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Entrevistas

Entrevista a Ferran Adrià

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“ElBullifoundation significa tener libertad para hacer lo que nos dé la gana”

 

La cocina es un perfeccionamiento de la alimentación,

la gastronomía es un perfeccionamiento de la cocina misma.

La alimentación es inseparable de la imaginación.

Un festín en palabras, Jean-François Revel

A veces los sueños se cumplen. Incluso aquellos que se nos antojan más difíciles. A veces es el azar, a veces la casualidad, pero casi siempre es gracias a nuestro esfuerzo y dedicación, aunque es justo reconocer que todo ayuda. Seguramente por eso, Ferran Adrià, después haber conseguido todos los reconocimientos posibles en el mundo de la cocina, se ha embarcado en un proyecto faraónico, que lo tiene absolutamente poseído y, sobre todo, feliz. Y es que pareciera que, como digo, incluso después de todo lo logrado, Adrià y su gente hubieran decidido ir a por el mismísimo premio Nobel. Qué la academia vaya preparando una nueva categoría, porque si consiguen su propósito, ambicioso y colosal como pocos, bien seguro que se lo merecerán. Y conociendo la capacidad de trabajo y niveles de pasión que esta gente es capaz de imprimir a su trabajo, no tengo ninguna duda de que lograrán sus metas. El suyo es un trabajo que recuerda al de los enciclopedistas del XVIII. Un trabajo de taxonomía cuyo campo de estudio es la cocina, la alta cocina occidental y más cercano al estudio científico que a la propia coquinaria. Seguramente como dice el propio Ferran Adrià, sólo un cocinero con tiempo podía tratar de hacer tal cosa y probablemente, digo yo, sólo un cocinero como él, con una de las mentes más creativas e imaginativas que se conocen, podía tener la idea e intentarlo.

Para tal travesía, Adrià se ha rodeado de los mejores. O sea, la gente con la que ha trabajado durante toda la vida en elBulli, además de instituciones universitarias como IESE, la UB o el MIT, para dejar claro que la cosa no es ninguna tontería. Pero lo que le hace especial ilusión es poder contar con sus chicos de siempre, los únicos, según él, que conocen el lenguaje de elBulli.

Fueron dos horas, una tarde de un viernes a mediados de noviembre, de un intenso huracán Adrià. Me citó en elBulli Taller a las dos de la tarde e inmediatamente me vino a la cabeza, lo que Xavier Moret cuenta en su libro sobre elBulli. A él también lo citaron a un hora que le llevó a pensar que le pillaría la hora de comer y se relamía con todo lo que imaginaba que Ferran Adrià le iba a preparar. Pero llegó la hora de comer y Adrià abrió dos bolsas de patatas, dos cervezas y le dijo a Moret, que aquella marca de patatas fritas le gustaba especialmente. En mi caso, no hubo ni cervezas ni patatas fritas ni falta que hacía. Yo fui muy feliz viendo cumplido uno de mis sueños.

Ferran Adrià no sabía que un día haría una cosa que se llamaría bullipedia, ni yo que un día escribiría un blog gastronómico y un poco por como van a veces las cosas, que todo ayuda como he dicho, podría entrevistar a Ferran Adrià.

  -Todo el proceso de elaboración del catálogo general, ¿en el fondo es un prebullipedia?

Sí, al final todo es una acumulación de conocimiento. Son muchos años de intentar ordenarlo todo. Todo esto empieza con El Sabor del Mediterráneo, pero un libro más importante aún fue Los Secretos de El Bulli, donde había una codificación sobre todo el tema de la creatividad, y el libro de Albert Los postres de elBulli, porque allí empezamos a desarrollar toda esta idea de separar las cosas por conceptos, por elaboraciones… Siempre hemos intentado ordenar, pero el momento importante fue cuando hicimos el catálogo general. Ten en cuenta, que es la primera vez que un cocinero y que un restaurante numera los platos. Es algo que no hace nadie más y no entiendo muy bien por qué. Dentro de cincuenta años, esto va a ser muy importante (hablando de cocineros de nivel). Sino, cuando la gente estudie a los grandes cocineros no sabrá lo que hizo en cada año, porque al final de lo que se trata es de poder estudiar el trabajo de alguien.

 

Si, por ejemplo, voy a estudiar el trabajo de Javier Mariscal hay que tenerlo datado y organizado o no voy a saber si a Cobi lo hizo antes o después que a Julián. No sé por qué no se hace, porque sería muy importante. Hay gente hoy en día que podría hacerlo perfectamente y son cocineros que merece la pena estudiar. Por ejemplo Juan Mari. ¿Qué hacia Juan Mari en el 75,76,77,78,79?. Cuesta mucho encontrar libros de aquella época bien ordenados. Yo, con el tema de la bullipedia, estoy consultando libros antiguos del 1600 hasta hoy día y es increíble las cosas que hoy diríamos que son vanguardia y no lo son y cosas que diríamos que hace 300 o 400 años que existen y en el fondo hace cuatro días, como los bombones, que sólo hace ciento y pico de años que existen.

 

Tampoco es que esté obsesionado con esto, pero para poder estudiar el trabajo de alguien lo tienes que tener ordenado y numerado como mínimo por años.

 

Así que la bullipedia seguramente estaba en el subconsciente, porque en el documento en el que se anuncia la transformación del restaurante en elbullifoundation, en febrero de 2010, ya se habla de una enciclopedia, pero las enciclopedias son de papel. La verdad es que entonces no tenía ni idea de que haríamos una bullipedia, porque a fin de cuentas no soy una persona tan tecnológica.

 

 

-Queda claro que elBulli fue nada más y nada menos que el escenario, la escenografía, en la que se mostraba todo un trabajo muy importante de investigación y creación culinaria. Ahora con elBullifoundation reclamáis libertad para crear, pero sin las ataduras de un restaurante. Entonces, ¿para qué y para quién seguir creando? Tú siempre dijiste que lo más importante era hacer feliz a la gente.

 

Esta es una decisión que tomamos porque ya habíamos tenido durante  30 años un restaurante y durante 20 años habíamos estado trabajando cada día a tope, 16 horas diarias y eso ya no nos hacía falta. En este caso, hay que ser egoísta. Está muy bien hacer feliz a la gente, pero también tienes que ser feliz tú. En segundo lugar, yo ya tenía la frustración de sólo poder dar de comer a  7.000 personas de 2.000.000 que lo pedían cada temporada. Y ahora, ¿qué va ser?  ¿1.000 de otra vez 2.000.000? ¿Qué diferencia hay? El tema de las reservas empezaba a ser una frustración violenta que no era nada agradable. Con la fundación, nadie podrá reservar. Pero ahora el problema que vamos a tener es, por ejemplo, con las escuelas de hostelería que nos van a querer visitar. Pues lo vamos a tener que hacer por sorteo, porque es la única manera justa que se me ocurre. Ahora la gente ya no va a querer venir a comer, va a querer venir a ver elbullifoundation, y tener la oportunidad de ver el backstage. Ya existen restaurantes extraordinarios en los que se puede vivir una experiencia maravillosa y creo que la experiencia que vamos a dar en elbullifoundation es de otro tipo. Eso sí, siempre que la podamos dar de una forma humana. ¡Imagina lo bonito que sería que todos los niños del mundo pudieran venir a visitar la fundación!

 

¡Ya me gustaría!, pero lo que no vamos a hacer es entrar en esa locura otra vez. Poco a poco lo vamos construyendo, porque lo del sorteo se me ocurrió hace dos semanas, cuando estaba en Londres en una escuela de hostelería con más de mil estudiantes y pensaba: si quiero que vengan todos estos, ¿cómo lo hago? Si sólo vinieran los estudiantes de esa escuela, ¡es que no tendría tiempo! Por eso la bullipedia va a ser una forma de estar en contacto con toda esta gente y dar lo que me encantaría dar en persona y no voy a poder.

 

Y el tercer motivo para la transformación es que en el fondo el formato del restaurante de alta cocina es muy joven, de 1680 aproximadamente. No ha habido otro escenario y estoy convencido de que antes, cuando sólo se cocinaba en las casas, había cantidad de experiencias diferentes de lo que ahora entendemos por ir a un restaurante y sentarse en una mesa. Porque había libertad. También muchos excesos, seguro, pero por lo que llevamos estudiado, también cosas brillantísimas sobre lo que es disfrutar comiendo. En cierto modo, lo que hace Albert en el 41 es buscar los límites de la experiencia, pero al final por mucho que haga Albert, tienes un restaurante. Y nosotros no. Nosotros queremos hacer una cosa muy experimental. Quizás sirvamos un aperitivo en cala Montjoi a las dos de la tarde porque queramos experiementar con aperitivos. De hecho, elBulli ya era experimental ¿Y quien vendrá? Pues no lo sé. Quizás estos señores que están ahí limpiando…

 

 

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-¿Un poco como ocurrió con la Documenta de Kassel?

 

Pues en cierto modo, sí, es verdad. No había caído. La gente se cree que vinieron sólo millonarios y no es cierto. Vinieron trabajadores de la propia Documenta y artistas de Documenta que no llegaban a fin de mes, gente que nunca había estado en un restaurante de este tipo. Claro que vendrá gente como esta, pero yo también quiero que gente como Cristina Jolonch, Pau Arenós o Bob Noto, que llevan muchísimo tiempo en este mundo y que conoocen elBulli desde hace treinta años, puedan venir porque creo que se lo merecen y yo necesito un feedback de su parte. ¿Pero cuantos serán? Pues no tengo ni idea. Lo que sí tenemos claro es que queremos que el 50% de los dias sean sociales. Queremos que vengan colegios a comer, colegios con niños de distintas edades. También los elegiremos por sorteo. Será genial tener a 30 chavales de 10 o 12 años allí comiendo y ver su feedback virgen. Para mi esto es muy experimental.

 

-Y el dinero, ¿de dónde va a salir?

 

ElBulli no ganaba dinero, que no quiere decir que lo perdiera. Calculábamos un presupuesto, dividiamos por el núnero de personas que vendrían, eso lo teníamos fácil, y a cero. Cuando decíamos que elBulli costaba medio millón de euros, era el coste de elBulli Taller y el sueldo de Juli y el mío. Nosotros el último año, gracias a las cenas de empresa que hicimos, recaudamos mucho dinero para la fundación, pero fue sólo el último año. La vanguardia no es negocio y no tiene que serlo, eso lo tengo claro. Un artista, que es la parte más alta de la creatividad de vanguardia, ¿cómo vive?. Pues hace cosas más sencillas que le permiten vivir y sólo los 5 o 6 mejores pueden vivir del arte de vanguardia.

 

-¿Tú no te consideras un artista?

No. No puede ser, porque artistas son los que están dentro del circuito del arte. Nosotros solo podemos aspirar a dar una experiencia similar a la del mundo del arte. El arte hoy en día es sobre todo un circuito. La creatividad es un paraguas debajo del cual hay el arte, la cocina, la arquitectura…. Esto no significa que yo la primera vez que fui a Michel Bras no me emocionara más que la primera vez que vi un Picasso. Pero fíjate, que estamos hablando de emoción, experiencia y que es igual si es arte o no es arte, porque a veces parece que por el hecho de ser arte sea mejor. El mundo ha cambiado mucho, estamos en 2012 y para mi Steve Jobs ha sido el creativo innovador más importante de los últimos 10 años y no era un artista. No todos los artistas son como Miquel Barceló que vende todos los cuadros a un millón de euros. Hay muchos artistas de primer nivel que no llegan a final de mes. Hay una parte del mundo del arte que siempre está en crisis. Los cocineros top, los de primer nivel, todos llegan a final de mes. Creo que es en un debate en el que no tenemos que entrar. Por eso creo que nuestra participación en la Documenta de Kassel fue muy importante, porque no hubo ninguna boutade. Yo puedo dialogar con todas las disciplinas, pero soy cocinero.

 

 

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-¿Qué es la elBullifoundation?

 

Es la libertad. No va a ser un departamento de I+D, porque no somos una empresa ni un think tank porque no vamos a buscar ningún objetivo en concreto. No habrá normas ni reglas prestablecidas. Si un año queremos abrir un mes y cerrar otro, lo haremos. Eso nos permitirá una libertad increíble. Es un sueño. Ser una fundación nos permitirá hacer lo que  nos dé la gana. Lo que me extraña es que la gente lo vea como algo tan raro, ¡cuando es lo que le gustaría hacer a todo el mundo!. ¡Pero si cuando yo expliqué lo que íbamos a hacer, que en el fondo es el sueño de cualquier cocinero y que es conocer cuál es su trabajo, escuchamos cosas muy marcianas! En realidad, nos vamos a hacer el regalo que nos merecemos las personas que hacíamos elBulli, porque nunca tuvimos bonos ni fiestas. Nuestra fiesta va a ser esta.

 

-En la fundación, ¿váis  a replicar el mismo modelo del restaurante, pero sin el restaurante? ¿Un núcleo duro de creación culinaria y un ejército de colaboradores?

 

No. La fundación va a replicar el modelo de el taller. Si yo quisiera que la gente lo entendiera fácil diría que es como el taller, pero en grande y que además daremos de comer. Estructuralmente, sí que vamos a replicar el modelo del restaurante, personal fijo y discontínuo, pero mientras que en elBulli era una obligación, en la fundación será por devoción, porque queremos que  cada año venga gente nueva. Y queremos seguir haciendo lo que hacíamos en elBulli cada temporada: desconectar cuatro o cinco meses. Eso fue muy importante a nivel creativo. Sobre todo me di cuenta el último año; fue la única vez que empalmamos dos temporadas seguidas. La verdad es que como no tendremos el servicio, la cosa seguro que será más relajada. Aquí no habrá ni estrellas ni soles, ni tendremos que ser los más creativos del mundo. Se trata de crear y de mucho estudio, mucha reflexión y compartirlo todo.

 

-¿Por qué elbullifoundation va a estar en cala Montjoi? ¿No era esta una buena oportunidad para trasladarse a Barcelona o Madrid y aprovechar las oportunidades que ofrece una gran ciudad y de paso ser algo más accesibles?

 

Hay una parte romántica y creo que en la vida tiene que haber una parte de autenticidad, sino yo le hubiera puesto Fundación Ferran Adrià. Pero es que la gente aún no ha entendido que nostros vamos a donar elBulli y elBulli es de todos los que lo hicimos posible, no sólo de Ferran Adrià. Y por eso lo hicimos, porque allí reside el espíritu de elBulli. Y además yo creo que nadie aún sabe todo lo que significó elBulli. Ni yo mismo soy consciente de lo que significó.

 

-¿No?

 

No mira. Ayer mismo me confirmaron la película que van a rodar en Hollywood; un día de estos va a salir la nota de prensa oficial, y a la gente le puede parecer normal. Pero una película de 50 millones de euros, que al final trata del espíritu de elBulli, de gente joven con pasión, incluso a nosotros nos suena a algo increíble. Que Sotheby’s subaste el año que viene la bodega del restaurante y que eso sea lo más importante que va hacer el año próximo, también es sorprendente. Todo esto son cosas muy importantes y seguramente no somos conscientes y en  el fondo esto es lo bonito. ¿Y tú crees que yo algún día soñé que sería portada de Wired, una revista tecnológica?

 

-¿Pero tú has sido portada de Time y de  New York Times?

 

Sí, pero eso todos. Wired es la gran prueba en la que presentamos la bullipedia en Londres. Wired no es un sitio donde tú hablas y la gente te aplaude digas lo que digas. Si te presentas en Wired y el proyecto no resulta creíble, te machacan por Twitter allí mismo. Y de todo esto, yo no tenía ni idea.

 

 

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-Como has dicho en alguna ocasión, la gran última codificación de la cocina fue la que hizo Escoffier. La bullipedia pretende ser, entre otras cosas, una nueva codificación del conocimiento culinario. ¿Qué cocina aspira a codificar? ¿La occidental, la de vanguardia, la de vanguardia española?

 

Yo pensaba que la última gran codificación había sido la suya, porque todo el mundo lo decía, pero estaba equivocado. Y la gente lo decía porque nadie lo había analizado. Escoffier lo que codificó fue el trabajo en cocina, pero si cojes el libro de Carème, de cien años antes, y el de Escoffier son prácticamente lo mismo. Lo que pasa es que codificar tal y como lo entendemos no lo ha hecho nadie. Codificar es ordenar con un índice lógico. Cuando lees  sus libros está todo mezclado: productos con platos, con elaboraciones sin un orden. Codificar es algo muy complejo. Nosotros llevamos ocho meses con esto y es algo que no se había hecho antes, porque es algo que sólo se puede hacer si tienes mucho tiempo, si habías hecho los libros que nosotros habíamos hecho anteriormente y además eres cocinero. Y si eres cocinero no es fácil que tengas tiempo para hacerlo.

 

Justo ahora somos capaces de empezar a explicarlo. De hecho la palabra codificación no es la correcta. Se trata de hacer un índice: unos armarios, con unos cajones y cajoncitos que tengan una lógica, para entender qué es cocinar. Además la cocina ha evolucinado mucho en los últimos años, lo que es un problema más que se añade al de qué hacer con la cocina latinoamericana y asiática. Por eso, de momento, nos vamos a ceñir a la alta cocina occidental.

 

De momento estamos elaborando un vocabulario, que es en lo que nos está ayudando la UB, porque una cosa es un vocabulario de cocina y otra cosa un vocabulario científico e histórico. La clasificación de productos, por ejemplo, desde el punto de vista de la cocina es uno, pero desde el punto de vista científico es otro. Tenemos que buscar un consenso sobre cuestiones fundamentales como qué es cocinar, qué es un ingrediente, qué diferencia hay entre un producto y un ingrediente. Todo esto es muy básico, pero nos tenemos que aclarar. Además tenemos el problema de que la mayoría de los vocablos en alta cocina son en francés. La alta cocina es un movimiento histórico que nace en Francia y se desarrolla en Francia. No hay otro país.

 

El problema que tenemos ahora es cómo explicamos lo que estamos haciendo. Alguien tendría que hacer un libro de todo este proceso de creación que estamos llevando a cabo.

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Estamos leyendo todos los libros desde el año 1600, que no hay tantos, que han significado una evolución de la alta cocina. No se trata de la cocina catalana, ni de la cocina mexicana tradicional. Se trata de la alta cocina, aunque es evidente que ésta siempre ha bebido de la cocina tradicional. Entonces, vamos del origen de las cosas hasta nuestros días, entendiendo que todo será discutible. Por ejemplo, ¿qué es el manjar blanco? En 1400 era una crema y ahora se hace con gelatina. Entonces, ¿cuál de los dos es realmente? Los dos, porque las cosas evolucionan. Y el turrón, ¿qué es? Pues seguramente sólo una forma 

 

-¿Qué es esto del gnoma de la cocina en el que estáis trabajando?

 

Dentro de dos o tres meses, lo primero que colgaremos será el mapa del ADN de la cocina para que la gente nos pueda decir qué es lo que falta.

 

Hoy mismo hemos estado haciendo con Oriol lo más básico: diferenciar cocinar de conservar. Porque hay muchas cosas que antes se hacían para conservar que hoy en días son técnicas de cocina. Por ejemplo, unos boquerones en vinagre, que antes eran una técnica de conservación, hoy son un ejemplo de cocina en frío. Y otra cosa. Una cosa es comer alimentos y otra cosa es comer cocina. Por ejemplo, según Lévi-Strauss, abrir una ostra y servirla no es cocina y eso implica la paradoja de que hay muchos restaurantes que no hacen cocina. En cambio, si le añadimos algún condimento, entonces, también según Lévi-Strauss, ya hay cocina, porque hay una transformación.

 

Hemos estado un año para entender la distinción entre productos: elaborados, no elaborados y elaborados convertidos en productos. Durante mucho tiempo la mise en place se hacía completamente en los restaurantes y muchos de los elementos de la mise en place eran en principio productos elaborados, pero ahora hay mucha gente que te puede hacer la mise en place para un restaurante: hoy en día yo puedo comprar un hojaldre hecho, un yogur hecho, un caramelo hecho y un chocolate hecho y  todo esto son elaboraciones que después puedo usar en mis platos.

 

-¿Y esto es cocinar?

 

Sin duda alguna. Lo que pasa es que hay una parte de la cocina que la compras como producto, no como ingrediente. La diferencia entre un producto y un ingrediente es que el producto es lo que compras, mientras que el ingrediente está conformado por cantidades.

 

Después está entender la distintas formas en las que cocinamos: producto, más una cocción y/o transformación, más una guarnición o una decoración y que da como resultado una receta; o bien elaboraciones que después usaremos en otras recetas que terminarán siendo un plato. Es entender que hay una diferencia de concepto entre una merluza en salsa verde y una mousse de chocolate que hacemos, guardamos en la nevera y que después usaremos para poner en un milhojas, por ejemplo y que es una elaboración intermedia. Las elaboraciones intermedias son muy importantes, porque son las que permiten múltiples combinaciones y aumentan la creatividad.

 

Nos estamos dando cuenta de que seguramente en cocina hay cosas que son importantes, pero probablemente hay muy pocas. Y algunas ideas equivocadas. Por ejemplo: siempre se ha creído que los fondos, los jugos, los caldos y las salsas son la base de la cocina, pero si miramos los tipos de masas diferentes que existen, veremos que hay muchas más que todos los anteriores. El mundo de las masas es el más complejo que existe con diferencia, pues hay muchas más variedades. Ahora bien, eso no quiere decir que siempre las vayas a usar sólo porque hay más.

 

Y después están las alaboraciones, así escrito con a. A partir de 1750, la alta cocina se empieza a conceptualizar y empiezas encontrar platos “a la Rossini”, “ a la argelina” y de estas hay miles. Esto son las alaboraciones. Y las hay según un gentilicio, según el tratamiento de un producto….

 

Pero todo esto lo queremos explicar con platos, porque es tan complejo, que sino no se va a entender. El siguiente paso es ya explicar si lo que hacemos es reproducir o crear.

 

Ahora necestimos dos o tres meses más para terminar de pulir estas ideas y hacer una presentación a cocineros. Pero tenemos que seguir reflexionando sobre estas ideas para que no nos tomen por locos cuando se las expliquemos. Y además, todo este trabajo será el armazón sobre el que se construirá la bullipedia, los cajones de los que te hablaba antes.

 

 

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-Y entonces, ¿qué aspira a ser la bullipedia?

 

Cada día, colgaremos todas las técnicas, conceptos e ideas que cada equipo habrá trabajado, pero no platos. Y esto estará accesible en internet para que el que quiera pueda crear sus propios platos. Habrá distintos equipos. Por ejemplo: uno hará cocina étnica y estará siete meses haciendo trabajo teórico, histórico, conceptual y práctico sobre cocina china, peruana o la que sea. Otro será un equipo que hará un temático y que estará trabajando sobre cremas frías, por ejemplo. Y todo esto, a lo largo del tiempo generará un conocimiento que se incorporará a la bullipedia.

 

Y después habrá ideas puras y duras en un apartado que hemos llamado de momento Creatividad Hoy y finalmente estará el Archivo Creativo, que es con lo que la gente se ha quedado que es la bullipedia.

 

La información que existe en internet sobre cocina no está organizada ni depurada y por tanto es díficil de procesar y que sea de utilidad. Por eso es necesario una codificación. Por un lado tendremos la información más científica, histórica y cultural sobre los productos, en lo que sería la parte más de wikipedia y del otro, la información sobre los platos y las elaboraciones. Pero también tendrá un espacio para la creación, en el que se podrán ir apuntando ideas y después ver qué se encuentra en la bullipedia y a lo mejor vemos que no hay nada, porque no se ha hecho antes. Eso quiere decir que en la bullipedia será tan importante lo que no esté como lo que esté. 

 

Pero la clave es que la información tiene que estar muy bien organizada y clasificada y sobre todo muy bien depurada. Para eso es muy importante que esté bien solucionada tecnológicamente. De momento creemos que los modelos basados en la semántica, como Google, no funcionan bien, además de que es una tecnología antigua. 

 

Paralelamente, junto con la UB, estamos haciendo el timeline de la historia de la cocina. Estamos intentando determinar qué es lo que tiene que aprender un cocinero sobre procesos creativos en la alta cocina occidental y viendo cómo podemos explicar todo el proceso de innovación y creación de elBulli de una forma sencilla para todo el mundo. Y  también tratar de explicar, en colaboración con el CETT,  a los cocineros jóvenes cómo se monta un restaurante, todo lo referente al bussines, la organización y gestión de una pyme.

 

-Pero todo esto, gnoma, bullipedia, generación de un vocabulario, es un proyecto colosal…

 

Es un proyecto colosal y fantástico en el que está nuestro futuro, lo cual te da mucha tranquilida. Cuando la gente me pregunta qué voy hacer, yo les digo que esto, la bullipedia. Yo creo que en dos o tres años aquí puede haber quinientas personas colaborando. ¿Quién no querrá colaborar en un proyecto como este? Lo bueno es que estando en internet no hay presión. Si lo que generamos tiene un nivel de 7 ya lo podremos colgar y después con la ayuda de la gente ya lo iremos mejorando, porque queremos que sea de todo el mundo. 

 

Otras de las cosas que estamos haciendo en buscar en internet referencias y páginas similares a lo que va ser lo que nosotros queremos hacer. En esto me está ayudando Israel Ruíz, vicepresidente de MIT. El final de la bullipedia es un master, en el que yo mismo, por ejemplo, podré dar todas las clases de filosofía de la cocina, pero a través de lecciones como las que se pueden ver en Khan Academy, que es algo absolutamente revolucionario. Estamos buscando cómo mostrar la información para que sea muy fresca. Yo calculo que en enero o febrero lo empezaremos a presentar por aquí. Iremos a escuelas para que nos hagan de abogado del diablo.

 

-¿Al final se trata también de generar vocabulario y un lenguaje común?

 

Sí de ordenar vocabulario, entendiendo que será el de la bullipedia, que no será el de Dios ni mucho menos. Y seguramente la única forma de ordenar será a través de las técnicas de cocción, no de los nombres. 

 

 

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-El acceso a la bullipedia va a ser de pago, a pesar de que internet está plagado de contenidos de calidad gratis, ¿por qué?

 

Nosotros queremos que sea un modelo para que mucha gente se anime a hacer proyectos como el nuestro. Pero aunque no sea un negocio, porque es una fundación, tiene que ser sostenible, que es muy diferente que decir que va a ser de pago para ganar dinero.  Lo del pago por contenidos de internet es todo un debate, pero un poco es lo que hace la wikipedia. A la mi la wikipedia me parece una maravilla y yo estaría encantado de pagar 10 o 20 euros al año y que un proyecto como este no tuviera que estar pidiendo limosna como ahora, sufriendo, y que hasta haya estado a punto de desaparecer cuatro o cinco veces. Lo que sería injusto es que yo hiciera esto para ganar dinero.

Otro caso es que la parte del máster que hagamos en vídeo, la haga gente como Oriol Castro y que menos que reciba unos royalties, ¿no? Yo creo que será muy interesante si demostramos que hacer proyectos como este es sostenible y que todo lo que se gana es para reinvertir. Además, los precios van a ser muy módicos, supermódicos. y escalados: una multinacional de la alimentación pagará mucho más que un chico de una escuela, que no pagará o en todo caso pagará su escuela.

 

 

-¿Y qué tipo de gente tendrá acceso a la bullipedia? ¿O estará abierta a todo el mundo?

Ahora mismo estamos debatiendo si tienes que ser profesional o no del mundo de la cocina, de la restauración, para tener acceso a los contenidos de la bullipedia, porque la gran diferencia entre lo que nosotros estamos haciendo y Google, es que la bullipedia será un herramienta profesional. Si me lo preguntas ahora, la verdad es que no lo sé.

-Pero a la bullipedia hay otro tipo de personas a quien también le puede interesar entrar.

Sí, un periodista gastronómico o un bloguero también tienen que poder entrar, o quizás a alguien que sea aficionado a la gastronomía no le importe hacer una donación y también debería poder entrar. Lo que si es seguro es que habrá que registrarse.

También nos gustaría hacer una bullipedia de la cocina tradicional catalana. Sería muy fácil, ya que las técnicas de cocción que se usan y el inventario de platos es reducido. ¡Hasta tú podrías hacerlo!

-¡Lo dudo!

Suguiendo nuestras directrices, seguro que sí. De hecho, cuando abrimos Tickets con Albert ya hicimos el genoma de la cocina española y lo pusimos en formato bullipedia. Y también nos gustaría hacer una bullipedia de la alimetanción saludable con la Fundación Alicia. Toni Massanés y Alicia también están en el proyecto de la bullipedia.

 

Pero todo esto lo tienes que poder sostener y, claro, lo podríamos hacer mediante sponsors, pero creo los profesionales de un sector están acostumbrados a pagar por una herramienta de trabajo y esta es la diferencia. Y si además este dinero es para un fundación y hacerla sostenible, me parece que es un motivo fantástico.

Entiendo que es discutible, pero como mínimo servirá para debatir el tema de internet. Y me parece interesante. A mi me gustaría que Madona, por ejemplo, hiciera una bullipedia de música.

-Seguramente es este país no hay cultura de pagar por contenidos en internet, aunque estos sean de calidad.

Bueno, yo seguramente no pagaría por algo que es un hobby y no estoy hablando de piratería, me refiero a que es algo de lo que puedo prescindir. Pero por una cosa que me hace falta para trabajar, sí. Y este es el quid de la cuestión. En internet hay muchos sitios donde profesionales de distintos sectores pueden obtener información útil y necesaria para su trabajo y este tipo de sitios son de pago. Además, gente que por recursos no pueda pagar, no pagará. Y las ecuelas públicas no pagarán, pero las privadas sí, porque son un negocio. Para esto tenemos que hacer un mapa que ahora mismo no me preocupa demasiado, porque quizás en 2015 internet haya cambiado mucho.

 

 

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-ElBulli fue el faro que iluminó durantes más de 25 años la cocina de vanguardia española y, para no ser modestos, la del todo el mundo 

 

La cocina de vanguardia no, la cocina tecnoemocional….

 

-Gran definición de Pau Arenós, por cierto

 

Sí, pero quizás una de las cosas bonitas que deberías hacer tú, a ti que te gusta, es escribir un artículo sobre todo esto de la cocina molecular y todo esto de los nombres…

 

-¡Yo no! ¡Qué lo haga Pau Arenós!

No, a Pau ya se lo he dicho mil veces y quizás él no lo pueda hacer…

 

Mira, todo esto comienza en el año 1999, cuando empieza a interiorizarse que se empieza a hacer una cocina diferente, pero no se le pone un nombre en concreto. Pero hay muchos nombres que circulan si lees la prensa de esos días: cocina adriática, cocina…. es muy divertido. Hasta que el New York Times saca aquella portada con aquel título de la The Nueva nouvelle cuisine, que es un nombre genial porque se entiende bastante. Y ese artículo es quizás el más importante de la historia de la cocina, no porque salga yo, sino porque significa el fin del monopolio de Francia. Pero es para matarnos, porque no nos dimos cuenta y no compramos la idea. En ese artículo no se dice nada de la cocina molecular. En 2003, los franceses, que son muy franceses, tienen los cojones, de hacerme esa portada de Le Monde con el título de L’Alchimiste, pero allí tampoco se dice nada de la cocina molecular. El primero en usar la palabra cocina molecular es Davide Cassi, que es un científico italiano, que escribe un libro al que pone por título La ciencia en los fogones. La gastronomía molecular es otra historia.

 

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En el año 1992 ya se había realizado en Italia, en Erice, un congreso científico sobre gastronomía física molecular, pero no eran científicos dialogando con la cocina, eran científicos estudiando los procesos físicos de la cocina, que es muy distinto. En 2004 y 2005 decidimos aprovechar Madrid Fusión para poner un nombre y se monta la de Dios y al final no lo encontramos. Para postre, el señor Nathan Myhrvold se inventa lo de Modernist Cuisine. Así que al final nos hemos quedado con lo de la cocina tecnoemocional, porque el único que ha hecho un libro poniendo en valor la cocina que nosotros hemos hecho ha sido Pau. Si el nombre nos gusta o no, es lo de menos. No es un nombre precisamente poético, pero tampoco lo es el nombre de cubismo.

 

-Pero lo que yo te quería preguntar era si ahora que elBulli ha cerrado, los demás cocíneros se pueden sentir algo más liberados e incluso crear con más libertad y menos presión.

 

Tampoco hay que personalizarlo tanto en elBulli. Nosotros respecto incluso a los elementos más evolucionados de la Nouvelle Cuisine, Gagnaire y Bras, representamos una revolución tremenda, sobre todo en cosas como la experiencia de ir a comer a un restaurante, por ejemplo. La Nouvelle Cuisine fue una primera revolución, pero muy filosófica. El cambio de la bandeja al plato fue un cambio brutal y también aligerar los platos y poner en debate la cocina clásica. Nosotros lo que hacemos es poner en debate, qué es comer, qué es la gastronomía y sobre todo creamos muchas elaboraciones y conceptos. Sólo hace falta ver el timeline de elBulli, al que hay que añadir todas las aportaciones que no salen de elBulli. Lo que pasa es que restaurantes que hagan cocina tecnoemocional al máximo nivel en el mundo no hay más diez. Los sitios donde se hace cocina tecnoemocional de verdad son los que anteponen el cocinar al negocio. Cuando yo estaba en elBulli haciendo El Sabor del Mediterráneo, la cosa consistía en cocinar, pasármelo bien, que la gente fuera feliz, que le gustará lo que comía y ganar cuatro duros para subsistir. A partir del 94, ya no es así. Se trata de que sea una experiencia y el concepto de “gustar” pasa ser muy distinto. Buscamos la provocación y de aquí la polémica que, después de 20 años y con el restaurante cerrado, aún continúa. Ir a un restaurante a que te provoquen y a que jueguen contigo, para mucha gente no es cocina. Y esto ha sido tan revolucionario que ni elBulli, aunque hubiera continuado, hubiera podido hacer otra revolución. ElBulli hará otra revolución en el modelo, que será la fundación, pero no en los contenidos, como hicimos  a partir del 94. Y este nuevo modelo, nos permitirá experimentar en muchas cosas que quizás sí que nos permitirán ir un paso por delante. Pero elBulli con el modelo de un restaurante no hubiera sido capaz de hacer otra revolución, porque ya la habíamos hecho. Pero no elBulli sólo, sino Joan Roca, Andoni Aduriz, Juan Mari Arzak, Carme Ruscalleda… La revolución ya la hemos hecho entre todos. ElBulli hizo de lanzadera y si tú quieres una parte muy importante de la revolución, pero no le pidamos a Joan Roca que haga la revolución porque  ya la ha hecho.

 

En los últimos tres años, en los congresos gastronómicos, que es donde los cocineros llevan todas sus novedades, se han visto muy pocas cosas nuevas, pero no porque no haya gente capaz, porque ahora los cocineros son más capaces que nunca, sino porque es muy difícil. Se hicieron tantas y tantas cosas…. pero no elBulli únicamente, sino en toda la cocina tecnoemocional.

Yo creo que aún no somos conscientes de lo que todo aquello significó y que nos falta tiempo para poener las cosas en perspectiva. En este sentido serán muy buenos estos tres años que tenemos por delante, en los que como no habrá nada nuevo con lo que intoxicar, porque nosotros, aunque la gente sólo se acuerde de la deconstrucción, hacíamos cosas nuevas cada año, pues podremos contextualizar todo lo que se hizo.

Por eso, cuando a veces escucho lo de la revolución de la cocina mexicana, a pesar de que se están haciendo cosas maravillosas en cocina contemporánea, o la revolución de la cocina peruana o la revolución nórdica, siempre digo que todo esto no es ninguna revolución. Lo que están hciendo es coger la cocina tecnoemocional, llevarla a su país, ponerle su sentimiento, sus productos y hacer un mix con todo esto, pero no hay ninguna revolución en el concepto de lo qué es comer.

Pero para nada hay relajación. Yo creo que ahora mismo los 20 mejores cocineros españoles del momento son una armada invencible a nivel mundial. En ningún sitio se cocina como aquí en la actaulidad. En la forma de entender la cocina, en el nivel de inovación, no hay nadie como los  cocineros top españoles. Ahora, no les pidas que hagan la revolución, porque la revolución ya está hecha. Aún hay pasión, que es lo que un día se perderá.

-¿Tú crees?

Sí, en la vida se pierde siempre la pasión. Yo podía perder la pasión de elBulli como restaurante, pero tú me ves apasionado porque tengo otro proyecto. Pero la vida da muchas vueltas y te provoca muchos cambios y la longevidad creativa es lo más difícil del mundo en cualquier ámbito, no sólo en cocina. Dime alguien que en cualquier oficio haya sido capaz de reinventarse cada año durante 25 años. Es muy difícil.

 

 

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-Cada vez que veo las imágenes finales de el documental ElBulli el último vals, me emociono. Por todos los recuerdos de lo que yo viví en elBulli, pero sobre todo porque se os ve liberados. ¿Era una carga tan dura?

 

Ten en cuenta que a nivel creativo yo no estaba sólo: éramos Albert, Oriol y yo. Pero esa cena fue un reconocimiento a las 2.000 personas que han pasado por elBulli y a los que el restaurante marcó. El espíritu de elBulli era el trabajo en equipo, las reuniones de equipo. ElBulli creó un mundo increíble gracias a las 2.000 personas que vinieron. Se creó una forma de trabajar. Además elBulli estaba abierto a todo el mundo y los mejores cocineros del mundo mandaban a sus jefes de cocina a aprender cómo trabajábamos.

En el fondo, yo estaba muy contento ese día, porque fue muy difícil que el proyecto de elBullifoundation tirará para adelante. Convencer a Oriol, Eugeni, Eduard….  fue muy complicado…  pensaban que era un farol. Y además no hemos despedido a nadie y eso fue también un motivo de alegría en esa fiesta. Pero sobre todo estaba contento porque ese día yo estaba convencido, después de haber pasado momentos muy complicados, de que la fundación sería una realidad tal y como la había imaginado. Hubo momentos en los que pensaba que qué necesidad tenía yo de complicarme la vida, cuando la bullipedia con dos o tres personas la podría hacer igual y podía ir por todo el mundo haciendo conferencias. Tuvimos que aguantar muchas incomprensiones y muchas presiones.

Y aún ahora ,la gente no entiende que lo que vamos hacer es una donación. Vamos a dar elBulli a la gente. No se lo creen. Creen que lo hacemos para hacernos ricos.

Además ahora estamos terminando de perfilar con IESE lo que será elBullifoundation en los primeros cinco años, porque hay algo que a mi me tenía muy preocupado: ya tengo cincuenta años y pongamos que voy a estar en forma otros 20, hasta los 70 y que después voy a vivir veinte años más, hasta los 90.  Y sé que cuando tenga 65 me voy a volver a poner muy nervioso. Así que decidí cortar por lo sano y hemos decidio que elBullifoundation como centro de inovación y creativo tendrá una caducidad de 20 años. Si dos años antes, vemos que hay posibilidades de continuar, continuará como centro de creatividad, sino se quedará como un espacio donde se hará y estará la bullipedia, porque es mucho más relajado y sabemos que esto puede continuar sin problemas, porque habrá fondos y la gente podrá trabajar.

 

-Ahora mismo qué te consideras más, ¿un cocinero, un artista, un creativo?

 

Un cocinero que ahora mismo hace mucho trabajo teórico y de reflexión. Pero yo siempre digo que cuando haces inovación y creatividad, cocinas con la cabeza, no con las manos

 

-¿Qué errores que piensas que cometiste durante la época de elBulli, tratarás de no cometer ahora en la fundación?

 

Muchos. Pero sobre todo relacionados con temas personales y que sé que ahora no puedo volver a cometer.

Pero no me quejo. Sobre todo ahora que es un momento duro con lo de Juli, muy duro, sí que haces cierta valoración de la vida y la verdad es que nunca había tenido una experiencia como esta. Yo que soy una persona bastante fuerte mentalmente, lo de Juli ha sido un momento duro porque no estaba en el guión y cuando pasa, te das cuenta de las cosas que pueden llegar a suceder. Ten en cuenta que este era un proyecto de dos personas y ahora es el proyecto de una persona, junto con todo el equipo claro, y una cosa así te deja muy descolocado y sí que haces una valoración de lo que has hecho bien y de lo que hubieras podido hacer mejor, sobre todo con la familia. Pero es lo que hay. Pero yo quejarme, ¿de qué quieres que me queje?

 

 

 

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-¿Eres feliz?

 

Sí hombre sí. Entendiendo lo que es la felicidad de cada día, claro que sí. Hoy me he levantado y he visto lo de este señor que se ha sucidado por lo de la hipoteca y llegas rápido a la conclusión de que no puedo hacer el más mínimo atisbo de queja. Sí que es verdad que si no tienes pasión las cosas no funcionan. Lo que pasa es que la gente se piensa que yo estoy siempre de vacaciones. Es el feddback que tengo de la gente por la calle. La gente me pregunta, ¿cuando empieza elbullifoundation? No se da cuenta de que ya ha empezado. ¿Y por qué hacemos todo esto? Pues por pasión y además una pasión divertida. No es una pasión dramática como puede ser a veces en el mundo del arte y esta es una diferencia muy importante. En el mundo del arte hay dramatismo, en el de la cocina aunque lo puede haber algunas veces, nunca hay tanto.

 

 

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Comentarios

14 comentarios en “Entrevista a Ferran Adrià

  1. Felicidades por la entrevista, y diossssssssssssssssssssss, como admiro a este hombre….cómo hace todo tan bien? se puede dominar tanto a los medios y continuar cómo el primer dia?

    Publicado por Elisabet Badia | 24 diciembre 2012, 19:29
  2. No había leído tu famosa entrevista y la verdad es que me ha gustado mucho. Estuve en la exposición que hicieron en el Palau Robert y la parte de catalogación de conceptos me pareció muy interesante. De todos modos lo que más me impresiona es tu capacidad de preparación para enfrentarte a estas cosas. Yo no sabría por donde empezar. ¡Felicidades!

    Publicado por J | 5 diciembre 2012, 13:12
    • Hola J:

      Muchas gracias por tu comentario. Pero mi entrevista no es famosa. Es famoso el entrevistado 🙂 Sobre lo que comentas sobre la preparación, te aseguro que a una entrevista con Ferran Adrià nunca se va lo suficientemente bien preparado. De todas formas, no hacerlo mínimamente sería una falta de respeto hacia el entrevistado y desaprovechar una oportunidad maravillosa que se me apereció. Y esto segundo, no estoy muy seguro de que no haya sucedido. Cosas del directo 🙂

      Publicado por Albert | 5 diciembre 2012, 13:20
  3. muy buena entrevista, y que buena filosofia tiene este hombre la verdad el no cocina por ser el mejor del mundo sino por gusto.

    Publicado por Richard04 | 5 diciembre 2012, 9:21
    • Muchas gracias Richard. La verdad es que ahora mismo Ferran Adrià es un cocinero que no cocino. Lo que no es bueno ni malo y que hacen muchos otros. Ahora, como él mismo dice, es un cocinero que hace trabajo teórico.

      Publicado por Albert | 5 diciembre 2012, 10:13
  4. Una nota muy completa y muy bien llevada por tu parte y hay que reconocer que al Sr. Adrià le encanta explicar con lujo de detalles sus visiones y proyectos. Siempre se agradece todo este intercambio que ofrece. Excelente post!!!!

    Publicado por quebuenoqueviniste | 28 noviembre 2012, 3:45
  5. Hermano, podría comentarte mil asuntos sobre los cientos de palabras que hay aquí arriba. Pero sólo te voy a decir que el señor Adrià te ha puesto deberes, y eso ya es la hostia.
    Un abrazo

    Publicado por Rubén Galdón | 25 noviembre 2012, 17:27
    • Hermano, ni me hables de eso, que no me deja dormir desde el día de la entrevista. Por el resto, no te cortes y si hace falata ponerme a parir, tampoco te reprimas. Un abrazo

      Publicado por Albert | 25 noviembre 2012, 19:42

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