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Biografía de las verduras

Le fabuleusuhistoiredeslegumes

A veces uno encuentra un filón en el sitio más inesperado. Es la puerca suerte del buscador de oro. En mi cada menos  reciente último viaje a París, encontré el mío en la librería del Museo del Louvre. Desde hace ya un tiempo, me interesan más las librerías de los museos que los museos mismos, por los que cada vez me resultan más tedioso pasear a menos que haya alguna exposición de esas llamadas temporales e improrrogables, que acaban durando lustros, que llame poderosamente mi atención. Y es que Dios no me ha llamado a transitar por el camino del interés y el amor por las artes plásticas tradicionales, ni tampoco, mucho me temo, me ha dado la sensibilidad necesaria para disfrutarlas. Pero las librerías de los museos pueden ser mi perdición. La del Louvre es apabullante y hubiera salido con facilidad de allí con algunos centenares de euros menos en el bolsillo de no ser por mi creciente inseguridad con la lengua francesa, que antaño hablaba con cierta soltura, y a que además viajaba ligero de equipaje, o lo que es lo mismo, en una aerolínea low cost. Pero la verdad es que salí con cinco libros, en edición bolsillo, que de un modo u otro están relacionados con el mundo de la gastronomía y con el descubrimiento de un filón inesperado que se llama Michel Onfray, a quien he mencionado, contando este, en tres de mis últimos posts.

Un buen día Michel Onfray hablaba con su amigo Jean-Luc Tabesse, presidente de la asociación solidaria de reinserción laboral Jardins dans la ville, sobre la gran cantidad de verduras que los agricultores cultivaban y que se quedaban sin vender porque la gente no las sabía cocinar y la alta cocina francesa había ido olvidando y dejando de lado en favor de productos más conocidos y, normalmente, más caros. Los dos reflexionaron sobre el peligro que eso suponía de perder un patrimonio de vegetales que en un momento u otro de la historia habían sido alimentos apreciados, no sólo por los estratos más populares de la sociedad gala, sino también por los ricos y famosos e incluso por reyes y príncipes. El problema no era sólo que se perdieran esos productos en sí, sino además toda su simbología y la historia que tenían detrás. Desaparecido el objeto, desaparece el relato. Así pues, se enfrentaban a la pérdida de patrimonio cultural. Por eso, decidieron crear la Université Populair du Goût d’Argentan, del mismo modo que años atrás se había creado la Université Populair de Caen, animada también por el propio Onfray. La universidad, en sus propias palabras, “se ofrece a las personas de todas las condiciones para aprender a encontrar el sabor de las cosas porque la cocina ya no está reservada para los ricos. Su principio: rechazar las verduras cultivadas en ‘huertos’  y con recetas gourmet de chefs invitados. Paralelamente, se crea un repositorio de verduras olvidadas, con la ayuda de la asociación Montviette Nature de Saint-Pierre-sur-Dives, donde se cultivan antiguos vegetales olvidados como las chirivías, las alcachofas de Jerusalén, las judías de Argentan…”  Además se fueron injertando, gradualmente, seminarios para niños y sobre la música, el cine y la historia de las verduras.

Bloch dano

Bien, pues esos lodos trajeron estos barros y uno de los primeros seminarios que tuvieron lugar fue sobre la Historia del Sabor, donde precisamente cobró especial relevancia la historia de esas verduras olvidadas del potager francés. El seminario corrió a cargo de Evelyn Bloch-Dano, autora especializada en biografías, y concretamente en biografías de mujeres, como por ejemplo la esposa de Zola, la madre de Proust y Flora Tristan. Onfray se lo pidió y ella aceptó convertirse en una especie de La Fontaine de nuestros días y hacer como el fabulista hizo con los animales, dar voz  a la chirivía y al tomate para biografiar la existencia de los sembradíos de la huerta y contar sus aventuras, convertidos en ocasiones en personajes de novelas y películas , así como su ir y volver por la historia de la humanidad, para ponerlos en valor más allá de su simple valor calórico y alimenticio, mediante la utilización de disciplinas como la Historia, la Literatura, la Geografía, la Geología, la Climatología, la Genética, para decubirir que en cada verdura se conjugan dos historias: la grande, la de la ruta de las especies, los conquistadores, el comercio de los imperios y la pequeña, hecha con los recuerdos de cada uno y con las recetas de la madre, de la abuela, de la tía… Eso fue en el curso 2006-2007 de la UPdG y prosiguió en el curso 2007-2008. Y de esos dos seminarios nació el libro La Fabuleuse Histoire des Légumes, en el que Evelyn Bloch-Dano pone en orden todo lo que explicó durante los mismos.

Comer es lo que nos mantiene vivos, pero también nos liga a nuestro entorno, a nuestra historia, a nuestra sociedad, a nuestra época y a nuestro status social. Claude Lévi-Strauss dijo que “la cocina de una sociedad es un lenguaje en el que se traduce inconscientemente su estructura, a menos que se resigne, aunque sea inconscientemente, a revelar sus contradicciones”. El famoso dime lo qué comes y te diré quién eres de Brillat-Savarin, pero también cuenta qué tipo de relación mantienes con tus allegados, con tu entorno, con la naturaleza, con tu sociedad. El ser humano es el único animal capaz de dotar de una carga simbólica a aquello que come: el maná que da la vida, pero también alimentos tabú y alimentos totémicos. Además, el relieve, el clima, la geografía y los recursos han impuesto desde siempre el destino culinario de una región o de un pueblo. Pero también las guerras y los flujos migratorios, que han hecho que se pase de la sobre alimentación a la hambruna y que han servido para que determinados alimentos viajaran de un continente a otro. Y también es un elemento de distinción social. No todo el mundo come igual… de bien. Ni siquiera en los países desarrollados y de hecho definirse como gastrónomo en el fondo ya es un signo distintivo de pertenencia. Así que la cocina no sólo se come, también se puede pensar y reflexionar. Esta es la aproximación de Bloch-Demo al mundo de las verduras olvidadas de la huerta: reflexión cultural, social, antropológica e histórica.

El interés de Evelyn Bloch-Dano en ocuparse de las verduras y los vegetales reside en que son el alimento primigenio. Es el alimento que hace más tiempo que forma parte de la alimentación humana y en su versión salvaje, las bayas, las setas, las moras, son el recurso alimenticio básico cuando ya no queda nada más. Además, están en los comienzos de la organización social, ya que es a través de ellas que se pasa de la recolección a la agricultura y la cosecha y por tanto del nomadismo al sedentarismo, del campamento a la ciudad. También son los primeros alimentos que se cocinan y por tanto con ellos se pasa de la naturaleza a la cultura, dice Bloch-Dano. Además el mundo vegetal está estrechamente ligado a la tierra, esa Madre Tierra de los antiguos, por tanto a nuestra cultura, factor que se incrementa con la relación estrecha entre las estaciones y los frutos de la tierra, pues cada uno tiene la suya, como dando razón a ese famoso texto del tercer capítulo del Eclesiastés pues, queramos o no, en una parte del mundo la cultura es de tradición judeo-cristiana:

Todo tiene su momento oportuno; hay un tiempo para todo lo que se hace bajo el cielo:

un tiempo para nacer,
    y un tiempo para morir;
un tiempo para plantar,
    y un tiempo para cosechar;

 

Giuseppe Arcimboldo

Por otro lado, las verduras se cultivan en la huerta y la huerta son renglones rectos y ordenados; el orden del espacio físico de forma racional y juiciosa. Los campesinos son los jardineros del paisaje. Y un espacio social, dice la autora, con la transmisión de generación en generación de la huerta, pero también de las semillas y de las recetas. ¿Y que pasa cuando la cadena de transmisión se rompe? Que se pierden variedades y las especies terminan por desaparecer. Además allí donde empieza la huerta es donde empieza lo rural y termina lo urbano, a pesar de la última moda urbanita de los huertos de ciudad. Pero las verduras durante mucho tiempo hicieron la diferencia entre el rico y el pobre. El rico comía carne y bebía vino, el pobre no; sólo verduras, pan negro (cereales) y bebía agua. Para La Reynière “el hombre realmente digno del título de gourmet, no presta atención a las verduras más que como una manera de restregarse los dientes y refrescarse la boca y no como productos capaces de alimentar un apetito realmente estridente”. Y eso era en 1803. Hace dos días. Es un producto innoble que ejemplifica a la humilde naturaleza, en el sentido de sucia. Por eso las bellas artes tampoco se han ocupado poco de ellas. No hay poesía lírica, como por ejemplo si la tienen las frutas y los pintores, excepto en naturalezas muertas y quizás también  con la excepción de Giuseppe Arcimboldo, las pintan muy poco en sus bodegones donde, una vez más, sí aparecen las frutas.

Además a las pobres verduras las asociamos a la austeridad, a cuando necesitamos, queremos, o aún peor, nos obligan a hacer dieta: el famoso consejo de los nutricionistas de nuestros días de que hay que comer cinco raciones de frutas y verduras al día, para prevenir todo tipo de males cardiovasculares. Se asocian a la salud, pero probablemente para muchos de la peor manera posible, aunque para Rousseau fueran la clave de una alimentación equilibrada y sobria. De este modo, las verduras adquieren un sentido utilitario, el de procurar por nuestra salud, pero nunca se han asociado de forma mayoritaria del lado del placer. Han estado del lado de la dietética y no de la gastronomía. Al menos no hasta la llegada de la Nouvelle Cuisine, en versión minceur y no hasta la llegada de la vanguardia donde el mundo vegetal cobra una nueva importancia, a partir del principio básico de que todos los ingredientes tienen la misma importancia gastronómica. Por fortuna para las verduras, por estos lares y de la mano del chef Rodrigo de la Calle y el biólogo Santiago Orts y su gastrobotánica, el futuro de la verduras es algo menos negro y algo más verde, si se me permite el mal chiste. Y han arrastrado el estigma, y por favor que se eme entienda bien, de estar vinculadas a los femenino a lo maternal. El hombre elige el vino y la mujer y madre es la que se ha encargado, además de cocinarlas, en repetir el sonsonete más odiado por  los niños de medio mundo de “!Niño, cómete las espinacas de una vez!”.

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Finalmente, las verduras son una cuestión de gusto y sabor. El gusto por determinados sabores se ha ido modificando a lo largo de la historia y han sido variables según el país, la época y la extracción social. Lo que nos gusta lleva asociado lo que no nos gusta, de forma que el gran axioma de Brillat-Savarin también se puede formular en sentido contrario: dime lo qué no té gusta y te diré quién eres. Durante la Edad Media, en un mundo dominado por los sabores de las especias, con todo el imaginario de exotismo que llevaba su origen lejano y su comercio hacedor de grandes fortunas (¿hace falta recordar la frase “pagar en especias”?), se hace una lectura piramidal de la Creación, que va de los elementos inanimados hacia Dios y de lo Bajo hacia lo Alto. Los animales se encuentran por encima de los vegetales y entre ellos, los frutos por encima de las hojas y estas por encima de la raíces. Esta jerarquía del mundo se inscribe en una visión del mundo que va de lo terrestre a lo espiritual, del infierno al paraíso, del cuerpo al alma. Una concepción que encaja perfectamente con la visión cristiana del mundo. Por tanto las verduras, que pertenecen al mismo tiempo a los elementos inanimados y al mundo vegetal, dice Bloch-Dano, no pueden ser en esa época más que un alimento grosero, digno sólo para los rupestres y los animales.

Y con estas bases, Evelyn Bloch-Dano explica la historia el origen, la etimología (ojo que el libro está en francés y que yo sepa no existe traducción al castellano) y el simbolismo de, en orden de aparición, el cardo y la alcachofa, el tupinambo, el repollo, la chirivía, la zanahoria, el guisante, el tomate, las judías, la calabaza y el pimentón.

 

FICHA DEL LIBRO 

La Fabuleuse Histoire des Légumes

Evelyn Bloch-Dano

Éditions Grasset & Fasquelle

2008

ISBN: 978-2-353-12740-6

150 páginas

5,85 euros

 

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Comentarios

3 comentarios en “Biografía de las verduras

  1. Muy currado el post. Lo he mandado al leer después. 🙂 Perdón por introducir un comentario superficial, pero la portada del libro es super parecida a este poster que ha colgado Rosa: http://www.eljardinrojo.com/blog/2012/09/el-jardin-rojo-en-nueva-york-greenwich-letterpress/. Que me ha gustado mucho.

    Publicado por J | 3 septiembre 2012, 21:08
    • J, gracias por tu comentario y me alegra que te haya gustado el post. Cada vez me interesa más hablar de la gastronomía desde su punto de vista cultural, histórico, sociológico y antropológico, lo que es una auténtica insensatez, pues yo no soy experto en ningua de estas materias, pero dicen que el mundo es de los atrevidos, así que con intuición y para arriba…. La imagen de la portada del libro está sacada de la Colección Jonas que peretenece al catálogo de la agencia Kharbine-Tapabor, que está especializada en imágenes antiguas.

      Publicado por Albert | 3 septiembre 2012, 21:36
      • A mí me parece un enfoque interesante. Yo estoy interesado en descubrir más acerca de las pequeñas curiosidades que rodean la cocina y otras cuestiones domésticas. Desde cómo funciona una cafetera o el origen de las especias, asunto al que me gustaría dedicar una serie. Tengo que reconocer que luego las fotos espectaculares de cocina o una bonita mesa bien puesta también me entretienen.

        Publicado por J | 4 septiembre 2012, 16:14

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