Estás leyendo
Recetas míticas

Benjamin Thompson: Soufflé Alaska, Omelette Norvégienne, Omelette Surprise, Baked Alaska

Sufflealaskapepesolla2

Hará cosa de un año, más o menos, José Carlos Capel publicaba en su blog un artículo sobre los suflés. En él, el crítico gastronómico más influyente de España y alma mater de Madrid Fusión, el padre y la madre de todos los congresos gastronómicos, explicaba la fascinación que siente por esta preparación complicada y etérea a partes iguales. Los suflés han prácticamente desaparecido de las cartas de los restaurantes. A mi la verdad es que ni fu ni fa, pero recuerdo perfectamente el primero que me comí en mi vida y, como no, el último. El primero fue hace mucho y muchos años en el desaparecido restaurante La Galiota de mi querido Cadaqués, no muy lejos de donde ahora se encuentra uno de los restaurantes más deseados por los foddies patrios y de parte del extranjero, el Compartir. En La Galiota y en su propia casa, las hermanas Riberas, ofrecían la que se consideraba la mejor cocina del lugar. Una cocina afrancesada y fuera de lugar en un pueblo marinero de la Costa Brava. La Quiche Lorraine, la Lubina al Hinojo y el Suflé eran los platos estrella de la casa que regentaban con bastante mal humor las hermanas Riberas, a la que un día me llevó, como no, mi abuelo materno Joan, anestesiado por tener un nieto tan joven y tan buen diente como yo. Exactamente los tres platos arriba mencionados fueron lo que comí y de ninguno de los tres guardo el recuerdo de que fueran algo memorable. Una de dos: o yo era demasiado joven o la cocina de La Galiota no merecía todo el crédito que le daban. Seguramente ambas cosas. El último que me comí fue esta primavera en París en el restaurante La Fermette Marbeuf, donde el Soufflé  “Fermette” au Grand-Marnier es presentado como uno de sus platos incontournables. El suflé de marras estaba bueno, pero tampoco me puse a dar saltos de alegría por el bellísimo y espectacular comedor art nouveau del restaurante, posiblemente el único buen motivo para ir a comer a este egregio restaurante cercano a los Champs Elysées parisinos.

En cambio, sí recuerdo el suflé que servían, curiosamente, en otro restaurante de Cadaqués y que competía con La Galiota por el título de mejor restaurante del pueblo y que no era otro que el restaurante Don Quijote, competición que hasta el jurado más benevolente se hubiera visto obligado a declarar desierta. El Don Quijote aún existe, aunque venido a menos. A principios de los años 80, cuando lo regentaban Joan Lladó un tipo que presumía de fumarse catorce puros cada día y su esposa Neus Ballestas, era un restaurante que ahora consideraríamos un templo de la comida viejuna, en expresión de Mikel López Iturriaga: tortilla de jamón, tortilla de gambas, cóctel de gambas, carnes y pescados a la plancha, algún suquet , alguna zarzuela y algún arroz. Pero a la hora de los postres, había dos que llamaban siempre poderosamente mi atención: el suflé y aún más, el que llamaban Omelette Norvégienne. Un postre con el nombre en francés y con tantas dobles consonantes  en un restaurante como aquel, debía ser la leche. Alguna vez que había ido con mis padres no lo había podido catar. En primer lugar, porque ninguno de los dos lo servían para menos de dos personas y mis padres que, ya en aquel entonces eran personas viajadas y con cultura gastronómica, no sentían el más mínimo interés. Y en segundo lugar, porque ambos postres se terminaban flambeando delante del comensal y por tanto mis progenitores consideraban que la presencia del alcohol lo hacía inadecuado para un niño.

Sufflealaskapepesolla

Fue una vez más mi abuelo quien acudió a mi rescate y consintió saciar mi curiosidad en una de las últimas ocasiones que me llevó a cenar con él, pues la artrosis que terminó con sus rodillas ya estaba muy avanzada y salir de casa fue para él cada vez más complicado. Pero recuerdo perfectamente la emoción al ver llegar la fuente con el merengue inflado, haciendo montañitas tostadas por el calor del horno en la cima y cómo el camarero la depositó, tambaleante el suflé, en una mesa de servicio al lado de la nuestra, donde también dejó una jarrita metálica de las que habitualmente se usan para calentar y servir la leche, que contenía el destilado con el que Neus, la entonces esposa del dueño, lo iba a flambear como había visto hacer tantas veces, pero con la diferencia que esta vez iba a ser para mi. La versión que de este postre viejuno y mítico hacían en el Don Quijote de Cadaqués era, además, una versión a lo pobre. La versión canónica consiste en un bizcocho y un helado que se cubre con el merengue que se hornea. Luego se flambea delante del comensal y listos. En el Don Quijote, lo que había debajo del suflé eran…  rodajas de piña en almíbar y bolas de helado de vainilla. Lo sorprendente, lo que me tenía absolutamente anonado era que a pesar del suflé recién horneado y caliente y a pesar del posterior y abundante flameado, el helado seguía intacto, cuando la lógica  elemental de un chico de 13 o 14 años, que debían ser los que yo tenía por entonces, dictaba que el helado debería haberse.  Y aquí viene la gracia de la historia de esta receta.

199px Benjamin Thompson

Normalmente asociamos una receta a un cocinero que fue el primero que la realizó o el que la popularizó. Pues bien, en este caso, parece ser que su creador fue Benjamin Thompson, conde de Rumford, físico nacido en Massachussets a finales del XVIII, pero británico de corazón, ya que durante la guerra de independencia se mantuvo fiel al rey de Inglaterra, y que no fue precisamente un físico de tres al cuarto, sino que sus estudios contribuyeron en buena medida a replantear las leyes de la termodinámica que había establecido la Físca del siglo XVIII. Sus experimentos con armamento le condujeron a interesarse por el estudio del calor e incluso llegó a imaginar un método para calcular el calor específico de una substancia sólida. Pero un buen día, el conde de Rumford empezó a mezlcar churras con merinas, o lo que es lo mismo, la religión con la ciencia e infirió, erróneamente, que todos los gases eran perfectos no conductores del calor y que eso era a causa de que, en el diseño divino de la creación, Dios lo había querido así para que todos lo seres vivientes, especialmente los animales, se sintieran más cómodos. Después amplió su argumentación a los líquidos, a los que también calificó de estupendos no conductores del calor. De todas formas, otra de las facetas en las que destacó Benjamin Thompson fue en la de inventor, que le llevó a diseñar chimeneas, cafeteras para percolar el café y hervidores dobles, además de otros aparatos pensados para la cocina. Es por eso que es muy probable que fuera él quien inventara, en 1804, el suflé Alaska, cuando intentaba demostrar que las claras de huevo no conducían el calor y que por tanto se puede cubrir con ellas un helado someterlo al calor de un horno, un soplete y flambearlo y que éste quede intacto. De hecho he leído recetas que precisamente aluden a la propiedad de no conducir el calor de las claras de huevo, para explicar porqué el helado no se derrite. Pero es una barbaridad pensar tal cosa y la explicación es bastante simple. Si las claras no condujeran en calor, cuando por ejemplo cocemos un huevo pochée lo primero que se cuece es precisamente la clara y después la yema que queda envuelta en la clara y esta le trasmite el calor. Cualquier ingeniero químico, y yo tengo a una en casa, les dirá que una mínima trasferencia de calor siempre existe, que como mucho se puede aspirar a contenerla con algún material aislante, aspecto este de los materiales aislantes del calor en el que también trabajó nuestro conde. Parece evidente que si el helado no se derrite es porque el merengue con el que se recubre, sobre todo si es merengue italiano que es más duro y que da nombre a ala variedad de este postre conocida como Baked Alaska, procura un aislamiento térmico mayor, pero que sin duda lo que realmente protege el interior de la elaboración es el hecho de estar congelado y la mayoría de las recetas recomiendan que lo esté mucho. Además la exposición al calor no es prolongada ni intensa, ni siquiera en el caso de que haya un flambeado. El que yo comí en el restaurante Don Quijote de Cadaqués hace tanto tiempo era con merengue francés más ligero y esponjoso, más soufflé.

Así que parece plausible que nuestro científico fuera el creador de esta receta mítica pues sus estudios sobre el calor, los materiales aislantes y su interés por inventar utillaje para la cocina pudieron perfectamente llevarle a pensar un experimento casero para demostrar sus teorías. Pero el origen no deja de ser controvertido, pues también hay quien dice que en 1802, en un baquete que dio Thomas Jefferson en la Casa Blanca, aprovechando que se alojaba en un hotel de Washington una delegación china, se sirvió un helado envuelto en una masa caliente (¿se acuerdan del famoso helado frito de los restaurantes chinos de medio pelo?) y que en el restaurante Delmonico’s de New York, su chef, Charles Ranhofer lo creó en 1867 para celebrar la compra de Alaska a Rusia por parte de los Estados Unidos y en la actualidad el restaurante lo mantiene como uno de sus signature dishes. Sea como fuere, este postre, que recibe todos los nombres que pueden leer en el título del post básicamente en función del país y del tipo de merengue, francés o italiano, que se utiliza, es un excelente ejemplo de que la relación entre cocina y ciencia, oh sorpresa, viene de lejos y para nada es privativa de la cocina más vanguardista, como tampoco lo es la mezcla de elementos fríos y calientes en un mismo plato, como por ejemplo la crema de guisantes de elBulli y que probablemente podamos calificar a Benjamin Thompson como a un Hervé This primigenio.

LA RECETA

Esta vez no les dejo la receta, pues la cosa no tiene más secreto que colocar un trozo de helado encima de un cama de bizcocho, cubrir con el tipo de merengue deseado, dorar en el horno o con un soplete y flambear al gusto, con el licor que se prefiera. En su defecto, les dejo este vídeo del inventor de la palabra multipropiedad, Gordon Ramsay, en la que prepara la receta en su versión Baked Alaska.

Anuncios

Comentarios

Un comentario en “Benjamin Thompson: Soufflé Alaska, Omelette Norvégienne, Omelette Surprise, Baked Alaska

  1. muy buenos dias acabo de enterarme de tu website y la verdad es que me parece genial no sabia de mas personas interesadas en estos temas, aqui tienes un nuevo lector que seguira visitandote semanalmente.

    Publicado por Estoy Cocinando | 10 septiembre 2012, 2:07

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s

Homo Gastronomicus en Twitter

agosto 2012
L M X J V S D
« Jul   Sep »
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
2728293031  

e-mail de conatco

Para culaquier sugerencia o contacto, puedes escribir a homogastronomicus@gmail.com

Escribe tu dirección de correo electrónico para suscribirte a este blog, y recibir notificaciones de nuevos mensajes por correo.

Únete a otros 172 seguidores

Categorías

A %d blogueros les gusta esto: