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“Som a ses portes de l’infern per tu, i tenc plans de futur”

Minusculas

Tendríamos que hacer todos un esfuerzo. El nivel del comentario gastronómico en este país es demasiado monotemático. Tanto en periodistas como en bloggers. Aquí sí que quizás demasiados bloggers queremos ser como algunos periodistas. Y obviamente nos equivocamos. Nos estamos equivocando todos, aunque como siempre hay honrosas excepciones de un lado y del otro. Con sus dosis habituales de ironía y provocación, mi buen amigo David Valdivia lo decía en Twitter muy clarito no hace mucho. Parecía que no se podía hablar de otra cosa que no fuera que Xavier Pellicer había dejado Can Fabes y tuitear nada que no fuera la crónica de una visita a los restaurantes de David Muñoz, StreetXo y/o DiverXo. Durante unos días parecía que el mundo se hubiera parado y no existiera nada más. Ni siquiera la crisis podía competir con ese vendaval. Y lo peor es el ruido que todo esto genera y que no deja que se escuchen otras voces. Proyectos de recuperación de productos y variedades autóctonas, descubrimiento del patrimonio gastronómico e incluso restaurantes y cocineros que intentan propuestas originales alejados de los que se ha denominado vanguardia. No voy a ser yo el que diga que la noticia no fuera importante y que David Muñoz no sea uno de los cocineros que más y más merecidamente esté generando expectación y ganando prestigio en estos momentos, pero no puede ser que siempre le estemos dado vueltas a lo mismo. No sé ustedes, pero yo estoy harto de que todos hablemos básicamente de cocineros y restaurantes.

CAN ROCA 080 jpeg

Y que nadie me malinterprete. Yo más que nadie adoro los restaurantes y los cocineros. Testimonios he dejado de sobras en este blog y como muestra mi triple visita el año pasado a El Celler de Can Roca. Valoro su trabajo como el que más, les quiero, admiro y respeto, pero estoy cansado, y no puede ser, que todo el discurso gastronómico se articule y gire a su alrededor. Entre otras cosas, porque es meterles una presión de aúpa. Una burbuja que estallará cualquier día de estos, ahora que los tiempos están como están. Los cierres de algunos ilustres y las dificultades de muchos, así lo indican. Y además, cocineros y restaurantes son una consecuencia de la gastronomía, pero no son la gastronomía. No toda, vaya. Y no todos, seguramente. Parece una perogrullada y una obviedad decir una cosa así, pero es que a veces parece que no exista otra cosa. Confundimos la parte por el todo. Este es un país, probablemente, con cultura de ir a restaurantes, pero sobre todo de bares y tabernas. En cambio, morimos todos, periodistas y bloggers, por acudir a tal y cual restaurante y, sobre todo, contarlo en blogs, artículos y tuits. Con todas las excepciones que quieran, como siempre.

Dice Ferran Adrià, un cocinero (siento, la contradicción flagrante), que una de las diferencias entre el arte y la cocina es que el primero es un circuito y la segunda no. ¡Y un cuerno! La cocina se ha convertido en un circuito, con su star-system propio y definido que alimentamos entre todos, en especial las guías, las estrellas y las listas. Y eso a muy a pesar de muchos cocineros, que quisieran algo más de tranquilidad. Claro que los hay que todo lo contrario. Sobre todo alguno multimarca, encantado de haberse conocido y  que aprovecha Twitter y lo que haga falta para una y otra vez repetir las bondades de alguno de sus establecimientos (en estos días hay uno especialmente pesadito).

Foto1

Y después, tenemos el tema de la vanguardia. He sido el primero en consumirla, elogiarla, defenderla y apreciar todo lo bueno que ha aportado. Pero en esta vida no hay nada que sea exclusivamente bueno o que lo sea eternamente. El infierno está lleno de buenas intenciones y lo que empezó siendo una bendición, puede terminar no siéndolo tanto. Así, casi sin querer. Si todos nos hemos llenado la boca con lo fantástica que ha sido y es la cocina de vanguardia española en los últimos, digamos, treinta años, alguien debería empezar a pensar en explicar los efectos no tan positivos que tan dilatada trayectoria está empezando a tener. Por suerte, ya hay quien ha empezado. Pero de momento, si no es cocina y no es vanguardia interesa más bien poco. La de proyectos interesantes que se las ven y se las desean para tener visibilidad es apabullante. Pero si no eres un restaurante y de rabiosa vanguardia o perteneces a la última tendencia  que el penúltimo gurú se ha sacado de la manga, sencillamente no existes y no interesas. Si no haces cocina nikkei, sushi centroafricano o pan con masa madre andalusí, o lo que es peor, cupcakes, olvídate. Nadie te va hacer ni caso.

Y oigan, al final, y en última instancia, la gastronomía también se ocupa de lo que comemos y bebemos. Y de lo que hemos comido y bebido en el pasado (patrimonio gastronómico), de algo consustancial a nuestro ser, existir y deambular por este mundo, incluso antes de que el hombre fuera hombre. Los monos eran veganos, recolectaban y comían crudívoro. Luego cazaron, descubrieron el fuego y cocinamos y todo eso tuvo un impacto fenomenal en nuestra biología y en nuestro cerebro y nuestra mente. La gastronomía atañe a la historia desde antes de la historia, a los usos y costumbres sociales, a la antropología, a la economía, al medio ambiente, a la literatura, al arte, a la filosofía y a la ciencia. Y la enumeración no pretende, ni mucho menos, tener carácter de exclusividad y ser completa. De lo que nos metemos y nos hemos metido cada día en nuestro cuerpo serrano, sí, porque somos unos gastroyonkis, pero también de todo lo anterior y eso es bastante distinto de lo que nos venimos ocupando la mayoría de los que, supuestamente, escribimos sobre gastronomía.  Y los que pretendemos divulgarla con mayor o menor fortuna y con mayor o menor capacidad y acierto deberíamos ser capaces de prestar atención a estas otras cosas.

P la COCINAde los VALIENTES

Por qué, ¿cuántos libros de gastronomía se publican al año en España que no tengan que ver con cocineros? En revistas hay algo más de suerte, pero sólo porque hay más la verdad, aunque la de más difusión, y a la que un servidor está orgullosamente suscrito, Apicius, vuelve a ser una revista de restaurantes y cocineros. El panorama en televisión es desolador, porque, lo siento, me niego a considerar Pesadilla en la cocina, algo muy distinto a Gran Hermano.

Así que algo habrá que hacer porqué todos tenemos mucho por hacer y algunos, como dicen mis admirados Antònia Font, “som a ses portes de l’infern per tu, i tenc plans de futur”. Con ellos les dejo.

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