de la abuela y, como dijo Andoni Luis Aduriz hace poco, en la mayoría de los casos lo mejor era la abuela, no la comida.

En un reciente articulo en su blog, José Carlos Capel se planteaba, en una interesante cuestión, la posibilidad de que hubiera una posible fuga de cerebros culinarios de España hacia el extranjero. De producirse, ¿qué cree que influirá más? ¿Qué no hay clientes suficientes para tanto excelso cocinero o la situación socioeconómica que vivimos? 

David Muñoz

Nuestros cerebros culinarios pueden ejecutar sus creaciones aquí y en cualquier sitio (ya son unos cuantos los que han abierto o abrirán sucursal fuera de España). La alta gastronomía seguirá existiendo y puede convivir con la cocina de calidad a pie de calle. Precisamente hay que ocuparse de la calidad en los bares, en las tabernas, en las casas de comidas. Nos hemos regodeado en el orgullo de la galaxia gastronómica y nos hemos olvidado de la franja bajo las alturas. Con templos tres estrellas conviven lugares de guarricocina con aceites incomestibles o paellas de plástico (a ver si es verdad que Alberto Chicote es el azote de las malos restaurantes en su próximo programa televisivo a lo Gordon Ramsey). Se tiene que imponer el realismo gastronómico, insistir en el gastrobar al igual que los franceses mantienen y reinventan su concepto de bistró. Hay sitios de moda en los que es mejor el diseño que la comida que ofrecen. ¡Que venga el orgullo tabernario, la neotaberna española!

Para terminar. Por favor recomiendenos tres restaurantes, tres lecturas (gastronómicas o no) y tres vinos para soportar los rigores de la canícula.

Madrileñizando, propongo Diverxo (quienes no lo hayan probado, que se den prisa en reservar antes de que nuestro genio local David Muñoz emigre a Londres o Tokio), Soy (del itamae español Pedro Espina, en el japantown de Chamberí) y Villa Sabores (taberna donde María José Monterrubio hace comida confortable de calidad a precio asequible).

En cuanto a libros: Los bajos de la alta cocina, un cómic canalla que Mugaritz encargó en su décimo aniversario; La comida de la familia, recetas de platos baratos que comía la brigada de elBulli, y Out, una novela negra con mucha comida de por medio de Natsuo Kirino.

Y vinos: Valdesil Montenovo 2011(godello DO Valdeorras), Indígena 2008 (garnacha de producción natural DO Penedés) y Chardonnay Federico Schatz 2010 (DO Sierras de Málaga, un descubrimiento en Calima).

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Comentarios

6 comentarios en “Entrevista a Rosa Rivas, periodista

  1. Nada, es un placer haber comenzado a seguirte. A mí también me gustaría incluir alguna entrevista en mi blog pero desde luego veo en el tuyo que requiere mucha preparación y conocimiento. Ya iremos viendo. Que vaya bien!

    Publicado por J | 28 agosto 2012, 17:13
    • Es cosa de animarse. Por cierto he hecho tweet con el post que has escrito sobre cómo influye la geometría de la pasta en el maridaje con la salsa y me he comprado el libro. Muy interesante!!!

      Publicado por Albert | 28 agosto 2012, 17:21
    • Es cosa de animarse. Por cierto, he hecho un tweet con el post que has escrito sobre cómo influye la geometría de la pasta en el maridaje con la salsa y me he comprado hasta el libro. Muy interesante!!!

      Publicado por Albert | 28 agosto 2012, 17:23
  2. He descubierto tu blog recientemente y me gustan mucho las entrevistas que haces Albert. Me ha encantado lo de “Eat it, don’t tweet it!”. Lo voy a tuitear. 😀

    Publicado por J | 28 agosto 2012, 9:38
    • Muchas gracias por comentar y por seguir mi humilde blog. Si te gustan las entrevistas, no te preocupes porque habrá más. Ahora estoy preparando una nueva serie, pero me llevará algún tiempo empezar a publicarlas, ya que las tengo que preparar especialmente bien dada la naturaleza de los entrevistados. El video que comentas, la verdad es que es muy divertido y lleno de verdad. Gracias de nuevo.

      Publicado por Albert | 28 agosto 2012, 11:10

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