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La vanguardia de la vanguardia

La cocina futurista1

Lo prometido es deuda. Hace ya un tiempo escribí un post sobre un libro de Michel Onfray, Le ventre des philoshopes, en el que prometí desarrollar un tema que allí sólo quedó planteado, ya que de otra forma corría el riesgo de hacer inacabable un texto, ya de por sí muy extenso y por ende agotar la paciencia de aquellos que tuvieron la bondad infinita de leer ese escrito. Se trataba, por ir entrando en materia, de la relación entre el movimiento futurista italiano de principios del siglo XX y la cocina que muchos años después se empezó a hacer en elBulli y por extensión a todo lo que se ha llamado cocina de vanguardia española. A los que no leyeran el artículo anterior, quizás la cosa les puede sonar un poco marciana, pero la verdad es que el tema no es ni baladí ni nada novedoso, pues otros antes que yo han hablado de él. Concretamente Jorge Guitián lo hizo en su blog, ya hace un tiempo y también lo hizo Mikel López Iturriaga en su blog Ondakin. Así que este no es un tema ni tan marciano ni tan original, hay que reconocerlo, pero estos días que el tema de la vanguardia gastronómica ha vuelto a salir por todos lados al coincidir con el primer aniversario del cierre del restaurante de cala Montjoi, en medios de comunicación y en las redes sociales, me parece un buen momento para tratar de desarrollarlo y de hacer mi modesta aportación. Obviamente las motivaciones de unos y de otros debían ser necesariamente bien distintas, pues nacen en tiempo diferentes y por tanto obedecen a lógicas distintas: el futurismo intenta modernizar la sociedad, elbulli revolucionó la gastronomía, pero es que además en el futurismo había la intención y en elbulli se me hace difícil adivinar si realmente existía esa intención des del principio o si fue una situación con la que se encontraron producto de su mismo proceso creativo.

Marinetti

Para intentar hacer el cuento corto, no me voy a extender demasiado sobre los principios que defendía o en los que se inspiraba el futurismo. Ya hablé algo de ello en el post que mencioné antes, pero básicamente se trata de un movimiento  obsesionado por la modernidad que busca la transmutación de todos los valores antiguos y la regeneración de Italia. Lo curioso es que incluye la cocina dentro de ese proyecto global y tal y como escribió Jorge Guitián en su blog, “se trata de una cocina concebida dentro de un movimiento global y con la que se persiguen los mismos objetivos que con la pintura o la arquitectura. La cocina futurista se contrapone a la tradición italiana y se formula como una reacción joven, masculina, violenta, industrializada y de tintes cercanos al fascismo”. Por eso, una de las primeras cosas que hicieron los futuristas fue oponerse al consumo de pasta, alimento tradicionalísimo de Italia. Obviamente, elBulli tampoco es que renunciara para nada a la tradición y a lo autóctono, pues como se dice en el punto dieciséis de la Sintesís de la cocina de elBulli que elaboró el propio restaurante, y en el que me voy a basar a lo largo de todo el post:

16.  Lo autóctono como estilo es un sentimiento de vinculación con el propio contexto geográfico y cultural, así como con su tradición culinaria. La comunión con la naturaleza complementa y enriquece esta relación con el entorno.

Pero tampoco renunció a lo foráneo  ni mucho menos a la creatividad pura y dura y de hecho el rechazo del futurismo al consumo de pasta era porque ésta está hecha básicamente de trigo, que se importaba, por lo que su consumo se consideraba además de una debilidad moral, un problema económico. Lo máximo a lo que llegó elBulli en este sentido, obviamente desprovisto de cualquier consideración moral y nacionalista sobre la cocina, fue a tratar productos y elaboraciones de otros países bajo un prisma propio.

17.  Los productos y elaboraciones de otros países se someten al propio criterio de cocina.

Según Onfray, la cocina futurista es el equivalente a la organización del proletariado en una clase revolucionaria de Karl Marx: mediante la alimentación es posible crear la esencia de una vida nueva. Y todo esto, ¿qué tiene que ver con lo que elBulli planteó más de medio siglo después? Está claro que la cocina bulliniana tampoco tenía planteamientos políticos o sociales, aunque todos hemos oído decir a Ferran Adrià que la forma en que nos alimentaremos cambiará sustancialmente en el futuro y allí está la Fundación Alicia realizando esta función social de estudio y mejora de los hábitos alimenticios. Marinetti, principal ideólogo del futurismo, dejo dicho que “hasta el momento los hombres se han alimentado como las hormigas, las ratas, los gatos, los bueyes. Con nosotros, los futuristas, nace la primera cocina humana, también llamada el arte de alimentarse. Como todas las artes, excluye el plagio y exige la originalidad y la creatividad”. Ferran Adrià oyó de Jacques Maximin que “crear es no copiar” y el primer punto de la Síntesis de la cocina de elBulli reza así:

1.  La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar armonía, creatividad, felicidad, belleza, poesía, complejidad, magia, humor, provocación, cultura.

La revolución futurista se fija más en la calidad que la cantidad y en  “la abolición del volumen y el peso en la manera de concebir la alimentación y la abolición de las mezclas de ingredientes tradicionales por la experimentación de nuevas mezclas aparentemente absurdas“. El vientre lleno responde a las exigencias primarias, mientras que los futuristas comen para consumir obras de arte y participar de la lógica estética de la corriente revolucionaria. Lo que nos lleva directamente al menú degustación largo y estrecho de elBulli:

22.  El menú degustación es la máxima expresión en la cocina de vanguardia. La estructura está viva y sujeta a cambios. Se apuesta por conceptos como snacks, tapas, avant postres, morphings, etc.

20.  La concepción de las recetas está pensada para que la armonía funcione en raciones pequeñas.

Pero los futuristas italianos van más allá. Según Marinetti, una comida exige la armonía entre los distintos elementos de una mesa (cristalería, vajilla, decoración, cubiertos), los sabores y los colores y sus lógicas de aparición en la mesa. Aquí por una lado tendríamos lo que también Jorge Gutián ha bautizado recientemente como la segunda creatividad de elBulli, que incluiría la importancia del papel que el servicio de sala juega en la experiencia gastronómica y que elBulli también transformó, pero también como parte de esta segunda creatividad, o quizás como una tercera, puesto que se desarrolló con la colaboración de profesionales de otros sectores como, por ejemplo, el diseñador Luki Huber, en elBulli se diseñaron vajillas y cuberterías específicas para ingerir sus creaciones. Recientemente, David Muñoz, chef propietario de Diverxo ha anunciado que, en un futuro muy próximo, su restaurante presentará una nueva vajilla absolutamente revolucionaria y totalmente adaptada al menú que se ofrecerá, así como novedades también en el servicio de sala.

Vajilla2

15.  Se potencia una nueva manera de servir la comida. Se produce una actualización del acabado de platos en la sala por parte del servicio. En otros casos, son los comensales los que participan en este acabado.

 

Para los futuristas los sentidos están llamados a jugar un rol activo y a la vista se le otorga un rol privilegiado: el arte culinario futurista es mayormente un juego con el placer de ver. Olvidado hasta la fecha, para los futuristas el sentido del tacto es exacerbado por una puesta en escena singular: Marinetti suprime el uso de los tenedores y de los cuchillos. Las manos y los dedos son los nuevos instrumentos del placer. Tocar significa apreciar una temperatura, distinguir el frío del calor, determinar las consistencias de lo que se come… También es necesario estimular el olfato con el olor natural de los platos, pero también con el concurso de perfumes exteriores susceptibles de favorecer la degustación, así que esencias perfumadas serán ventiladas durante las comidas. Esto en versión elBulli sería:

10.  Los estímulos de los sentidos no sólo son gustativos: se puede jugar igualmente con el tacto (contrastes de temperaturas y texturas), el olfato, la vista (colores, formas, engaño visual, etc.), con lo que los sentidos se convierten en uno de los principales puntos de referencia a la hora de crear.

También habla de la importancia que adquiere comer con los dedos en la cocina de vanguardia Pau Arenós en su libro La Cocina de los Valientes:

En la cocina participativa, relacionada con el comer con los dedos (lo que relaja y rompe con el protocolo), el cliente es activo y a menudo se le invita a jugar. Arma su propio plato. Tubos de pasta para untar, sopas por enriquecer, sushis sin construir, cacao para espolvorear, ensaladas con aliños extravagantes para que cada cual componga a su gusto.

Los futuristas cree que también el oído debe ser estimulado con la audición de música que no moleste a los sentidos y que se usará preferiblemente entre plato y plato. En definitiva, todos los esfuerzos se deben concentrar en las sensaciones, e incluso se contempla la posibilidad de leer poesía durante los ágapes futuristas, al modo de la lectio que se lee en los monasterios.En este sentido la experiencia gastrosensorial que uno ya puede vivir en el restaurante 41º de Albert Adrià y la que parece que prepara Joan Roca en su restaurante de Girona, parecen ir un poco por el mismo camino.

21.  La descontextualización, la ironía, el espectáculo, la performance, son completamente lícitos, siempre que no sean superficiales, sino que respondan o se conecten con una reflexión gastronómica.

Expo9

Un movimiento obsesionado por la modernidad como el futurismo, ligado indisociablemente a la industrialización a las máquinas y a la ciencia, cree necesariamente que la cocina se debe abrir a los instrumentos modernos: dispensadores de ozono que darán a los alimentos, líquidos y sólidos, el perfumen del ozono, símbolo de los cielos que surcan los aviones a los que Marinetti rinde especialmente culto; lámparas ultravioletas que enriquecen los alimentos a los que se exponen, multiplicando sus propiedades nutritivas; máquinas de electrólisis que aíslan las propiedades esenciales de los alimentos y que permiten la síntesis de jugos que, combinados, darán lugar a nuevas substancias y a gustos revolucionarios; molinos coloidales que ilustran la entrada en la cocina de los argumentos maquinistas modernos: estos instrumentos facilitarán la pulverización de harinas, polvos, especies, frutos secos. A estas nuevas tecnologías domésticadas para fines culinarios hará falta asociar destiladores a presión normal o al vacío, autoclaves centrífugas y analizadores de los indicadores químicos para obtener precisión en la composición de bases y ácidos en los alimentos.  Todo esto aparece publicado en la Gazzetta del Popolo de Turín, el 28 de diciembre de 1930: estimular simultáneamente los cinco sentidos para producir la ingestión placentera e integrar las tecnologías modernas dentro de este proceso gastronómico. El proyecto era construir los platos como se elaboran las obras de arte. En palabras de elBulli:

11.  La búsqueda técnico-conceptual es el vértice de la pirámide creativa.

12.  Se crea en equipo. Por otra parte, la investigación se afirma como nueva característica del proceso creativo culinario.

23.  El conocimiento y/o la colaboración con expertos de los diferentes campos (cultura gastronómica, historia, diseño industrial, etc.) es primordial para el progreso de la cocina. En especial, la cooperación con la industria alimentaria y la ciencia ha significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolución.

Roland Barthes ha puesto de manifiesto la existencia de un lenguaje singular, de una retórica inventiva, en los descubridores de mundos nuevos. La posición de elBulli resulta inequívoca si leemos lo siguiente:

19.  Se crea un lenguaje propio cada vez más codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y el lenguaje del arte.

Los futuristas tampoco se escapan al principio anunciado por Barthes y en los primeros banquetes que realizan, se invierte el orden natural de los platos y estos llevan nombres poéticos. Quizás no eran exactamente poéticos los nombres de las recetas de elBulli, pero si lo son los de algunos que se hacen en algunos restaurantes deudores suyos. Ahora mismo, por poner un ejemplo, me viene a la memoria el Paso del Tiempo de Mugaritz, sin ir más lejos.

Ferran adria texturas

La novedad de una nueva forma de alimentación, que buscaba el futurismo, necesita la novedad de un lenguaje que le dé significado y lo mismo pasó en elBulli que empezó a hablar de esferificaciones, liofilizaciones, morphings y demás. De todos modos, la poética a la hora de bautizar los platos tiene una larga tradición en cocina. Lo que ya no la tenía tanto era crear nuevas palabras para señalar la alquimia que ha llevado al plato. Eso es algo que hacen los futuristas por primera vez y todas implican la afinidad entre una sensación y un ingrediente o la complementariedad entre una sensación y un ingrediente. Posteiormente, hasta los menús tomaran nombres evocadores, como “Bombardeo de Adrianopolis” y cosas por el estilo. Los menús de elBulli tampoco tenían nombres evocadores, pero sí en algunos otros restaurantes, como por ejemplo Oxímoron, en el Calima de Dani García o El Sabor del Mediterráneo, que se puede comer actualmente en Quique Dacosta, precisamente en remembranza de elBulli.

De todos modos muchas de las transgresiones de los futuristas no son más que reactualizaciones de prácticas antiguas o medievales. Hay ejemplos anteriores de recetas que mezclan lo dulce y lo salado, así como mezclas de recetas en las que se mezcla el pescado con la carne, los populares mar y montaña, y que formaban parte del nuevo recetario que los futuristas anhelaban y que en elBulli se convirtieron en uno de los sellos de la casa:

13.  Se borran las barreras entre el mundo dulce y el mundo salado. Cobra importancia una nueva cocina fría, en la que sobresale la creación del mundo helado salado.

14.  La estructura clásica de los platos se rompe: en los entrantes y en los postres hay una verdadera revolución en la que tiene mucho que ver la simbiosis entre el mundo dulce y el mundo salado; en los segundos platos se rompe la jerarquía “producto-guarnición-salsa”.

De hecho, comenta Onfray, la Nouvelle Cuisine se hizo en parte gracias a los coleccionistas de tratados de cocina antigua, cuyas recetas se reactualizaron. Si hemos dicho que en elBulli no se negaba para nada la tradición, podemos asumir completamente la afirmación que la reactualización de la misma era uno de los caminos para la creación, aunque seguramente eso haya que apuntarlo más en el debe de la Nouvelle Cuisine que en el del futurismo.

18.  Existen dos grandes caminos para alcanzar la armonía de productos y sabores: a través de la memoria (conexión con lo autóctono, adaptación, deconstrucción, recetas modernas anteriores), o a través de nuevas combinaciones.

Philippe Regol dijo cuando lo entrevisté, que no existe la vanguardia pura y que ni elBulli lo era. Ya hemos visto que los futuristas plantearon muchas de las cosas que después hizo Ferran Adrià. Seguramnete porque como dice Onfray, “si ninguna cocina es realmente pura, ninguna es tampoco realmente revolucionaria: todo ya, de algún modo, se ha preparado, ingerido, comido: la boca es el lugar de la Historia y la Historia no es más que un perpetuo volver a empezar”.

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