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Restaurantes

Axarquía, recuperar el centro en la periferia

Restaurante

A veces conviene alejarse del centro para, precisamente, recuperar la centralidad, el equilibrio. Puede resultar paradójico, pero es así. Me explicaré. Por un lado los urbanitas, sobre todo los que vivimos en grandes ciudades o no tan grandes, podemos tener la sensación de que todo pasa aquí y que en la periferia nada realmente interesante puede suceder. Nos gusta descubrir restaurantes en pueblos remotos de los que nos admiramos la calidad de sus productos y su cocina “de la abuela”. Nos encanta ir al monte de gastroaventura, aunque cuando volvemos a nuestro hábitat compramos lo que comemos en cualquier sitio y la única cocina de la abuela que nos interesa es la de la abuela de Hiro Hito y más por ser japonesa que por ser abuela. En cambio, negamos cualquier posibilidad de que haya buenos lugares en los que comer a 10 km de nuestras casas, en la periferia pura y dura.

Por otro lado, nostros los urbanitas vivimos instalados muchas veces en el esnobismo más rídiculo y si el local no es de lo más cool, la cocina no es deudora de la técnica y de la vanguardia más novedosas, el cocinero no practica una fusión cercana a la psicopatía o directamente el restaurante no sirve comida típica como mínimo del remoto Timor Oriental, desdeñamos restaurantes con un mohín, como diciendo “por favor”.

De muy poco parece que haya servido que en ciudades de la periferia barcelonesa como, por ejemplo, Santa Coloma de Gramenet, a la que se puede llegar en metro, exista un restaurante como Lluerna (Víctor Quintillà) o que en Terrassa, a la que se puede llegar no en metro pero sí en los Ferrocarrils de la Generalitat (los populares ferrocatas), se pueda comer en Capritx (Artur Martínez) y no digamos en Sant Joan Despí, donde se llega cómodamente en tranvía o autobús, donde hace tiempo que existe Follia, de Jo Baixas. Bueno, pues  hoy tengo intención de hablar acerca de uno de estos restaurantes instalados en la periferia barcelonesa, abierto hace muy poco, y que hace tiempo que hubiera tenido que ser el protagonista de este post, pero es que me enrrollo como una persiana. Así que vamos al lío.

PotaBlava

El Prat del Llobregat es otra de estas ciudades de la periferia barcelonesa, que además da nombre al aeropuerto de Barcelona, y a la que cualquier urbanita que se le preguntara le negaría la posibilidad de que hubiera siquiera un lugar en el que comer decentemente. Por motivos que no vienen al caso, este urbanita que les escribe conoce algo El Prat y les puede asegurar que hay más de un sitio en el que comer decentemente. El Prat es una ciudad obrera, industrial y campesina, “mundialmente” conocida por sus alcachofas y el pollo de raza Prat o potablava (pata azul). Además en Cal Pere, en el propio El Prat, se elabora el vermut Tarrida que es de una muy estimable calidad, sobre todo el negro. Pues allí, encontramos Axarquía,  que además de ser el nombre de una comarca andaluza de la provincia de Málaga, es el restaurante que Tomás Rodriguez abrió en agosto de este año y cuyo nombre eligió en honor a la tierra que vio nacer a su abuela y a su madre.

Tomás Rodriguez, chef y propietario en el centro. A la derecha de la imagen Elías, segundo de cocina y a la izquierda Gabi, encargado de la sala

Tomás Rodriguez es un cocinero extremadamente joven (y tímido), pero con mucha experiencia. Fue jefe de cocina en el restaurante Dos Cielos de los hermanos (gemelos) Torres, aunque la mayoría de su trayectoria se ha desarrollado en el universo Santamaria, tanto en El Racó de can Fabes como en el recién desaparecido (con muy malas artes) Evo del hotel Hesperia. Una buena tarjeta de presentación, sin duda. De las dos, en la cocina de Tomás la influencia que más se nota es la de Santi Santamaria, del que Tomás me contó que recordaba sus arengas sobre la necesidad de ir en la búsqueda del mejor producto local. Pero también me dijo que, claro, que sabe muy bien donde está el restaurante y que acaba de abrir y que además están los tiempos como están y que ya le gustaría usar trufa, por ejemplo, pero que de momento no. Y sinceramente, le comprendo y ni falta que le hace. La cocina de Axarquía no es que sea de km 0, es que es de la vuelta de la esquina. Me comenta Tomás que intenta que todos sus proveedores sean del propio El Prat, ya que así todo queda “en casa”. Me parece fabuloso y encomiable. Sobre todo ahora que arranca, con las incertidumbres que eso conlleva. Si después la cosa funciona, que ya les digo yo que funcionará, será quizás el momento de levantar la mirada y buscar esos productos con los que Tomás está acostumbrado a trabajar, pero que seguramente de momento no ha llegado el momento de empezar a usar. El control de los tempos en el momento de abrir y desarrollar un negocio de restauración es algo muy importante. Además, Tomás es un cocinero respetuoso de la estacionalidad del producto, sin duda otra cosa que aprendió del contacto con el mundo de Santamaria y me contó que ya estaba trabajando en la carta de otoño para incluir las setas, como no, pero también las castañas y los moniatos. No debería ser tan extraño que comente el respeto de un cocinero por trabajar con los productos de cada estación, pero por desgracia todos sabemos que eso no sucede siempre ni con todos los cocineros.

G61

Así que de momento tenemos un cocinero con ganas de hacerlo bien, que tiene la experiencia para hacerlo fabulosamente bien, pero sobre todo un cocinero que sabe no sólo qué es lo que quiere hacer, sino qué es lo que puede hacer. Entre otras cosas servir un excelente menú a 11,50 euros de martes a viernes al mediodía, precio por el cual en muchos restaurantes de Barcelona se come mucho, pero mucho, pero que muchísimo menos bien. De todas formas, y aunque a El Prat se llega en tren (y sólo está a 9km de Barcelona) o en un cómodo y corto trayecto en coche, es más probable, queridos urbanitas, que vayan en fin de semana y por tanto coman a la carta. No hay problema. Los precios son ajustadísimos, sobre todo si tenemos en cuenta la calidad de cocina que se ofrece, y que van desde los 6 euros de las croquetas caseras, hasta los 16 del cordero lechal manchego, pimientos y berenjena ahumada. La carta de vinos se nutre básicamente de referencias de las D.O catalanas.

Y ahora bien, hablemos de comida por fin. Cuando me hablaron de un restaurante de El Prat donde servían un menú de mediodía a 11,50 euros, yo ya estaba a punto de hacer el mohín típico del urbanita que les comentaba, pero dado el respeto y el amor que profeso a la persona que me lo contaba, decidí echar un ojo antes a la carta. Hubo un plato que me llamó la atención y que me hizo posponer la mueca y sobre todo me decidió a ir: Pollo rebozado con copos de maíz con tzatziki. Debo reconocer que el tzatziki es algo que me puede. Pero ya vi que no era la típica tapa de pollo rebozado (en la mayoría de sitios una fritanga incomible), con salsa tártara (de bote). Aquí estaba pensada de una manera, cuanta falta hacen cocineros más reflexivos, que daba señales inequívocas de que detrás había un cocinero de verdad. Para mi un buen cocinero también es aquel que es capaz de convertir los ingredientes más humildes en una experiencia sublime y lo que leí en la carta apuntaba en esa dirección. Hablando en plata. Es mucho más difícil cagarla cuando sirves langosta o caviar, que cuando sirves pollo rebozado.

Si tuviera que definir la cocina de Tomás Rodríguez en una palabra, esta sería equilibrio. Es una cocina centrada, de bases simples, pero con pequeñas chispas de inspiración en algunos platos, donde Tomás demuestra que es un cocinero con un recorrido importante y que tiene mucho más potencial del que ahora muestra su carta y su cocina. El tiempo y la evolución del negocio dirán hasta donde será capaz de desmelenarse. Nada de fusiones imposibles y técnicas de vanguardia, pero tampoco ninguno de los errores ni, lo que es mejor, tampoco ninguna de las trampas con las que muchos cocineros de medio pelo tratan de disimular, pues eso, que son cocineros de medio pelo. En Axarquía lo que hay es producto simple, de calidad, pero bien tratado y siempre con ese plus que se encuentra cuando el que está en los fogones es un cocinero de verdad. Algunos platos como prueba (excepto la de las patatas bravas y por primera vez en este blog, la fotos la hice yo mismo):

Bravas

Las patatas bravas son sin lugar a dudas la tapa hispánica más popular y también la más maltratada de la Historia. Me importan bien poco si las de tal sitio son mejores que las de tal otro. Pero aquí se demuestra lo que les decía en el párrafo anterior. Me gustaron mucho, sobre todo la salsa picante (porque a las bravas se les llama así porque pican, cosa que parecen haber olvidado en la mayoría de sitios donde las preparan). Le pregunté a Tomás como la hacía. La explicación fue todo un tratado de cocina: algo así como fondo vegetal, con cebolla pochada y puerro y pimentón de la Vera ahumado, picante y dulce. Tan fácil y tan bueno. Pero claro, detrás tiene que haber alguien que haga algo más que abrir un bote de salsa y malferir unas patatas.

Pop

Un pulpo a la gallega, otro gran clásico de las tapas. Requiere que el pulpo sea bueno y esté bien cocido. Ambas cosas se cumplen a la perfección en Axarquía. Pero ahora viene el toque. Tomás termina su cocción en una brasa de carbón. E incluso hasta ahí sería un pulpo a la gallega excelente, pero un pulpo a la gallega sin más. Pero resulta que Tomás le da ese chispazo al que hacía referencia cuando, en lugar del tradicional pimentón, usa para aliñarlo aceite de sobrasada.

Arros

Los arroces son sin duda un buen termómetro para medir a un cocinero. Siempre he pensado que en el fondo son más fáciles de hacer en casa que en un restaurante, pues se pasan de cocción o con las prisas por sacarlo llegan demasiado al dente, en fin…  En la carta de Axarquía siempre hay un arroz según mercado, que puede ser para uno, incluso en el menú de mediodía, lo que sin duda es una muestra de arrojo y valor considerable. Un arroz según mercado que, en esta ocasión, era de pollo con unos matices aromáticos de hierbas, creo que romero y tomillo. Tomás usa arroz del Empordà de grano semilargo (¿quizás de Pals?). Nos lo comimos un poco pasado de cocción, pero toda la culpa fue nuestra porque en aquel momento había tanta comida en la mesa que el arroz, que se sirvió tapado, tuvo que esperar y esa espera fue lo que hizo, sin duda, que se pasara un poquito. A pesar de todo era delicioso. El propio Tomás se sorprendió de la cantidad de comida que pedimos. Pero Tomás, hijo, ¡todo estaba tan bueno!

Pollastre

En un restaurante de El Prat del Llobregat que se precie no puede faltar alguna elaboración hecha con el pollo de corral de El Prat, el famoso potablava. I aquí está, guisado a la canela y acompañado de melocotón. Que el carácter de un chef se demuestra en su cocina es un hecho. Tomás es tímido, creo, y quizás por eso no se trave a marcar según quizás que sabores con más fuerza. De todos modos, prefiero cocineros mesurados con los sabores especiados que aquellos que pecan de lo contrario. Lo que decíamos. Seguro que según vaya avanzando, Tomás se desmelenará. Eso sí, la próxima vez un poco más de salsa, por favor. Por cierto, estoy deseando ver lo que será capaz de hacer con las inigualables alcachofas de El Prat, cuando lleguen. Tomás me avisas, por favor.

Bacalla

Bacalao confitado a baja temperatura con aceite de tomillo y acompañado de un bouquet de ensalada con pepino y tomate. Un plato fácil, que se come aún más fácil, rico y refrescante por las presencia del tomate y del pepino.

Calamar

Más catalán imposible. Calamar relleno de carne y frutos secos con salsafis glaseados. Ya no llegué…  No lo probé, pero quien se lo comió dijo que estaba muy bueno.

Croquetes

Y también comimos estas croquetas estupendas de jamón y unos buñuelos de bacalao y unos pinchos de carne aderezados con comino y unas gambas y como no, el pollo rebozado con tzatziki. Un festival que definitivamente nos impidió llegar a los postres que dejamos para otra ocasión, pero que incluyen torrijas con helado, mango con yogur de chocolate blanco y tarta de tres chocolates, entre otros. Y un detalle que me gustó especialmente, aunque muchos lo considerarán una tontería o incluso les pasaría por alto. ¿Por qué la fruta ha dejado de ser un producto gastronómico? Personalmente, cada vez me apetece más terminar una comida, por espectacular y larga que haya sido, con un plato de fruta fresca. Eso sí, la condición es que la fruta sea de temporada y de calidad. Pues Axarquía ofrece esta posibilidad. Ya sé que muchos seguirán pensando que es una nadería, pero a mi este tipo de detalles me gustan.

Miren, yo no escribo muchos comentarios de restaurantes, que para eso ya hay quien lo hace mucho mejor que yo. Y menos que menos crítica de restaurantes, que sin duda es algo que me viene muy grande. Pero en cambio, sí creo que un buen motivo para escribir en un blog gastronómico sobre algún restaurante en concreto, además de para soltar las propias neuras, que son muchas y variadas, es apoyar proyectos nuevos y ponerlos en valor. Obviamente proyectos que tengan unos buenos cimientos, que sirvan a una buena causa o que tengan el tipo de valor añadido que cada uno pueda o quiera darle. Bueno, pues Axarquía es unos de estos proyectos de los que vale la pena hacerse eco y que, sobre todo, vale la pena conocer.

Eso sí, queridos urbanitas, para tal propósito, deberán abandonar su adorada ciudad, su hábitat cómodo y conocido, sus restaurantes de medio pelo y sus itamaes made in Philippines, para ir hasta El Prat del Llobregat y conocer a un señor cocinero y su señora cocina. Y estoy seguro de que la cosa irá a más. Y más seguro estoy de que Tomás no los defraudará.

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Comentarios

5 comentarios en “Axarquía, recuperar el centro en la periferia

  1. Hermano, el sitio reúne los dos requisitos imprescindibles en cualquier restaurante que se precie: buena relación calidad/precio y uso (y abuso) de productos autóctonos. No me queda más remedio que ser fan

    Publicado por Rubén Galdón | 20 octubre 2012, 21:17
    • Hermano, Tomás es tan bueno que sí hubiera abierto en Barcelona ciudad en el fondo estoy convencido que arrasaría, pero los precios inevitablemente tendrían que ser otros. Además él es de El Prat y se ha querido ligar a su ciudad. Y eso para mi ya es un plus.

      Publicado por Albert | 22 octubre 2012, 19:23

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