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Recetas míticas

Vaya usted a saber quién, cuándo y dónde: La Langosta a la americana

Bogavante americana

Ya sé que lo que aparece en la foto de arriba es un bogavante, pero no he encontrado una foto mejor para hablarles de la receta mítica de hoy: la Langosta a la americana. Además esta receta es un buen lío, como veremos a continuación. Ya el follón empieza con el nombre. La conocemos como Langosta a la americana, pero resulta que en francés es Homard a l’Américaine. Homard en francés designa tanto a la langosta como al bogavante. Buen principio.

Sem noel peter s restaurant in paris 1914 colour litho

Todo comienza con Noël Peters, restaurador en París. El hombre, cuyo auténtico nombre era Noël Fraisse  (o quizás no, como veremos más adelante), había nacido en el sur de Francia, concretamente en Sète, y había emigrado a Estados Unidos y fue chef en Chicago. De vuelta a Francia, abre un restaurante que bautiza como Restaurant Nöel Peters. Entre su clientela había bastantes estadounidenses. Una noche, muy tarde y con la cocina cerrada, entran unos clientes que quieren cenar. El cocinero acepta volver a encender sus fogones, a pesar de saber que en su despensa no hay gran cosa a parte de unas langostas vivas. En lugar de prepararlas como era tradicional a mediados del siglo XIX, en un caldo corto (court-bouillon), Peters o como se llame tiene la idea de fundir algo de mantequilla en una cazuela y añadir tomate, ajo, chalotes, vino blanco, cognac y de hacer cocer rápidamente en esta mezcla las langostas cortadas a trozos.  Así nació uno de los best-sellers de la gastronomía mundial. Era el año 1860. Y cuando los comensales, felices y satisfechos, le preguntaron, en un francés aproximado, cómo se llamaba ese suculento plato, el chef, que se supone adivinó su procedencia estadounidense, les respondió “Es langosta a la americana”. Había nacido el mito. Esta es la versión que puede leerse en el librito de Jacques Bertinier, Petites Histories des Grandes RecettesPero la cosa no es tan fácil, ni siquiera en el nombre del cocinero a quien se atribuye la creación del plato.

Hay quien opina que en realidad la Langosta a la americana es la Langosta a la armoricana (de la región bretona de Armorique) y que se transformó en americana por un error ortográfico. Quien tal cosa sostiene lo hace alimentado por el prejuicio chauvinista de que tal delicia no pudo haber sido creada por un cocinero americano y que tenía que ser necesariamente un francés a quien se le ocurriera. El barón Léon Brisse publicó, hacia 1855, en diario La Liberté, un artículo afirmando que se llamaba así, pero fue Curnonsky quien básicamente se dedicó a extender esta creencia. Esta teoría quedaría desmontada por lo que explica Bretiner, ya que Fraisse era francés y creo el plato en París, a pesar de su pasado en Chicago. Además, el supuesto origen bretón puede que presente algún problema con los ingredientes.

El plato se habría hecho popular entre los pescadores de las costas de Bretaña, Armorique, en el siglo XIX, la que fue tierra de Astérix, el personaje creado por Goscinny y Uderzo. Aquellos pescadores tendrían la costumbre de calentar en una cacerola sidra y marc del país, echando después las langostas vivas, previamente cortadas en pedazos. Sin embargo, la receta lleva también ajo, tomate, aceite de oliva y cognac, ingredientes que no son propios de las costas de Bretaña. La cultura del ajo, el tomate y el aceite de oliva es claramente de origen mediterráneo. Por otro lado, en Le cuisiniér moderne, en 1735, Vincent de la Chapelle escribe una receta similar que es la que utilizará un siglo más tarde, Constant Guillot en el restaurante Bonnefoy para elaborar su Langosta Bonnefoy. 

Pero no está de más recordar que en Catalunya hay una langosta a la catalana o al “americanu”, según algunos autores, que básicamente es la misma receta, pero añadiendo chocolate a la salsa (como si fuera un mole mexicano) y que habrían traído los indianos regresados a Catalunya una vez hecha fortuna. Quién sabe, quizás el origen del plato esté ahí y la Langosta a la americana sea de origen catalano-caribeño. Tendría su gracia, la verdad.  

Si nació en Francia, parece plausible pensar que su origen sea provenzal por la presencia de los ajos, la cebolla y el tomate. Según Nestor Luján el plato lo hizo famoso el cocinero Jules Gouffé en el restaurante Jockey Club de París en 1867 con el nombre de Langosta a la provenzal. Según Luján, Constant Guillot habría copiado esa receta para hacer su Langosta Bonnefoy.

Es entonces cuando aparece el nombre de Pierre Fraisse, que Bertinier bautiza como Noël Fraisse, y la historia que encabeza este post. He encontrado una litografía, que reproduzco más arriba que hace mención al restaurante Noël Peters, pero vayan ustedes a saber. El tal Fraisse había nacido en Sète, población costera del Lenguadoc-Roussillon, colindante con la Provenza, y parece fácil que conociera la receta de la langosta a la provenzal, a fin de cuentas era cocinero.

Ya ven, un lío de la cabeza a los pies.

Como siempre que es posible les dejo un video en el que se muestra como hacer el plato y la receta en si misma.

[

LA RECETA

 

Ingredientes:

Langosta viva

140 gr de mantequilla

1 cebolla

2 chalotas

1 grano de ajo

4 tomates

15 cl de vino blanco

10 cl de caldo de pescado

2,5 cl de cognac

2 ramas de estragón

2 biznas de perejil

aceite de oliva

pimienta de Cayena

sal

pimienta

Preparación:

Separar las pinzas del cuerpo de la langosta y trocear la cola en cuatro trozos y la cabeza en dos. Reservar el coral de la langosta. En una sartén calentar un poco de aceite con 40 gr de mantequilla y poner los trozos se langosta salpimentar y dejar cocer justo hasta que se pongan rojos. Reservar en caliente.

En la misma sartén cocer la cebolla y las chalotas picadas, quitar el exceso de gras y desglasar con vino blanco y depués poner el cognac y el caldo de pescado, el tomate concassé, el ajo, el estragón y el perejil. Añadir la pimienta de Cayena. Poner los pedazos de langosta y dejar cocer 20 minutos a fuego suave.

Mezclar el coral con 50 gr de mantequilla.

Retirar la langosta y dejar reducir la salsa a la mitad e incorporar la mantequilla con el coral a fuego vivo. Retirar del fuego antes de que llegue al punto de ebullición y añadir el resto de mantequilla cortada en pedazos y remover. Rectificar de sal y slasear la langosta con esta salsa.

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