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Venezuela, ¿la próxima gastrorevolución?

Saltoangel

Hay quien ha empezado a sugerir que quizás algo se empieza a mover en Venezuela. Me refiero a lo gastronómico, claro. Algunos se han llegado a formular la pregunta de si Venezuela va a protagonizar la próxima gastrorevolución en América Latina.  Quizás sea una impresión subjetiva e imprecisa, pero a veces da la sensación de que algo está empezando a pasar en los llanos de Doña Bárbara en lo que gastronomía se refiere. Ignacio Medina, un periodista que vive a caballo entre Perú y España y gran conocedor de la gastronomía latinoamericana, precisamente acaba de publicar un artículo en la revista caraqueña Cata, en su número del mes de septiembre, con el elocuente título de Algo está pasando en Caracas. Yo que he tenido la fortuna de poder visitar el país en varias ocasiones, nunca he tenido sensación de que la gastronomía fuera algo que entusiasmara al venezolano medio, con una actitud que a veces rayaba el desinterés, incluso hacia el propio recetario criollo, en una venezolanísimo rasgo, casi cultural, que lleva muchas veces al desprecio de lo propio en favor de lo ajeno o importado.

Las hallacas, típicas de la navidad venezolana

Se sabe nada o casi nada de la gastronomía venezolana por aquí. Algo más, tal vez, de la cocina más popular (hallacas navideñas, arepas, quesillo, bienmesabe), sobre todo en las Canarias, gracias a los inmigrantes que en los últimos años, o sus hijos, han regresado a su tierra de origen, antes de la crisis de aquí y después de que Venezuela dejara, definitivamente, de ser aquel país que en los años 70 tenía el mismo PIB que Italia, gracias al boom petrolero que instauró entre los venezolanos el famoso “está barato, déme dos” y a que se hicieron oídos sordos al consejo de Arturo Uslar Pietri, autor de Lanzas Coloradas, de que era necesario “sembrar el petróleo”.

Algo más sabemos de sus productos. En Venezuela, antes de que se perforaran los primeros pozos petrolíferos realmente importantes en 1910, se la conocía por la calidad de su cacao, especialmente el cacao de Chuao, considerado, ahora y entonces, el mejor del mundo. El café y especialmente el ron también gozan de especial consideración. En mi modesta opinión, que como siempre vale lo que vale, el ron venezolano es el mejor del mundo.

De las cocinas sudamericanas por aquí nos interesa, porque conocerlas es otra cosa mucho más seria, la mexicana, sobre todo en su versión más tex-mex; la argentina de la que apreciamos especialmente la calidad de sus carnes y sus cortes distintos a los nuestros. Pero especialmente desde quince años atrás vivimos fascinados por la cocina peruana, de la mano de Gastón Acurio y la fusión japoperuana y chinoperuana, que se conocen como cocina nikkei y cocina chifa, respectivamente. Esa ha constituido a ojos europeos, sobre todo en España, la última gastrorevolución en América Latina. Gastrorevolución a nuestros ojos y a nuestro juicio, claro. Del resto, on connait pas.

Pero entonces un buen día, aparece el brasileño Alex Atala y su restaurante DOM, que nos descubren la cocina hecha con productos del Amazonas y nosotros, mira que somos raros, ayudamos a encumbrarlo como quinto mejor restaurante del mundo y mejor de Latinoamérica, por delante precisamente de cualquier cocinero mexicano o peruano. Como escribió José Carlos Capel, la selva en la ciudad. Nada de reinterpretar el recetario brasileño tradicional. Creación pura y dura a partir de la enorme despensa que un país gigantesco como Brasil puede proporcionar a un cocinero. Inclusión de ingredientes desconocidos y “exóticos” para la mayoría de nosotros, quien sabe si incluso para la mayoría de los brasileños, procedentes del gran río. Pero parece que en Venezuela, si realmente algo pasa, no transita por esos caminos, aunque pueda parecer lo contrario.

El chef Sumito Estévez

Así que muchos saben quien es Enrique Olvera (México), Gastón Acurio (Perú) y Alex Atala (Brasil), pero muy pocos conocen a Armando Scannone,  el papá y la mamá de la cocina caraqueña, que ha contribuido con sus libros ha codificar las esencias del sabor tradicional criollo. Quizás a algunos les suene el nombre de Nelson Méndez y a algunos más el de Sumito Estévez que, curiosamente, debe ser el cocinero del mundo con más seguidores en Twitter (bastantes más de 300.000) y a quien recientemente José Carlos Capel ha dedicado un post en su blog. Pero los nombres de Carlos García (Restaurante Alto), Irina Pedroso (Restaurante Amapola)  o Francisco Abenante, seguramente sean mucho más desconocidos. Todos son cocineros venezolanos.

Precisamente Nelson Méndez, no sé si como consecuencia del impacto de Alex Atala, ha sido el causante de que haya cierto ruido mediático, eso no se puede negar, alrededor de la cocina que se hace en Venezuela. En el último Madrid Fusión, él fue el encargado de cerrrar el congreso y en el último Mistura, el congreso gastronómico que se celebra cada año en Lima, ha vuelto a presentar una ponencia, en la que se ha visto arropado desde las redes sociales, que es donde se juega hoy en día gran parte de la repercusión mediática, por un buen número de colegas y compatriotas suyos, especialmente en Twitter.

Pero quizás tratar de buscar,  explicar o justificar un surgir de la gastronomía venezolana en base exclusivamente al exotismo e incluso a lo folclórico que pueda resultar ver a alguien cocinar arañas y usar técnicas indígenas, sería muy injusto e inexacto, ya que como me cuenta Ivanova Decán Gambús, Secretaria General de la Academia Venezolana de Gastronomía (AVG) “la experiencia que realiza Nelson Méndez al hacer cocina surtiéndose de esa espléndida despensa que es la Amazonia venezolana no implica, literalmente, la existencia de una cocina amazónica. No debe identificarse como la cocina de esa región del país porque no lo es” y aunque califica el trabajo de Méndez  de “valioso e interesante” añade que “aunque lo que él hace ha llamado poderosamente la atención, en especial fuera de Venezuela, no lo escogería como punto de partida para dar a conocer nuestra cocina”. Sumito Estévez tiene una opinión similar y afirma que “la cocina amazónica es un concepto cultural común para los países que poseen frontera con sus culturas amazónicas pre-colombinas (Brasil, Bolivia, Ecuador, Perú, Colombia y Venezuela), pero aunque tenemos uso de esos productos (por ejemplo el casabe que hay en cada casa de mi país), nuestra cocina es una cocina compleja, de recetario más que de producto. Simplificar nuestra cocina a algo que depende de productos exóticos y no a la evolución de su recetario histórico, es un invento europeo algo arrogante”. Por su parte el profesor de Historia de la Gastronomía Víctor Moreno Duque es menos taxativo y opina que “la cocina amazónica es un punto de referencia para dar a conocer nuestra gastronomía en el mundo, por ser su despensa tan exótica y desconocida para el público, pero no debemos perder la perspectiva de que todas las regiones de Venezuela ofrecen unos productos de buena calidad, que le dan una gran identidad a sus propuestas”. 

  Mujerandina

Venezuela es un país extenso, que va desde el mar Caribe, en los Roques se pescan magníficas langostas cuando es temporada, hasta los Andes, zona de producción láctica de primera calidad con ríos donde se pesca y se cría la trucha y donde se produce un queso ahumado que a mi me recordó poderosamente al Idiazábal cuando lo probé. Además cuenta con regiones como los Llanos con abundante ganadería. Es un país fértil con capacidad para producir una gran cantidad de frutas y verduras. O sea que la despensa venezolana es variada y extensa y por tanto puede sentar las bases de una cocina importante. Venezuela es un país de 26 millones de habitantes, donde la mayoría de la población es urbana (94%) y donde las actividades agropecuarias sólo significaban en 2004 el 5% del PIB. Además se da la paradoja de que, a pesar de esa gran despensa, como mínimo potencial, gran parte de lo que consumen los venezolanos es importado.

Chicharrón

Por otro lado y tal como dice Decán Gambús “hay que tener presente que somos un país joven y, en muchos aspectos, para nosotros mismos, la gastronomía venezolana es, en parte, un territorio ignoto. En Venezuela persiste un desconocimiento de nuestras identidades culturales regionales. A menudo, se comete el error de confundir la cocina caraqueña (documentada y promovida particularmente por los libros de Armando Scannone) con la cocina venezolana”. No comparte la misma opinión Ignacio Medina que, en el artículo citado, escribe que en su última visita a Caracas encuentra “un paisaje nuevo en torno al hecho culinario, un giro de tuerca que ha llevado a muchos cocineros a volver la vista hacia sus orígenes, una atención creciente a los productos y las combinaciones que definen las señas de identidad de los sabores venezolanos”. Quizás alguno haya oído, hasta en el propio país, eso de que la cocina venezolana sabe a ají dulce, pero incluso el propio Scannone afirma que eso no es cierto y cree que la base de la cocina criolla es el sofrito, de raíz mediterránea y el plato más venezolano el mondongo, que Scannone no duda en a calificar como “el mejor plato de tripa del mundo”.

Moreno Duque va más allá en su explicación de los sabores venezolanos y dice que el mestizaje de la cocina venezolana es “español, americano y africano, con influencias de Francia, Italia, Turquía, Líbano y el norte de África”. Según cuenta José Rafael Lovera, la comida en Venezuela comienza a refinarse a mediados del siglo XIX como consecuencia de la llegada de gente de toda la cuenca del Mediterráneo, que fueron aportando ingredientes y formas y luego, en la década de los 50 del siglo pasado, con la inmigración proveniente de Europa y Latinoamérica se produjo también una gran influencia.Tal mixtura tiene fácil explicación. Venezuela ha sido desde siempre tierra de acogida y su cocina se ha ido tiñendo de diferentes colores de la misma manera que en la española los hay árabes y judíos. El desconocimiento, pues, del propio patrimonio gastronómico podría ser un obstáculo para un mayor reconocimiento internacional de la coquinaria venezolana, pero parece que la situación empieza a cambiar.

Puesto de venta de duraznos (melocotones)

Como explica Ivanova Decán Gambús, la AVG, que proximamente cumplirá tres décadas de existencia, “enfoca su acción a la identificación, documentación y estímulo de todo lo que conforma nuestro patrimonio gastronómico. Es mucho lo que tenemos que hacer dentro de nuestras fronteras para consolidar ese patrimonio que estamos descubriendo, rescatando y legitimando”.  En este mismo sentido trabajan otras entidades como, Venezuela Gastronómica, que contribuyó a fundar el propio Sumito Estévez y que según me cuenta “en estos tres años es muchísimo lo que hemos logrado y la prueba es que en ese poco tiempo somos una marca que se reconoce y hemos sido invitados como colectivo a citas tan importantes como Mistura”; y también el Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA). Y parece que todos estos esfuerzos están dando sus frutos, pues según Medina “la historia, el trayecto y la esencia de la cocina venezolana de siempre aparecen sobre la mesa (…) Ha bastado con trabajar en la puesta al día de la cocina tradicional. Sólo había que decidirse a conocerla… y ponerla en valor” para“una inquietud, un interés y un intercambio de ideas que se me antojan el principio de algo mucho más interesante” y lo que es más importante “una llamada de atención sobre el juego que es capaz de dar la cocina tradicional venezolana”. Además han proliferado las escuelas de cocina, como la que el propio Sumito Estévez , ahora que se ha instalado allí, en Isla Margarita.

En todo caso, y aunque puede ser que se siga confundiendo la cocina caraqueña con la venezolana, parece claro que el futuro pasa precisamente por establecer ese diálogo con las raíces. Parece que no hay alternativa. Con “los portadores de la tradición y los guardianes de la diversidad” en palabras del profesor Moreno. Precisamente lo que no ha hecho Alex Atala. La cocina amazónica, pues, tan espectacular por lo desconocido de sus ingredientes sería un elemento más, pero en ningún caso lo esencial, pues si se visita un mercado de cualquier ciudad venezolana “difícilmente encontrará túpiro, gusano de moriche, mañoco, guarubé o copoazú” con los que trabaja Nelson Méndez y “si se le pregunta al venezolano común por ejemplos de cocina amazónica, probablemente no sabará qué responder” dice la Secretaria General de la AVG. Por el contrario, todo criollo sabe perfectamente, y muchos de nosotros quizás también, de qué le están hablando cuando le mencionan el ají dulce, el cacao, las arepas, las hallacas, el queso telita, los tequeños, las cachapas, el pabellón, el hervido, el dulce de lechosa (papaya), el casabe (un pan hecho con harina de yuca que sí tiene raíces indígenas) o el ron, porque “son códigos comunes que nos convocan como país ante la mesa y porque constituyen referencias insoslayables de nuestra gastronomía”, según Decán Gambús.

Iconosvenezolanos

¿Y qué hay de su internacionalización? Probablemente todo resida en que haya voluntad de que eso suceda y de que esa nueva mirada a las raíces se produzca de la forma correcta. Dice muy acertadamente Ignacio Medina que “los platos no pueden ser prisioneros del tiempo en el que nacieron: son hijos del tiempo en el que viven. Lo entendieron los creadores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca y crearon la base de la gran revolución que vive la cocina occidental”. Para Ivanova Decán Gambús ahora mismo la cocina venezolana tiene otras prioridades. Entiende que el éxito que ha tenido la cocina peruana ha producido un efecto de “encandilamiento” y por tanto “ha generado expectativas y hasta distorsiones respecto a América Latina. Las circunstancias de ese país y la exportación de su culinaria como bandera obedecen a factores específicos que, por ahora, no pueden calcarse en otras naciones del subcontinente”. Por su parte Sumito Estévez afirma que “debemos estar claros que para promocionar una cocina de calidad (y la nuestra lo es) se necesita mucho dinero para hacer congresos, traer periodistas, exportar delegaciones, lograr turismo gastronómico. La calidad sola no sirve de nada en este caso. Quienes lo han logrado, lo han hecho gracias a la inyección monetaria desde políticas de Estado para el mercadeo de la marca-país. Que México, por ejemplo, tenga una cocina patrimonial no se dio porque la Unesco los descubriera, sino porque se organizaron. En este momento nuestro trabajo es justamente organizarnos para lograr convencer a quienes tiene el poder económico, que tiene sentido invertir en nuestra gastronomía para mercadear la marca Venezuela”.

Está claro que algo pasa, en definitiva, en Venezuela. O que algo puede estar a punto de pasar. Lo que seguro pasa es que por fin hay mucha gente remando en la misma dirección y que de suceder algo, tendrá mucho que ver con el mondongo, el papelón, el pabellón criollo, la arepa, el aguacate, el casabe, el cacao y el asado negro y bastante menos con lo que se ha llamado cocina amazónica. Será eso o no será. Para lo que todavía es pronto, es para asegurar si lo que está sucediendo o lo que está a punto de suceder es una revolución a la peruana o la vasca o es más bien, por fin, una recuperación de la identidad gastronómica propia. En ambos casos, sea lo que sea lo que viene o tenga que venir, bienvenido será. Aunque seguramente es mejor, tal y como dice Ivanova Decán Gambús, “comenzar por conocernos y reconocernos entre nosotros mismos para luego ostentar lo que somos”.  O en palabras del chef Sumito Estévez, primero hay que trabajar por la “unión del gremio, la documentación de políticas, tener un lenguaje común y conseguir el convencimiento de la burocracia estatal. Vamos muy bien en el primer aspecto, bien encaminados en el segundo y muy mal en el tercero.”

Y por cierto, parece ser que en Colombia están en lo mismo.

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Comentarios

5 comentarios en “Venezuela, ¿la próxima gastrorevolución?

  1. Excelente artículo. Leyendo este, luego de haber digerido el que escribió Ignacio Medina en Revista Cata, debo añadir, que entiendo las razones de mis compatriotas en sus acertadas opiniones, a lo que agregaría; primero, que aunado a tu investigación y entrevistas acertadas, el artículo escrito por ti Albert es también producto de una visita de un jinete culinario como lo es Medina, el cual alertó. Es también importante recalcar que los que vienen a nuestro País pueden conseguir ofertas nuevas, diferentes interpretaciones, y adaptaciones. Aclaremos, que en la mayoría de las revoluciones culinarias no vamos a encontrar el pleno tradicionalismo tanto en ingredientes como en formas, más bien conseguiremos las adaptaciones de lo tradicional presentado de una forma “vanguardista”, por ser integrada a otras técnicas.
    Dicho esto, lo que si está pasando es que debido al éxodo de Venezolanos a Miami en particular, la arepa se está posicionando dentro de esas fronteras y teniendo la oportunidad poco a poco de exponerse como algo novedoso para el mercado Americano y Latinoamericano que no la conoce. Esta a su vez, funge como puerta de entrada al “Menú Venezolano”. El reto estará en qué calidad y forma presentarán los ofertes Venezolanos en USA, y si estos aceptarán estos nuevos sabores. Evidentemente, dentro del País es donde más se hace y es solo un tema de tiempo mientras van saliendo las adaptaciones del horno. Pero de que se está cocinando, se está. Saludos. Alejandro Ferris.

    Publicado por Alejandro Ferris | 10 octubre 2012, 23:59
    • Alejandro, muchas gracias por tu comentario. Por desgracia, hace demasiado tiempo que no voy a Venezuela y por eso me apoyé en el artículo de Ignacio Medina que acababa, como quien dice, de llegar de Venezuela. Como aficionado a la gastronomía, me alegra que las cosas en ese sentido estén cambiando, porqué la imagen que ofrece Medina y que yo trato de refelejar en el artículo es bien distinta de la que recuerdo de mi último viaje. Cualquier alta cocina que se precie, debe empezar por poner en valor la cocina tradicional y eso parace que es lo que sucede en Venezuela. La creación de la nada es algo sólo al alcance de unos elegidos y la repetición de gastronomías foráneas, modelo muy respetable, para mi no tiene el mismo interés que el reinterpretar lo propio, porque no tiene el mismo valor cultural

      Publicado por Albert | 11 octubre 2012, 10:16
  2. Yo es que soy partidario de toda cocina que se base en potenciar sus recetas tradicionales. Así que muy fan desde ya de la revolución (gastronómica) venezolana.
    Un abrazo

    Publicado por Rubén Galdón | 7 octubre 2012, 22:46
    • Rubén, hermano. ¿Para todo eres tan rápido? ¡Pero si no hace nada que lo he publicado! En fin, la verdad es que me alegra que se esté produciendo este movimiento en Venezuela, un país que por razons personales siento siempre muy cercano.

      Publicado por Albert | 7 octubre 2012, 22:49
      • Jajaja. Me ha llegado al mail y estaba sin hacer nada, así que lo he devorado!
        Justo llevo unos días depurando la técnica de las arepas con huevo. En cuanto me salga una decente, pal blog de cabeza!

        Publicado por Rubén Galdón | 7 octubre 2012, 22:53

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