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Restaurantes

Días de otoño en El Celler de Can Roca

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Le créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y invite par appétit et l’en récompense par le plaisir.

Brillat-Savarin. La Physiologie du goût

Afortunadamente, uno sabe que llegan días como este. Días en los que todas las piezas del puzzle encajan, días en los que no llueve a todas horas. Días en los que en el coche suena Days Like This de Van Morrisson y que uno tiene la suerte de ir a Girona a comer a El Celler de Can Roca. Son días en los que uno sabe que no tendrá que preocuparse de nada, que todo saldrá bien, que aquellos amigos que vienen por primera vez, tú sabes y ellos intuyen, se lo pasarán en grande y que todos obtendremos la recompensa del placer de comer en un restaurante, que es como una casa cálida y acogedora, en la que todos somos bienvenidos y cuya linde todos deberíamos tener la oportunidad de traspasar al menos una vez en la vida.

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Y ya es otoño y a pesar de que en Girona luce un día magnífico y te tomas una copa de cava en la terraza, en el fondo, ardes en deseos de pasar a la mesa y que todo empiece, porque hay días como este, que se merecen un restaurante como este. Y entras y te encuentras con Joan Roca que te da el primer abrazo, que prolonga la bienvenida, y te enseña la cocina y hablas con él y te das cuenta de todo lo que se puede conseguir con humildad y trabajo. Y hablas de cocineros jóvenes que torean en plazas difíciles y él, sabio, te recuerda que ellos empezaron y siguen en uno de los barios más humildes de la ciudad. Y te explica que acaba de llegar de Japón y que se da cuenta de que no sabe nada, sabio socrático, y que le queda mucho que aprender y descubrir y por eso los viajes gastronómicos con su hermano Jordi y por eso el menú empieza con Comerse el Mundo. Te cuenta que hay muchos lugares en todas partes donde se come muy bien y que ellos son sólo uno más y que están contentos, muy contentos de que las cosas les vayan tan bien, pero que al final se trata de no entrar en comparaciones, absurdas, y que la gente que acuda a su restaurante lo haga liberada de todo y dispuesta a disfrutar. Sólo por la recompensa del placer.

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Y te ecuentras con Josep Roca y la bienvenida se vuelve eterna y calidísima. Y te vuelve a enseñar su espacio, su bodega con sus cinco altares (Champagne, Rieslig, Borgoña, Priorat, Jerez). Y te das cuenta que lo de Pitu es cosa aparte. La pasión, el amor, el conocimiento, la sabiduría y entender el vino como cultura de la forma en la que él lo hace, bien deberán merecer que algún día la Generalitat otorgue a este hombre maravilloso la Creu de Sant Jordi. Pocas personas como él dignifican de una forma tan maravillosa el trabajo de muchos otros. Empezando por sus hermanos, hacia los que siempre tiene palabras generosas, y terminando por las miles de personas dedicadas al mundo del vino en todo el mundo, viticultores, enólogos y camareros de vinos, como él mismo. Algo de eso habrá en el menú también. Antes de sentarnos a la mesa, Josep nos despide con un pensamiento de esos tan de Pitu Roca. El mundo del vino es como contemplar un cielo lleno de estrellas. La belleza de lo imposible. Cuando lo miras, sabes que nunca llegarás a conocerlas todas. Es imposible. Pero igualmente, puedes mirar al cielo y disfrutar viendo su belleza. Es lo que hace él, dice, mientras confiesa estar enfrascado aún en descubrir la esencia del vino.

Este año he tenido la fortuna de comer tres veces en El Celler de Can Roca. La verdad es que ha sido algo premeditado. Después de la primera vez, en enero, decidí intentar ir en periodos distintos para terminar escribiendo un post sobre cómo el paso de las estaciones modula la cocina de los hermanos Roca. Así que volví en junio y he vuelto a principios de noviembre. Pero lo que me he encontrado esta vez, gracias a la generosidad de Joan Roca que nos regaló casi en primicia lo que creo que va a ser su menú de otoño, bien vale que desista de mi propósito inicial y les cuente con algo de detalle como transcurrió la cosa.

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Y sí, estamos en otoño, época fetiche para los cocineros, setas, caza, trufa, tierra, humedad, vendimia y la vida puede ser maravillosa si es otoño y tienes mesa en El Celler de Can Roca. El otro día, no sé donde, leía que alguien decía que “ante la insipidez, textura”. ¡Por favor! ¡Ante la insipidez, ante todo y más que nada, sabor! Por suerte ese nunca ha sido un problema en la cocina de Joan Roca como ya he escrito en otras ocasiones. Este menú otoñal, con nada más y nada menos que veintitrés bocados, es puro sabor de otoño. No fue un menú para débiles de espíritu ni paladares delicados. Sabores potentes, contundentes y esenciales, en un menú que va mucho más al grano que en otras ocasiones, para que estos productos de otoño tengan todo el protagonismo. En cierta manera es como si el resultado final, el que llega al plato, se hubiera simplificado para ir aún más al centro del sabor. Incluso las construcciones y las presentaciones se han simplificado, sin renunciar a nada, prescindiendo, en algunos platos que ya había comido, de los elementos más superfluos. En este sentido es ejemplar el ejercicio que se ha hecho con algún plato ya notable, como Toda la Gamba y que en esta versión de otoño aún es más gamba y mejor plato.

No voy a comentar todos los platos para tratar de hacer el cuento corto, pero si algunos que me parecen especialmente importantes. No tengo foto de todos, fotos que en esta ocasión hizo mi amigo y hermano Ramon Castells, a quien agradezco que se tomara la molestia para que yo pudiera comer tranquilo.

Comerse el Mundo

Mon

Así empieza el menú desde hace tempo en El Celler de Can Roca. Cinco bocados que simbolizan los últimos viajes gastronómicos de Joan y Jordi Roca. En esta ocasión fueron Tailandia, Corea, Marruecos, México y Brasil, la novedad, en forma de una bombón de caipirinha.

Piñones al romero

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Un clásico renovado. Normalmente se sirve un olivo en formato bonsai del que cuelgan unas aceitunas caramelizadas. En esta ocasión se trata de un pino bonsai del que cuelgan delicados bombones de crema de piñones y romero.

Tarta de “morralla”

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Y después vino un bombón de vermouth negro (en las dos anteriores visitas fue un bombón de Campari) que daba entrada a lo que seria el aperitivo, una fórmula que también repetimos en las anteriores visitas, y que dio paso a esta más que tarta, fina galleta de “morralla” con una potente esencia de marisco.

Navaja al pesto

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Y seguimos con el aperitivo con una navaja apenas cocida con pesto, que vino precedida de una memorable tortilla de ous de reig (amanita caesarea) y a la que siguió un no menos memorable brioche al tartufo bianco. Una vez más fuímos muy afortunados, pues en El Celler de Can Roca se usa la trufa blanca tan sólo durante dos o tres semanas.

Higo con cuajo de hoja de higuera, semillas tostadas y jugo de higo chumbo lila licuado

Amanida

Como una ensalda. También es habitual que el menú propiamente dicho empiece con una ensalada. Aún recuerdo la memorable ensalada verde de la visita de enero. Una vez más fue uno de los platos que más me gustó y sorprendió por la apuesta de Joan Roca por los sabores amargos, algo muy poco habitual, ya que al contrario, por ejemplo de Italia, el amargo es un sabor poco instalado en nuestra cultura gustativa.

Trigo verde con aceite de oliva, helado de pan tostado con aceite, sardina ahumadas y uvas

Raimsardina

Un homenaje, imagino la mano de Josep Roca en este plato, a una merienda típica de la época de la vendimia que justo acaba de terminar. También fue uno de los paltos que más me gustó, sobe todo por el sorprendente helado de pan tostado con aceite. Un ejemplo de como se puede jugar con las texturas, pero sin renunciar al sabor.

Erizos de mar con judías blancas blandas, hilos de pimiento y aceite picante

Garotes

Unas falsas judías blancas en un caldo de judías blancas y con las yemas de unos erizos de mar. Simple, efectivo, original, buenísimo. Pongan el adjetivo que quieran.

Gamba de Palamós en su bisque, crujiente de gamba, algas, velouté de planctón

Gamba

La nueva versión del plato que comimos en enero y en junio y que entonces se llamaba Toda la Gamba. Personalmente me gusta mucho más esta nueva versión. Más simple, sin arenas y con menos elementos en el plato, pero igualmente muy potente gustativamente. Un ejercicio de concreción y minimalismo o una vuelta de tuerca sobre un mismo concepto. Otro plato de diez.

Besugo “de la piga” a la brasa con salsas de naranja sanguina, pomelo, mandarina y endivias con genciana

Bacalla

Otro plato que busca los sabores amargos, con la presencia de los cítricos y de la endivia. También es la revisión del plato que habíamos probado anteriormente: el mismo besugo, pero con yuzu y cítricos. Por desgracia no hay foto del que precedió a éste y que era un platazo. Una Ostra tibia con holandesa de caza. Dos sabores fuertes que maridaban a la perfección.

Salmonete relleno de su hígado con consomé lyo

Roger

Una genialidad y que también es una nueva versión de un plato anterior. Y es que pareciera que Joan Roca ha iniciado un camino que le lleva a concentrar más la esencia de los sabores. ¿Recuerdan los cubitos de caldo Maggi? Bueno, pues nada que ver, pero mientras que antes el salmonete reposaba en un caldo hecho de sus espinas, aquí lo hace en este mismo caldo que se ha liofilizado. El sabor, ni se lo pueden imaginar.

Ventresca de cordero y mollejas, con berenjena blanca, regaliz, café, al humo de brasa de encina

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Menos aparatosa y menos espectacular, si se quiere, pues ya no se sirve el cordero en esas vistosas campanas llenas de humo de brasa de encina. Ahora se sirve sobre un pequeño brasero que contiene, pues eso, las brasas y que desprenden todos los aromas del plato. No hay foto de los dos platos que precedieron a este. Mollejas de ternera con nueces tiernas y mayonesa de nueces al limón y un brutal plato de Pato Coll Verd con anguila.

Tarta de “ous de reig” con paloma torcaz

Tartapato

Vuelven los ous de reig a hacer acto de presencia en un bocado extremadamente goloso.

Royal de liebre, cibet, terrina, espaldita y cecina

Royal

Y cerramos la parte salada de la comida con este plato de caza, terreno en el que Joan Roca se desenvuelve con absoluta maestría. Un plato no apto para paladares “finolis”, pues había mucho, mucho, pero que mucho sabor concentrado. Una pasada.

Manzana de Feria

Poma

Girona está estos días de fiesta, de feria. Y Jordi Roca se suma a ella con esta emulación de una manzana ferial. Una falsa manzana que en su interior esconde una crema de manzana. El mismo juego que nos propuso en junio con el albaricoque.

Crema de jarabe de arce, pera, nueces y cardamomo

Cremaarce

Otra genialidad de Jordi, que si no es el mejor cocinero de postres del mundo, poco le falta. La crema de jarabe de arce, un ingrediente realmente desconocido para nosotros, se combinaba aquí de forma maravillosa con por ejemplo unas gominolas de cerveza negra. Y aún hubo tiempo para repetir el Crujiente de anís con crema de moca y granizado de café, que comimos en junio.

En definitiva, un auténtico lujo. Pero me fui triste de El Celler. Bueno, entiéndanme. Es imposible irse triste de un restaurante así, a menos que seas un cobarde o tengas la sensibilidad de una alpargata. Lo que pasa es que después de haber ido tres veces en un año, sé que el próximo año no volveré tan a menudo. Y sé que aunque hay días de invierno, primavera y otoño que merecen un restaurante como El Celler, como dice Joan Roca, hay muchos sitios en los que comer, sitios que nos ofrecen, si nos atrevemos, la recompensa del placer. Y los quiero conocer. Lo que no sé es si voy a resistir estar mucho tiempo sin volver. Estoy casi convencido de que no. Bueno, vaya, seguro que no.

Muchas gracias Joan, Josep y Jordi por un año inolvidable.

Mis otras dos crónicas de El Celler de Can Roca este año:

El Celler de Can Roca: rock and roll baby, rock and roll

Héroes por un día

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Comentarios

11 comentarios en “Días de otoño en El Celler de Can Roca

  1. Eres un auténtico privilegiado. Esta año has subido 3 veces al firmamento. Qué envídia ( sana, eso sí ). Absolutamente de acuerdo contigo. Se me hace la boca agua. El pasado 12 de Septiembre tuve la suerte de volver al Celler y la experiencia fue maravillosa. El maridaje, excepcional.

    Publicado por Ramon | 9 noviembre 2012, 13:56
    • Ramon, muchas gracias por tu comentario. Si es verdad, ha sido todo un privilegio ir tres veces este año a El Celler. Esto también demuestra otra cosa. Tampoco es tan difícil conseguir mesa, si estás dispuesto a ir entre semana y a comer. Mis tres visitas han sido en viernes. Claro, si quieres ir un sábado a cenar, pues ármate de paciencia

      Publicado por Albert | 9 noviembre 2012, 19:21
  2. Hermano, no había podido leer tu post hasta ahora (un contrato de nada más y nada menos que de tres días me lo ha impedido). Pero ha merecido la pena. Aquí, relajado en mi sofá me has contagiado tu entusiasmo y me has trasladado por completo a ese templo gastronómico. Y es un texto que empieza con una cita de Brillat-Savarin no puede ser malo!!!
    Un abrazo. Buen trabajo

    Publicado por Rubén Galdón | 6 noviembre 2012, 22:16
    • Gracias Rubén, hermano. La verdad es que es un pedazo de casa. Es fácil escribir sobre ellos, aunque uno hay ido tres veces en un año. Y además son tres tipos geniales, que a pesar del éxito siguen con los pies en el suelo, con un único restaurante en Girona, y sin muchas ganas de intentar aventuras extrañas, según me contó Joan.

      Publicado por Albert | 6 noviembre 2012, 22:56
  3. Que bueno tu post!, pero sobre todo, que bueno haber estado hace un par de dias en el Celler, a mi me faltan casi tres meses todavia!!!!
    Un saludo

    Publicado por eduardo ballester | 6 noviembre 2012, 11:17
  4. No anem malament, no… però segur que hi va haver molt més!!!

    Publicado por Joan Gómez Pallarès | 5 noviembre 2012, 10:04
    • Joan,

      Sento desilusionarte, però això va ser tot. Et pots imaginar que amb tres visites en un any cal equilibrar el pressupost i moderarse amb el vins és una bona manera. A la primera visita van caure un Egon Muller Kabbinet i un Astralis. A la segona un Les Vieux Clos de Nicolas Joly i un Thalarn i en la terecera els que ja t’he dit. La propera… tal vegada ens posem en mans d’en Pitu i maridem.

      Publicado por Albert | 5 noviembre 2012, 10:35
  5. Homo Gastronomicus: eres un hombre de fortuna por poder escribir algo así. No sólo por la redacción, que te hace llegar la esencia de algo que es mucho más que un restaurante (decididamente es otra cosa que no voy a definir ahora), sino también porque has podido ir tres veces en un año. No tengo palabras…Aunque por más que leo y releo tu crónica, y anota una referencia al cava de bienvenida, ¿me falta algo en tu texto…? ¿O son imaginaciones mías?
    Saludos muy cordiales!
    Joan

    Publicado por Joan Gómez Pallarès | 5 noviembre 2012, 9:52
    • Joan,

      Tienes toda la razón… No digo nada del vino que tomamos. Prometo enmendar la plana esta noche, pero aquí van los vinos para tí en exclusiva:

      Ekam 2010 Castell d’Encús Costers del Segre Riesling y Albariño

      Les Paradetes 2007. Celler Escoda-Sanahuja. Conca de Barberà. Samsó, Sumoll y Garnacha.

      Publicado por Albert | 5 noviembre 2012, 9:57

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