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YourBurg: Hamburguesas a medida

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Que las hamburguesas son tendencia es una evidencia. Han proliferado, como las setas en los otoños de antaño, los locales exclusivamente dedicados a este bocadillo o los que lo tienen como atractivo principal de su oferta y además, para terminarlo de arreglar, a new star has born: la hamburguesa gourmet. Si alguien o algunos han tenido la necesidad de acuñar este término, no hay duda de qué algo pasaba con las hamburguesas. Sobre todo, desde que los hermanos McDonald’s las convirtieran en el icono definitivo del mal y del mal llamado fast food (¡caray, se puede comer rápido y bien!) o más acertadamente de la comida basura. Incluso cocineros de relumbrón han abierto “hamburgueserías”, a modo da dire.  Todos hemos ido o oído hablar de La Burg, La Royale, El Filete Ruso y Sagàs y también parece que ahora todos hayamos descubierto las hamburguesas, cuando en Barcelona hace tiempo que existen lugares en los que hacen unas burgués excelentes como el mítico Pim Pam Burger.

Probablemente la hamburguesa sea uno de los modos más antiguos de comer carne que conoce la humanidad. Cuando el hombre empezó a cazar parece lógico pensar que, antes de descubrir que con el fuego todo resultaba más fácil, despedazara la carnes de los animales en trozos lo más pequeños posibles, o tanto como sus herramientas le permitían. Según parece, la primera vez que aparece algo parecido a una hamburguesa en un recetario es en el De re coquinaria del escritor romano Marcus Gavius Apicius, que vivió en la época del emperador Tiberio y en el que describe la preparación de la Esicia omentata:

 

Esicia omentata: pulpam concisam teres cum medulla siliginei in vino infusi. Piper, liquamen, si uelis, et bacam mirteam extenteratam simul conteres. Pusilla esicia formabis, intus nucleis et pipere positis. Inuoluta omento subassabis cum careno. 

 

Albóndigas con telilla (de la tripa) [normalmente usaban mesenterio de cerdo y quizás esto es una pista para pensar que la carne era de cerdo]: mezclas carne picada [no especifica de qué animal] con miga de pan blanco empapada de vino. Añades pimienta, garum  y, si quieres, bayas de mirto sin hueso. Tienes que hacer albóndigas de pequeño tamaño y dentro tienes que poner piñones y pimienta. Envuelta cada albóndiga con telilla [de tripa, se entiende] y lo pasas por la parrilla muy levemente con una gota de vino con azúcar [el caroenum es un vino cocido con alta concentración de azúcar procedente de la miel, de dátiles…].

                Traducción y comentarios de Joan Gómez Pallarés

 

En la Europa medieval, el uso más común de la carne picada era el de la elaboración de embutidos como método para preservar la carne, siempre procedente de cortes menos nobles, ya que los mejores se reservaban para el consumo de las clases más pudientes. Fue Marco Polo quien describió como los jinetes de Gengis Kan, los temibles mongoles, llevaban filetes de carne debajo de sus sillas de montar que se cocinaban ligeramente con el calor de los animales y que con el trajín del trote se iban desmenuzando, en lo que muchos años más tarde se conocería como steak tartare, que ya describe en 1875 Jules Verne en Miguel Strogoff, pero cuya primera denominación como tal no aparece hasta 1938, según el Larousse Gastronomique. Los tártaros introducen en Rusia el consumo de carne picada, el famoso filete ruso. Durante el siglo XVII los barcos rusos empiezan a recalar con frecuencia en el puerto de Hamburgo, que se convierte en clave en la expansión de la hamburguesa por el mundo, sobre todo cuando a partir de mediados del siglo XIX el puerto alemán se convierte en uno de los que más inmigrantes transporta a Estados Unidos, especialmente a Nueva York, en cuyos restaurantes se pueden empezar a encontrar “filetes al estilo de Hamburgo” para atraer a los marineros alemanes, una especie de filete de vacuno picado a mano, crudo o ligeramente cocido, ligeramente salado, acompañado de cebollas y migas de pan. El famoso restaurante Delmonico’s y su no menos popular chef Charles Ranhofer ya lo ofrecían en su carta en 1837, precisamente el año de fundación del restaurante, al precio de diez centavos, el doble de lo que costaba un filete normal y corriente.  O sea que, a fin de cuentas, quizás lo de la hamburguesa gourmet no sea una invención tan nueva y, aún más, parece probable que la hamburguesa empezara siendo precisamente un plato exquisito y que la posterior mejora en los procesos industriales para picar la carne, cualquier trozo de carne, lo devaluaran hasta sus bajezas actuales y hasta el infinito y más allá. En toda Europa se comen preparaciones con carne picada: las albóndigas, los frikadellen, el kofta, los pasteles de carne,  el pljeskavica serbio y los donner kebab turcos. Pero sin duda ha sido la hamburguesa la que mayor fortuna ha hecho.

YOUR Burglogo

Una hamburguesa tampoco es algo que entrañe tanto misterio. Basta con que la carne sea de calidad, picada a cuchillo, pues las máquinas rompen las fibras de la carne y la calidad final se resiente y como todo bocadillo que se precie, tiene que ir entre dos rebanadas de un buen pan, otra de las cosas que con mayor frecuencia falla en la mayoría de las hamburguesas que se comen por esos mundos de Dios. A partir de aquí, todo depende de la imaginación del que la prepara o de la nuestra.  Y eso es precisamente lo que proponen en Your Burg!, una hamburguesería que cumple con los dos primeros requisitos, pues la carne de muy buena calidad y se pica a mano a 0º una hora antes de cada servicio y los panes en los que se sirven las hamburguesas son de Turris. Una vez dicho esto, le toca al cliente decidir como quiere componer su hamburguesa. Al sentarse en la mesa, se recibe una hoja como la que ven, en la que se ofrecen un montón de posibilidades para hacer una auténtica hamburguesa tailormade, a medida. Sin duda una buena idea y un buen concepto. Se acabó eso de la “cheesburguer, pero sin pepinillo y sin bacon, por favor”, ya que en YourBurg!, cada uno elige con qué y con qué no quiere su hamburguesa.

 

Yourburg2

Juanjo

Primero deberá elegir, el punto de cocción de la carne (no siempre tan exacto como uno ha pedido, sobre todo si les gusta la carne muy cruda), el tamaño y luego el tipo de carne (buey, ternera, pollo, waygu, atún, bacalao, pollo a l’ast, falafel, cordero…), para a continuación decidir si la queremos acompañar de patatas fritas (caseras y espolvoreadas con una mezcla de siete especias) o ensalada y elegir entre una buena variedad de panes elaborados por Xavier Barriga de Turris. A partir de aquí, hay una extensa lista de opciones con la que combinar nuestra hamburguesa entre quesos, charcutería, productos de la huerta, huevos, salsas y confituras que, estas últimas, se sirven siempre un un bol aparte. Todo buenísimo y apetecible, con lo cual el problema puede resultar que nuestra hamburguesa termine siendo un auténtico rascacielos de ingredientes que dificulte el ser devorado y todo elaborado en el propio restaurante por el chef Juanjo Mestre, un cocinero con escuela, formado en el Instituto Paul Bocuse de Lyon y con experiencia en los restaurantes de Georges Blanc y Joël Robuchon, entre otros. Por cierto, del comentario que hacen en su web de que el mencionado instituto, aunque todo es opinable, es la cuna de la cocina de vanguardia, no hagan ni caso. Ni tampoco de que se haya rebautizado a Rebuchon como “Reblochon”, que es un magnífico queso de Savoia, pero no un cocinero. Un mal día lo tiene cualquiera, pero si se decide tener un web para promocionar el restaurante, conviene que la información que se encuentre en ella sea veraz y no diga burradas.

Yourburg3

YOUR Burg2Carta

Pero que este detalle nos les frene de probar las hamburguesa de Juanjo en YourBurg!, pues de verdad están de rechupete y el placer de hacerla al propio gusto es imbatible. La oferta se completa con unas cuantas ensaladas y tapas que se pueden pedir para compartir. El salmón y los nuggets de pollo (que cómo el pollo no tiene nuggets, como todo el mundo sabe, son filetes de pechuga de pollo muy bien rebozados y fritos) son altamente recomendables. De todos modos, la verdad es que está todo muy, muy rico y se nota que hay un cocinero de verdad al mando. Además la cosa tiene su mérito, pues se hace todo en una cocina minúscula y a la vista, en la que trabajan Juanjo y otra persona a lo sumo. Entre los postres si que hay cierta concesión vanguardista sobre todo en el Gin Tonic sólido y una versión nostálgica del “polo” Drácula que pueden terminar de redondear la comida, si es que no nos hemos pasado a la hora de pedir nuestra hamburguesa.  Los precios, una apreciación de las cosas siempre muy subjetiva, los pueden ver ustedes mismos en las imágenes de las cartas que acompañan este post. Una selección de cervezas y una sorprendente carta de vinos, por la calidad de los mismos para este tipo de oferta, completan la propuesta de YourBurg!. También se pueden pedir las hamburguesas para llevar.

YOURBURG!

Londres, 65

Barcelona

Teléfono 936 761 340

Read more at Celtnet: http://www.celtnet.org.uk/recipes/roman/fetch-recipe.php?rid=roman-iscia-omentata
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Comentarios

3 comentarios en “YourBurg: Hamburguesas a medida

  1. 🙂

    Publicado por Eva | 31 diciembre 2012, 12:49
  2. Es cierto: es imperdonable que en la web de un profesional se confunda a un cocinero con un queso. Pero también es imperdonable que al criticarlo, caigas en un error parecido y, encima, lo magnifiques añadiendo su página web, donde se lee correctamente el nombre. El chef en cuestión se llama Joël Robuchon, no Rebuchon.

    Publicado por Eva | 31 diciembre 2012, 10:46
    • Querida Eva,

      Tiene usted toda la razón. El error de la web del restaurante es grave, pero el mio es imperdonable. No hay excusa que valga. Muchas gracias por su comentario y ahora mismo queda arreglado

      Publicado por Albert | 31 diciembre 2012, 11:04

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